[논문]Q방법론에 의한 궁중음식 전문점 조리사 및 운영자의 궁중음식 인식 분석

정서영; 정희선

doi:10.20878/cshr.2017.23.7.008

Q방법론에 의한 궁중음식 전문점 조리사 및 운영자의 궁중음식 인식 분석
Analysis of Korean Restaurant Employees' Perception of Korean Royal Cuisine using Q Methodology 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.23 no.7 = no.90, 2017년, pp.71 - 79

정서영 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공) , 정희선 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공)

Abstract ▼ AI-Helper

This paper presented analysis on the perception by Korean restaurant employees of Korean royal cuisine. Classification using a subjective research method called Q methodology was performed on perceptions of Korean restaurant employees about Korean royal cuisine. This paper derived four types of perceptions. First type (pursuit of tradition) emphasized traditions of royal cuisine, i.e. cooking method and spacious menu-setting on the table. The second type (pursuit of refinement) stressed the importance of "atmosphere and luxuriousness of Korean restaurants and sophistication of royal cuisine, as well as the improvement of interior and exterior environments of Korean restaurants serving royal cuisine. The third type (pursuit of fundamentals) focused on fundamentals of royal cuisine itself such as raw materials, sincere effort, historical meaning, appropriate prices, etc. The last type (pursuit of health) valued a nutritionally balanced diet rather than taste itself. This study provides more specific positioning strategy based on the characteristics of each of the four classifications for the status of Korean restaurants.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 주관적 연구방법의 하나인 Q방법론을 이용하여 일반 대중 한식당과는 다른 특성을 가진 궁중음식 전문점 조리사와 운영자를 대상으로 궁중음식을 어떻게 인식하고 있는지 유형화하고, 이를 바탕으로 궁중음식 전문점을 이용하려는 다양한 소비자의 욕구를 충족시키며, 수익성 있는 궁중음식 전문점으로 성장․발전시킬 수 있는 운영 전략의 기초 자료를 제공하고자 하였다.

대상 데이터

따라서 본 연구는 서울 및 경기 지역의 궁중음식 전문점 및 관련업종 10곳에 종사하고 있는 운영자와 매니저 30명을 대상(P-sample)으로 2015년 7∼8월까지 직접 대면 배부하여 설문조사를 실시하였으며, 총 30부의 설문지를 배부 후 30부를 회수(회수율 100%)하여 분석에 활용하였다. 조사 설문지는 Koo(2015)의 궁중음식 인식 성향에 따른 한식 메뉴 개발 방안에서 사용된 변수들을 근거로 40개의 Q모집단을 수집한 후, 서울의 전통 한식 관련 업종에 2년 이상 종사하고 있는 사람들을 대상으로 심층 면접을 실시하여 진술문(문항)을 작성하였다.

데이터처리

1), 긍정과 부정의 양극값에 대해 응답자와 후속면담(Follow-up Interview)을 실시하여 선택한 이유에 대해 개별적으로 면담하고 기록하였다. 이후 수집된 30명의 자료에 대해 Q표본 분포도에 놓인 위치에 따라 -4점에서 4점까지 점수화해 코딩하였고, 입력된 자료는 QUNAL–PC 프로그램으로 분석하였으며, 요인분석은 주요인 분석(principle component factor analysis)방법으로 하였다. 일반적으로 인자 가중치가 1.

이론/모형

P표본으로 선정된 응답자들에게 각각의 진술문이 적혀 있는 설문지를 읽게 한 후 ‘강제분포(force Q-sorting)’의 방법으로 진술문을 긍정, 부정, 중립의 순서대로 분류하게 했으며(Fig. 1), 긍정과 부정의 양극값에 대해 응답자와 후속면담(Follow-up Interview)을 실시하여 선택한 이유에 대해 개별적으로 면담하고 기록하였다. 이후 수집된 30명의 자료에 대해 Q표본 분포도에 놓인 위치에 따라 -4점에서 4점까지 점수화해 코딩하였고, 입력된 자료는 QUNAL–PC 프로그램으로 분석하였으며, 요인분석은 주요인 분석(principle component factor analysis)방법으로 하였다.
본 연구는 궁중음식 전문점 조리사 궁중음식 인식 유형을 파악하기 위해 Q 표본 구성 및 수집 단계(Q-sample), 응답자선정 단계인 P표본 구성(P-sample), Q분류(Q-sort) 및 분석 단계(Q-analysis)로 이루어진 Q방법론 절차를 기본으로 진행하였다. Q방법론에서는 P표본(p-sample)의 크기가 클 경우 하나의 요인에 너무 많은 사람이 적재되어 요인의 특성이 불명확해지는 문제가 있으므로 P표본(p-sample)은 20～30명 내외가 적정하며, 소집단은 특정 집단을 대표한다고 간주한다(Kim, 2008).
따라서 본 연구는 서울 및 경기 지역의 궁중음식 전문점 및 관련업종 10곳에 종사하고 있는 운영자와 매니저 30명을 대상(P-sample)으로 2015년 7∼8월까지 직접 대면 배부하여 설문조사를 실시하였으며, 총 30부의 설문지를 배부 후 30부를 회수(회수율 100%)하여 분석에 활용하였다. 조사 설문지는 Koo(2015)의 궁중음식 인식 성향에 따른 한식 메뉴 개발 방안에서 사용된 변수들을 근거로 40개의 Q모집단을 수집한 후, 서울의 전통 한식 관련 업종에 2년 이상 종사하고 있는 사람들을 대상으로 심층 면접을 실시하여 진술문(문항)을 작성하였다. 이후 최종 진술문(Q표본)을 분류하는 작업은 전통식생활문화 전공 교수 및 석사 학위 이수 학생 3명이 실시하였다.

성능/효과

제 1유형은 ‘전통 추구형’이다.
제 2유형은 ‘서비스 스케이프를 고려하는 고급화 추구형’ 이다.
제 3유형은 ‘궁중음식 본질 추구형’이다.
제 4유형은 ‘건강 추구형’이다.

후속연구

본 연구에서는 궁중음식에 대한 궁중음식 전문점 관련 운영자 및 조리사들의 인식을 기존에 사용하지 않았던 Q방법론이라는 새로운 접근법을 이용하여 유형화하고, 한식에 대한 관심과 인지도가 국내․외적으로 높아지고 있는 현 시점에서 궁중음식 전문점의 운영 전략을 위한 기초 자료를 제공했다는데 그 의의를 찾을 수 있다. 내적 연구를 위해 주관성을 기반으로 하는 Q방법론을 적용하여 궁중음식 전문점 관련 운영자 및 조리사들의 관점에 기초한 궁중음식의 유형화를 시도함으로써 오늘날 궁중음식 전문점의 차별화가 약해지고, 경쟁이 심화되고 있는 환경에서 궁중음식 전문점의 차별화 및 경쟁력 구축에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료되며, 이를 통해 일반인들뿐만 아니라, 관광객 및 외국인들이 궁중음식 전문점에 보다 쉽게 접근할 수 있을 것이라 생각된다. 또한 한국음식 외식 분야에도 적용가능성을 보여주는 유용한 자료를 제시하는데 의의를 두고 있다.
본 연구에서는 궁중음식에 대한 궁중음식 전문점 관련 운영자 및 조리사들의 인식을 기존에 사용하지 않았던 Q방법론이라는 새로운 접근법을 이용하여 유형화하고, 한식에 대한 관심과 인지도가 국내․외적으로 높아지고 있는 현 시점에서 궁중음식 전문점의 운영 전략을 위한 기초 자료를 제공했다는데 그 의의를 찾을 수 있다. 내적 연구를 위해 주관성을 기반으로 하는 Q방법론을 적용하여 궁중음식 전문점 관련 운영자 및 조리사들의 관점에 기초한 궁중음식의 유형화를 시도함으로써 오늘날 궁중음식 전문점의 차별화가 약해지고, 경쟁이 심화되고 있는 환경에서 궁중음식 전문점의 차별화 및 경쟁력 구축에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료되며, 이를 통해 일반인들뿐만 아니라, 관광객 및 외국인들이 궁중음식 전문점에 보다 쉽게 접근할 수 있을 것이라 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	음식의 특징은?	음식은 한 국가의 대표 문화상품이자 국가경쟁력에 있어 중요한 요소로 부각됨에 따라 음식의 세계화를 통해 국제경쟁력을 확보하고자 하는 노력이 치열해지고 있다(Yang, Ahn, Baek, Lee, & Chung, 2011). 이러한 흐름 속에서 지구촌의 다양한 인종과 국가의 정체성을 규정하는 새로운 코드인 음식문화는 중요성이 더욱 커지고 있다(Chung, Kim, Kim, Chung, & Woo, 2011).
	한국음식에 대한 인식은 어떠한가?	이러한 흐름 속에서 지구촌의 다양한 인종과 국가의 정체성을 규정하는 새로운 코드인 음식문화는 중요성이 더욱 커지고 있다(Chung, Kim, Kim, Chung, & Woo, 2011). 한국음식은 건강식이자 조상의 지혜가 담겨있는 음식임에도 불구하고, 그 문화가 제대로 알려지지 못했고, 특히, 궁중음식에 대한 인식이 부족하다(Koo, Choung, & Jeong, 2016). 단순히 먹는 것이 아닌 조상들의 혼이 깃든 문화인 우리 궁중음식을 전 세계에 알리고, 쉽게 접근하기 위해서는 궁중음식에 대해 정확히 인지하고 있어야 하나, 지금 현실은 그러지 못하다.
	조선왕조궁중음식의 역사는 어떠한가?	조선왕조궁중음식은 고려왕조의 전통을 이어 온 조선왕조시기에 궁궐에서 차리던 음식으로 전통적인 한국음식을 대표한다. 시기적으로는 태조원년인 1392년부터 마지막 임금 순종이 재위한 1910년까지 약 500년간 지속된 긴 역사라고 할 수 있다(Joo, 2011). 왕실은 한 시대를 이끌어가고 대표 하는 문화를 형성하고 있을 뿐 아니라, 왕조가 바뀌더라도 이전 왕조의 문화는 계승이 되어왔기 때문에(Park, 2010), 궁중음식을 연구하는 것은 한국의 음식문화를 연구하는데 반드시 필요하다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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