다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기
식품저장과 가공산업 = Food preservation and processing industry, v.16 no.1, 2017년, pp.22 - 27
초록이 없습니다.
| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 김치에서 소금은 절임과정에서 어떠한 역할을 하는가? | 김치에서 소금은 절임과정에서 중요한 역할을 한다. 배추를 소금에 절이게 되면 삼투작용으로 배추 내부의 수분이 빠져나와 배추 조직을 연하게 하며, 미생물에도 작용하여 미생물 세포의 원형질 분리를 일으켜 유해미생물의 생육을 억제한다. 동시에 배추의 수분활성도를 낮추어 잡균의 증식이 억제되어 보존성을 높여주며, 염장발효식품의 맛을 내는데 중요한 역할을 하는 내염성 젖산균이 증식하여 김치 발효가 잘 진행되도록 도움을 준다. 특히 김치에 서의 적절한 양의 소금은 김치발효 초기에 많이 존재하는 호기성균의 생육을 억제하고 통성 혐기성균인 젖산균(Leuconostoc속, Lactobacillus속 등)이 생육하게 되어 김치 고유의 맛과 향을 내게 된다. 또한 소금의 첨가로 나타나는 짠맛은 김치의 맛 기호도를 향상시키는 역할을 하며, 소금성분 중 마그네슘이나 칼슘이 배추의 펙틴과 결합하여 아삭아삭한 맛을 더해 김치의 관능적 기호도를 향상시킨다. | |
| 식품에서 나트륨 함량을 줄이고자 노력하는 이유는? | 나트륨 과잉 섭취에 의한 고혈압, 심혈관계 질환, 신장 질환 등 다양한 만성질환의 증가로 세계적으로 소금의 섭취를 줄이는 것이 건강을 위해 필요하다는 인식이 확산되고 있으며, 국내에서도 다양한 가공식품에서 나트륨 함량을 줄이고자 노력하고 있다. 가공식품 중 김치는 우리나라 고유의 염장발효 식품으로 한국인이 쌀, 우유 다음으로 많이 소비하는 식품이기 때문에 김치류의 나트륨 저감화의 필요성은 계속 증대되고 있다. | |
| 김치양념 제조단계는 김치에 어떤 영향을 줄 수 있는 단계인가? | 김치양념 제조단계는 고유의 김치 맛에 영향을크게 미치며, 최종 염도를 조절할 수 있는 공정이다. 양념의 염도는 젓갈, 소금 등의 사용량에 따라 결정되며, 이들의 함량을 낮추면 짠맛 정도가 감소 되어 맛 기호도가 떨어지므로 맛을 보완할 방법이필요하다. |
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
Copyright KISTI. All Rights Reserved.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.