단순가공 패류의 수산물의 가공 공정 중 미생물학적 및 이화학적 위해요소 분석 Microbiological and Physicochemical Hazard Analysis in Processing Process of Simple-Processed Shellfish Products원문보기
The object of this study is to assess physicochemical and microbiological hazards involved during the processing of shellfish products such as oysters, clam, and mussels. Samples including raw materials, intermediates, and final products in the processing process were collected from seven simple-pro...
The object of this study is to assess physicochemical and microbiological hazards involved during the processing of shellfish products such as oysters, clam, and mussels. Samples including raw materials, intermediates, and final products in the processing process were collected from seven simple-processed shellfish facilities. In the samples obtained from the facilities, viable cell count and coliform group were detected less than that of the Korean Government guidelines. In addition, the high-risk bacterial pathogens such as Escherichia coli O157:H7, Salmonella sp., and Listeria monocytogenes were not identified in raw materials and final products. However, the low-risk pathogens, Staphylococcus aureus and Vibrio parahaemolyticus, were detected in some final products. The level of heavy metal content in the final products tested in this study meets the recommendations by the Korean Government standard guidelines. No foreign materials in the final products were also observed. Considering these results, it was concluded that no significant food hazards exists in the processing process of simple-processed shellfish products. However, it is essential to improve the food safety control in the shellfish processing facilities since S. aureus, a personal sanitary indicative bacterium, was continuously detected over seven simple-processed shellfish facilities.
The object of this study is to assess physicochemical and microbiological hazards involved during the processing of shellfish products such as oysters, clam, and mussels. Samples including raw materials, intermediates, and final products in the processing process were collected from seven simple-processed shellfish facilities. In the samples obtained from the facilities, viable cell count and coliform group were detected less than that of the Korean Government guidelines. In addition, the high-risk bacterial pathogens such as Escherichia coli O157:H7, Salmonella sp., and Listeria monocytogenes were not identified in raw materials and final products. However, the low-risk pathogens, Staphylococcus aureus and Vibrio parahaemolyticus, were detected in some final products. The level of heavy metal content in the final products tested in this study meets the recommendations by the Korean Government standard guidelines. No foreign materials in the final products were also observed. Considering these results, it was concluded that no significant food hazards exists in the processing process of simple-processed shellfish products. However, it is essential to improve the food safety control in the shellfish processing facilities since S. aureus, a personal sanitary indicative bacterium, was continuously detected over seven simple-processed shellfish facilities.
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문제 정의
본 연구에서는 단순가공 패류 수산물의 종류별 및 가공 유형별 식품위생안전성 확보를 위해 원료에서부터 최종 완제품 가공 공정 전반에 걸쳐 일반세균수, 대장균군, 식중독 세균, 중금속 이물 등의 미생물학적ㆍ이화학적 위해요소를 분석하였다. 이를 위해 주요 패류 가공품인 굴, 바지락 및 진주담치 가공업체 7곳을 방문하고 각 가공 공정별 시료, 가공용수 및 환경 분석 시료를 채취하였으며, 각 공정별로 식품위해요소를 분석하 였다.
이에 본 연구에서 패류 중 생산 및 유통 비중이 상대적으로 높은 굴, 바지락 및 진주담치의 3종을 대상으로 이들 패류가공공장에서 가공 공정 중 시료를 채취하였다(MOF, 2016). 이러한 패류 수산물의 안전한 생산을 위한 패류가공공장의 미생물학적 위해요소의 기초 자료 확보를 위해 패류 수산물의 가공 공정 중의 미생물학적 위해요소들에 대해 분석하였다.
제안 방법
각 단계 희석액을 Plate Count Agar (PCA; Difco, USA) 에 분주하여 접종한 후, 35±1℃에 48±2시간 동안 배양한 후 생성된 집락수를 측정하였다.
coli O157:H7, Salmonella sp. 그리고 L. monocytogenes는 정성실험을 진행하였다.
단순가공 패류 수산물의 최종 완제품에서의 중금속 함량을 분석하기 위하여 납, 카드뮴 그리고 총수은 함량에 대하여 분석하였다. 모든 단순가공 패류 수산물에서 납은 ND(불검출)-0.
대장균군 및 대장균은 최확수법으로 진행하였으며, 추정시험의 경우 LST (lauryl sulfate tryptose), 확정시험의 경우 BGLB (brilliant green lactose bile 2% broth)를 사용하여 35±1℃, 24-48시간 배양하였다.
대장균은 EC broth를 사용하여 44.5±1℃, 24시간 배양하였으며, 대장균군과 대장균에 사용된 BGLB, EC 배지가 혼탁해지거나 발효관(durham tube)에 가스가 발생한 것을 양성으로 판정하고, 이를 최확수(most probable number, MPN/100g)로 나타내었다.
본 연구에서는 단순가공 패류 수산물의 종류별 및 가공 유형별 식품위생안전성 확보를 위해 원료에서부터 최종 완제품 가공 공정 전반에 걸쳐 일반세균수, 대장균군, 식중독 세균, 중금속 이물 등의 미생물학적ㆍ이화학적 위해요소를 분석하였다. 이를 위해 주요 패류 가공품인 굴, 바지락 및 진주담치 가공업체 7곳을 방문하고 각 가공 공정별 시료, 가공용수 및 환경 분석 시료를 채취하였으며, 각 공정별로 식품위해요소를 분석하 였다. 일반세균수 등의 미생물학적 오염도는 제품별로 다소 차이가 있는 것으로 분석되었다.
중금속 분석은 부경대학교 부경푸드바이오 센터에 의뢰하여 유도플라스마 질량분석기(Optima 3300XL; PerkinElmer, Waltham, USA)를 이용하여 분석을 진행하였다. 이물은 육안 검사를 통하여 최종제품에서 연질 및 경질 이물을 검사하였다.
중금속은 단순가공 패류 수산물의 완제품에 한하여 실시되었으며, 가식부위의 수은(Hg), 납(Pb)과 카드뮴(Cd)의 함량에 대해 분석하였다. 중금속 분석은 부경대학교 부경푸드바이오 센터에 의뢰하여 유도플라스마 질량분석기(Optima 3300XL; PerkinElmer, Waltham, USA)를 이용하여 분석을 진행하였다. 이물은 육안 검사를 통하여 최종제품에서 연질 및 경질 이물을 검사하였다.
중금속은 단순가공 패류 수산물의 완제품에 한하여 실시되었으며, 가식부위의 수은(Hg), 납(Pb)과 카드뮴(Cd)의 함량에 대해 분석하였다. 중금속 분석은 부경대학교 부경푸드바이오 센터에 의뢰하여 유도플라스마 질량분석기(Optima 3300XL; PerkinElmer, Waltham, USA)를 이용하여 분석을 진행하였다.
일반세균수, 대장균군 및 대장균의 분석은 식품공전(MFDS, 2016a)의 일반실험법 중 미생물 시험법에 준하는 방법으로 진행하였다. 채취된 단순가공 패류 수산물의 각 가공 공정의 시료(25 g)에 0.85% 멸균된 생리식염수 225 mL로 10배 희석한 후, 30초간 stomacher (BagMixer 400VW; Interscience, Saint Nom, France)를 이용하여 균질화하였다. 일반세균수는 균질액 1 mL를 취하여 0.
패류 가공품 중 냉장 유통되는 제품(봉지 굴, 냉장 바지락 및 냉장 진주담치)의 원료부터 최종 완제품 생산까지의 공정 별 일반세균수, 대장균군 및 대장균을 분석하였다(Table 2). 냉장 유통되는 제품에서 일반세균수는 2.
대상 데이터
시료는 멸균된 시료 팩(Whirl-Pak® bags; Nasco, USA)에 채취하였다. 가공에 사용되는 용수는 멸균된 채수병을 이용하여 채취하였고 제조공정 중의 식품 접촉 기구의 표면은 Swab kit (3M Piptette Swab Plus; 3M, USA)를 사용하여 채취하였다(APHA, 2001). 이후, 모든 시료는 냉장 온도(4℃ 이하)에서 보관, 운반하여 12시간 이내에 실험을 진행하였다.
굴(Pacific oyster Crassostrea gigas) 가공품 중 봉지 굴과 냉동 굴은 2016년 4월에 경상남도 통영시 소재의 가공 업체(A, B)와 거제시의 C업체에서 채취하였으며, 자숙 굴은 2016년 5월에 경상남도 통영시의 가공업체(A, D)와 거제시의 E업체에서 채취하였다. 바지락(Shortnek clam Tapes philippinarum) 가공품인 냉장 바지락과 냉동 바지락은 2016년 4월에 경상남도 사천시 소재의 F 업체와 창원시의 G업체에서 채취하였다.
굴(Pacific oyster Crassostrea gigas) 가공품 중 봉지 굴과 냉동 굴은 2016년 4월에 경상남도 통영시 소재의 가공 업체(A, B)와 거제시의 C업체에서 채취하였으며, 자숙 굴은 2016년 5월에 경상남도 통영시의 가공업체(A, D)와 거제시의 E업체에서 채취하였다. 바지락(Shortnek clam Tapes philippinarum) 가공품인 냉장 바지락과 냉동 바지락은 2016년 4월에 경상남도 사천시 소재의 F 업체와 창원시의 G업체에서 채취하였다. 진주담치(Mussel Mytilus edulis) 가공품 중 냉장 및 냉동 진주 담치는 2016년 4월에 경상남도 창원시의 G업체에서 채취하였다.
시료는 멸균된 시료 팩(Whirl-Pak® bags; Nasco, USA)에 채취하였다.
하지만 대부분의 연구가 주로 패류 생산 해역의 수질과 수확 전의 패류 등에 대한 연구이며, 냉동 패류, 냉장 패류 등의 단순가공 패류 수산물 가공공장에서의 미생물학적 안전성과 관련된 연구는 부족한 실정이다. 이에 본 연구에서 패류 중 생산 및 유통 비중이 상대적으로 높은 굴, 바지락 및 진주담치의 3종을 대상으로 이들 패류가공공장에서 가공 공정 중 시료를 채취하였다(MOF, 2016). 이러한 패류 수산물의 안전한 생산을 위한 패류가공공장의 미생물학적 위해요소의 기초 자료 확보를 위해 패류 수산물의 가공 공정 중의 미생물학적 위해요소들에 대해 분석하였다.
바지락(Shortnek clam Tapes philippinarum) 가공품인 냉장 바지락과 냉동 바지락은 2016년 4월에 경상남도 사천시 소재의 F 업체와 창원시의 G업체에서 채취하였다. 진주담치(Mussel Mytilus edulis) 가공품 중 냉장 및 냉동 진주 담치는 2016년 4월에 경상남도 창원시의 G업체에서 채취하였다. 단순가공 패류 수산물의 가공 공정 및 시료를 채취한 공정은 Table 1에 나타내었다.
이론/모형
parahaemolyticus, Escherichia coli O157:H7, Salmonella sp. 그리고 Listeria monocytogenes 등 총 5 종에 대한 분석을 진행하였으며, 식품공전(MFDS, 2016a)의 시험법에 따라 실험을 진행하였다. S.
일반세균수, 대장균군 및 대장균의 분석은 식품공전(MFDS, 2016a)의 일반실험법 중 미생물 시험법에 준하는 방법으로 진행하였다. 채취된 단순가공 패류 수산물의 각 가공 공정의 시료(25 g)에 0.
성능/효과
냉장 유통되는 제품에서 일반세균수는 2.28-4.69 log CFU/g, 대장균군은 20-49,000 MPN/100 g 였으며 대장균은 <18-3,300 MPN/100 g 으로 나타났다.
단순가공 패류 수산물의 최종 완제품에서의 중금속 함량을 분석하기 위하여 납, 카드뮴 그리고 총수은 함량에 대하여 분석하였다. 모든 단순가공 패류 수산물에서 납은 ND(불검출)-0.289 mg/kg, 카드뮴은 0.485-1.017 mg/kg, 그리고 총수은은 0.008-0.056 mg/kg으로 분석되어 식품공전(MFDS, 2016a) 중 패류의 중금속 기준(납 2 mg 이하/kg; 카드뮴 2 mg 이하/kg; 총수은 0.5 mg 이하/kg)을 초과하는 시료는 없었다. 이러한 결과는 우리나라 연안에 서식하는 패류의 중금속 함량을 분석한 Kim et al.
이러한 결과들은 종업원의 손, 재료를 손질한 도마 등에 의한 것으로 판단되며, 탈각 공정을 필히 거치게 되는 단순가공 패류 수산물 또한 가공 특성상 탈각 종사자들의 손과 탈각대 등에 의해 오염이 발생할 가능성이 높다고 생각된다. 이상의 결과를 종합해 보면, 봉지 굴을 제외한 냉장 패류, 냉동 패류 및 자숙 패류에서 S. aureus와 V. parahaemo-lyticus는 검출되지만 오염도가 높지 않고 이들 제품들이 일반적으로 가열 조리하여 섭취되기 때문에 큰 문제는 없을 것으로 생각된다. 하지만, 적극적인 종업원의 위생 교육과 가공 공정 중의 기구 및 설비의 세척 소독 등의 가공 공정 중의 위생 관리를 철저히 한다면 더욱 안전한 단순가공 패류 수산물을 생산할 수있을 것으로 사료된다.
parahaemolyticus의 검출율이 높다고 보고하였으며, 이는 바지락과 진주담치가 양식되는 환경적 특성에 의해 미생물학적 오염도가 높은 것이 주된 원인 중의 하나로 판단된다. 이상의 냉장, 냉동 및 자숙 패류 등의 단순 패류 가공제품 생산을 위한 가공 공정 중의 미생물학적 위해요소 분석 결과, 공통적으로 탈각 공정에서 다소 일반세균수, 대장균군 및 대장균이 증가하였다. 하지만, 세척 공정에서 균의 오염도가 감소하는 경향이 나타났으나 그 후 가공 공정이 진행됨에 따라 증가 하였다.
이를 위해 주요 패류 가공품인 굴, 바지락 및 진주담치 가공업체 7곳을 방문하고 각 가공 공정별 시료, 가공용수 및 환경 분석 시료를 채취하였으며, 각 공정별로 식품위해요소를 분석하 였다. 일반세균수 등의 미생물학적 오염도는 제품별로 다소 차이가 있는 것으로 분석되었다. 주요 식중독 세균 중 저위해성인 S.
진주담치 및 바지락 가공품의 경우 S. aureus와 V. parahae-molyticus가 굴 가공품에 비해 높게 나타났다. Yu et al.
후속연구
parahaemo-lyticus는 검출되지만 오염도가 높지 않고 이들 제품들이 일반적으로 가열 조리하여 섭취되기 때문에 큰 문제는 없을 것으로 생각된다. 하지만, 적극적인 종업원의 위생 교육과 가공 공정 중의 기구 및 설비의 세척 소독 등의 가공 공정 중의 위생 관리를 철저히 한다면 더욱 안전한 단순가공 패류 수산물을 생산할 수있을 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
패류의 서식지와 이동성, 먹이섭취 방식은?
1%를 차지하고 있다(MOF, 2016). 패류는 연안의 육상과 인접한 곳에서 서식하며 이동성이 거의 없고 여과섭이를 통해 먹이를 섭취한다. 이로 인해 하천 등의 배수 유역에서 유입되는 오염물질의 영향을 받기 쉬우며, 해수 중에 부유하는 세균들을 체내에 쉽게 축적하게 된다(Grimes, 1991; Feldhusen, 2000).
갯벌에서 양식하는 바지락의 검출율이 수하식으로 양식하는 굴보다 검출율이 높은 이유는?
5%)이 V. parahaemolyticus의 검출율이 높다고 보고하였으며, 이는 바지락과 진주담치가 양식되는 환경적 특성에 의해 미생물학적 오염도가 높은 것이 주된 원인 중의 하나로 판단된다. 이상의 냉장, 냉동 및 자숙 패류 등의 단순 패류 가공제품 생산을 위한 가공 공정 중의 미생물학적 위해요소 분석 결과, 공통적으로 탈각 공정에서 다소 일반세균수, 대장균군 및 대장 균이 증가하였다.
가열 조리 과정을 거치지 않은 오염된 패류의 섭취는 어떠한 이유로 식중독 발병의 원인이 될 수 있는가?
1%를 차지하고 있다(MOF, 2016). 패류는 연안의 육상과 인접한 곳에서 서식하며 이동성이 거의 없고 여과섭이를 통해 먹이를 섭취한다. 이로 인해 하천 등의 배수 유역에서 유입되는 오염물질의 영향을 받기 쉬우며, 해수 중에 부유하는 세균들을 체내에 쉽게 축적하게 된다(Grimes, 1991; Feldhusen, 2000). 또한 기후변화로 인해 발생하는 잦은 폭우와 태풍 등에 인한 다량의 강우로 패류생산해역에 분변계 오염 물질이 대량으로 유입 되어 병원성 세균 및 바이러스에 의해 쉽게 오염될 수 있다(Park et al., 2011; Park et al.
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