열풍건조 오미자 분말(DP), 열풍건조 오미자 추출물(DE), 동결건조 오미자 분말(FP), 동결 오미자 추출물(FE)을 각각 1% 첨가한 설기떡을 $25^{\circ}C$에서 5일간 저장하며 이화학적 특성, 기능성 성분 및 항산화 활성을 연구하였다. pH는 동결 오미자 추출물 첨가 설기떡이 4.19로 낮은 값을 나타냈으며, 대조구는 6.43으로 높은 값을 나타내었다. 대조구는 저장기간 중 낮아지는 경향을 나타냈으나, 오미자 분말 및 추출물 첨가구는 유의적 차이가 없었다. $L^*$ value는 가공 직후 대조구의 값이 가장 높았으나, 저장기간 중 감소하였다. $a^*$ value는 동결건조 오미자 첨가구가 열풍건조 오미자 첨가구보다 높은 값을 나타내었으며, $b^*$ value는 열풍건조 오미자 첨가구가 동결 오미자 첨가구 보다 높은 값을 나타내었다. 총 페놀 함량 및 FRAP 활성은 동결 오미자 첨가구가 열풍건조 오미자 첨가구 보다 높은 함량을 나타내었다. Anthocyanin 및 schisandrin은 대조구에서 검출되지 않았다. 안토시아닌 함량은 열풍건조 오미자 첨가구 보다 동결 오미자 첨가구에서 높은 함량을 나타내었다. Schisandrin 함량은 오미자 분말 첨가구보다 오미자 추출물 첨가구에서 높은 함량을 나타내었다. 이상의 결과를 토대로 기능성 성분 및 항산화능을 고려하여 볼 때 동결 오미자 추출물을 설기떡에 첨가하면 우수한 설기떡을 제조할 수있을 것으로 판단된다.
열풍건조 오미자 분말(DP), 열풍건조 오미자 추출물(DE), 동결건조 오미자 분말(FP), 동결 오미자 추출물(FE)을 각각 1% 첨가한 설기떡을 $25^{\circ}C$에서 5일간 저장하며 이화학적 특성, 기능성 성분 및 항산화 활성을 연구하였다. pH는 동결 오미자 추출물 첨가 설기떡이 4.19로 낮은 값을 나타냈으며, 대조구는 6.43으로 높은 값을 나타내었다. 대조구는 저장기간 중 낮아지는 경향을 나타냈으나, 오미자 분말 및 추출물 첨가구는 유의적 차이가 없었다. $L^*$ value는 가공 직후 대조구의 값이 가장 높았으나, 저장기간 중 감소하였다. $a^*$ value는 동결건조 오미자 첨가구가 열풍건조 오미자 첨가구보다 높은 값을 나타내었으며, $b^*$ value는 열풍건조 오미자 첨가구가 동결 오미자 첨가구 보다 높은 값을 나타내었다. 총 페놀 함량 및 FRAP 활성은 동결 오미자 첨가구가 열풍건조 오미자 첨가구 보다 높은 함량을 나타내었다. Anthocyanin 및 schisandrin은 대조구에서 검출되지 않았다. 안토시아닌 함량은 열풍건조 오미자 첨가구 보다 동결 오미자 첨가구에서 높은 함량을 나타내었다. Schisandrin 함량은 오미자 분말 첨가구보다 오미자 추출물 첨가구에서 높은 함량을 나타내었다. 이상의 결과를 토대로 기능성 성분 및 항산화능을 고려하여 볼 때 동결 오미자 추출물을 설기떡에 첨가하면 우수한 설기떡을 제조할 수있을 것으로 판단된다.
The purpose of this study was to improve the quality of the steamed rice cakes added with powder and extract of Schisandra chinensis (SC). Steamed rice cakes were prepared by adding SC using 1% hot-air dried SC powder (DP), hot-air dried SC extract (DE), freeze dried SC powder (FP) and, frozen SC ex...
The purpose of this study was to improve the quality of the steamed rice cakes added with powder and extract of Schisandra chinensis (SC). Steamed rice cakes were prepared by adding SC using 1% hot-air dried SC powder (DP), hot-air dried SC extract (DE), freeze dried SC powder (FP) and, frozen SC extract (FE). After packaging with nylon/polyethylene films, the cakes were stored at $25^{\circ}C$ for 5 days. The FE-treated steamed rice cake had the lowest pH value. The $L^*$ value of the control cakes was highest immediately after processing and decreased during storage. The $a^*$ values of FP- and FE-treated steamed rice cakes were higher than those of DP- and DE-treated cakes. The $b^*$ values of DP- and DE-treated steamed rice cakes were higher than those of FP- and FE-treated cakes. Total phenolic contents of DP and DE were lower than those of FP and FE. Anthocyanin contents of DP- and DE-treated steamed rice cakes were lower than those of FP- and FE-treated cakes. Schisandrin contents of DP- and FP-treated steamed rice cakes were lower than those of DE- and FE-treated cakes. Ferric reducing antioxidant power assays revealed that DP and DE had lower antioxidant powers than those of FP and FE. The results of this study indicate that, among the treatments methods used, the steamed rice cake treated with FE had the highest functional component and antioxidant activity levels.
The purpose of this study was to improve the quality of the steamed rice cakes added with powder and extract of Schisandra chinensis (SC). Steamed rice cakes were prepared by adding SC using 1% hot-air dried SC powder (DP), hot-air dried SC extract (DE), freeze dried SC powder (FP) and, frozen SC extract (FE). After packaging with nylon/polyethylene films, the cakes were stored at $25^{\circ}C$ for 5 days. The FE-treated steamed rice cake had the lowest pH value. The $L^*$ value of the control cakes was highest immediately after processing and decreased during storage. The $a^*$ values of FP- and FE-treated steamed rice cakes were higher than those of DP- and DE-treated cakes. The $b^*$ values of DP- and DE-treated steamed rice cakes were higher than those of FP- and FE-treated cakes. Total phenolic contents of DP and DE were lower than those of FP and FE. Anthocyanin contents of DP- and DE-treated steamed rice cakes were lower than those of FP- and FE-treated cakes. Schisandrin contents of DP- and FP-treated steamed rice cakes were lower than those of DE- and FE-treated cakes. Ferric reducing antioxidant power assays revealed that DP and DE had lower antioxidant powers than those of FP and FE. The results of this study indicate that, among the treatments methods used, the steamed rice cake treated with FE had the highest functional component and antioxidant activity levels.
본 연구에서는 동결 및 열풍건조 오미자의 추출물 및 분말을 첨가한 설기떡의 저장기간 중 품질특성, 기능성 성분의 변화 및 항산화 활성을 비교 검토하여 고품질의 오미자 설기떡의 최적 가공 방법을 찾고자 하였다.
제안 방법
설기떡은 오미자를 첨가하지 않은 백설기를 대조구(C)로 하였고, 쌀가루 대비 열풍건조 오미자 분말(DP, 수분함량 9.12%±0.98), 동결건조 오미자 분말(FP, 수분함량 6.25%±0.52), 열풍건조 오미자 추출물(DE, 고형분 76%), 동결 오미자 추출물(FE, 고형분 76%)을 1% 첨가하였다. 쌀가루 대비 소금 및 설탕은 1%를 첨가하였으며 물은 10% 첨가하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 오미자는 2014년도에 경상북도 문경시에서 수확한 오미자와 이를 60℃의 열풍을 이용하여 3일 동안 건조한 오미자로 알맹이가 균일한 것을 구매하여 사용하였다. 백설기 제조에 필요한 멥쌀은 2014년 충북 예산에서 생산된 것을 사용하였으며, 백설탕과 소금은 제일제당(CJ Co., Ltd., Seoul, Korea)제품을 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용한 오미자는 2014년도에 경상북도 문경시에서 수확한 오미자와 이를 60℃의 열풍을 이용하여 3일 동안 건조한 오미자로 알맹이가 균일한 것을 구매하여 사용하였다. 백설기 제조에 필요한 멥쌀은 2014년 충북 예산에서 생산된 것을 사용하였으며, 백설탕과 소금은 제일제당(CJ Co.
데이터처리
실험결과는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago IL, USA) software package 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검증하였다(p<0.05).
성능/효과
93 μMTE로 가장 높은 값을 나타내었다. 따라서, 오미자를 사용하여 항산화 활성이 높은 설기떡을 가공하기 위해선 동결 오미자를 첨가해야 할 것으로 판단된다.
Choi 등(30)의 연구에 따르면, 오미자에 포함된 30여종이 넘는 lignan성분 중 schisandrin의 함량이 가장 높은 것으로 보고되으며, 과실보단 종자에 약 9배 많이 포함되어 있다. 따라서 오미자를 사용하여 schisandrin함량이 높은 설기떡을 가공하기 위해선 오미자 분말을 첨가하는 것보다 추출물을 첨가하는 것이 효과적인 것으로 판단된다.
건조방법을 달리한 오미자의 품질특성 및 항산화 효과(27)에 의해 보고된 총 페놀 함량에 따르면, 동결건조 오미자가 열풍건조 오미자 보다 높은 페놀함량을 나타낸 것과 유사하였다. 열풍 건조 오미자의 경우 열에 의하여 유용성분의 유출에 따른 손실이 일어난 것으로 판단되며, 오미자를 사용하여 총 페놀 함량이 높은 설기떡을 가공하기 위해선 동결 오미자를 첨가해야 할 것으로 판단된다.
이는 여러 가지 특수미의 일부 항산화 성분 분석(28) 연구에서 일반미에서 안토시아닌이 검출되지 않았다는 연구와 일치하였다. 열풍건조 분말 및 추출물 첨가구의 안토시아닌 함량은 1.25 및 1.53 mg/L로 동결건조 오미자 분말 및 동결 오미자 추출물 첨가구의 함량 3.46 및 3.54mg/L보다 낮은 것으로 확인되었다. 동결건조 오미자 분말 및 추출물 첨가구는 저장기간 동안 유의적(p<0.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
오미자는 어떤 상태로 저장, 유통되는가?
오미자는 생리활성이 우수한 천연식품으로서 목련과에 속한 Schisandra chinensis의 성숙한 열매를 수확한 것으로 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛, 짠맛을 가지며 항산화 활성이 강하고(2), 리그난 함량(3)과 페놀 함량(4)이 높으며, 항균작용(5), 간암 세포 증식 억제 효과(6), 고혈당 조절과 고지질함량 감소 효과(7), 알코올 분해능(8) 등의 다양한 생리활성을 나타낸다고 보고되고 있다. 오미자는 수분함량이 80% 이상으로 많으며, 조직이 연하여 생과 상태로 저장이 어려워 대부분 열풍건조기에서 60℃ 이하로 건조하여 건과상태로 창고에 보관하거나, 냉동 상태로 보관하여 유통하고 있다(9). 이로 인하여 건조 및 동결 오미자 등 다양한 처리 방법을 통한 오미자를 비교분석 하는 연구가 지속되고 있다.
설기떡을 제조할 때 다양한 재료를 첨가한 것과 관련된 선행연구 사례는?
설기떡은 쌀가루로 만든 백설기가 기본을 이루며 그 밖에도 쌀가루에 품질향상 및 부가가치를 향상할 수 있는 방안으로 기능성 소재를설기떡에 첨가하는 연구들이 지속되고 있다. 다양한 재료를 첨가한 설기떡의 선행연구로는 화피추출물(15), 흑마늘 추출물(16), 비트잎 가루를 첨가한 설기떡(17)등 다양한 천연식품을 부재료로 이용하여 만든 떡이 보고되고 있다.
오미자의 맛은?
오미자는 생리활성이 우수한 천연식품으로서 목련과에 속한 Schisandra chinensis의 성숙한 열매를 수확한 것으로 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛, 짠맛을 가지며 항산화 활성이 강하고(2), 리그난 함량(3)과 페놀 함량(4)이 높으며, 항균작용(5), 간암 세포 증식 억제 효과(6), 고혈당 조절과 고지질함량 감소 효과(7), 알코올 분해능(8) 등의 다양한 생리활성을 나타낸다고 보고되고 있다. 오미자는 수분함량이 80% 이상으로 많으며, 조직이 연하여 생과 상태로 저장이 어려워 대부분 열풍건조기에서 60℃ 이하로 건조하여 건과상태로 창고에 보관하거나, 냉동 상태로 보관하여 유통하고 있다(9).
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