[논문]도토리 우유식빵의 품질 특성

김정미; 주정임

doi:10.7318/kjfc/2019.34.3.343

도토리 우유식빵의 품질 특성
Quality Characteristics of Acorn Bread added with Milk 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.34 no.3, 2019년, pp.343 - 352

김정미 (세종대학교대학원 조리외식경영학과) , 주정임 (세종대학교대학원 조리외식경영학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The aim of this study was to optimize the best recipe to make acorn bread containing milk as a functional food. The color value, textural, and sensory properties of the acorn bread added with 10~40% ratio of milk were measured to develop the best recipe. As a result, the L-value of color increased with the amount of milk added, but the a- and b-values decreased. As the textural measurement, the hardness increased with increasing milk added. Cohesiveness and springiness decreased, but the gumminess and brittleness increased with the addition of 20% milk, and decreased with further addition. The sensory evaluation revealed color, taste, and overall acceptances to have high scores at 20% addition of milk. Softness and chewiness were good at 10% addition. During the storage periods at room temperature, the L- and b-values increased with the addition of milk, whereas a-value decreased. In freezer storage, the L-value increased with milk content added, but the a- and b-values decreased during the storage periods. The textural properties increased during the storage at room temperature. The addition of milk decreased the cohesiveness and springiness, but the gumminess and brittleness increased significantly after one day storage. In freezer storage, all textural properties increased significantly during the storage periods, but the hardness decreased after two days storage. With the increasing amount of milk added increased the cohesiveness, springiness, and the gumminess except for four days, but decreased hardness and brittleness after two days storage. Therefore the addition of milk in acorn bread improved the textural properties significantly.

주제어

표/그림 (11)

그림 The preparation of acorn milk-bread by the straight dough method.
표 Formula for acorn bread added with milk
그림 Transverse view of acorn milk bread prepared with various levels of milk
표 Weight, volume and specific volume of acorn breads added milk
표 Hunter's color value of acorn breads added with milk
표 Textural characteristics of acorn breads added with milk
표 Subjective evaluation of acorn bread added with milk
표 Hunter' color values of acorn breads added with milk during storage periods at room temperature
표 Hunter' color values of acorn breads added with milk during storage periods in a freezer
표 Textural characteristics of acorn breads added with milk during storage periods at room temperature
표 Textural characteristics of acorn milk breads during storage in a freezer

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

본 연구에서는 건강 기능성 소재인 도토리를 첨가한 우유 식빵 제조의 최적화를 위하여, 우유 첨가량에 따른 도토리 식빵의 조직감 및 색도 변화를 비교하였고, 특히 실온과 냉동 저장기간 동안 일어나는 물성 변화를 측정하여 바람직한 도토리 우유식빵 제조를 위한 최적 recipe를 산출하고자 하였다.

제안 방법

도토리가루를 첨가한 우유 식빵의 품질을 향상시키기 위하여 우유를 10~40% 첨가 비율별로 도토리 식빵의 색도와 관능검사 및 조직감(texture)을 측정하였다. 또한 도토리 우유 식빵의 저장성 확인을 위해 실온 1, 2일과 냉동 1일, 2일, 4일, 7일의 색도와 텍스처를 분석한 결과는 다음과 같다.
제조한 도토리 우유 식빵을 실온에서 0일, 1일, 2일 저장하였으며, 냉동 (−28˚C)에서 1일, 2일, 4일, 7일 동안 polyethylene bag (ziploc)에 넣어 저장시킨 후 실험 재료로 사용하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 도토리는 경북 의성에서 채취한 야생 도토리로서 경동시장에서 구입하여 9일간 우려낸 도토리를 말려 분쇄기에서 분쇄하여 30 mesh 체로 쳐서 사용하였다.

데이터처리

본 실험의 결과는 SAS 프로그램(version 9.3, Inst. Inc. Gray, NC, USA)을 이용하여 통계처리를 하였고, 평균치와 표준편차는 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test 로 유의성을 검증하였다.

이론/모형

제빵공정은 직접 반죽법(optimized straight-dough method) 으로 ACC 10-9를 적용하였으며(Chang SW 2000) 제조과정은 [Figure 1]과 같다.

성능/효과

검성과 파쇄성은 20% 우유 첨가까지 증가하였고, 30%와 40% 첨가군은 유의적으로 감소하였다. 관능 평가 결과는 20% 우유 첨가군이 색, 맛과 전반적인 기호도 특성에서 좋은 것으로 평가되었으며, 10% 첨가 시 부드러움성과 씹힘성이 좋았고 30% 우유 첨가군부터 감소하여, 특히 색도와 맛은 40% 우유 첨가군이 가장 낮았다. 저장에 따른색도 변화로는 실온저장 시 L 값은 증가하였으나 유의적 차이는 없었고, a 값은 저장 기간에 따라 감소하였으나, 10% 첨가군에서는 증가하였고, b 값은 20% 이상 우유 첨가군에서 증가하였다.
파쇄성도 우유 첨가에 따라서도 증가하다가 냉동 4일부터 감소하였다. 따라서 우유를 첨가한 도토리 식빵이 특히 조직감 특성 면에서 저장 기간이 경과하여도 바람직한 것으로 나타났다.
우유 첨가에 따라 도토리 식빵의 부피와 무게가 감소하여 비체적이 감소하는 것으로 나타났다. 색도 L 값은 우유 첨가 량에 따라 증가하였고 a와 b 값은 감소하였다. 조직감 특성은 우유 첨가에 따라 경도는 증가하였고, 응집성과 탄력성은 감소하였다.
색도 L 값은 우유 첨가 량에 따라 증가하였고 a와 b 값은 감소하였다. 조직감 특성은 우유 첨가에 따라 경도는 증가하였고, 응집성과 탄력성은 감소하였다. 검성과 파쇄성은 20% 우유 첨가까지 증가하였고, 30%와 40% 첨가군은 유의적으로 감소하였다.

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용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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