[논문]궁중음식 인식성향에 따른 궁중음식 메뉴개발 방향성에 대한 조사

구하연; 정서영; 정희선

doi:10.9724/kfcs.2016.32.3.370

궁중음식 인식성향에 따른 궁중음식 메뉴개발 방향성에 대한 조사
Measures to Improve Culinary Trends in Korean Court Food Based on the Perception of Korean Royal Court Cuisine 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.32 no.3, 2016년, pp.370 - 381

구하연 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공) , 정서영 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공) , 정희선 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공)

Abstract ▼ AI-Helper

Purpose: This study assesses Korean royal court cuisine as perceived by culinary professionals and students for the development of Korean dining. Methods: It was observed in a survey that Korean royal cuisine could be grouped into four classes represented by the following factors: popularity, standardization, tradition, and haute-cuisine. Results: From the analysis of the survey results, it was determined that the people surveyed could be grouped into the following three categories: those who prefer standardization/pursuit of haute-cuisine, traditionalists/popularizers, and those who are indifferent. The survey also assessed whether the ten most popular Korean dishes served to foreigners had variations in royal court cuisine and which food ingredients and combinations of dishes would be the most appropriate. It was determined that control over the sweetness when cooking Bulgogi was needed. For food usually consumed for invigoration, especially for the broth of soup dishes in summer, women preferred clear meat broth with soup than men. When preparing Japchae, it was found that control over the ratio between glass noodles and vegetables and control over the sweetness were needed with respect to the main dishes. Conclusion: The indicator 'education on Korean royal court cuisine culture' showed relatively low satisfaction compared to its high importance, implying that further improvement in these development measures is especially required.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 조리 또는 외식경영 관련 전공 학생들과 관련업종에 종사하고 있는 사람들을 대상으로 궁중음식 인식에 따른 궁중음식 메뉴개발 방안을 조사하여 궁중음식의 대중화와 고급화를 위한 기초자료로 제공하고자 한다.

제안 방법

총 250부의 설문지를 배부 후 225부를 회수하여(회수율 90%) 분석에 활용하였다. 조사 설문지는 궁중음식에 대한 인식 성향과 전통음식의 이용실태, 메뉴개발에 대한 선행연구(An HY 2002, Chang HJ 등 2010, Min KH 2010)를 참고하여 작성하였으며, 궁중음식에 대한 인식을 알아보기 위해 궁중음식의 의미 10문항, 궁중음식의 우수성 11문항, 궁중음식을 널리 알리기 위해 궁중음식의 정보 관련 15문항으로 구성하였다. 조리관련 전공자들을 대상으로 궁중음식의 대표 메뉴에 대한 사전조사 결과 너비아니 구이, 신선로, 두부전골, 초계탕(삼계탕), 도미면, 골동반(비빔밥), 잡채에 대한 레시피 확립 및 메뉴 개선 요구도가 높았다.

대상 데이터

본 연구는 서울의 조리 또는 외식경영관련 전공 학생들과 관련업종에 종사하고 있는 사람들을 대상으로 2014년 8월 10일부터 9월 19일까지 직접 배부하여 설문조사를 실시하였다. 총 250부의 설문지를 배부 후 225부를 회수하여(회수율 90%) 분석에 활용하였다.

데이터처리

궁중음식 선택 시 중요 우선순위와 조리법의 우선순위 등을 살펴보기 위해 프리드만 검정(Friedman test)을 실시하였다. 또한 중요 고려사항의 중요도와 만족도의 차이를 알아보기 위해 대응표본 t 검정을 실시하였고, 중요도와 만족도 분석을 위해 ‘IS분석(Importance-Satisfaction analysis)’을 실시하였다. 이상의 통계적 차이에 대한 검증의 유의수준은 α=0.
이후 궁중음식 인식 성향 요인을 도출하기 위해 요인분석(factor analysis)을 실시하였고, 도출된 요인들의 내적 일치도를 나타내는 Cronbach's α값을 산출하였으며, 비계층적 K-평균 군집분석을 통해 궁중음식 인식 성향 관련 군집을 도출하였다. 일반적 특성에 따라 궁중음식에 대한 인식과 궁중음식 메뉴개발에 대한 인식을 알아보기 위하여 교차분석(χ²-test)과 t 검정, 일원변량분석(One-way ANOVA)을 실시하였고, 집단 간 차이 규명을 위해 Duncan’s multiple range test를 실시하였다. 궁중음식 선택 시 중요 우선순위와 조리법의 우선순위 등을 살펴보기 위해 프리드만 검정(Friedman test)을 실시하였다.
조사대상자들의 일반적인 특성을 알아보기 위하여 빈도분석(frequency analysis)을 실시하였다. 이후 궁중음식 인식 성향 요인을 도출하기 위해 요인분석(factor analysis)을 실시하였고, 도출된 요인들의 내적 일치도를 나타내는 Cronbach's α값을 산출하였으며, 비계층적 K-평균 군집분석을 통해 궁중음식 인식 성향 관련 군집을 도출하였다.

성능/효과

궁중음식 인식유형을 도출하기 위한 요인분석 결과 대중성/표준성/전통성/고급화의 4가지 요인이 나타났고, 군집분석 결과 3개의 군집으로 표준/고급화 추구형, 전통/대중화 추구형, 무관심형으로 분류되었다. 궁중음식 의미에 대한 인식조사 결과 궁중음식은 고급 음식이라는 인식이 가장 높게 나타났고, 궁중음식의 인식 성향별로는 표준/고급화 추구형에서 궁중음식은 건강 음식이고 한식 세계화에 기여한다는 응답이 가장 많았다. 외국인이 좋아하는 한국음식을 궁중음식에 적용할 경우, 재료의 이용 확대와식재료간의 궁합을 어떻게 적용하는 것이 좋은지를 조사한 결과 불고기는 다양한 조리법을 이용함과 동시에 단맛을 조절할 필요가 있다는 의견이 많았고, 국물이 있는 여름 보양식의 육수 선호도 결과에서는 맑은 육수를 가장 선호하였다.
궁중음식 인식유형을 도출하기 위한 요인분석 결과 대중성/표준성/전통성/고급화의 4가지 요인이 나타났고, 군집분석 결과 3개의 군집으로 표준/고급화 추구형, 전통/대중화 추구형, 무관심형으로 분류되었다. 궁중음식 의미에 대한 인식조사 결과 궁중음식은 고급 음식이라는 인식이 가장 높게 나타났고, 궁중음식의 인식 성향별로는 표준/고급화 추구형에서 궁중음식은 건강 음식이고 한식 세계화에 기여한다는 응답이 가장 많았다.
본 연구 결과 궁중음식은 건강 음식이고 한식 세계화에 기여한다는 긍정적인 이미지에도 불구하고 대중화 및 접근성이 부족한 것으로 나타났다. 궁중음식에 대한 인식을 바로 잡고 메뉴의 고급화를 이룬다면 한식을 세계에 알리는데 이바지 할 수 있을 것이라 사료된다.

후속연구

궁중 음식 인식 성향을 반영한 메뉴 적용 방안으로 비빔밥은 나물의 활용 방안이 가장 높게 평가되었고, 잡채는 반찬이 아닌 주 요리로서 활용 가능성이 필요하다는 의견이 가장 많았으며 채소의 비율과 단맛의 조절이 필요하다고 응답하였다. 마지막으로 궁중음식 주요 발전 방안에 대한 중요도-만족도 분석 결과 궁중음식의 대중화 및 접근성 확대에 대한 개선이 필요하다고 분석되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	외국인이 좋아하는 한국음식을 궁중음식에 적용하면 어떻게 해야 한다는 의견이 있는가?	궁중음식 의미에 대한 인식조사 결과 궁중음식은 고급 음식이라는 인식이 가장 높게 나타났고, 궁중음식의 인식 성향별로는 표준/고급화 추구형에서 궁중음식은 건강 음식이고 한식 세계화에 기여한다는 응답이 가장 많았다. 외국인이 좋아하는 한국음식을 궁중음식에 적용할 경우, 재료의 이용 확대와식재료간의 궁합을 어떻게 적용하는 것이 좋은지를 조사한 결과 불고기는 다양한 조리법을 이용함과 동시에 단맛을 조절할 필요가 있다는 의견이 많았고, 국물이 있는 여름 보양식의 육수 선호도 결과에서는 맑은 육수를 가장 선호하였다. 두부를 이용한 궁중음식 조리법의 적합도는 전골 또는 찌게 형태의 순위가 가장 높았으며, 생선을 이용한 궁중 보양음식 메뉴개발에 필요 사항에서 표준/고급화 추구형과 전통/대중성 추구형이 무관심형에 비해 전통의 조리법 활용, 생선의 뼈 제거, 궁중에서 많이 사용했던 생선 사용에 대해 필요하다는 응답이 많았다.
	궁중음식을 연구해야하는 이유로 무엇이 있는가?	한국음식은 건강식이자 조상의 지혜가 담겨있는음식임에도 불구하고 그 문화가 제대로 알려지지 못했고 특히, 궁중음식에 대한 인식이 부족하다. 왕실은 한 시대를 이끌어가고 대표하는 문화를 형성하고 있을 뿐 아니라 왕조가 바뀌더라도 이전 왕조의 문화는 계승이 되어 왔기 때문에(Park SJ 2010) 궁중음식을 연구하는 것은 한국의 음식문화를 연구하는 데 반드시 필요하다. 특히 불교가 사라지고 유교의 영향을 받은 조선은 궁중의 연회 문화가 아주 성대히 발전하였기에(Kim YN 2008), 우리의 궁중음식을 알아 가는 데에 많은 도움이 된다고 본다.
	궁중음식에 대한 인식 조사로 조리 관련 전공자들은 어떤 요구가 나왔는가?	조사 설문지는 궁중음식에 대한 인식 성향과 전통음식의 이용실태, 메뉴개발에 대한 선행연구(An HY 2002, Chang HJ 등 2010, Min KH 2010)를 참고하여 작성하였으며, 궁중음식에 대한 인식을 알아보기 위해 궁중음식의 의미 10문항, 궁중음식의 우수성 11문항, 궁중음식을 널리 알리기 위해 궁중음식의 정보 관련 15문항으로 구성하였다. 조리관련 전공자들을 대상으로 궁중음식의 대표 메뉴에 대한 사전조사 결과 너비아니 구이, 신선로, 두부전골, 초계탕(삼계탕), 도미면, 골동반(비빔밥), 잡채에 대한 레시피 확립 및 메뉴 개선 요구도가 높았다. 궁중음식 방향성 조사를 위한 메뉴는 최근 궁중음식 관련 외식업체에서 많이 판매되고 있는 형태로 바꾸어 선정하였다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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