국내 육성된 향미 품종의이앙시기별 이화학적 특성 및 향기성분 비교 분석 Physicochemical Characteristics of Cultivated Aromatic Rice Germplasm and Comparative Analysis of Flavor Components During Transplanting Time원문보기
1. 본 연구의 향미의 품종별, 이앙시기별 이화학적 특성 평가한 결과 품종간의 차이는 나타나지 않았으며 단백질 함량은 5.8~7.3%로 나타났고 5월 22일 조기이앙시 평균 6.4%로 가장 낮았으며 지방 함량은 조기이앙시 평균 $2.6{\pm}0.1%$, 보통기이앙시 평균 $2.5{\pm}0.1%$, 만기이앙시 평균 $2.2{\pm}0.1%$를 나타내어 이앙시기가 빠를수록 높은 경향을 나타내었다. 2. 향미 품종 중 Hyangmibyeo 2 ho가 강하점도의 값이 152.3RVU로 가장 높아 전분의 구조가 호화되기 쉬운 구조적 특성을 가지고 다른 품종에 비해 밥맛이 우수 할 것으로 판단되며 이앙시기는 조기나 보통기 이앙이 좋을 것으로 판단된다. 3. 향미 품종, 이앙시기별 향기성분 정량 분석 비교에서는 향기성분 등 중 대표적으로 2-acetyl-1-pyrroline (2AP)를 지표성분으로 정하여 정량분석 한 결과 품종 중에는 Aromi가 $41.7{\sim}66.7{\mu}g/100g$으로 가장 높은 2AP의 함량을 나타내었고 이앙시기의 영향은 모든 품종에서 각각 보통기이앙시 평균 $37.4{\mu}g/100g$, 만기이앙시 $31.5{\mu}g/100g$ 조기이앙 시 평균 $37.4{\mu}g/100g$ 순으로 나타났다. 최적 이앙시기는 생산력 검정 등의 다양한 요소를 고려해 볼 때 6월 5~20일 사이에 이앙하는 것이 최적으로 판단된다.
1. 본 연구의 향미의 품종별, 이앙시기별 이화학적 특성 평가한 결과 품종간의 차이는 나타나지 않았으며 단백질 함량은 5.8~7.3%로 나타났고 5월 22일 조기이앙시 평균 6.4%로 가장 낮았으며 지방 함량은 조기이앙시 평균 $2.6{\pm}0.1%$, 보통기이앙시 평균 $2.5{\pm}0.1%$, 만기이앙시 평균 $2.2{\pm}0.1%$를 나타내어 이앙시기가 빠를수록 높은 경향을 나타내었다. 2. 향미 품종 중 Hyangmibyeo 2 ho가 강하점도의 값이 152.3RVU로 가장 높아 전분의 구조가 호화되기 쉬운 구조적 특성을 가지고 다른 품종에 비해 밥맛이 우수 할 것으로 판단되며 이앙시기는 조기나 보통기 이앙이 좋을 것으로 판단된다. 3. 향미 품종, 이앙시기별 향기성분 정량 분석 비교에서는 향기성분 등 중 대표적으로 2-acetyl-1-pyrroline (2AP)를 지표성분으로 정하여 정량분석 한 결과 품종 중에는 Aromi가 $41.7{\sim}66.7{\mu}g/100g$으로 가장 높은 2AP의 함량을 나타내었고 이앙시기의 영향은 모든 품종에서 각각 보통기이앙시 평균 $37.4{\mu}g/100g$, 만기이앙시 $31.5{\mu}g/100g$ 조기이앙 시 평균 $37.4{\mu}g/100g$ 순으로 나타났다. 최적 이앙시기는 생산력 검정 등의 다양한 요소를 고려해 볼 때 6월 5~20일 사이에 이앙하는 것이 최적으로 판단된다.
BACKGROUND:The Aromatic rice which is characterized by the flavor of Nurungji when cooked rice, and consumption is increasing recently. The purpose of this study was to investigate the physicochemical characteristics and aroma components of five aromatic rice cultivars according to transplanting tim...
BACKGROUND:The Aromatic rice which is characterized by the flavor of Nurungji when cooked rice, and consumption is increasing recently. The purpose of this study was to investigate the physicochemical characteristics and aroma components of five aromatic rice cultivars according to transplanting time. METHODS AND RESULTS: Quantitative analysis of protein, fat, fatty acid and essential amino acid for five aroma rice cultivars(Hyangmibyeo 2 ho, Aromi, Mihyang, Aranghyangchal, Heughyang)and transplanting time was analyzed by crude protein analyzer, gas chromatography (GC), liquid chromatography (LC) and viscosity analysis was done by using rapid viscosity analyzer (RVA). The content of 2-acetyl-1-pyrroline (2AP) was determined by gas chromatography mass spectrometer. (GC-MS) As a result, the average protein and lipid contents were 6.5% and 2.4%, respectively. The content of essential amino acid showed the highest content at 104.4mg/g. There was no significant change in normal nutrients during the transplanting time. By RVA, cv.Hyangmibyeo 2 ho showed the highest peak and total setback viscosities and lowest breakdown viscosity in early transplantation. The content of 2AP in flavor varieties and transplanting time was quantitatively analyzed by GC-MS. Among the cultivars, Aromi showed the highest 2AP contents at $66.7{\mu}g/100gin$ normal transplanting time. CONCLUSION: cv.Aromi and Hyangmibyeo 2 ho were excellent physicochemical properties and 2AP components contents amongaromatic rice cultivars tested. Theiroptimaltime to transplant was at the beginning of June in the area of Miryang.
BACKGROUND:The Aromatic rice which is characterized by the flavor of Nurungji when cooked rice, and consumption is increasing recently. The purpose of this study was to investigate the physicochemical characteristics and aroma components of five aromatic rice cultivars according to transplanting time. METHODS AND RESULTS: Quantitative analysis of protein, fat, fatty acid and essential amino acid for five aroma rice cultivars(Hyangmibyeo 2 ho, Aromi, Mihyang, Aranghyangchal, Heughyang)and transplanting time was analyzed by crude protein analyzer, gas chromatography (GC), liquid chromatography (LC) and viscosity analysis was done by using rapid viscosity analyzer (RVA). The content of 2-acetyl-1-pyrroline (2AP) was determined by gas chromatography mass spectrometer. (GC-MS) As a result, the average protein and lipid contents were 6.5% and 2.4%, respectively. The content of essential amino acid showed the highest content at 104.4mg/g. There was no significant change in normal nutrients during the transplanting time. By RVA, cv.Hyangmibyeo 2 ho showed the highest peak and total setback viscosities and lowest breakdown viscosity in early transplantation. The content of 2AP in flavor varieties and transplanting time was quantitatively analyzed by GC-MS. Among the cultivars, Aromi showed the highest 2AP contents at $66.7{\mu}g/100gin$ normal transplanting time. CONCLUSION: cv.Aromi and Hyangmibyeo 2 ho were excellent physicochemical properties and 2AP components contents amongaromatic rice cultivars tested. Theiroptimaltime to transplant was at the beginning of June in the area of Miryang.
따라서, 본 연구에서는 최근의 개발된 국내 향미 품종을 이용하여 이앙시기별 향미의 기본 영양성분 변화, 이화학적 특성및 대표 향기성분인 2AP 함량을 정량분석하여 향미의 고유한 향기성분이 고함유된 고품질의 향미를 생산할 수 있는 적정 재배관리기술 확립을 위한 기초자료로 제공하고자 하였다.
제안 방법
, 2016)을 참조하여 기체크로마토그래피-고분해능질량분석기(Pegasus 4D-2D TOF system, Leco, MI, USA)로 분석하였다. 2AP의 검량선은 표준물질을1, 5, 10 ppm으로 농도별로 희석하여 GC로 분석한 후 표준물질농도별로 나온 피크의 면적비를 계산하여 검량식을 구하였고 상관계수(R2)가 0.999로 매우 높은 유의성을 나타났다.
향미의 아밀로그램 분석은 Rapid Visco Analyzer (Newport, RVA-3D, UK)를 사용하여 2 g의 향미 시료를 2mL 증류수로 현탁액을 만들어 믹스볼에 넣고 50℃에서 1 min, 50-90℃까지 분당 10℃ 상승시키고 90℃에서 3 min동안 유지한 후 다시 50℃로 냉각시키면서 호화개시온도 (gelatinization temperature), 최저점도(hot viscosity), 최고점도(peak viscosity), 최종점도(cool viscosity)를 구하였고,이 결과로 강하점도(breakdown)는 최고점도와 최저점도의 차이로, 치반점도(setback)는 최종점도와 최고점도의 차이로 산출하여 측정하였다(Deffenbaugh and Walker, 1989; Kim et al, 2012).
대상 데이터
시험재료는 향미 품종인Hyangmibyeo 2 ho, Aromi, Mihyang, Aranghyangchal, Heughyang 5품종(Fig. 1)을 경남밀양지역의 남부작물부 시험포장에서 5월 2일, 5월 15일, 6월 1일에 상자당 180 g씩 파종하여 20일 후 이앙하였다. 비료의 시비량은 10a 당 질소 9 kg, 인산 4.
데이터처리
본 실험은 3회 반복하여 얻어진 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었다. 통계분석은 SAS 9.2 (SAS Institute Inc.) PC package를 이용하였고 통계 package로 평균을 구한 후 분산 분석(ANOVA) 및 Duncan의 다중검정(Duncan’s multiple range test)으로 a=0.05 수준에서 유의성을 검정하였다
성능/효과
4 RVU를 나타내었다. 위 결과를 종합해 볼 때 향미 품종 중 Hyangmibyeo 2 ho, Aromi가 강하점도의 값이 높아 전분의 구조가 호화되기 쉬운 구조적 특성을 가지고 다른 품종에 비해 밥맛이 우수할 것으로 판단되며 이앙시기는 조기나 보통기 이앙이 좋을 것으로 생각된다.
2는 향미의 품종, 이앙시기별 2AP의함량을 GC-MS를 이용하여 정량분석 한 결과이다. 품종 중에는 Aromi가 41.7~66.7 μg/100 g으로 가장 높은 2AP의 함량을 나타내었고 Mihyang이 10.5~22.1 μg/100 g로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 향미 품종별 이앙시기에 따른 2AP 함량 변화를 살펴보면 모든 품종에서 각각 보통기이앙시 평균 37.
1 μg/100 g로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 향미 품종별 이앙시기에 따른 2AP 함량 변화를 살펴보면 모든 품종에서 각각 보통기이앙시 평균 37.4 μg/100 g, 만기이앙시 31.5 μg/100 g, 조기이앙시 평균 37.4 μg/100 g 순으로 나타나 2AP가 고함유된 향미벼를 생산하기 위한 최적 이앙시기는 생산력 검정 등의 다양한 요소를 고려해 볼 때 6월 5~20일 사이에 이앙하는 것이 최적으로 판단된다. 또한 Kim 등(2008)에 의하면 2AP의 함량은 유전적인 특성도 중요하지만 재배하는 기후, 비료의 시비량, 토양특성 등 환경적인 요인에 의해 동일한 품종이라도 다른 2AP 함량을 나타내기도 하고 수확 후 저장 조건에 따라서도 함량차이가 있다고 보고되어 있지만 본 실험에 의하면 각 품종의 유전적인 특성이 중요하다고 판단된다.
통계적으로 유의성은 없었지만 향미는 이앙시기에 관계없이 모두 밥맛이 우수한 단백질 함량 분포를 나타내었다. 향미의 지방 함량은 조기이앙시 평균 2.6%, 보통기이앙시 평균 2.5%, 만기이앙시 평균 2.2% 를 나타내어 이앙시기가 빠를수록 낮은 경향을 나타내었다 (Table 1). 트리글리세라이드는 쌀에 있는 주요한 지질로 올레산(Oleic acid),리놀레산(Linoleic acid)또는 리놀렌산 (Linolenic acid)과 같은 3개의 지방산에 에스테르 결합에 의해 구성되어 있다.
후속연구
향후 본 실험의 결과로부터 선발된 Aromi 품종 등은 2AP외에 GC-MS 분석을 통한 품종간의 다양한 방향성 화합물의 정성, 정량분석을 통해 보다 정확한 향미자원육종재료의 선발이 필요할 것으로 사료된다. 또한 정확한 향미의 향기성분 최적 이앙시기를 유추하기 위하여 다년간 재배시험을 실시한 후 통계적으로 유의한 결과를 도출할 필요가 있다고 사료된다.
본 실험의 가장 큰 목적은 향미 품종의 육종 시 향기성분을고함유한 품종을 신속, 정확하게 분석한 후 최적 품종을 선발해 모본으로 활용하여 향기 성분 뿐만 아니라 농업적 특성을 개량하는데 있다. 향후 본 실험의 결과로부터 선발된 Aromi 품종 등은 2AP외에 GC-MS 분석을 통한 품종간의 다양한 방향성 화합물의 정성, 정량분석을 통해 보다 정확한 향미자원육종재료의 선발이 필요할 것으로 사료된다. 또한 정확한 향미의 향기성분 최적 이앙시기를 유추하기 위하여 다년간 재배시험을 실시한 후 통계적으로 유의한 결과를 도출할 필요가 있다고 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
기능성 특수미의 종류와 효능은 무엇인가?
, 2002) 등에 대한 연구가 많이 알려져 있고 더불어 건강 기능성과 기호성이 증가된 기능성 특수미 연구가 더욱 중요하게 대두되고 있다. 특수미 중 현미의 종피가 검정색을 나타내며 노화방지(Choi et al., 2012), 항산화(Somponget al., 2011) 및 골다공증 개선 (Jang et al., 2015)이 알려진 안토시아닌계 색소를 함유하는 흑미와 현미의 종피가 적색 또는 적갈색을 띄는 항염증(Hu et al., 2003) 등의 효능이 알려진 탄닌계 색소를 함유하는 적미(Shao et al., 2015)에 대한 연구가 활발히 진행중이다.
향미의 핵심 향기성분은 무엇인가?
, 2016). 그중에서 향미의 핵심 향기성분으로 2-acetyl-1-pyrroline (2AP)가 향미의 향을 결정하는 중요한 방향성분 중의 하나로 알려져 있다(Lee and Kim, 1999; Kim et al., 2008; Wakteet al.
향미란 무엇인가?
특히 향미는 밥 취반시 누룽지와 팝콘과 같은 향을 가지는 것을 특징을 가지는 기능성 쌀로서 동남아시아인도, 인도, 북동아시아 등에서 주로 재배되어 일반쌀에 비해 부가가치가 높은 고급쌀로 인식되어 있다(Buttery et al., 1988).
참고문헌 (33)
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