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논문 상세정보

알코올 함량에 따른 구기자 막걸리의 소비자 기호도 및 묘사 특성

Effect of Alcohol Content on the Consumer Acceptance and Sensory Characteristics of Makgeolli with Chinese Matrimony Vine

Abstract

The objective of this study was to investigate the effect of alcohol content in Makgeolli made with Chinese matrimony vine (M-CMV) on the sensory profile and consumer acceptability. The M-CMVs were prepared with 6, 7, 8, and 9% alcohol content. Descriptive analysis of M-CMV was performed with six trained panelists. Thirteen attributes were generated and their intensities were alcohol content dependent. The consumer acceptance test was conducted with 57 consumers. M-CMV samples with 7% alcohol had the highest acceptance rate (5.8) followed by 6% M-CMV (5.6). Commercial rice Makgeolli (CRM) had the lowest consumer acceptance. Consumers were divided into two groups by clustering analysis. The majority of consumers (n=38) preferred M-CMV and did not like the commercial sample. Only 19 consumers indicated high acceptance ratings for CRM. However, these consumers also preferred 6 and 7% M-CMV. Partial least-squares regression analysis revealed moderate attribute intensities were related to greater consumer acceptability. The optimal alcohol content for the greatest consumer acceptance predicted by linear regression was 6.7%.

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
막걸리
막걸리는 무엇인가?
막걸리는 고대 맥주처럼 한국 전통주의 기초가 되는 술로써 분질의 원료(쌀, 밀가루, 보리, 고구마) 등에 한국전통 발효체인 누룩을 이용하여 제조한다

한반도에서 술의 제조를 위한 곡물 발효의 역사는 2000년 이상 거슬러 올라가며, 3세기경 삼국시대의 곡물 발효체 제작 기술이 한반도에서 일본으로 전해졌다는 기록이 있다(LeeCH 2001). 막걸리는 고대 맥주처럼 한국 전통주의 기초가 되는 술로써 분질의 원료(쌀, 밀가루, 보리, 고구마) 등에 한국전통 발효체인 누룩을 이용하여 제조한다(Lee 등 2012). 막걸리는 누룩의 미생물의 종류에 따라서 발효 중 효소활성, 알코올 생성, 유기산 생성 등에 차이가 생기고, 이는 막걸리의 품질에 영향을 준다(Han 등 1997; So & Lee 2009; Woo 등 2010).

구기자 막걸리의 알코올 함량에 따른 소비자 기호도
구기자 막걸리의 알코올 함량에 따른 소비자 기호도를 2차 회귀분석식을 통하여 분석하였을 때, 최적의 알코올 함량은?
구기자 막걸리의 최적의 알코올 함량은 6.7%(R2=0.8408)로 계산되었다

부분최소평방회귀분석을 통한 소비자 기호도 결정인자 분석에서 소비자는 7% 시료 위치에 있는 묘사특성 강도 수준에서 최적의 소비자 기호도가 도출될 수 있다고 나타났다. 2차 회귀분석식을 통하여 알코올 함량과 소비자 기호도를 분석하였을 때 구기자 막걸리의 최적의 알코올 함량은 6.7%(R2=0.8408)로 계산되었다. 계산된 알코올 함량에서 구기자 막걸리가 최고의 소비자 기호도를 나타낼 수 있을 것이라고 생각한다.

구기자
구기자는 건조되면 어떤 용도로 사용되는가?
건조되어 한약재

최근에 우리나라는 지역 농산물의 고부가가치화 및 6차 산업화를 진행하여 왔으며, 대표적인 성공 사례로는 영동의 포도, 고창의 복분자, 순창의 장류 산업단지 등이 있다(LeeKR 2015). 구기자는 충청남도 청양군의 대표적인 농산물로 국내 구기자 생산량의 약 70%를 생산하고 있으며, 주로 건조되어 한약재로 사용되고 있는 실정이다(Lee KR 2015a). 구기자는 예로부터 한약재로 사용되어 왔으며, 다양한 기능성을 가지고 있는 것으로 밝혀졌다.

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