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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 생산 시기별, 지역별로 다수의 마른김 가공공장을 방문하여 마른김 가공 공정별 시료를 채취하여 가공공정별 미생물학적 오염도의 변화를 분석하였다. 또한, 표본으로 선정된 대표 공장에서 마른김 가공 시간의 경과에 따른 미생물학적 오염도의 변화를 분석하여 마른김 가공 공정 중의 미생물학 오염도를 줄일 수 있는 기초자료를 제시하고자 하였다.
- 본 연구에서는 마른김의 식품위생안전성 확보를 위해 시기별,지역별로 원료에서부터 최종 완제품에 이르는 마른김 가공 공정 전반의 일반세균수, 대장균군, 대장균 등의 미생물학적 위해요소를 분석하였다. 이를 위해 주요 마른김 생산지 5 지역의 마른김 가공업체 15곳을 방문하고 각 가공 공정별 시료, 가공 용수 및 환경 분석 시료를 채취하였으며, 미생물학적 및 이화학적 위해요소를 분석하였다.
제안 방법
- 각 단계의 희석액 1 mL를 Plate count agar (PCA; Difco Inc., Detroit, USA)에 분주하여 접종한 후,48±2 h 동안 35±1℃에 배양한 후 생성된 집락수를 측정하였다.
- 추정시험에서 양성으로 판정된 시료는 확정시험을 하였으며, 대장균군 및 대장균의 확정시험에 사용된 배지는 각각 brilliant green lactose bile 2% broth (BGLB; Difco Inc., USA) 와 EC broth (Difco Inc.,USA) 를 사용하였으며, BGLB는 35±1℃, 24-48 h, EC broth는 44.5±1℃, 24 h 배양하였다.
- 이에 본 연구에서는 생산 시기별, 지역별로 다수의 마른김 가공공장을 방문하여 마른김 가공 공정별 시료를 채취하여 가공공정별 미생물학적 오염도의 변화를 분석하였다. 또한, 표본으로 선정된 대표 공장에서 마른김 가공 시간의 경과에 따른 미생물학적 오염도의 변화를 분석하여 마른김 가공 공정 중의 미생물학 오염도를 줄일 수 있는 기초자료를 제시하고자 하였다.
- 2016년 3월과 12월, 2017년 1월 총 3번에 걸쳐 방문하여 공정별 시료, 가공 용수 및 환경 시료를 채취하였다. 이 중, 대표 공장을 선정하여 마른김 가공 시간에 따른 미생물 오염도 분석을 위해 0h, 6 h, 12 h, 24 h, 48 h, 96 h, 144 h 그리고 240 h으로 나누어 공정별로 시료를 채취하였다. 마른김의 가공 공정 및 시료를 채취한 공정은 Fig.
- (2017)의 방법을 참고하여 식품공전(MFDS, 2016)의 일반 실험법 중미생물시험법에 준하는 방법으로 진행하였다. 채취한 마른김 가공 공정별 시료(25 g)에 멸균된 0.85% 생리식염수 225 mL로 10배 희석 후, Stomacher (BagMixer 400VW; Interscience,Paris, France)를 이용하여 30초간 균질화 하였다. 일반세균수는 균질액 1 mL를 취하여 멸균된 0.
- 5±1℃, 24 h 배양하였다. 대장균군과 대장균에 사용된 BGLB, EC 배지가 혼탁해지거나 발효관(durham tube)에 가스가 발생한 것을 양성으로 판정하고, 이를 최확수(most probable number, MPN/100 g)로 나타내었다.
- 중금속은 Son et al. (2014)의 분석 방법과 동일하게 진행하였으며, 마른김의 완제품에 한하여 납(Pb)과 카드뮴(Cd)의 함량에 대해 분석하였다. 메탄올:물(50:50, v/v) 5 mL에 마른김의 최종 완제품 0.
- 추출물은 감압농축기를 사용하여 액체를 제거한 후 10 mL의 탈 이온수로 다시 용해시켰다. 그리고 시료용액 1 mL를 이용하여 0.2% 질산으로 10 mL로 정용한 후 유도플라즈마 질량분석기(ICP/MS, Optima 3300XL, PerkinElmer, USA)를 사용하여 분석하였다(Branch et al., 1991). 이물은 육안 검사를 통하여 최종제품에서 연질 및 경질 이물을 검사하였다.
- , 1991). 이물은 육안 검사를 통하여 최종제품에서 연질 및 경질 이물을 검사하였다.
- 생산 시기와 지역에 따른 마른김 제품의 원료부터 최종 완제품 생산까지의 공정별 일반세균수, 대장균군 및 대장균을 분석하였다(Table 1). 마른김 가공 공정별 시료의 일반세균수는<2.
- (2000)은 이러한 결과가 건조 공정으로 인해 발생하는 농축 효과에 의한 것으로 보고하였다. 또한 가공에 사용되는 기구 및 설비, 가공 용수 등 마른김 가공 공정 중 발생하는 교차오염으로 인한 원인이 적지 않을 거라 판단되어 마른김 가공 공장의 가동 시간에 따른 추가적인 실험을 진행하였다.
- 가동 시간에 따른 세부적인 분석을 진행하기 위해 대표 공장을 설정한 후 마른김 가공 공장 가동 시간 경과에 따른 공정 중의 미생물학적 오염도 변화를 분석하였다(Table 2). 가동 시간에 따른 분석결과, 일반세균수는 <2.
- 마른김 최종 완제품에서의 중금속 함량을 분석하기 위하여 납과 카드뮴의 함량에 대하여 분석하였다(결과 미제시). 모든 마른김 최종 완제품에서 납은 0.
- 본 연구에서는 마른김의 식품위생안전성 확보를 위해 시기별,지역별로 원료에서부터 최종 완제품에 이르는 마른김 가공 공정 전반의 일반세균수, 대장균군, 대장균 등의 미생물학적 위해요소를 분석하였다. 이를 위해 주요 마른김 생산지 5 지역의 마른김 가공업체 15곳을 방문하고 각 가공 공정별 시료, 가공 용수 및 환경 분석 시료를 채취하였으며, 미생물학적 및 이화학적 위해요소를 분석하였다. 일반세균수등의 미생물학적 오염도는 공정이 진행됨에 따라 증가하였으며, 특히 숙성 공정과 최종 완제품에서 다소 높게 검출되었다.
- 이후 마른김 공장 가동 시간에 따른 미생물학적 오염도 변화를 분석하였다. 그 결과 초기 최종 완제품에서 6 log CFU/g 이상이 검출되었으며, 공장 가동 시간에 따라 오염도가 증가 하였으며, 특히 96 h 이후 일반세균수등의 미생물학적 오염도가 높은 것으로 분석되었다.
대상 데이터
- 우리나라의 대표적인 마른김 생산지인 전라남도 고흥군, 해남군-진도군, 완도군, 신안군-무안군 그리고 충청남도 서천군 등의 5구역으로 나누어 각 구역당 3개의 공장을 선정하였다. 2016년 3월과 12월, 2017년 1월 총 3번에 걸쳐 방문하여 공정별 시료, 가공 용수 및 환경 시료를 채취하였다.
- 우리나라의 대표적인 마른김 생산지인 전라남도 고흥군, 해남군-진도군, 완도군, 신안군-무안군 그리고 충청남도 서천군 등의 5구역으로 나누어 각 구역당 3개의 공장을 선정하였다. 2016년 3월과 12월, 2017년 1월 총 3번에 걸쳐 방문하여 공정별 시료, 가공 용수 및 환경 시료를 채취하였다. 이 중, 대표 공장을 선정하여 마른김 가공 시간에 따른 미생물 오염도 분석을 위해 0h, 6 h, 12 h, 24 h, 48 h, 96 h, 144 h 그리고 240 h으로 나누어 공정별로 시료를 채취하였다.
- 1에 나타내었다. 마른김의 공정별 시료는 멸균된 시료팩(WHIRL-PAK; Nasco, Modesto, USA)에 채취하였으며, 마른김의 가공에 사용되는 용수는 멸균 채수병에 채취하였다. 또한, 마른김 제조 공정 중 직접적으로 식품에 접촉하는 기구의 표면은 Pipette Swab Plus (3M Microbiology, St.
데이터처리
- 각 결과는 일원 분산분석(One-Way ANOVA)에 의해 유의성을 검정하였고, Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 P<0.05의 유의수준에서 평가하였다.
- 실험은 3회 반복하여 수행하였으며 분석 후의 결과 값은 SPSS 23.0 (SPSS Inc. Chicago, IL) 을 이용하여 분석하였다. 각 결과는 일원 분산분석(One-Way ANOVA)에 의해 유의성을 검정하였고, Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 P<0.
이론/모형
- 마른김의 공정별 시료는 멸균된 시료팩(WHIRL-PAK; Nasco, Modesto, USA)에 채취하였으며, 마른김의 가공에 사용되는 용수는 멸균 채수병에 채취하였다. 또한, 마른김 제조 공정 중 직접적으로 식품에 접촉하는 기구의 표면은 Pipette Swab Plus (3M Microbiology, St. Paul.,USA)를 사용하여 채취하였다(APHA, 2001). 채취한 모든 시료는 냉장 온도(4℃ 이하)에서 보관하고 운반하였으며 12 h 이내에 실험을 진행하였다.
- 일반세균수, 대장균군 및 대장균의 분석은 Kwon et al. (2017)의 방법을 참고하여 식품공전(MFDS, 2016)의 일반 실험법 중미생물시험법에 준하는 방법으로 진행하였다. 채취한 마른김 가공 공정별 시료(25 g)에 멸균된 0.
- 대장균군 및 대장균은 최확수법으로 진행하였다. 추정시험에는 lauryl tryptose broth (LST; Difco Inc.
성능/효과
- 가동 시간에 따른 분석결과, 일반세균수는 <2.18-7.58 logCFU/g, 대장균군은 <18-160,000 MPN/100 g으로 나타났으며, 대장균은<18-490 MPN/100 g로 나타났다.
- 특히, 96 h 이후 일반세균수와 대장균군수가 급격히 증가하였으며, 이후에도 꾸준히 유지되거나 증가하였다. 또한 일반 세균수의 경우, 초기에 생산된 완제품부터 6 log CFU/g 이상 검출되어 중국의 해조류 또는 해조류 가공품의 위생 기준을 초과하였으며 96 h 이후 일반세균수는 7 log CFU/g 이상 검출되었다. 대장균군의 경우에도 초기에 생산된 제품부터 100 MPN /100 g 이상 검출되어 중국의 해조류 또는 해조류 가공품의 위생 기준(SAC, 2005)인 30MPN/100 g을 초과할 뿐만 아니라, 가공 시간이 경과 할수록 증가하여 96 h 이후 1,000 MPN/100 g 이상의 대장균군이 지속적으로 검출되어 대만의 식용 해조류의 위생 기준(TFDA, 2013)을 초과하였다.
- 또한 마른김 가공 시설 및 장비에 적용할 수 있는 살균소독 장치 및 세척소독제에 대한 연구가 적어 마른김 가공 현장에 적용할 수 있는 살균소독 장치 및 세척소독제등의 개발과 같은 연구가 필요한 것으로 생각된다. 따라서 마른김 가공 공정 중의 교차오염에 의한 미생물학적 오염도를 낮추고 마른김의 미생물학적 품질향상을 위해 최소 96 h, 즉 4일 이내에 1회의 기구, 설비 및 배관에 세척 및 소독 등의 시설 관리를 하고 가공 공정 중의 위생 관리를 철저히 한다면 미생물학 오염도가 낮은 마른김을 생산할 수 있을 것으로 사료된다.
- 이를 위해 주요 마른김 생산지 5 지역의 마른김 가공업체 15곳을 방문하고 각 가공 공정별 시료, 가공 용수 및 환경 분석 시료를 채취하였으며, 미생물학적 및 이화학적 위해요소를 분석하였다. 일반세균수등의 미생물학적 오염도는 공정이 진행됨에 따라 증가하였으며, 특히 숙성 공정과 최종 완제품에서 다소 높게 검출되었다. 중금속 등의 이화학적 위해요소의 경우 모든 마른김 최종 완제품에서 식품공전의 식품 기준 및 규격(MFDS, 2016)을 충족하는 것으로 나타났다.
- 일반세균수등의 미생물학적 오염도는 공정이 진행됨에 따라 증가하였으며, 특히 숙성 공정과 최종 완제품에서 다소 높게 검출되었다. 중금속 등의 이화학적 위해요소의 경우 모든 마른김 최종 완제품에서 식품공전의 식품 기준 및 규격(MFDS, 2016)을 충족하는 것으로 나타났다.
- 이후 마른김 공장 가동 시간에 따른 미생물학적 오염도 변화를 분석하였다. 그 결과 초기 최종 완제품에서 6 log CFU/g 이상이 검출되었으며, 공장 가동 시간에 따라 오염도가 증가 하였으며, 특히 96 h 이후 일반세균수등의 미생물학적 오염도가 높은 것으로 분석되었다. 이와 같이 마른김의 미생물학적 위해요소를 줄이기 위해서는 마른김 가공 공정 중에 사용되는 기구 및 설비 등은 최소 96 h, 즉 4일 이내에 1회 이상의 세척 및 소독 관리가 필요하다고 판단된다.
후속연구
- 현재 대부분의 마른김 가공 공장에서는 건조 공정 중 사용되는 스펀지는 2-3일에 한번씩 교체되고 있으며, 또한 연속적으로 진행되는 마른김 가공 공정의 특성상 설비 및 배관 등의 세척 주기가 다소 길다. 하지만 본 연구 결과, 오염된 스펀지와 절단, 숙성 설비 및 가공 용수 등 마른김 가공 공정 중 사용되는 시설, 장비 및 용수에 의해 발생하는 교차오염에 의해 가공 공정 및 시간에 따라 미생물학적 오염도가 증가하는 것으로 나타나 주기적인 관리가 필요한 것으로 생각된다. 또한 마른김 가공 시설 및 장비에 적용할 수 있는 살균소독 장치 및 세척소독제에 대한 연구가 적어 마른김 가공 현장에 적용할 수 있는 살균소독 장치 및 세척소독제등의 개발과 같은 연구가 필요한 것으로 생각된다.
- 하지만 본 연구 결과, 오염된 스펀지와 절단, 숙성 설비 및 가공 용수 등 마른김 가공 공정 중 사용되는 시설, 장비 및 용수에 의해 발생하는 교차오염에 의해 가공 공정 및 시간에 따라 미생물학적 오염도가 증가하는 것으로 나타나 주기적인 관리가 필요한 것으로 생각된다. 또한 마른김 가공 시설 및 장비에 적용할 수 있는 살균소독 장치 및 세척소독제에 대한 연구가 적어 마른김 가공 현장에 적용할 수 있는 살균소독 장치 및 세척소독제등의 개발과 같은 연구가 필요한 것으로 생각된다. 따라서 마른김 가공 공정 중의 교차오염에 의한 미생물학적 오염도를 낮추고 마른김의 미생물학적 품질향상을 위해 최소 96 h, 즉 4일 이내에 1회의 기구, 설비 및 배관에 세척 및 소독 등의 시설 관리를 하고 가공 공정 중의 위생 관리를 철저히 한다면 미생물학 오염도가 낮은 마른김을 생산할 수 있을 것으로 사료된다.
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