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문제 정의
- 묘사분석 및 소비자 기호도 결과에 대해서 주성분 분석을 진행하였다. 묘사분석의 주성분 분석은 막걸리 시료에 대하여 어떠한 묘사 특성이 각각의 시료를 잘 표현하는지 확인하고자 진행하였으며, 소비자 조사의 주성분 분석은 시료에 대해서 소비자들의 기호도 방향성을 확인하기 위하여 진행하였다. 소비자의 전반 기호도 결과를 이용하여 군집분석을 진행하였으며, 이를 통해서 소비자들이 어떻게 군집화 되는지 보여주었다.
- 본 연구는 구기자 막걸리의 알코올 함량에 따른 소비자 기호도 및 묘사 특성을 파악하고, 최적의 알코올 함량을 도출하고자 하였다. 알코올 함량에 따른 구기자 막걸리의 묘사분석 결과, 구기자 막걸리에 대하여 소비자는 알코올 함량이 감소함에 따라 묘사 특성의 강도에 대하여 약하게 인지하였으며, 시판 막걸리와 비교해서 구가지향, 신향, 바나나향, 바디감이 높다고 평가하였다.
- 특화된 지역 특산물을 막걸리에 적용하여 고급화를 진행한다면 침체된 막걸리 산업을 지속적으로 성장시키며, 지역 특산 농산물의 소비 촉진에도 도움을 줄 수 있을 것이라 생각된다. 본 연구에서는 한약재 및 건강식품 원료로 주로 쓰이는 구기자를 이용한 막걸리를 제조하여, 알코올 함량에 따른 구기자 막걸리의 묘사적 특성을 도출하고, 소비자 평가를 통해서 최적의 알코올 함량을 예측하여 검정하였다. 이와 같은 연구는 시중의 쌀 막걸리에 비하여 다양한 향미를 가진 막걸리가 시장에 출시되어 막걸리 제품의 다양화에 도움을 줄 것으로 판단한다.
제안 방법
- 4. Partial least square regression analysis by correlating 13 descriptive attributes and overall liking ratings for Makgeolli containing Chinese matrimony vine with various alcohol contents and a commercial Makgeolli.
- 0% (v/v))에 정수된 물을 더하여 6, 7, 8, 9% 알코올 함량의 구기자 막걸리로 제조하였다. 구기자 막걸리 제조사에서 현재 사용하고 있는 감미소재의 비율에 따라 1 L 당 아스파탐 0.067 g과 삭카린 0.023 g을 첨가하여 최종 막걸리 시료를 제조하였다. 시료를 2 L 유리병에 담아 4~6℃의 와인저장용 냉장고(HWC-18SWA, Haier, Qingdao, China)에서 3일간 보관 후 묘사분석 및 소비자 검사에 사용하였다.
- 구기자 막걸리는 아리랑주조(주)(Cheongyang, Korea)에서750 L 막걸리 제조 설비를 이용하여 제조하였다. 구기자 막걸리는 밑술, 1차 담금 및 2차 담금의 과정을 거쳐서 제조되었다. 밑술은 밀입국 2 kg, 물 3 L와 효모 30 g을 잘 섞은 후, 25℃에서 4일 간 발효를 진행하였다.
- 패널은 구기자 막걸리와 쌀막걸리 시료의 향, 맛, 향미, 입촉감에 대해서 묘사 특성을 제시하고, 표준 시료에 대해서 토의하였다. 그 후 준비된 표준 시료와 막걸리 시료를 비교하면서, 표준 시료의 특성이 막걸리 시료에서 인지되는지 토의하였다. 패널 사이에 의견의 일치가 되지 않는 묘사 특성에 대해서는 2명 이하의 패널이 인지하였을 경우, 표준 시료에서 제외하였으며, 3명 이상의 패널이 인지하였을 경우, 다시 한 번 비교 평가를 하고, 표준 시료로의 사용 여부를 결정지었다.
- 구기자 막걸리는 70 mL 종이컵에 약 30 mL씩 제공하였다. 대조군 시료로 전국적인 판매망을 가진 막걸리 제조 회사의 쌀막걸리를 제시하였다. 구기자 막걸리와 대조군 시료(알코올 함량 6%, v/v)는 3자리의 무작위로 선정된 숫자를 이용하여 표시하였다.
- 시료는 6, 7, 8, 9%로 희석 후 조미된 구기자 막걸리와 시판 쌀막걸리(알코올 함량 6%, v/v)를 평가에 사용하였으며, 무작위로 선정된 3자리의 숫자를 시료에 표기하였다. 묘사분석의 훈련은 qualitative descriptive analysis를 변형하여 진행하였다(Kreger 등 2012). 패널은 구기자 막걸리와 쌀막걸리 시료의 향, 맛, 향미, 입촉감에 대해서 묘사 특성을 제시하고, 표준 시료에 대해서 토의하였다.
- 구기자 청은 건구기자 1 kg을 하루 동안 물에 불린 후 물기를 제거한 구기자를 물 10 L, 고과당 15 kg과 흑설탕 15 kg과 섞은 후 가열하여 끓기 시작한 뒤 10분 동안 가열하고 상온에서 하루 보관하였다. 발효가 완료된 막걸리는 제성을 마치고 알코올 함량을 측정하였다. 측정된 알코올 함량(14.
- 묘사분석의 주성분 분석은 막걸리 시료에 대하여 어떠한 묘사 특성이 각각의 시료를 잘 표현하는지 확인하고자 진행하였으며, 소비자 조사의 주성분 분석은 시료에 대해서 소비자들의 기호도 방향성을 확인하기 위하여 진행하였다. 소비자의 전반 기호도 결과를 이용하여 군집분석을 진행하였으며, 이를 통해서 소비자들이 어떻게 군집화 되는지 보여주었다. 소비자 전반 기호도 결과를 이용하여 소비자 기호도가 가장 높다고 예상되는 알코올 함량을 2차 회귀식을 이용하여 예측하였다.
- 훈련은 하루 2시간씩 4일간 진행하였다. 시료는 6, 7, 8, 9%로 희석 후 조미된 구기자 막걸리와 시판 쌀막걸리(알코올 함량 6%, v/v)를 평가에 사용하였으며, 무작위로 선정된 3자리의 숫자를 시료에 표기하였다. 묘사분석의 훈련은 qualitative descriptive analysis를 변형하여 진행하였다(Kreger 등 2012).
- 5점 단위로 평가하였다. 시료와 시료간에는 입안을 헹구기 위해서 크래커(Ivy Cracker, Haetae Confectionary, Co. LTD., Seoul, Korea)와 상온의 생수가 제공되었으며, 물로 입안을 헹군 후 3분이 지난 다음에 시료를 평가하도록 하였다(Seo 등 2015).
- 이러한 훈련 과정을 통해서 도출된 묘사 특성, 평가 방법, 정의, 표준시료, 표준 시료 준비 방법 및 표준 시료 강도는 Table 1과 같다. 실제 평가와 같은 조건에서 1회 연습 평가를 진행하여 패널이 평가과정에 익숙해지도록 하였다. 연습 평가 결과를 패널간 비교하고, 패널 사이에 의견의 일치가 안 되는 묘사 특성에 대해서는 재평가를 진행하였다.
- 실제 평가와 같은 조건에서 1회 연습 평가를 진행하여 패널이 평가과정에 익숙해지도록 하였다. 연습 평가 결과를 패널간 비교하고, 패널 사이에 의견의 일치가 안 되는 묘사 특성에 대해서는 재평가를 진행하였다. 최종 평가는 2회 진행되었으며, 1시간에 1회씩 막걸리 시료와 표준시료가 제시되었다(Neely 등 2010).
- 구기자 막걸리와 대조군 시료(알코올 함량 6%, v/v)는 3자리의 무작위로 선정된 숫자를 이용하여 표시하였다. 제시된 시료는 시료의 제시 순서에 따른 carry-over효과를 최소화 하고자 MacFie 등(1989)의 시료 제시 방법에 따라서 막걸리 시료를 평가하도록 하였다. 평가 순서는 각각의 종이 설문지에 미리 표기하고, 평가시작 전 설문지에 표시된 순서에 따라서 평가를 진행하도록 공지를 하였다.
- 주성분 분석을 통하여 묘사 특성과 시료의 전체적인 상관성을 분석하였다(Fig. 1). 주성분 분석결과, 전체 설명력은 96.
- 발효가 완료된 막걸리는 제성을 마치고 알코올 함량을 측정하였다. 측정된 알코올 함량(14.0% (v/v))에 정수된 물을 더하여 6, 7, 8, 9% 알코올 함량의 구기자 막걸리로 제조하였다. 구기자 막걸리 제조사에서 현재 사용하고 있는 감미소재의 비율에 따라 1 L 당 아스파탐 0.
- 유사한 묘사 특성에 대해서는 패널 사이에 합의를 통해서 가장 대표가 되는 특성을 선택하였다. 패널 사이에 묘사 특성과 표준시료에 대한 설정 후에 표준 시료의 강도에 대해서 평가를 진행하였다. 이러한 훈련 과정을 통해서 도출된 묘사 특성, 평가 방법, 정의, 표준시료, 표준 시료 준비 방법 및 표준 시료 강도는 Table 1과 같다.
- 그 후 준비된 표준 시료와 막걸리 시료를 비교하면서, 표준 시료의 특성이 막걸리 시료에서 인지되는지 토의하였다. 패널 사이에 의견의 일치가 되지 않는 묘사 특성에 대해서는 2명 이하의 패널이 인지하였을 경우, 표준 시료에서 제외하였으며, 3명 이상의 패널이 인지하였을 경우, 다시 한 번 비교 평가를 하고, 표준 시료로의 사용 여부를 결정지었다. 유사한 묘사 특성에 대해서는 패널 사이에 합의를 통해서 가장 대표가 되는 특성을 선택하였다.
- 묘사분석의 훈련은 qualitative descriptive analysis를 변형하여 진행하였다(Kreger 등 2012). 패널은 구기자 막걸리와 쌀막걸리 시료의 향, 맛, 향미, 입촉감에 대해서 묘사 특성을 제시하고, 표준 시료에 대해서 토의하였다. 그 후 준비된 표준 시료와 막걸리 시료를 비교하면서, 표준 시료의 특성이 막걸리 시료에서 인지되는지 토의하였다.
- 평가 순서는 각각의 종이 설문지에 미리 표기하고, 평가시작 전 설문지에 표시된 순서에 따라서 평가를 진행하도록 공지를 하였다. 패널은 전반 기호도, 색상 기호도, 향 기호도, 향미기호도 및 목넘김(바디감) 기호도에 대하여 9점 척도를 이용하여 평가하였다. 평가 중 시료와 시료 사이에 입안을 헹구기 위해서 생수(Puris, HiteJInro, Seoul, Korea)와 크래커(Ivy Cracker, Haetae Confectionary, Co.
- 최종 평가는 2회 진행되었으며, 1시간에 1회씩 막걸리 시료와 표준시료가 제시되었다(Neely 등 2010). 패널은 표준 시료의 향, 맛, 향미, 입촉감의 특성 및 강도를 인지한 후, 각각의 막걸리 시료에 대하여 평가를 진행하였다.
- 제시된 시료는 시료의 제시 순서에 따른 carry-over효과를 최소화 하고자 MacFie 등(1989)의 시료 제시 방법에 따라서 막걸리 시료를 평가하도록 하였다. 평가 순서는 각각의 종이 설문지에 미리 표기하고, 평가시작 전 설문지에 표시된 순서에 따라서 평가를 진행하도록 공지를 하였다. 패널은 전반 기호도, 색상 기호도, 향 기호도, 향미기호도 및 목넘김(바디감) 기호도에 대하여 9점 척도를 이용하여 평가하였다.
- 묘사 분석에 대하여 기초적인 훈련을 마치고 묘사 분석 경험을 보유하고 있는 6명(남 5명, 여 1명, 22~30세)의 단국대학교 학부 및 대학원생이 참여하였다. 훈련은 하루 2시간씩 4일간 진행하였다. 시료는 6, 7, 8, 9%로 희석 후 조미된 구기자 막걸리와 시판 쌀막걸리(알코올 함량 6%, v/v)를 평가에 사용하였으며, 무작위로 선정된 3자리의 숫자를 시료에 표기하였다.
대상 데이터
- 37%)로 나타났다. 13개 묘사 특성은 F1의 양의 부분에 위치하였다. 구기자 막걸리 시료는 농도 의존적으로 F1의 축 근처에서 양에서 음의 방향으로 위치하였다.
- 구기자 막걸리는 아리랑주조(주)(Cheongyang, Korea)에서750 L 막걸리 제조 설비를 이용하여 제조하였다. 구기자 막걸리는 밑술, 1차 담금 및 2차 담금의 과정을 거쳐서 제조되었다.
- 구기자 막걸리는 희석 후 다음날부터 묘사분석에 사용하였으며, 시판 쌀 막걸리는 묘사분석 시작일부터 유통기한이 2주 이상 남은 막걸리를 구입하였다. 시료는 70 mL 용량의 종이컵에 30 mL 제공하였다.
- 이러한 결과는 묘사 특성의 강도가 7% 시료의 정도에서 소비자 기호도가 최대가 될 것으로 판단된다. 대조군은 낮은 소비자 기호도로 인하여, 전반 기호도와 반대되는 위치인 3사분면에 위치하고 있는 것으로 나타났다.
- 막걸리 제조에 사용된 밀입국(Juhyang Ipkuk, Cheongju,Korea), 효모(Chungmu Jong Hyobo, Ulju, Korea), 팽화미(Jinbok,Namwon, Korea), 정제효소(Daejong Co. Ltd, Seoul, Korea), 아스파탐(Info Food, Incheon, Korea), 삭카린(JMC, Ulsan, Korea), 고과당(Daesang Co. Ltd., Seoul, Korea), 설탕과 흑설탕(Q-one, Samyang Co. Ltd., Seoul, Korea)에서 구매하였다. 열풍건조된 건구기자(수분함량 12.
- 묘사 분석에 대하여 기초적인 훈련을 마치고 묘사 분석 경험을 보유하고 있는 6명(남 5명, 여 1명, 22~30세)의 단국대학교 학부 및 대학원생이 참여하였다. 훈련은 하루 2시간씩 4일간 진행하였다.
- 소비자 조사는 단국대학교 대학생, 대학원생 및 교직원 57명을 대상으로 진행하였다. 참여한 패널은 최소 3개월에 1회 이상 음주를 하는 사람을 대상으로 하였다.
- 023 g을 첨가하여 최종 막걸리 시료를 제조하였다. 시료를 2 L 유리병에 담아 4~6℃의 와인저장용 냉장고(HWC-18SWA, Haier, Qingdao, China)에서 3일간 보관 후 묘사분석 및 소비자 검사에 사용하였다.
- , Seoul, Korea)에서 구매하였다. 열풍건조된 건구기자(수분함량 12.9%, w/w)는 청양군의 농가와 계약 재배한 것을 공급받았다.
- 소비자 조사는 단국대학교 대학생, 대학원생 및 교직원 57명을 대상으로 진행하였다. 참여한 패널은 최소 3개월에 1회 이상 음주를 하는 사람을 대상으로 하였다. 모든 패널은 자발적으로 참여하였다.
데이터처리
- 구가지 막걸리 생산을 위해서 알코올 함량에 따른 소비자기호도 조사 결과를 이용하여 2차 회귀분석식을 적용하였다(Fig. 3). 소비자 기호도는 6%의 시료에서부터 알코올 함량이 높아질수록 서서히 증가하다가 7%가 넘어서는 지점에서부터 감소하는 경향성을 보였다.
- 묘사 분석과 소비자 조사 결과는 시료를 독립변수로 하여 일원분산분석(1-way ANOVA)을 유의수준 p<0.05에서 검증하였다.
- 시료간의 carry-over효과를 최소화하고자 MacFie 등(1989)의 시료 제시 방법에 따라서 막걸리 시료를 평가하였다. 묘사 특성의 강도 평가는 16점 척도(0:없음, 15: 매우 강함)를 사용하였으며, 0.5점 단위로 평가하였다. 시료와 시료간에는 입안을 헹구기 위해서 크래커(Ivy Cracker, Haetae Confectionary, Co.
- 소비자 전반 기호도 결과를 이용하여 소비자 기호도가 가장 높다고 예상되는 알코올 함량을 2차 회귀식을 이용하여 예측하였다. 묘사분석 결과 및 소비자 전반 기호도 결과에 대하여 부분최소평방회귀분석(Partial Least square Regression Analysis, PLSR)을 이용하여 소비자 기호도에 높은 영향을 주는 묘사 특성에 대해서 분석하였다
- 통계적으로 유의차가 있을 경우, Fisher’s least significant difference test를 진행하여 어떠한 시료 사이에 유의차가 있는지 확인하였다. 묘사분석 및 소비자 기호도 결과에 대해서 주성분 분석을 진행하였다. 묘사분석의 주성분 분석은 막걸리 시료에 대하여 어떠한 묘사 특성이 각각의 시료를 잘 표현하는지 확인하고자 진행하였으며, 소비자 조사의 주성분 분석은 시료에 대해서 소비자들의 기호도 방향성을 확인하기 위하여 진행하였다.
- 소비자의 전반 기호도 결과를 이용하여 군집분석을 진행하였으며, 이를 통해서 소비자들이 어떻게 군집화 되는지 보여주었다. 소비자 전반 기호도 결과를 이용하여 소비자 기호도가 가장 높다고 예상되는 알코올 함량을 2차 회귀식을 이용하여 예측하였다. 묘사분석 결과 및 소비자 전반 기호도 결과에 대하여 부분최소평방회귀분석(Partial Least square Regression Analysis, PLSR)을 이용하여 소비자 기호도에 높은 영향을 주는 묘사 특성에 대해서 분석하였다
- 통계분석은 XLSTAT(version 2016, Addinsoft, Paris, France)을 사용하였다. 묘사 분석과 소비자 조사 결과는 시료를 독립변수로 하여 일원분산분석(1-way ANOVA)을 유의수준 p<0.
- 통계적으로 유의차가 있을 경우, Fisher’s least significant difference test를 진행하여 어떠한 시료 사이에 유의차가 있는지 확인하였다.
이론/모형
- 시료는 70 mL 용량의 종이컵에 30 mL 제공하였다. 시료간의 carry-over효과를 최소화하고자 MacFie 등(1989)의 시료 제시 방법에 따라서 막걸리 시료를 평가하였다. 묘사 특성의 강도 평가는 16점 척도(0:없음, 15: 매우 강함)를 사용하였으며, 0.
성능/효과
- 부분최소평방회귀분석을 통한 소비자 기호도 결정인자 분석에서 소비자는 7% 시료 위치에 있는 묘사특성 강도 수준에서 최적의 소비자 기호도가 도출될 수 있다고 나타났다. 2차 회귀분석식을 통하여 알코올 함량과 소비자 기호도를 분석하였을 때 구기자 막걸리의 최적의 알코올 함량은 6.7%(R2=0.8408)로 계산되었다. 계산된 알코올 함량에서 구기자 막걸리가 최고의 소비자 기호도를 나타낼 수 있을 것이라고 생각한다.
- 6~8%의 구기자 막걸리는 대조군보다 통계적으로 높은 전반기호도를 보여주었다(p<0.05).
- 구기지향은 6%와 7% 시료에서 낮게 인지되었으며, 8%와 9% 시료에서 높게 인지되었다(p<0.05).
- 군집 2에 속한 패널은 군집 1의 패널보다 모든 시료에 대해서 높은 기호성을 보여주어, 막걸리를 좋아하는 집단으로 생각된다. 군집분석의 결과를 바탕으로 막걸리에 대해서 보통으로 생각하는 집단(군집 1)의 경우, 대조군인 쌀막걸리보다 구기자 막걸리를 선호하였으며, 막걸리를 좋아하는 집단(군집 2)은 쌀막걸리와 동시에 구기자 막걸리도 좋아하는 것으로 나타났다. 따라서, 모든 군집에서 높은 평가를 받은 구기자 막걸리의 시장성은 충분한 것으로 생각된다.
- 알코올향강도 역시 알코올 함량이 증가함에 따라 증가하는 경향성을 보였다. 대조군은 알코올 함량이 6%였으나, 알코올향 강도는 8.2로 8% 구기자 막걸리 시료보다 높게 인지되었다. 이러한 결과는 구기자 막걸리는 구지자향과 바나나향이 대조군보다 높게 인지되어 이러한 향이 알코올향을 약하게 느끼도록 하였을 것으로 추측된다.
- 7점으로 예상되었다. 따라서, 구기자 막걸리의 생산에 있어서 6.7%의 알코올 함량으로 제조를 한다면 최적화된 소비자 기호도를 기대할 수 있을 것이라 생각된다
- 이러한 결과는 구기자 막걸리는 구지자향과 바나나향이 대조군보다 높게 인지되어 이러한 향이 알코올향을 약하게 느끼도록 하였을 것으로 추측된다. 맛과 향미 강도에 있어서, 구기자 막걸리의 알코올 함량이 증가할수록 전반적인 맛과 향미 강도, 단맛, 신맛, 누룩향미, 알코올향미 모두 강도가 증가하는 것으로 나타났다. 이러한 경향성은 구기자 추출액을 이용한 양갱의 묘사특성에서 추출액이 함량이 증가할수록 구기자 향과 단맛이 증가하는 연구결과와 유사하였다(Seo & Rho,2015).
- 향미 기호도에서도 향 기호도와 유사한 경향성을 보여주었다. 목넘김 기호도는 6% 및 7% 구기자 막걸리에서 5.8점으로 다른 시료보다 높은 기호성을 보였으며, 알코올 함량이 높아질수록 기호도는 감소하였다. 알코올 함량이 높아질수록 막걸리 발효 후 희석에 사용되는 물의 양이 줄어들고, 소비자들이 높은 알코올 함량의 구기자 막걸리를 진하게 느껴서 목넘김이 힘들다고 판단한 것으로 생각된다.
- 구기자 막걸리에서 다수의 소비자는 8% 시료에 대해서 강한 기호도 경향성을 보였다. 부분최소평방회귀분석을 통한 소비자 기호도 결정인자 분석에서 소비자는 7% 시료 위치에 있는 묘사특성 강도 수준에서 최적의 소비자 기호도가 도출될 수 있다고 나타났다. 2차 회귀분석식을 통하여 알코올 함량과 소비자 기호도를 분석하였을 때 구기자 막걸리의 최적의 알코올 함량은 6.
- 색상 기호도는 시료간에 통계적인 차이가 없었으며(p<0.05),구기자 막걸리에서는 6%와 7% 시료에서 5.6점으로 가장 높게 나타났으며, 대조군은 5.5점으로 나타났다.
- 소비자 기호도 회귀분석식은 위쪽이 볼록한 형태로, 소비자 기호도가 가장 높은 지점은 알코올 함량이 6.7%일 때, 소비자 기호도는 5.7점으로 예상되었다. 따라서, 구기자 막걸리의 생산에 있어서 6.
- 3). 소비자 기호도는 6%의 시료에서부터 알코올 함량이 높아질수록 서서히 증가하다가 7%가 넘어서는 지점에서부터 감소하는 경향성을 보였다. 이러한 경향성은 2차 회귀분석과 유사하며, 회귀분석결과 구기자 막걸리의 알코올 함량에 따른 소비자 기호도 예측은 아래와 같이 도출되었다
- 본 연구는 구기자 막걸리의 알코올 함량에 따른 소비자 기호도 및 묘사 특성을 파악하고, 최적의 알코올 함량을 도출하고자 하였다. 알코올 함량에 따른 구기자 막걸리의 묘사분석 결과, 구기자 막걸리에 대하여 소비자는 알코올 함량이 감소함에 따라 묘사 특성의 강도에 대하여 약하게 인지하였으며, 시판 막걸리와 비교해서 구가지향, 신향, 바나나향, 바디감이 높다고 평가하였다. 소비자 조사 결과, 소비자는 구기자 막걸리를 선호하는 그룹(n=38)과 구기자 막걸리와 시판 막걸리를 동시에 선호하는 그룹(n=19)으로 나뉘었다.
- 알코올 함량이 높아질수록 막걸리 발효 후 희석에 사용되는 물의 양이 줄어들고, 소비자들이 높은 알코올 함량의 구기자 막걸리를 진하게 느껴서 목넘김이 힘들다고 판단한 것으로 생각된다. 이러한 결과는 구기자 막걸리의 기호도에 있어서 진하고 향이 강한 막걸리보다 알코올 함량이 적당하고, 목넘김이 편한 막걸리를 선호한다고 유추할 수 있다. 대조군은 4.
- 구기자 막걸리의 13개 특성에 대한 묘사 분석 결과는 Table 2와 같다. 전반적인 향 강도는 구기자 막걸리의 알코올 함량이 높아지면서 7.5(6%)에서 9.4(9%)로 증가하는 경향을 보였다. 누룩향도 알코올 함량이 증가하면서 6.
- 2). 전체설명력은 67.43%(F1: 37.92%, F2: 29.51%)로 나타났다. 많은 소비자는 F1축의 양의 방향에 위치하였다.
- 이러한 경향성은 구기자 막걸리의 알코올 함량이 높아질수록 묘사 특성 강도가 증가하는 것을 의미한다. 주성분 분석결과, 구기자 막걸리는 쌀막걸리와는 전혀 다른 관능적인 특성을 가지는 것으로 나타났다. 대조군은 F1축 상에는 7% 구기자 막걸리시료와 비슷한 위치에 있으나, F2 축 상에는 반대되는 위치에 있다(Fig.
- 1). 주성분 분석결과, 전체 설명력은 96.41%(F1: 78.04%, F2: 18.37%)로 나타났다. 13개 묘사 특성은 F1의 양의 부분에 위치하였다.
- 구기자 막걸리를 선호하고, 대조군을 가장 싫어했던 군집 2의 방향성은 F1 축의 양의 방향과 F2 축의 음의 방향에 위치하여, 대조군과 대척점의 위치에 있음을 알 수 있다. 주성분 분석을 통하여 소비자들이 전반적으로 대조군보다 구기자 막걸리를 선호함을 확인할 수 있다.
- 주성분 분석을 통하여 전체 소비자들이 평가 시료에 대한기호도 방향성과 군집의 방향성을 나타내었다(Fig. 2). 전체설명력은 67.
- 4점)보다 약간 높은 것으로 나타나, 구기자 막걸리의 강한 단맛과 신맛이 알코올향미의 인지에 영향을 끼쳤을 것이라 생각된다. 탄산감, 바디감, 떫은 느낌에서도 알코올 함량이 증가할수록 높은 강도를 가지는 것으로 평가되었다. 대조군은 6% 구기자 막걸리와 비슷한 강도를 가지는 것으로 나타났다.
- 색의 선호에 있어서 분홍빛의 구기자 막걸리와, 흰색의 대조군 사이에 기호도의 차이는 없는 것으로 생각된다. 향 기호도는 6% 시료에서 5.9점으로 가장 높았으며, 알코올 함량이 높아질수록 기호도가 감소하였다. 대조군은 4.
후속연구
- 막걸리의 소비가 점차 감소하는 것은 획일화된 재료를 이용하는 것도 하나의 원인이라 할 수 있다. 이러한 획일화된 맛을 넘어서서 다양한 재료를 부재료로 첨가하여 막걸리를 제조한다면, 다양한 맛과 향미의 막걸리를 제조하여, 막걸리 수요층의 확대에 도움이 될 것으로 생각된다. 2010년 이후 최근에 다양한 부재료를 이용한 막걸리 연구결과가 보고되었다.
- 본 연구에서는 한약재 및 건강식품 원료로 주로 쓰이는 구기자를 이용한 막걸리를 제조하여, 알코올 함량에 따른 구기자 막걸리의 묘사적 특성을 도출하고, 소비자 평가를 통해서 최적의 알코올 함량을 예측하여 검정하였다. 이와 같은 연구는 시중의 쌀 막걸리에 비하여 다양한 향미를 가진 막걸리가 시장에 출시되어 막걸리 제품의 다양화에 도움을 줄 것으로 판단한다.
- 최근에 다양한 향/과일을 첨가한 막걸리가 시장에 출시되고 있다. 특화된 지역 특산물을 막걸리에 적용하여 고급화를 진행한다면 침체된 막걸리 산업을 지속적으로 성장시키며, 지역 특산 농산물의 소비 촉진에도 도움을 줄 수 있을 것이라 생각된다. 본 연구에서는 한약재 및 건강식품 원료로 주로 쓰이는 구기자를 이용한 막걸리를 제조하여, 알코올 함량에 따른 구기자 막걸리의 묘사적 특성을 도출하고, 소비자 평가를 통해서 최적의 알코올 함량을 예측하여 검정하였다.
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