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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.31 no.1, 2018년, pp.117 - 126
이경행 (한국교통대학교 식품영양학과) , 윤지선 (한국교통대학교 식품영양학과) , 황종현 (한국교통대학교 식품영양학과)
Aronia makgeolli was manufactured using Asp. kawachi (AK) and Asp. awamori (AA) with tannase activity, and physicochemical properties were examined during the fermentation period. The pH was decreased during the fermentation period after the first day, while the acidity increased. Reducing sugars in...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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막걸리의 특징은? | 그러나 막걸리는 발효에 의한 알코올 외에 곡물이 분해되어단백질, 식이섬유, 무기질, 각종 유기산과 비타민 등이 풍부하여 영양학적으로도 우수하고(Yoo 등 1981; Kim 등 2007),심혈관계질환 개선, 전지방세포 분화 억제, 항암효과, 피부 기능성 효과 등 다양한 기능성이 보고되고 있음(Lee & Shin2011)에도 불구하고, 와인이 ‘프렌치 패러독스’를 통한 마케팅의 성공으로 건강에 좋은 술로 인식되어 소비가 크게 늘어나고 있는 것과는 반대로 막걸리는 건강에 대한 인식의 부족으로 이에 대한 적극적인 개선이 필요하다(Ko 등 2012). 이에 따라 막걸리의 건강 이미지를 강화하고, 품질을 고급화하는 다양한 시도를 위하여 와인과 같이 유용한 과실을 이용하여 건강 기능성을 향상시킨 막걸리 제조가 가능할 것으로 보이며, 주세법의 개정으로 막걸리 원료로 과실을 사용할 수 있도록 허용되어 이에 대한 산업화가 필요할 것으로 전망된다. | |
막걸리란? | 막걸리는 우리나라의 대표적인 전통술로써 1960년대까지 오랜 사랑을 받아온 대중주이었으나, 사회변천과 함께 술 소비의 다양화와 고급화에 따라 1970년대 이후 급격한 쇠퇴기와 정체기를 거치게 되었다. 2008년부터 전통주의 세계화 사업과 한류의 붐을 타고 막걸리가 ‘몸에 좋은 곡주’로 인식되면서 일본으로의 수출증가와 내수시장의 활성화로 2009년에서 2011년까지 호황을 누렸으나, 다시 점차 감소하여 현재 막걸리 시장은 2011년에 비하여 20% 감소하였다(Heo JK 2011). | |
우리나라의 대표적인 전통술인 막걸리가 대중주로써 지속적으로 성장하지 못하고 있는 이유는? | 2008년부터 전통주의 세계화 사업과 한류의 붐을 타고 막걸리가 ‘몸에 좋은 곡주’로 인식되면서 일본으로의 수출증가와 내수시장의 활성화로 2009년에서 2011년까지 호황을 누렸으나, 다시 점차 감소하여 현재 막걸리 시장은 2011년에 비하여 20% 감소하였다(Heo JK 2011). 이와 같이 막걸리가 대중주로써 지속적인 성장을 하지 못하고 있는 것은 주류시장의 다변화에 따른 소비자의 기호변화가 주원인이겠으나, 막걸리의 소비증가를 위하여 소비자의 기호성과 다양성에 부응하여 담금 방법의 개선, 원부재료의 차별화와 다양화, 향기성분의 개선 등 고품질의 쌀 막걸리 개발이 요구된다고 지적되고 있다(Yeo & Jeong 2010). |
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