[논문]국산 시판 로제 와인의 품질 특성

박정미; 박혜진; 정창원; 최원일; 김시동; 윤향식

doi:10.9799/ksfan.2017.30.5.889

국산 시판 로제 와인의 품질 특성
Quality Characteristics of Korean Domestic Commercial Rosé Wines 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.30 no.5, 2017년, pp.889 - 899

박정미 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 박혜진 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 정창원 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 최원일 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 김시동 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 윤향식 (충청북도농업기술원 와인연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

To investigate the quality characteristics of domestic $ros{\acute{e}}$ wines marketed in Korea, 11 kinds of wines were purchased at the Korea Wine Festival in 2016. The color, physiological activity, aroma component and sensory evaluations were conducted. The hue value of $ros{\acute{e}}$ wines ranged from 0.592 to 1.990, with the Ro7 of Delaware having the highest value. The brightness of $ros{\acute{e}}$ wines ranged from 42.96 to 94.99, the redness from 3.20 to 59.37, and the yellowness from 8.43 to 24.83. Of the 11 $ros{\acute{e}}$ wines evaluated, 1 was a dry wine and 10 were sweet wines. The average sugar content of the sweet wines was 73.89 mg/mL. Among the organic acid contents, malic acid ranged from 0.214 to 2.903 mg/mL, and lactic acid content ranged from 0 to 3.423 mg/mL. Malolactic fermentation differed, depending on the source. The total polyphenol content of $ros{\acute{e}}$ wines ranged from 50.55 to 99.55 mg%, the anthocyanin content was 2.12 to 213.30 mg/L, and the DPPH radical scavenging activity of $ros{\acute{e}}$ wines was between 73.75 to 90.41%. A total of 41 volatile components were detected, including 7 alcohols, 22 esters, 4 terpenes, 3 acids and 5 other compounds. Of these, 9 compounds had odor activity value(OAV) greater than 1; these were identified as 1-propanol (alcohol, pungent), 3-methyl-1-butanol (harsh, nail polish), ethyl butanoate (strawberry, lactic), isopentyl acetate (fresh, banana), ethyl hexanoate (green apple, fruity), ethyl octanoate (pineapple, pear, floral), ethyl decanoate (fruity, fatty, pleasant), linalool (flower, lavender) and limonene (lemone, orange). As a result of the sensory evaluation, the Ro5 wine made from Campbell Early grape, and having a good color, flavor and taste, was the most preferred.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

국내에서도 점차 로제와인의 수요가 증가하고 있으며, 충북 영동지역 와이너리에서도 로제와인 생산이 점차 늘고 있는 실정이지만, 로제 와인의 품질 특성에 관한 연구는 거의 없는 실정이다. 그러므로 시판 국산 로제 와인의 화학적인 품질 특성과 관능적인 특성을 조사하여 국내 소비자의 요구를 충족시킬 수 있도록 로제 와인의 품질 향상에 기초 자료로 사용코자 한다.

제안 방법

관능검사는 충북농업기술원 와인연구소에서 1년 이상 근무한 연구원 및 직원을 대상으로 와인의 색(청징도), 맛, 향을 종합적으로 평가하여 전반적인 기호도를 5점법(1: 매우 우수, 2: 우수, 3: 양호, 4: 시음 가능, 5: 시음 불가)로 채점하였다(Onda 등 2013).
국내에서 시판되고 있는 국산 로제 와인의 품질 특성을 알아보기 위해, 2016년 대한민국 와인축제에서 11종의 와인을 구입하여 일반품질 특성 및 색, 생리활성 및 향기성분과 관능 검사를 실시하였다. 와인의 pH는 3.

대상 데이터

로제 와인은 2016년 충북 영동에서 개최한 대한민국 와인 축제장에서 판매된 제조원이 다른 11개의 로제 와인을 구입하여 사용하였으며, 시료에 관한 정보는 Table 1과 같다. 시판 와인 중 Ro1부터 Ro6까지는 캠벨얼리로 만들었으며, Ro7부터 Ro9까지 3종은 델라웨어, Ro10은 킹데라, Ro11는 경초 포도를 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 반복하였고, Statistical Analysis System(v8.1, SAS institute Inc., Cary, NC, USA) 통계프로그램을 이용하여 통계분석하였으며, 결과의 유의성을 검정하기 위하여 분산분석(ANOVA)을 행한 후 시료 간 차의 유무를 Duncan’s multiple range test로 비교 분석하였다(p<0.01).

이론/모형

와인의 향기성분은 Losada 등(2012)의 방법을 일부 변형하여 사용하였다. 와인을 분석하기 위하여 20 mL headspace에 와인을 10 mL를 넣고 내부표준물질로 4-methyl-2-pentanol을 첨가하였다.

성능/효과

41%로 나타났다. 로제 와인의 향기성분은 총 41종이 검출되었으며, 알코올류 7종, 에스테르류 22종, 테르펜류 4종, 산류 3종, 기타 화합물이 5종으로 나타났다. OAV가 1보다 큰 로제 와인의 향기성분은 9종으로 1-propanol(alcohol, pungent), 3-methyl-1-butanol(harsh, nail polish), ethyl butanoate(strawberry, lactic), isopentyl acetate(fresh, banana), ethyl hexanoate(green apple, fruity), ethyl octanoate(pineapple, pear, floral), ethyl decanoate(fruity, fatty, pleasant), linalool(flower, lavender)과 limonene(lemone, orange)이었다.
OAV가 1보다 큰 로제 와인의 향기성분은 9종으로 1-propanol(alcohol, pungent), 3-methyl-1-butanol(harsh, nail polish), ethyl butanoate(strawberry, lactic), isopentyl acetate(fresh, banana), ethyl hexanoate(green apple, fruity), ethyl octanoate(pineapple, pear, floral), ethyl decanoate(fruity, fatty, pleasant), linalool(flower, lavender)과 limonene(lemone, orange)이었다. 관능검사 결과, 색, 향, 맛의 밸런스가 좋은 캠벨얼리로 만든 Ro5 와인이 가장 선호도가 높게 나타났다. 국산 시판 로제와인은 일반적인 품질 특성뿐만 아니라, hue값, color inten- sity, 총안토시아닌 함량, 향기성분도 와이너리별로 품질 특성의 분포 폭이 넓은 것으로 나타났으며, 이와 같은 결과는 국내에서 로제 와인을 생산하기 시작한 기간이 짧아, 와인을 생산하는 와인 제조업체에 따라 침용, 발효, 숙성 및 살균 공정 등이 다르기 때문이라 생각하며, 향후 한국인의 기호에 맞는 로제 와인 제조공정에 관한 연구가 필요할 것으로 생각한다.
국내에서 시판되고 있는 국산 로제 와인의 품질 특성을 알아보기 위해, 2016년 대한민국 와인축제에서 11종의 와인을 구입하여 일반품질 특성 및 색, 생리활성 및 향기성분과 관능 검사를 실시하였다. 와인의 pH는 3.27~4.26의 범위에 속하였으며, 총산은 0.32~0.82%로 경초로 만든 와인이 가장 낮고 캠벨얼리로 만든 와인이 가장 높게 나타났다. 로제 와인의 유리 아황산 함량은 0~30.

후속연구

관능검사 결과, 색, 향, 맛의 밸런스가 좋은 캠벨얼리로 만든 Ro5 와인이 가장 선호도가 높게 나타났다. 국산 시판 로제와인은 일반적인 품질 특성뿐만 아니라, hue값, color inten- sity, 총안토시아닌 함량, 향기성분도 와이너리별로 품질 특성의 분포 폭이 넓은 것으로 나타났으며, 이와 같은 결과는 국내에서 로제 와인을 생산하기 시작한 기간이 짧아, 와인을 생산하는 와인 제조업체에 따라 침용, 발효, 숙성 및 살균 공정 등이 다르기 때문이라 생각하며, 향후 한국인의 기호에 맞는 로제 와인 제조공정에 관한 연구가 필요할 것으로 생각한다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	로제 와인의 알코올류에는 무엇이 있는가?	Trap-headspace 추출로 총 41종의 화합물이 검출되었으며, 알코올류 7종, 에스테르류 22종, 테르펜류 4종, 산류 3종, 기타 화합물이 5종으로 나타났다. 로제 와인의 알코올류는 7종으로 퓨젤 오일인 1-propanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol과 1-hexanol, 3-hexen-1-ol, 2,3-butanediol, phenethyl alcohol이 검출되었다. 알코올류의 함량은 50.
	로제 와인을 구성하는 향기 화합물 중 향기특성에 큰 영향을 미치는 화합물은?	그러므로 향기 화합물의 농도를 역치 값으로 나눈 odor activity value(OAV)라는 개념을 사용하여 화합물의 영향력을 평가한다(Vilanova & Martinez 2007). 시판 로제 와인 에스테르 화합물의 농도 평균값이 OAV(odor activity value)값보다 커서 로제 와인의 향기특성에 큰 영향을 미치는 화합물로는 ethyl butanoate(strawberry, lactic), isophentyl acetate(fresh, banana), ethyl hexanoate(green apple, fruity), ethyl octanoate(pineapple, pear, floral), ethyl decanoate(fruity, fatty,pleasant) 등 5종으로 나타났다(Cullere 등 2004). Wang 등(2016)의 보고에 의하면 호주에서 생산되는 품종이 다른 포도를 이용하여 만든 시판 로제 와인 26종의 향기성분을 분석한 결과, OAV 값을 기준으로 볼 때 β-damascenone, 3-methyl- butyl acetate, ethyl hexanoate, 3-mercaptohexyl acetate가 가장 와인의 향기특성에 영향을 주는 것으로 평가하였으며, 국산 로제 와인과는 다른 결과를 나타내었다.
	로제 와인은 향기 안정성과 유익한 특성을 얻기위해 어떤 환경에서 침용하는가?	엷은 색은 로제 와인의 품질에 영향을 주는 가장 중요한 요인 중의 하나이다(Salinas 등 2003). 로제 와인과 화이트 와인은 향기 안정성과 유익한 특성을 얻기 위해 일반적으로 20℃ 이하의 저온에서 침용한다(Salinas 등 2003). 모든 와인스타일에서 향기는 소비자 선호도에 영향을 주는 결정적인 요인이다.

참고문헌 (31)

Amerine MA, Ough CS. 1980. Methods for Analysis of Musts and Wine. Wiley & Sons New York. pp.176-180
Alvarez-Perez JM, Campo E, San-Juan F, Coque JRJ, Ferreira V. Hernandez-Orte P. 2012. Sensory and chemical characterisation of the aroma of Prieto Picudo rose wines: The differential role of autochthonous yeast strains on aroma profiles. Food Chem 133:284-292

상세보기
CL, Prusova B, Kumsta M. 2017. Study on antioxidant components in rose wine originating from the wine growing region of Moravia, Czech Republic Erwerbs- Obstbau doi:10.1007/s10341-016-0317-3

상세보기
Bauer R, Dicks LMT. 2004. Control of malolactic fermentation in wine: A review. S Afr J Enol Vitic 25:74-88

상세보기
Blois MS. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 81:1199-1200
Chang EH, Jeong ST, Park KS, Yun HK, Roh JH, Jang HI, Choi JU. 2008. Characteristics of domestic and imported red wines. Korean J Food Preserv 15:203-208
Cheng GW, Breen BJ. 1991. Activity of phenylalanyl ammonialyase(PAL) and concentrations of anthocyanins and phenolics in developing strawberry fruit. J Am Soc Hort Sci 116:865-868
Conseil des vins de provence rose wine economic observatory. 2015. Available from www.vinsdeprovence.com/en/focuson-rose/rose-wine-economic-observatory> [cited May 21 2015]
Cullere L, Escudera A, Cacho J, Ferreira V. 2004. Gas chromatography-olfactory and chemical qualitative study of the aroma of six premium quality Spanish aged red wines. J Agric Food Chem 52:1653-1660

상세보기
Di Majo D, La Guardia M, Giammanco S, La Neve L, Giammanco M. 2008. The antioxidant capacity of red wine in relationship with its polyphenolic constituents. Food Chem 111:45-49

상세보기
Ferreira V, Lopez R, Cacho JF. 2000. Quantitative determination of the odorants of young red wines from different grape varieties. J Sci Food Agric 80:1659-1667

상세보기
Guth H. 1997. Quantiation an sensory studies of character impact odorants of different white wine varieties. J Agric Food Chem 45:3027-3032

상세보기
Lee JE, Shin YS, Sim JK, Kim SS, Koh KH. 2002. Study on the color characteristics of Korean red wine (II). Korean J. Food Sci Technol 34:164-169
Li H. 2006. Wine Tasting. China Science Press. Beijing. pp. 29-106
Losada MM, Lopez JF, Anon A, Andres J, Revilla E. 2012. Influence of some oenological practices on the aromatic and sensorial characteristics of white Verdejo wines. Int J Food Sci Technol 47:1826-1834

상세보기
Malacarne M, Bergamo L, Bertoldi D, Nicolini G, Larcher R. 2013. Use of Fourier transform infrared spectroscopy to create models forecasting the tartaric stability of wines. Talanta 117:505-510

상세보기
Moreira JL, Santos L. 2004. Spectroscopic interferences in Fourier transform infrafed wine analysis. Anal Chim Acta 513:263-268

상세보기
Onda T, Komatsu M, Nakayama T. 2013. Results of sensory evaluation and chemical analysis of wines presented to Yamanashi wine exhibition 2012. Research Report of the Yamanashi Prefind Technol Center (in Japanese) 27:97-102
Paixao N, Perestrelo R, Maroques JC, Camara JS. 2007. Relationship between antioxidant capacity and total phenolic content of red, rose and white wines. Food Chem 105: 204-214

상세보기
Puertolas E, Saldana G, Alvarez I, Raso J. 2011. Experimental design approach for the evaluation of anthocyanin content of rose wines obtained by pulsed electric fields. Influence of temperature and time of maceration. Food Chem 126: 1482-1487

상세보기
Ribereau-Gayon P, Dubordieu D, Donecge B, Lonvaud A. 2006. The microbiology of wine and vinification. In P. Ribereau-Gayon (Ed.). Handbook of Enology (2nd ed.) (Vol 1). Chichester, England: Wiley
Salinas MR, Garijo J, Pardo F, Zalacain A, Alonso GL. 2003. Color, polyphenol, and aroma compounds in rose wines after prefermentative maceration and enzymatic treatments. Am J Enol Vitic 54:195-202

상세보기
Salinas MR, Garijo J, Pardo F, Zalacain A, Alonso GL. 2005. Influence of prefermentative maceration temperature on the colour and the phenolic and volatile composition of rose wines. J Sci Food Agric 85:1527-1536

상세보기
Stavek J, Papouskova B, Balik J, Bednar P. 2012. Effect of storage conditions on various parameters of colour and the anthocyanin profile of rose wines. Int J Food Proper 15: 1133-1147

상세보기
Toussaint M, Vidal JC, Salmon JM. 2014. Comparative evolution of oxygen, carbon dioxide, nitrogen, and sulfites during storage of a rose wine bottled in PET and glass. J Agric Food Chem 62:2946-55

상세보기
Wang J, Capone DL, Wilkinson KL, Jeffery DW. 2016. Chemical and sensory profiles of Rose wines from Australia. Food Chem 196:682-693

상세보기
Wirth J. Caille S, Souquet M, Samson A, Dieval JB, Vidal S, Fulcrand H, Cheynier V. 2012. Impact of post-bottling oxygen exposure on the sensory characteristics and phenolic composition of Grenache rose wines. Food Chem 132: 1861-1871

상세보기
Vilanova M, Martinez C. 2007. First study of determination of aromatic compounds of red wine from Vitis vinefera CV. Castanal grown in Galicia(NW Spain). Eur Food Res Technol 224:431-436

상세보기
Yoo KS, Kim JS, Jin Q, Moon JS, Kim MD, Han NS. 2008. Chemical analysis and sensory evaluation of commercial red wines in Korea. Korean J Food Technol 40:430-435
Yoon HS, Park JM, Park H, Jeong C, Choi W, Park J, Kim S. 2016. Quality characteristics of Korean domestic commercial white wines. Korean J Food Nutr 29:538-546

원문보기 상세보기
Zalacain A, Marin J, Alonso GL, Salinas MR. 2007. Analysis of wine primary aroma compounds by stir bar sorptive extraction. Talanta 71:1610-1615

상세보기

저자의 다른 논문 :

LOADING...

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증