[논문]이산화염소 가스 훈증 처리에 따른 곶감의 미생물학적 변화 및 품질특성

문혜경; 이수원; 이화진; 이슬; 김종국

doi:10.11002/kjfp.2017.24.5.608

[국내논문] 이산화염소 가스 훈증 처리에 따른 곶감의 미생물학적 변화 및 품질특성
Microbiological changes and quality characteristics of dried persimmon by chlorine dioxide gas fumigation treatment 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.5, 2017년, pp.608 - 614

문혜경 (경북대학교 공동실험실습관) , 이수원 (경북대학교 식품외식산업학과) , 이화진 (경북대학교 식품외식산업학과) , (경북대학교 식품외식산업학과) , 이슬 (경북대학교 식품공학부) , 김종국 (경북대학교 식품외식산업학과)

초록
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본 연구는 저장 및 유통과정 중 곶감의 품질 변화를 방지하기 위한 방법으로 기존에 사용되어 왔던 유황 훈증 대체 물질로 이산화염소 훈증 방법의 효과를 확인하고자 하였다. 곶감을 이산화염소 가스 훈증 농도(0, 15, 30, 45 ppm) 및 시간(0, 15, 30, 45 min)에 따라 처리한 후 상온에서 보관하면서 미생물학적 변화, 물성 및 색도를 관찰하였다. 이산화염소 가스 훈증 처리 후 총 호기성 세균과 효모 및 곰팡이 수는 대조구와 비교하였을 때 미생물 수가 감소하였으며, 총 호기성 세균의 저해 효과는 저장기간 동안 지속되었고, 효모 및 곰팡이 수의 경우에도 총 호기성 세균과 유사한 경향을 나타내었다. 곶감의 물성 및 색도는 이산화염소 가스 훈증 농도 및 시간에 의해 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 이산화염소 가스 훈증 처리는 곶감의 저장 중 미생물학적 안전성 확보를 위한 처리 기술로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the effect of chlorine dioxide fumigation as a substitute for sulfur fumigation which has been used as a method to prevent the quality change of persimmon during storage and distribution process. Dried persimmons were treated with chlorine dioxide gas concentration (0, 15 30, and 45 ppm) and time (0, 15, 30, and 45 min) and microbiological changes, texture properties and color of the treated samples were investigated during storage at room temperature. Total aerobic bacteria, yeast and mold numbers after chlorine dioxide gas fumigation were decreased when compared with the control group. The inhibitory effects of total aerobic bacteria, yeast, and mold were observed during storage. The texture properties and color value of dried persimmons were not affected by chlorine dioxide gas fumigation concentration and time. There was no difference in quality between chlorine dioxide gas fumigation treatment group and control group. These results suggested that chlorine dioxide gas fumigation treatment can be utilized as a processing technique to secure microbiological storage stability of dried persimmons.

Keyword

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 저장 및 유통과정 중 곶감의 품질 변화를 저해하기 위한 방법으로 기존에 사용되어 왔던 유황 훈증 대체 물질로 이산화염소의 훈증 처리 효과를 확인하고자 하였다.

제안 방법

이때 이산화염소 가스의 농도를 조절하는 센서(ATi Series F12 Gas Transmitter, Delph, UK)를 사용하였고, 상대습도는 가습기에 습도조절센서(DH-2341A, Ko Lobster, Busan Korea)를 연결하여 조절하였다. 이산화염소 가스 훈증처리는 20℃, 상대습도 60% 조건에서 15, 30, 45 ppm 농도로 각각 15, 30, 45분간 처리하였다. 곶감은 PP재질의 포장지에 각각 3개씩 포장하여 입구를 개봉한 후 이산화염소 훈증 처리된 시료들을 25±3℃에서 3일 동안 저장하면서 미생물 수 및 품질 변화를 측정하였다(13).
이산화염소 가스 훈증처리는 20℃, 상대습도 60% 조건에서 15, 30, 45 ppm 농도로 각각 15, 30, 45분간 처리하였다. 곶감은 PP재질의 포장지에 각각 3개씩 포장하여 입구를 개봉한 후 이산화염소 훈증 처리된 시료들을 25±3℃에서 3일 동안 저장하면서 미생물 수 및 품질 변화를 측정하였다(13).
이산화염소 가스 훈증 처리에 따른 곶감의 미생물 수 변화를 알아보기 위해 이산화염소 가스 농도 및 처리 시간을 다르게 하여 3일 동안 총 세균 수, 효모 수 및 곰팡이 수를 측정하였다.

대상 데이터

본 실험에서 사용한 시료는 경북 상주지역에서 2015년 생산된 상주 둥시 곶감을 상주시농협공판장에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

본 실험결과의 유의성 검증은 Statistical Analysis System(SAS, Version 9.2, Cary, NC, USA)을 이용하여 ANOVA 분석을 실시한 후, Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 유의차 검정을 실시하였다.

성능/효과

농산물의 종류, 농도, 습도, 시간 등은 이산화염소의 살균효과에 영향을 주는 것으로 알려져 있으며(16-19), Mahmound 등(17)과 Bhaget 등(18)은 딸기와 토마토의 미생물 저감효과는 이산화염소 가스의 농도와 시간을 증가시켰을 때 높아진다고 보고하여 본 실험과 같은 경향을 나타내었다. 위의 결과로 미루어 볼 때 이산 화염소 훈증 처리는 곶감의 미생물 증식 억제에 효과를 가지며, 저장 및 유통 시 곶감의 품질 유지에 기여할 수 있을 것으로 생각된다.
이산화염소 가스를 훈증 농도 및 시간을 달리하여 처리하였을 때는 저장기간에 따라 값이 약간의 변화를 보였지만 대조군과비교하였을 때 큰 변화는 없는 것으로 나타났다. Redness와 yellowness 측정 결과, 대조군은 저장기간 동안 그 값이 약간 감소하는 것으로 나타났지만 이산화염소 훈층 처리 시에는 훈증 농도 및 시간에 따라 값의 차이를 보였지만 일정하게 증가하거나 감소하는 경향을 보이지 않았다. 이러한 차이는 이산화염소 훈증 처리에 의한 것이 아니라 측정을 위해 선별된 시료에 의한 차이로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	이산화염소 가스 훈증 처리에 따라 곶감의 물성 변화 양상은 어땠는가?	Adhesiveness를비롯한 cohesiveness, springiness, gumminess 및 chewiness 의 경우에도 대조군은 저장기간 동안 증가하는 경향을 보였으며, resilience만 감소하였다. Hardness와 마찬가지로 이산 화염소 가스 훈증 처리 시 곶감의 물성은 큰 변화를 보이지않았으며, 훈증 농도 및 시간 역시 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
	곶감은 무엇인가?	곶감은 떫은 감을 박피한 후 건조한 것으로 고려시대부터 이용되고 있는 대표적인 과실 건조가공품이다(1). 곶감은 감 수확 시기에 다량 생산되는 감의 이용성을 증대시키기 위한 중요한 수단으로 건조 시 단맛이 생감에 비해 약 4배 증가하는데 주요 생산지는 경북 상주, 충북 영동, 경남 함안 및 전북 완주 등이 있으며, 그 중 상주 지역이 전국 생산량의 60%를 차지한다(2,3).
	아황산가스는 미생물에 어떤 작용을 하는가?	이러한 곶감의 품질 저하를 방지하고 저장성을 향상시 키기 위해 농가에서는 유황훈증 처리를 사용하여 왔다(4). 아황산가스는 미생물의 세포막 기능을 저해시키고 단백질과 mRNA를 불활성화하여 미생물에 직접적인 위해 작용을 한다(5). 그러나 아황산가스는 미생물뿐만 아니라 인체에도 유해한 작용을 하기 때문에 적절한 사용량이 요구되며, 잔류 문제가 없다 하더라도 소비자의 기피 현상이 일어날 수 있으므로 이를 대체할 수 있는 위생적인 처리 방법이 필요한 실정이다(6,7).

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