후춧가루에 인위접종된 Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium에 대한 UV-C와 mild heat의 살균 효과 Combination Effect of UV-C and Mild Heat Treatment Against Artificially Inoculated Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium on Black Pepper Powder원문보기
후춧가루에 존재하는 식중독 균을 저감화시키기 위한 방법으로 UV-C와 mild heat를 병합 처리 가능성을 타진하였다. Escherichia coli O157:H7 (ATCC 35150)와 Salmonella Typhimurium (ATCC 19585)를 후춧가루에 각각 $10^6$, $10^7CFU/g$ 수준으로 인위접종하여 $2.32W/cm^2$의 UV-C와 $60^{\circ}C$의 mild heat을 10분에서 70분 동안 처리하였다. 그 후 미생물 분석 및 후춧가루의 품질변화를 측정하였다. UV-C를 단독으로 70분 동안 처리했을 때 E. coli O157:H7과 S. Typhimurium는 각각 1.89, 2.24 log CFU/g 수준으로 감소하였지만, UV-C와 mild heat을 70분 동안 병합처리 했을 때는 각각 2.46, 5.70 log CFU/g으로 감소하였다. E. coli O157:H7 보다는 S. Typhimurium의 저감효과가 더 컸다. 색도는 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 UV-C와 mild heat 병합처리는 후춧가루에 존재하는 식중독 균을 사멸시키는 데 효과적이기 때문에 산업적인 살균처리 기술로 활용될 수 있을 것으로 판단되었다.
후춧가루에 존재하는 식중독 균을 저감화시키기 위한 방법으로 UV-C와 mild heat를 병합 처리 가능성을 타진하였다. Escherichia coli O157:H7 (ATCC 35150)와 Salmonella Typhimurium (ATCC 19585)를 후춧가루에 각각 $10^6$, $10^7CFU/g$ 수준으로 인위접종하여 $2.32W/cm^2$의 UV-C와 $60^{\circ}C$의 mild heat을 10분에서 70분 동안 처리하였다. 그 후 미생물 분석 및 후춧가루의 품질변화를 측정하였다. UV-C를 단독으로 70분 동안 처리했을 때 E. coli O157:H7과 S. Typhimurium는 각각 1.89, 2.24 log CFU/g 수준으로 감소하였지만, UV-C와 mild heat을 70분 동안 병합처리 했을 때는 각각 2.46, 5.70 log CFU/g으로 감소하였다. E. coli O157:H7 보다는 S. Typhimurium의 저감효과가 더 컸다. 색도는 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 UV-C와 mild heat 병합처리는 후춧가루에 존재하는 식중독 균을 사멸시키는 데 효과적이기 때문에 산업적인 살균처리 기술로 활용될 수 있을 것으로 판단되었다.
The reduction effect of UV-C irradiation and mild heat treatment was examined against Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium on black pepper powder. E. coli O157:H7 (ATCC 35150) and S. Typhimurium (ATCC 19585) were inoculated onto black pepper powder at approximately $10^7$ a...
The reduction effect of UV-C irradiation and mild heat treatment was examined against Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium on black pepper powder. E. coli O157:H7 (ATCC 35150) and S. Typhimurium (ATCC 19585) were inoculated onto black pepper powder at approximately $10^7$ and $10^6CFU/g$, respectively. E. coli O157:H7 and S. Typhimurium were treated with UV-C and mild heat at $60^{\circ}C$. A UV-C intensity ($2.32W/cm^2$ ) was used for 10 min to 70 min at $60^{\circ}C$. After UV-C and heat treatment at $60^{\circ}C$, microbial analysis and color change of black pepper powder was conducted. E. coli O157:H7 and S. Typhimurium were reduced by a level of 1.89 and 2.24 log CFU/g, respectively, when treated with UV-C alone for 70 min. And E. coli O157:H7 and S. Typhimurium were reduced by 2.22 and 5.10 log CFU/g, respectively, when treated with mild heat treatment at $60^{\circ}C$ alone for 70 min. But when combined with UV-C and mild heat, it showed higher levels of reduction by 2.46 and 5.70 log CFU/g. S. Typhimurium was more easily reduced than E. coli O157:H7. Color values were not significantly (p > 0.05) different in all treated samples. Therefore, these results suggest that the combined treatment with UV-C and mild heat was effective to inactivate the food pathogens in black pepper powder and can be used as a food industrial microbial intervention method.
The reduction effect of UV-C irradiation and mild heat treatment was examined against Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium on black pepper powder. E. coli O157:H7 (ATCC 35150) and S. Typhimurium (ATCC 19585) were inoculated onto black pepper powder at approximately $10^7$ and $10^6CFU/g$, respectively. E. coli O157:H7 and S. Typhimurium were treated with UV-C and mild heat at $60^{\circ}C$. A UV-C intensity ($2.32W/cm^2$ ) was used for 10 min to 70 min at $60^{\circ}C$. After UV-C and heat treatment at $60^{\circ}C$, microbial analysis and color change of black pepper powder was conducted. E. coli O157:H7 and S. Typhimurium were reduced by a level of 1.89 and 2.24 log CFU/g, respectively, when treated with UV-C alone for 70 min. And E. coli O157:H7 and S. Typhimurium were reduced by 2.22 and 5.10 log CFU/g, respectively, when treated with mild heat treatment at $60^{\circ}C$ alone for 70 min. But when combined with UV-C and mild heat, it showed higher levels of reduction by 2.46 and 5.70 log CFU/g. S. Typhimurium was more easily reduced than E. coli O157:H7. Color values were not significantly (p > 0.05) different in all treated samples. Therefore, these results suggest that the combined treatment with UV-C and mild heat was effective to inactivate the food pathogens in black pepper powder and can be used as a food industrial microbial intervention method.
현재 국내에서 UV-C 조사와 mild heat을 병합 처리하여 후춧가루의 미생물적 안전성을 파악한 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 후춧가루의 안전성과 저장성을 확보하기 위해 물리적인 방법인 UV-C와 mild heat을 단일 처리 및 병합 처리하여 이에 의한 미생물 사멸효과 및 관능적 품질 변화를 조사하였다.
제안 방법
32 W/cm2이었다. Incubator 내부 온도는 30oC와 60oC로 설정한 후, UV-C와mild heat 처리를 단독 또는 병합하여 0, 10, 20, 30, 40,50, 60, 70분 동안 처리하였다. ;
후춧가루는 서울시 성북구에 위치한 대형마트에서 구매하여 사용하였다. 후춧가루에 균을 접종하기 위하여 후추를 120g씩 멸균 비닐백(Whirl-pak, 19 × 30 cm; Nasco,Fort Atkinson, WI, USA)에 넣고 109CFU/mL 수준으로 배양한 E. coli O157:H7와 S. Typhimurium 배양액을 각각 12mL씩 접종하여 2분간 마사지한 뒤 1시간 동안 cleanbench에서 건조시켰다. 결과적으로 S.
대상 데이터
Escherichia coli O157:H7 (ATCC 35150)와 SalmonellaTyphimurium (ATCC 19585)는 한국미생물자원센터(KoreanCollection for Type Cultures, KCTC, Jeollabukdo, Korea)에서 분양 받은 후 −80oC 초저온 냉동고에서 50% glycerolstock (v/v)에 보관하여 사용하였다. 모든 균주는 trypticsoy broth (Difco, Franklin Lakes, New Jersey, USA) 10 mL에 50% glycerol stock (v/v)을 0.
후춧가루는 서울시 성북구에 위치한 대형마트에서 구매하여 사용하였다. 후춧가루에 균을 접종하기 위하여 후추를 120g씩 멸균 비닐백(Whirl-pak, 19 × 30 cm; Nasco,Fort Atkinson, WI, USA)에 넣고 109CFU/mL 수준으로 배양한 E.
데이터처리
, New York, USA)을 사용하여 통계처리 하였다. One Way ANOVA와 Duncan’s multiple range test 방법을 사용하여 p < 0.05 범위 내에서 실험 데이터의 유의성을 검증하였다.
성능/효과
S. Typhimurium에 대하여 각 처리구의 살균 효과를 비교하였을 경우, UV-C와 60oC 병합 처리, 60oC 단독 처리, UV-C 단독 처리 순으로 효과가 크게 나타났으며 각 처리 구 간에 유의적 차이(p < 0.05)가 있었다.
05) 차이가 있었다. 결과적으로 UV-C와 60oC를 병합 처리했을 때, 후춧가루에 인위 접종한 식중독 균에 대한 가장 큰 살균효과가 있었으며 UV-C와 60oC 단독 처리에 비하여 유의적 차이(p < 0.05)가 있었다.
05) 차이가 없었다. 이를 종합하여 판단하여 볼 때 UV-C와 mild heat 단독처리 뿐만 아니라 UV-C와 mild heat 병합 처리가 후춧가루의 색 품질변화에 영향을 미치지 않으며 후춧가루에 대한 상업적 살균 기술로 이용이 가능할 것으로 판단되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
후추의 원료가 되는 것은 무엇인가?
향신료(Spices)는 스파이스(spices)와 향료식물(herbs)의 총칭으로 식품에 맛, 색, 향을 변화시켜 풍미를 주어 식욕을 증진시키고 소화흡수를 돕는 기능이 있으며 생선의 이취를 제거하는데 효과적이다1-3). 후추는 후추과(Piperaceae)의 열대성 식물인 Pirernigrum L.의 열매를 건조한 것으로 식품공장 및 가정에서 향신료로 많이 사용되고 있다4). 후추의 주성분 중 하나인 Piperine은 위액 분비를 촉진시켜 소화흡수를 돕는 기능이 있으며, 항염, 항산화 작용이 있다는 보고도 있다4).
향신료에 사용되는 식품 살균처리 기술 중 microwave 처리의 문제점은 무엇인가?
일반적으로 향신료에 사용되는 식품 살균처리 기술에는 감마선 조사, 오존수 처리, microwave 처리, ethylene oxide를 이용한 훈증제 처리 등이 있다7,8). 그러나 감마선 조사는 시설의 초기 설비비용이 많이 들고 방사선 식품 표시의무로 인해 소비자의 인식이 부정적이며9), 오존수 처리는 시간이 많이 소요되고 휘발성 화학물질이 발생하여 품질을 저하시킬 수 있으며10), microwave 처리는 살균 효과가 미미하며 훈증제 처리는 유해한 독성물질의 생성으로 인한 발암가능성이 있어 사용이 금지되었다. 이외에도 처리 후 풍미 및 품질 변화, 영양 손실, 2차 오염 가능성, 부산물의 잔류 등 많은 문제점을 내포하고 있다11,12).
향신료(Spices)는 무엇인가?
향신료(Spices)는 스파이스(spices)와 향료식물(herbs)의 총칭으로 식품에 맛, 색, 향을 변화시켜 풍미를 주어 식욕을 증진시키고 소화흡수를 돕는 기능이 있으며 생선의 이취를 제거하는데 효과적이다1-3). 후추는 후추과(Piperaceae)의 열대성 식물인 Pirernigrum L.
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