[논문]단순가공 어류 수산물 제조 공정 중의 식품학적 위해요소 분석

정민철; 강민균; 장유미; 이도하; 박슬기; 신일식; 김영목

doi:10.5657/kfas.2018.0518

단순가공 어류 수산물 제조 공정 중의 식품학적 위해요소 분석
Hazard Analysis of Food Safety in Processing Process of Simple-processed Fishery Products 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.51 no.5, 2018년, pp.518 - 523

정민철 (부경대학교 식품공학과) , 강민균 (부경대학교 식품공학과) , 장유미 (부경대학교 식품공학과) , 이도하 (부경대학교 식품공학과) , 박슬기 (부경대학교 식품공학과) , 신일식 (강릉원주대학교 해양식품공학과) , 김영목 (부경대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study analyzed the food safety in processing process of simple-processed fishery products. A total of 88 samples analyzed for the presence of pathogenic bacteria and physicochemical hazards. No major foodborne pathogenic bacteria, such as Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7, were detected in any of the samples. However, Bacillus cereus (12 samples, 13.6%) and Staphylococcus aureus (15 samples, 17.0%) were frequently detected in both the intermediate processing stages and the final products, although cell populations were not high. Very small amounts of heavy metals and histamine were detected in some samples, in quantities that did not exceed the safe guidelines according to Korean Government regulations. Similarly, no other physical hazards such as foreign material were observed in any of the samples. We concluded that there are no significant pathogenic bacteria or physicochemical food hazards in simply processed fish products from Korea. The present study strongly suggests that increased food sanitation measures should be implemented to decrease the prevalence of S. aureus in simple-processed fishery products.

주제어

표/그림 (3)

표 Table 1. Processing process of simple-processed fshery products and sampling scheme
표 Table 2. Bacteriological levels on intermediates and fnal products obtained in the processing process of simple-processed fishery products
표 Table 3. Pathogenic bacterial level on intermediates and fnal products obtained in simple-processed fshery products

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 단순가공 어류 수산물의 종류별 식품위생안전성 확보를 위해 원료에서부터 최종 완제품 가공 공정 전반에 걸쳐 일반세균수, 대장균군, 식중독 세균, 중금속, 이물 및 히스타민 등의 미생물학적ㆍ이화학적 위해요소를 분석하였다. 이를 위해 주요 어류 가공품인 과메기, 마른 멸치 그리고 염장 굴비 제조업체 12곳을 방문하고 각 가공 공정별 시료 및 환경 분석 시료를 채취하였으며, 각 공정별로 식품위해요소를 분석하였다.

제안 방법

cereus는 정량실험을 진행하였으며, Salmonella sp., E. coli O157:H7, L. monocytogenes 및 C. botulinum는 정성실험을 진행하였다.
(2017)의 분석법과 동일하게 진행하였으며, 단순가공 어류 수산물의 완제품에 한하여 실시되었다. 가식 부위의 수은(Hg), 납(Pb)과 카드뮴(Cd)의 함량에 대해 분석하였다. 중금속 분석은 부경대학교 부경푸드바이오센터에 의뢰하여 유도플라스마 질량분석기(Optima 3300XL; PerkinElmer, Waltham, USA)를 이용하여 분석을 진행하였다.
각 단계 희석액을 plate count agar (PCA; Difco, Detroit, MI, USA)에 분주하여 접종한 후, 35±1℃에 48±2시간 동안 배양한 후 생성된 집락수를 측정하였다.
단순가공 어류 수산물의 최종 완제품에서의 중금속 함량을 분석하기 위하여 납, 카드뮴 그리고 총수은 함량에 대하여 분석하였으며 추가적으로 이물 분석 및 히스타민 함량 분석도 진행하였다. 모든 단순가공 어류 수산물에서 납은 ND (not detected, 불검출)-0.
대장균군 및 대장균은 최확수법으로 진행하였으며, 추정시험의 경우 LST (lauryl sulfate tryptose), 확정시험의 경우 BGLB (brilliant green lactose bile 2% broth)를 사용하여 35±1℃, 24-48시간 배양하였다.
대장균은 EC broth를 사용하여 44.5±1℃, 24시간 배양하였으며, 대장균군과 대장균에 사용된 BGLB, EC 배지가 혼탁해지거나 발효관(durham tube)에 가스가 발생한 것을 양성으로 판정하고, 이를 최확수(most probable number, MPN/100 g)로 나타내었다.
, Escherichia coli O157:H7, 그리고 Listeria monocytogenes 등 총 7 종에 대한 분석을 진행하였다. 마른 멸치의 경우 Clostridium botulinum에 대한 분석을 별도로 진행하였다. 모든 미생물 분석은 식품공전(MFDS, 2017)의 시험법에 따라 실험을 진행하였다.
어류 가공품 중 냉장 및 냉동으로 유통되는 제품(과메기, 마른 멸치 및 염장 굴비)의 원료부터 최종 완제품 생산까지의 공정별 일반세균수, 대장균군 및 대장균을 분석하였다(Table 2). 냉장 및 냉동으로 유통되는 어류 가공품에서 일반세균수는 <1.
본 연구에서는 단순가공 어류 수산물의 종류별 식품위생안전성 확보를 위해 원료에서부터 최종 완제품 가공 공정 전반에 걸쳐 일반세균수, 대장균군, 식중독 세균, 중금속, 이물 및 히스타민 등의 미생물학적ㆍ이화학적 위해요소를 분석하였다. 이를 위해 주요 어류 가공품인 과메기, 마른 멸치 그리고 염장 굴비 제조업체 12곳을 방문하고 각 가공 공정별 시료 및 환경 분석 시료를 채취하였으며, 각 공정별로 식품위해요소를 분석하였다. 일반세균수 등의 위생지표세균에 대한 미생물학적 오염도는 제품별로 다소 차이가 있는 것으로 분석되었다.
히스타민 분석은 부경대학교 부경푸드바이오센터에 의뢰하여 HPLC (Agilent 1100 series; Agilent Technologies, Waldbronn, Germany)를 이용하여 분석을 진행하였다. 이물은 육안 검사를 통하여 최종제품에서 연질 및 경질 이물을 검사하였다.
가식 부위의 수은(Hg), 납(Pb)과 카드뮴(Cd)의 함량에 대해 분석하였다. 중금속 분석은 부경대학교 부경푸드바이오센터에 의뢰하여 유도플라스마 질량분석기(Optima 3300XL; PerkinElmer, Waltham, USA)를 이용하여 분석을 진행하였다. 히스타민 분석은 부경대학교 부경푸드바이오센터에 의뢰하여 HPLC (Agilent 1100 series; Agilent Technologies, Waldbronn, Germany)를 이용하여 분석을 진행하였다.
(2017)의 방법을 참고하여 식품공전(MFDS, 2017)의 일반시험법 중 미생물 시험법에 준하는 방법으로 진행하였다. 채취한 어류의 가공 공정의 시료(25 g)에 0.85% 멸균된 생리식염수 225 mL로 10배 희석한 후, 120초간 Stomacher (BagMixer 400VW; Interscience, Saint Nom, France)를 이용하여 균질화하였다. 일반 세균수는 균질액 1 mL를 취하여 0.
중금속 분석은 부경대학교 부경푸드바이오센터에 의뢰하여 유도플라스마 질량분석기(Optima 3300XL; PerkinElmer, Waltham, USA)를 이용하여 분석을 진행하였다. 히스타민 분석은 부경대학교 부경푸드바이오센터에 의뢰하여 HPLC (Agilent 1100 series; Agilent Technologies, Waldbronn, Germany)를 이용하여 분석을 진행하였다. 이물은 육안 검사를 통하여 최종제품에서 연질 및 경질 이물을 검사하였다.

대상 데이터

병원성 미생물 중 주요 식중독 원인균인 Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Salmonella sp., Escherichia coli O157:H7, 그리고 Listeria monocytogenes 등 총 7 종에 대한 분석을 진행하였다. 마른 멸치의 경우 Clostridium botulinum에 대한 분석을 별도로 진행하였다.
어류 단순가공 수산물 중 과메기(Guamegi Clupea pallasii)는 경상북도 포항시에 소재한 5곳의 업체에서 채취하였다. 마른 멸치(Dried anchovy Engraulis japonicus)는 경상남도 통영시와 경남 사천시 및 경남 거제시에 소재한 5곳의 업체에서 채취하였다. 염장 굴비(Salted yellow croaker Larimichthys polyactis)는 전라북도 영광군에 소재한 2곳의 업체에서 채취하였다.
어류 단순가공 수산물 중 과메기(Guamegi Clupea pallasii)는 경상북도 포항시에 소재한 5곳의 업체에서 채취하였다. 마른 멸치(Dried anchovy Engraulis japonicus)는 경상남도 통영시와 경남 사천시 및 경남 거제시에 소재한 5곳의 업체에서 채취하였다.
업체에서 채취한 시료는 모두 멸균된 시료 팩(Whirl-Pak® bags; Nasco, Fort Atkinson, WI, USA)에 채취하였으며, 시료는 냉장 온도(4℃ 이하)에서 보관, 운반하여 8 시간 이내에 실험을 진행하였다.
마른 멸치(Dried anchovy Engraulis japonicus)는 경상남도 통영시와 경남 사천시 및 경남 거제시에 소재한 5곳의 업체에서 채취하였다. 염장 굴비(Salted yellow croaker Larimichthys polyactis)는 전라북도 영광군에 소재한 2곳의 업체에서 채취하였다. 업체에서 채취한 시료는 모두 멸균된 시료 팩(Whirl-Pak® bags; Nasco, Fort Atkinson, WI, USA)에 채취하였으며, 시료는 냉장 온도(4℃ 이하)에서 보관, 운반하여 8 시간 이내에 실험을 진행하였다.
이에 본 연구에서 단순 가공 어류 제품 중에서 생산 및 유통 비중이 상대적으로 높은 과메기, 마른 멸치, 염장 굴비의 3종을 대상으로 이들 제조공장에서 가공 공정 중 시료를 채취하였다. 본 연구에서 얻어진 제조 공정별 미생물학적 및 이화학적 위해요소들에 대해 분석은 상대적으로 연구가 부족한 단순가공 어류 제품의 가공 공정 중에서의 식품위해요소를 분석하고 이를 저감화 할 수 있는 기초 연구자료로 이용 될 수 있을 것이다.

이론/모형

마른 멸치의 경우 Clostridium botulinum에 대한 분석을 별도로 진행하였다. 모든 미생물 분석은 식품공전(MFDS, 2017)의 시험법에 따라 실험을 진행하였다. S.
일반세균수, 대장균군 및 대장균의 분석은 Kwon et al. (2017)의 방법을 참고하여 식품공전(MFDS, 2017)의 일반시험법 중 미생물 시험법에 준하는 방법으로 진행하였다. 채취한 어류의 가공 공정의 시료(25 g)에 0.
중금속은 Kwon et al. (2017)의 분석법과 동일하게 진행하였으며, 단순가공 어류 수산물의 완제품에 한하여 실시되었다. 가식 부위의 수은(Hg), 납(Pb)과 카드뮴(Cd)의 함량에 대해 분석하였다.

성능/효과

이 중 과메기의 경우, 최종 완제품의 일반세균수는 <1.18-3.95 log CFU/g으로 나타나 위생학적으로 양호하다고 판단되었고, 원료부터 최종 완제품까지의 공정별 시료 분석결과 모든 시료가 <18-2,400 MPN/100 g으로 내장 제거 공정(S-2)에서 다소 높은 수치로 검출되었으나 최종 완제품에서는 <18 MPN/100 g으로 나타났다.
이상의 결과를 종합해 보면, 과메기 가공 공정 및 염장 굴비가 공 공정의 경우 모든 공정이 작업자들의 수작업으로 이루어지고 있어 작업자 손에 의한 잠재적인 교차 오염에 대한 위험성이 있는 것으로 분석되었다. Martin et al.
이를 위해 주요 어류 가공품인 과메기, 마른 멸치 그리고 염장 굴비 제조업체 12곳을 방문하고 각 가공 공정별 시료 및 환경 분석 시료를 채취하였으며, 각 공정별로 식품위해요소를 분석하였다. 일반세균수 등의 위생지표세균에 대한 미생물학적 오염도는 제품별로 다소 차이가 있는 것으로 분석되었다. 주요 식중독 세균은 Salmonella sp.
그 외에 중금속 등의 이화학적 위해요소의 경우 모든 단순 가공 어류 수산물이 식품공전의 식품 기준 및 규격을 충족하는 것으로 나타났다(MFDS, 2017). 하지만, 종업원 및 가공 공정 중의 작업자의 손에 의한 교차오염으로 추정되는 S. aureus가 높은 빈도로 단순가공 어류 수산물 최종제품에서 검출되고 있는 것을 분석할 수 있었다. 따라서, 단순가공 어류 수산물의 미생물학적 위해요소를 줄이기 위해서는 보다 적극적인 종업원의 위생 교육과 가공 공정 중의 기구 및 설비에 대하여 세척 및 소독 등의 체계적인 위생관리가 필요하다고 판단된다.

후속연구

이에 본 연구에서 단순 가공 어류 제품 중에서 생산 및 유통 비중이 상대적으로 높은 과메기, 마른 멸치, 염장 굴비의 3종을 대상으로 이들 제조공장에서 가공 공정 중 시료를 채취하였다. 본 연구에서 얻어진 제조 공정별 미생물학적 및 이화학적 위해요소들에 대해 분석은 상대적으로 연구가 부족한 단순가공 어류 제품의 가공 공정 중에서의 식품위해요소를 분석하고 이를 저감화 할 수 있는 기초 연구자료로 이용 될 수 있을 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	국내의 연간 1인당 수산물 소비량 추이는?	국내의 연간 1인당 수산물 소비량은 2010년 51.3 kg, 2012년 54.9 kg, 2014년 58.9 kg 그리고 2015년에는 59.9 kg으로 지속적으로 증가하고 있다(Statistics Korea, 2017; Kwon et al., 2017).
	수산물 가공 산업은 국내 생산 수산물의 몇 %를 차지하는가?	수산업 중 수산물 가공 산업은 국내에서 생산된 수산물의 90% 이상을 소비하고 있으며, 이중 단순가공품이 차지하는 비중은 75.9%, 고차가공품이 차지하는 비중은 24.
	수산물의 소비량이 증가하고 있는 까닭은?	, 2017). 수산물에는 우리 몸에 유익한 단백질과 불포화지방산, 약리 기능 성분이 많이 함유되어 있으며, 국민소득의 향상과 건강에 대한 사회 전반의 관심이 높아짐에 따라 수산물이 건강식품으로서 소비자의 선호가 높아졌기 때문으로 볼 수 있다(MOF, 2016).

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저자의 다른 논문 :

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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