[논문]프락토올리고당 첨가 블루베리청의 이화학적 품질 특성에 관한 연구

이태규; 박예리; 김효진; 홍세진; 강윤한; 박남일

doi:10.11002/kjfp.2017.24.5.585

프락토올리고당 첨가 블루베리청의 이화학적 품질 특성에 관한 연구
Physicochemical properties of blueberry syrup prepared with fructooligosaccharide 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.5, 2017년, pp.585 - 592

이태규 (강릉원주대학교 식물생명과학과) , 박예리 (강릉원주대학교 식물생명과학과) , 김효진 (강릉원주대학교 식품가공유통학과) , 홍세진 (강릉원주대학교 식물생명과학과) , 강윤한 (강릉원주대학교 식품가공유통학과) , 박남일 (강릉원주대학교 식물생명과학과)

초록
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본 연구에서는 기존에 사용하고 있는 고열량 당분인 설탕 대신에 프락토올리고당을 사용하여 블루베리 청을 제조하고자 하였다. 설탕 함량, pH 및 색도 측정을 하였고, 항산화활성 및 페놀성 화합물의 함량을 측정하여 생리활성을 평가하였다. $L^{\ast}$ 값(명도), pH 및 색상은 프락토올리고당의 배합 비율이 높은 청에서 높았다. $a^{\ast}$값(적색도)은 열처리된 청에 대해 높았으며, $b^{\ast}$ 값(황색도)은 $L^{\ast}$ 값과 반대되는 경향이 있었다. 또한 열처리된 프락토올리고당 함유 청은 열처리 하지 않은 청보다 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌의 함량이 더 높았다. 블루베리 청의 항산화 활성은 페놀성 화합물의 함량에 따라 차이를 보였다. 조분쇄 생블루베리와 프락토올리고당을 1:1 비율로 배합하여 열처리한 S2 샘플이 가장 높은 값을 나타내었다. 이러한 결과는 사용된 감미료의 맛에 대한 우리의 친숙함이 우리의 취향에 영향을 미친다는 것을 시사한다. 따라서 설탕에 적합한 대안을 찾기 위해 프락토올리고당을 포함한 새로 개발된 감미료를 연구할 필요가 있다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to prepare blueberry syrup (cheung) using fructooligosaccharide instead of the traditionally used sucrose. The sugar content, pH, and colorimetric values were measured to evaluate the quality of the prepared syrup, and the antioxidant activity and phenolic compound content were determined to assess the physiological activity of the syrup. The $L^{\ast}$ value (lightness), pH, and color were high in syrups containing a high proportion of fructooligosaccharide. The $a^{\ast}$ value (redness) was high in syrups subjected to heat treatment, and the $b^{\ast}$ value (yellowness) tended to be the opposite of the $L^{\ast}$ value. Moreover, syrups containing heat-treated fructooligosaccharide showed higher polyphenol, flavonoid, and anthocyanin contents than the unheated syrups did. The antioxidant activity of the blueberry cheung depended on the content of phenolic compounds. The highest value was obtained in the cheung prepared using a heat-treated 1:1 mixture of blended raw blueberry and fructooligosaccharide (S2). These findings suggest that our familiarity with the taste of the sweetener used influences our taste preference. It is therefore necessary to study other newly developed sweeteners apart from fructooligosaccharide to find a suitable alternative to sucrose.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 한국의 대표적인 블루베리 가공식품중 하나인 블루베리청의 제조 공정에 기존에 사용되었던 고열량 당분인 설탕을 대체하여 프락토올리고당을 활용하고,기존 제품 이상의 맛과 품질을 유지하면서 소비자들의 건강에는 유용한 가공식품의 제조법을 모색하고자 하였다. 이를 위해 최적의 배합조건과 제조 공정을 모색하고, 추가적으로 생리활성 실험들을 통한 항산화활성 검증을 실시하였다.

제안 방법

본 연구에서는 한국의 대표적인 블루베리 가공식품중 하나인 블루베리청의 제조 공정에 기존에 사용되었던 고열량 당분인 설탕을 대체하여 프락토올리고당을 활용하고,기존 제품 이상의 맛과 품질을 유지하면서 소비자들의 건강에는 유용한 가공식품의 제조법을 모색하고자 하였다. 이를 위해 최적의 배합조건과 제조 공정을 모색하고, 추가적으로 생리활성 실험들을 통한 항산화활성 검증을 실시하였다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 블루베리는 강원블루베리영농조합에서 판매되는 생과형태와 냉동형태를 2016년 7월부터 8월 사이에 구매하였고, 설탕과 프락토올리고당은 삼양사(Samyang Co., Ltd., Seoul, Korea) 제품을 사용하였고, 그리고 분석에 이용되는 모든 용매 및 표준물질은 SigmaAldrich(St. Louis, MO, USA)에서 구매하였다.

데이터처리

통계분석은 SAS software(SAS Version 9.1, Cary, NC,USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)하였고, 각 측정 평균값의 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan’s multiple range test 분석하였다.

성능/효과

실험 결과 생과를 조분쇄하여 사용한 S1 샘플과 S2 샘플이 높은 anthocyanin 함량을 나타냈다. 각각 S1 샘플, S4샘플과 동일한 조건에서 열처리만 추가한 S2 샘플과 S5샘플의 결과를 보아 열처리가 anthocyanin 함량 증가에 영향을 주었을 것으로 사료된다. 이는 Ko 등(38)의 추출조건에 따른 블루베리 열수추출물의 항산화활성 비교의 연구결과에 따르면 총 안토시아닌 함량은 추출 시에 가해진 온도에 반비례하는 결과가 나타났다는 것과 유사하다.
2에 나타냈다. 설탕을 첨가하여 제조한 블루베리청인 S9 샘플의 pH는 3.22를 나타내었고, 프락토올리고당을 첨가하여 제조한 청의 pH는 3.14-3.4로 나타났으며, 조분쇄 냉동 블루베리와 프락토올리고당 분말 배합 비율(0.5:1)을 갖는 S7 샘플이 가장 높은 pH를 보였다. 이는 산도가 높은 과실의 량이 적고 당의배합 비중이 높아져 산도가 낮아진 것으로 사료된다.
1에나타냈다. 설탕을 첨가하여 제조한 블루베리청인 S9 샘플의 당도는 6.19 °Brix를 나타냈고, 프락토올리고당을 첨가하여 제조한 청 중에서 S7 샘플의 경우는 다른 샘플에 비해당도가 높게 나타났다. S7 샘플은 조분쇄 냉동 블루베리와프락토올리고당이 0.

후속연구

IC₅₀ 값에서 항산화능을 비교한 결과, 조분쇄의 유무에 따른 차이가 나타나는 것으로 사료된다. Shin 등(36)의 건조 온도에 따른 블루베리의 품질변화 및 항산화 특성의 연구결과에 따르면 온도가 높을수록 총 폴리페놀 함량과 항산화 활성이 낮게 나타났으며, 본 결과에서 페놀성 화합물의 조성 차이로 인해 열처리 과정에서 폴리페놀과 플라보노이드는 증가하는 반면 안토시아닌의 경우 감소에 따른 항산화 활성의 변화에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	고열량 당의 문제점은 무엇인가?	블루베리 가공식품 제조에 사용하고 있는 당분은 대부분 설탕으로 이는 단맛이 강하고 고농도로 사용함으로써 방부성을 증가시켜 저장성을 높여주는 효과가 있지만 현대인의 지나친 당 섭취로 인하여 비만의 문제가 발생하고 있다(10). 당은 우리 몸에 반드시 필요한 영양소이지만, 고열량 당의 과다섭취는 비만(11)이나 당뇨(12), 치아질환 등을 일으킬 수 있다(13). 이를 위해 설탕을 대체하여 사용할 수 있는 새로운 당분이 주목을 받고 있다.
	블루베리의 과색은 무엇이며, 어떤 색소를 함유하는 가?	블루베리(Vaccinium corymbosum)는 과색이 푸른색으로 안토시안 색소를 풍부하게 함유하고 있다(1). 또한 생리활성 물질인 플라보노이드(flavonoids) 및 페놀성 화합물(phenolic compounds) 등의 물질들이 다량 함유되어 있어 항산화 효과가 뛰어나고 노화 방지 효능(2-4)과 항당뇨(5), 항균효과 및 항암 작용(6) 등이 있다고 보고된바 있다.
	블루베리의 효능은 무엇인가?	블루베리(Vaccinium corymbosum)는 과색이 푸른색으로 안토시안 색소를 풍부하게 함유하고 있다(1). 또한 생리활성 물질인 플라보노이드(flavonoids) 및 페놀성 화합물(phenolic compounds) 등의 물질들이 다량 함유되어 있어 항산화 효과가 뛰어나고 노화 방지 효능(2-4)과 항당뇨(5), 항균효과 및 항암 작용(6) 등이 있다고 보고된바 있다. 블루베리의 효과와 유용성이 알려지면서 이에 대한 연구가 활발히 진행되고 있으며(7), 가공식품으로는 잼이나 청 같은 제과의 첨가물(8)이 대표적이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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