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문제 정의
- 2%를 차지하며, 432억원을 생산하는 둥시 품종 저장 조건에 대해서 관찰하였다(14,15). 본 연구는 소비자 들의 식품에 대한 위생성, 기호성에 대한 관심이 증대되고 있는 시점에서, 실제 농가에서의 적합한 건시의 저장 및 유통 조건을 설정하기 위한 기초자료로써 결과를 제시하고자 하였다.
- 저장이 시작된 후부터 온습도 기록계(Temp & RH data Logger, TM-305U, TENMARS, Taipei, Taiwan)를 10분 간격으로 저장고 내부의 온습도 변화를 측정할 수 있도록 설정한 뒤, 각 농가의 저장고에 안정적으로 설치하여 관찰하였다. 또한 실험 기간 동안 실제 저장고의 내부 저장 조건과 온습도의 미세한 변화가 건시의 품질에 영향을 미치는 가에 대하여 연구하였다.
- 본 연구는 저장 조건을 달리 한 농가 3곳의 건시를 저장하면서 품질 특성변화를 비교 및 분석하였다. 건시는 각각OP, GP, NP로 지칭하였으며 저장된 건시는 30일 간격으로 각 농가의 시료를 취하여 품질 변화를 실험, 분석하였다.
제안 방법
- 저장이 시작된 후부터 온습도 기록계(Temp & RH data Logger, TM-305U, TENMARS, Taipei, Taiwan)를 10분 간격으로 저장고 내부의 온습도 변화를 측정할 수 있도록 설정한 뒤, 각 농가의 저장고에 안정적으로 설치하여 관찰하였다.
- 추출물을 5분간 원심분리하고 상등액을 0.45 μm membrane filter로 여과후 high performance liquid chromatography(HPLC)로 분석을 실시하였다.
- 시료는 상주시 거동동, 외남면, 내서면에서 각각 1곳씩 선정한 농가에서 생산된 감을 사용했으며 이를 각각 OP(Oenam-myeon persimmons), GP(Geodong-dong persimmons), NP(Naeseomyeon persimmons)로 지칭하였다. 저장된 건시는 30일 간격으로 각 농가의 시료를 취하여 품질 변화를 조사하고 분석하였다.
- 색도의 측정은 임의의 시료 3개를 선택하여 외부와 내부로 나눈 후, 5회 반복 측정하였다. 백색판(L*=97.
- 유리당 함량 분석은 건시 40 g에 증류수 360 mL을 가하여 핸드 블랜더(SMX-355CHC, Shinil, Seoul, Korea)로 마쇄 후, 50 mL을 취하여 증류수로 채운 50℃로 설정한 초음파 발생기(40 kHz, Daihan Scientific Co., Ltd., Seoul, Korea)를 이용하여 1시간동안 초음파 추출하였다. 추출물을 5분간 원심분리하고 상등액을 0.
- )를 일정량 혼합하여 표준용액으로 사용하였다. 표준품과 시료의 당성분은 머무른 시간(RT)을 비교하여 확인하였으며, 각 표준품의 검량곡선을 세워 peak의 면적으로 각각의 당 함량을 산출하였다.
- 농가별로 저장된 건시의 물성은 Rheometer(Compac-100Ⅱ, SunScientific Co., Tokyo, Japan)을 사용하여 측정하였다. Prove는 No.
- 1(Φ 20 mm)를 선택하여 부착하였으며, table speed는 200 mm/min, prove의 진입거리는 시료의 40%로 조건 설정을 하였다. 임의로 시료를 선택하여 10회 반복 측정하여, 그 값들의 평균값을 분석에 이용하였고 hardness, springiness, chewiness, cohesiveness를 측정항목으로 하였다.
- 건시의 최적 저장조건을 설정하기 위해 전문적으로 숙련된 경북대학교 식품공학부 대학원생 15명을 대상으로 색(color), 조직감(texture), 향(flavor), 단맛(sweetness), 외관 (appearance), 전반적 기호도(overall acceptance)에 대한 관능검사를 실시하였다. 각 시료에 대한 평점은 7점 척도법(7점, 매우 좋음; 5-6점, 좋음; 4점, 보통; 2-3점, 나쁨; 1점, 매우 나쁨)으로 나타내었다.
- 곶감은 원료 농산물이 아니라 원료인 떫은 감을 이용하여 가공한 1차 가공품이라는 상품적 특성을 지니고 있어 곶감 생산 농가는 단순히 농산물을 생산하는 것이 아니라 농산물 가공품을 생산하는 제조업이라고도 볼 수 있다. 생산도 중요하지만 일관성 있는 저장조건도 중요하므로 현재 곶감농가에 실제로 적용되고 온습도 변화를 살펴보았다. 농가별 온습도 변화를 측정한 결과는 Fig.
- 본 연구는 저장 조건을 달리 한 농가 3곳의 건시를 저장하면서 품질 특성변화를 비교 및 분석하였다. 건시는 각각OP, GP, NP로 지칭하였으며 저장된 건시는 30일 간격으로 각 농가의 시료를 취하여 품질 변화를 실험, 분석하였다. 색도의 경우 내부 온습도 변화와 평균 온도가 가장 크고 습도가 가장 낮게 유지된 GP가 가장 유의미한 변화량을 보였다.
대상 데이터
- 사용된 HPLC(Model Prominence, Shimadzu Co., Tokyo, Japan)는 Sugar-Pak I column(Ø 6.5×300 mm;Waters Co.)을 사용하여 분석하였고 표준품은 glucose (Sigma chemical Co., St. Louis, MO, USA), fructose(Sigma chemical Co.), sucrose(Sigma chemical Co.), mannitol(Sigma chemical Co.), sorbitol(Sigma chemical Co.), raffinose(Sigma chemical Co.), galactose(Sigma chemical Co.)를 일정량 혼합하여 표준용액으로 사용하였다.
- 본 연구에 사용된 시료는 2016년 생산된 상주 둥시 품종(D kaki Thunb.)으로 서로 다른 조건으로 저장중인 경북 상주 곶감 농가 3곳을 선정하여 각각의 천일 건조된 건시를 구입 후 저장하였다. 건시의 포장은 기존의 농가에서 사용하고 있는 포장방법을 그대로 이용하였다.
- 건시의 포장은 기존의 농가에서 사용하고 있는 포장방법을 그대로 이용하였다. 시료는 상주시 거동동, 외남면, 내서면에서 각각 1곳씩 선정한 농가에서 생산된 감을 사용했으며 이를 각각 OP(Oenam-myeon persimmons), GP(Geodong-dong persimmons), NP(Naeseomyeon persimmons)로 지칭하였다. 저장된 건시는 30일 간격으로 각 농가의 시료를 취하여 품질 변화를 조사하고 분석하였다.
데이터처리
- 백색판(L*=97.79, a*=-0.38, b*=2.05)으로 보정된 Colorimeter(CR-400, Minolta, Tokyo, Japan)을 이용하여, L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness) 값을 측정하여 평균값을 이용하였으며, 전반적인 색차는 ΔE ()값으로 나타내었다.
- 본 실험의 유의성 검정을 위해 SPSS(version 14.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 프로그램을 사용하여 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test 방법을 사용하여 통계처리 하였으며, 실험결과는 Average±SD로 나타내었다.
- 3)a-cMeans in a row followed by different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
이론/모형
- )으로 서로 다른 조건으로 저장중인 경북 상주 곶감 농가 3곳을 선정하여 각각의 천일 건조된 건시를 구입 후 저장하였다. 건시의 포장은 기존의 농가에서 사용하고 있는 포장방법을 그대로 이용하였다. 시료는 상주시 거동동, 외남면, 내서면에서 각각 1곳씩 선정한 농가에서 생산된 감을 사용했으며 이를 각각 OP(Oenam-myeon persimmons), GP(Geodong-dong persimmons), NP(Naeseomyeon persimmons)로 지칭하였다.
- 농가별 건시의 수분함량 변화는 AOAC(16) 방법에 준하여 건시는 당분을 많이 함유한 식품이므로 103℃에서 상압 가열법을 이용하여 측정하였다. 측정 후 결과를 다음 식에 따라 백분율로 나타내었다.
성능/효과
- 89℃였다. 또한 습도는 최대 93.30%, 최소 50.00%로 변화했고, 평균 습도는 62.11%였다. GP는 다른 농가에 비해 높은 온도인 -16.
- 저장 기간 동안 저장온도가 약간 증가하는 모습을 보였다. 습도는 변화가 심하고 변화 폭이 일정하지 않았으며, 최대 99.50%, 최소 35.70%까지 변화하였다. GP의 습도는 평균 60.
- 7%이었다. 따라서 온습도 변화 폭은 OP가 가장 적었으며, GP가 변화폭이 가장 큰 것으로 보였다. 또한 평균온도는 GP가 가장 높았으며, 습도 가장 낮게 유지되었다.
- 따라서 온습도 변화 폭은 OP가 가장 적었으며, GP가 변화폭이 가장 큰 것으로 보였다. 또한 평균온도는 GP가 가장 높았으며, 습도 가장 낮게 유지되었다.
- Table 1은 저장조건에 따른 농가별 건시의 외부 및 내부 색도 변화를 나타낸 표이다. 외부 변화를 살펴보았을 때, 외부 L*값은 백분의 생성으로 인해 모든 시료가 저장 중 증가하다가 감소하는 모습을 보이고 있고 OGP는 실험마다 유의적 차이를 내며 변화하였으며 초기값에 비하여 변화량이 큰 것을 볼 수 있었다. OGP의 a*, b*값은 저장 90일 차부터 크게 감소하는 모습을 볼 수 있었다.
- 이 전의 보고에 따르면 관행적인 상자포장을 했을 때 저장온도 -20℃에서 저장 한계 기간이 최대 6개월이며, 품질저하의 원인은 백분의 변화 및 변색이라고 하였다(19). 시료로 사용된 건시는 이 보고보다 수분함량이 더 높으므로 90일 차부터 외관 백분의 변화가 빨리 발생되었을 것으로 보이며, 저장온도가 -20℃보다 약 4℃가량 높았던 OGP가 가장 많이 변화하였다. 건시의 내부 변화를 관찰해 보았을 때는 L*은 모든 시료가 저장 60일 차까지 증가했으며, 60일 차에 최대로 내부색도가 밝아진 것을 알 수 있다.
- Oh(20)의 보고에 따르면 곶감의 적색도는 덕장의 위치가 크게 영향을 미친다고 하였다. b*값의 변화는 시료 IOP와 INP는 60일 차를 제외하고 초기값과 유사하였으며, IGP는 초기값에 비해 유의적으로 감소하였다. 모든 시료가 저장 기간에 따라 일관적인 결과를 보이지 않고 작은 오차들이 나타나는 것들은 감의 적색도와 황색도는 원료감의 숙도에 따라 영향을 미칠 수 있다는 Jung 등(21)의 보고로 해석할 수 있다.
- 2는 시료의 외부 색도와 내부 색도의 초기값에 대한 색차값을 나타낸 그래프이다. 색차 산출 결과 색도 변화 정도는 OGP가 계속 증가하여 저장 90일 차에 가장 크게 증가 했으며, 저장기간 전체에서 가장 큰 값을 보였다. 다음으로 OOP의 색도가 저장 60일 차에 크게 변하였으며, ONP의 색도는 초기와 큰 변화를 보이지 않았다.
- 색차 산출 결과 색도 변화 정도는 OGP가 계속 증가하여 저장 90일 차에 가장 크게 증가 했으며, 저장기간 전체에서 가장 큰 값을 보였다. 다음으로 OOP의 색도가 저장 60일 차에 크게 변하였으며, ONP의 색도는 초기와 큰 변화를 보이지 않았다.
- IOP와 INP는 유사한 양상과 값을 보였으며, IGP는 저장 기간 중 점차 색차값이 증가하는 모습을 볼 수 있다.
- Glucose 함량은 OP와 GP가 증가하는 모습을 보였고, 특히 GP의 값이 초기 값에 비해 46.54% 증가하여 시료 중 가장 크게 증가했다. NP의 glucose 함량이 초기 값과 변화가 가장 적으며, 모든 구에서 저장 60일 차 이후로는 큰 변화가 나타나지 않았다.
- 조직감 분석 결과는 Table 3에 나타내었다. Hardness 항목에서 OP와 NP는 모두 증가하다 감소하는 경향을 보였지만 큰 변화는 없었으며, GP는 저장 기간 동안 유의적인 차이를 보이며 크게 경화되는 모습을 볼 수 있다. 이는 Table 2에서 나타난 수분 함량 감소에 의한 것으로 설명할 수 있다.
- 식품에 있어서 응집성은 식품고유의 형태를 유지하는데 필요한 내부 결합력, 즉 변형에 대한 복원력을 나타내는 값이다(25). OP는 cohesiveness가 초기 값보다 증가하였으며, GP는 크게 감소하여 내부 결합력 및 복원력이 떨어졌다. 또한 NP는 저장 중 유의적 변화는 보이지 않았다.
- Table 4는 15명의 훈련된 패널들에 의한 관능검사 점수를 표로 나타낸 것이다. Color 항목에서 OP와 NP는 점수가 증가하거나 유지되었으나, GP는 저장 90일 차부터 상품 가치 기준인 4점 이하로 점수가 떨어졌다. Texture와 sweetness 항목은 관능적으로 모든 구에서 기호적인 차이가 보이지 않았다.
- Texture와 sweetness 항목은 관능적으로 모든 구에서 기호적인 차이가 보이지 않았다. Appearance 항목은 GP가 저장 기간 동안 점차 감소함을 보였으며, 나머지 구들은 증가하거나 유지 되었다. 전반적 기호도 점수는 OP는 증가하는 모습을 보였고, NP는 초기와 변화가 없었으며, GP는 감소하는 모습을 보였다.
- Appearance 항목은 GP가 저장 기간 동안 점차 감소함을 보였으며, 나머지 구들은 증가하거나 유지 되었다. 전반적 기호도 점수는 OP는 증가하는 모습을 보였고, NP는 초기와 변화가 없었으며, GP는 감소하는 모습을 보였다.
- 건시는 각각OP, GP, NP로 지칭하였으며 저장된 건시는 30일 간격으로 각 농가의 시료를 취하여 품질 변화를 실험, 분석하였다. 색도의 경우 내부 온습도 변화와 평균 온도가 가장 크고 습도가 가장 낮게 유지된 GP가 가장 유의미한 변화량을 보였다. OOP, IOP, ONP, INP의 변화값에 비해 OGP, IGP는 초기값에서 유의적으로 감소하였다.
- 색도의 경우 내부 온습도 변화와 평균 온도가 가장 크고 습도가 가장 낮게 유지된 GP가 가장 유의미한 변화량을 보였다. OOP, IOP, ONP, INP의 변화값에 비해 OGP, IGP는 초기값에서 유의적으로 감소하였다. 색차의 산출결과 색도변화에서도 OGP는 저장 기간 전체에서 가장 큰 값을 보였으며 IGP의 경우에도 큰 변화가 없는 IOP와 INP에 비해 저장기간 중 점차 색차값이 증가하였다.
- OOP, IOP, ONP, INP의 변화값에 비해 OGP, IGP는 초기값에서 유의적으로 감소하였다. 색차의 산출결과 색도변화에서도 OGP는 저장 기간 전체에서 가장 큰 값을 보였으며 IGP의 경우에도 큰 변화가 없는 IOP와 INP에 비해 저장기간 중 점차 색차값이 증가하였다. Glucose함량은 OP와 GP가 함께 증가하는 경향을 보였으며, 그 중 GP가 초기값에 비해 가장 크게 증가하였다.
- 색차의 산출결과 색도변화에서도 OGP는 저장 기간 전체에서 가장 큰 값을 보였으며 IGP의 경우에도 큰 변화가 없는 IOP와 INP에 비해 저장기간 중 점차 색차값이 증가하였다. Glucose함량은 OP와 GP가 함께 증가하는 경향을 보였으며, 그 중 GP가 초기값에 비해 가장 크게 증가하였다. Fructose함량의 경우도OP와 GP가 둘 다 증가하는 경향을 보였으며, 저장 60일차 이후에는 큰 변화가 없었다.
- Glucose함량은 OP와 GP가 함께 증가하는 경향을 보였으며, 그 중 GP가 초기값에 비해 가장 크게 증가하였다. Fructose함량의 경우도OP와 GP가 둘 다 증가하는 경향을 보였으며, 저장 60일차 이후에는 큰 변화가 없었다. 조직감의 경우에도 큰 변화가 없는 OP와 NP와는 다르게 GP는 유의적인 차이를 보이며 크게 경화하는 경향을 보였다.
- Fructose함량의 경우도OP와 GP가 둘 다 증가하는 경향을 보였으며, 저장 60일차 이후에는 큰 변화가 없었다. 조직감의 경우에도 큰 변화가 없는 OP와 NP와는 다르게 GP는 유의적인 차이를 보이며 크게 경화하는 경향을 보였다. 관능 검사의 경우 전반적기호도, 특히 color항목에서 GP는 지속적으로 감소하는 모습을 보였다.
- 관능 검사의 경우 전반적기호도, 특히 color항목에서 GP는 지속적으로 감소하는 모습을 보였다. 이상의 결과를 종합하였을 때, 소비자들의 건시에 대한 위생성, 안정성을 보장하고 품질을 향상시켜 기호성을 증대하기 위해서 내부 온습도 변화를 최대한 감소시켜야 하며, 이를 위해 일관성 있는 저장조건을 유지함의 중요함을 알 수 있었다. 향후 실제 농가에서 적합한 건시의 저장 및 유통조건 설정에 도움이 될 것이라고 사료된다.
- 이는 최근 소비자들이 촉촉한 식감을 가진 반건시를 선호하고 수율도 증대시키기 위해서 과거에 비해 건조를 적게 한 건시를 유통하는 것으로 보인다. OP의 수분함량은 저장 30일 차에 감소하였다가 60일 차 이후 유의적으로 증가하는 모습을 볼 수 있고, GP 수분함량의 증가와 감소가 반복되었다. NP는 30일 차 이후 변화가 없는 것으로 보였다.
후속연구
- 이상의 결과를 종합하였을 때, 소비자들의 건시에 대한 위생성, 안정성을 보장하고 품질을 향상시켜 기호성을 증대하기 위해서 내부 온습도 변화를 최대한 감소시켜야 하며, 이를 위해 일관성 있는 저장조건을 유지함의 중요함을 알 수 있었다. 향후 실제 농가에서 적합한 건시의 저장 및 유통조건 설정에 도움이 될 것이라고 사료된다.
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