[논문]춘천닭갈비에 훈연액 및 염지제 첨가가 저장 중 품질특성에 미치는 영향

정해성; 백기호; 김준태; 이성기

doi:10.5536/kjps.2018.45.1.29

춘천닭갈비에 훈연액 및 염지제 첨가가 저장 중 품질특성에 미치는 영향
Effect of Liquid Smoke and Curing Mixture on Quality Characteristics of Chuncheon Dakgalbi during Storage 원문보기

한국가금학회지 = Korean journal of poultry science, v.45 no.1, 2018년, pp.29 - 39

정해성 (강원대학교 동물생명과학대학 축산식품과학전공) , 백기호 (서울대학교 농업생명과학대학 농생명공학부) , (강원대학교 동물생명과학대학 축산식품과학전공) , 김준태 (강원대학교 동물생명과학대학 축산식품과학전공) , 이성기 (강원대학교 동물생명과학대학 축산식품과학전공)

초록
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본 연구는 기존의 춘천닭갈비의 기호도와 저장성을 향상 시키기 위하여 훈연액(0%, 0.05%, 0.1%, 0.2%)과 0.1% 훈연액이 포함된 염지제(0.2%, 0.3%)를 수준별 첨가하여 저장성 실험과 소비자 기호도 평가를 통해 최적의 비율을 확립하고자 하였다. 첫 번째 실험에서 훈연액 첨가는 색도에 영향을 주지 않았으나 pH 값을 다소 증가시켰고, 전자코를 이용한 향기패턴 분석결과, 훈연액 첨가수준에 따라 향의 강도가 증가하여 명확한 차이를 나타냈다. 소비자 기호도 평가 결과, 0.1% 훈연액이 가장 높은 기호도 점수를 받았다. 이를 토대로 두 번째 실험에서 염지제를 수준별 첨가하여 춘천닭갈비의 저장성 실험과 소비자 기호도 평가를 진행하였다. 색도는 양념육류의 특성상 명확한 차이를 확인할 수 없었고, 훈연액과 염지제 첨가는 저장말기에 급격한 pH 값의 감소를 억제하였고, TBARS 및 VBN 측정결과, 훈연액 단독 처리구보다 훈연액 및 염지제 처리구가 더 지방산화 및 단백질 변패를 억제하였으며, 0.3% 염지제 처리구에서 단백질 변패 억제력이 더 높았다. 훈연액 첨가는 대장균군과 일반 세균수의 증가를 억제하였고, 염지제 첨가수준이 증가할수록 더 높은 항균효과를 나타냈다. 하지만 소비자 기호도 평가 결과, 0.3% 염지제 첨가구의 기호도가 0.2% 염지제 첨가구에 비해 낮았다. 그러므로 저장성과 기호도가 향상된 춘천닭갈비를 제조할 때 저장성과 기호도를 고려해 0.1% 훈연액과 0.2% 염지제를 첨가하는 것이 권장된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The goal of the present work was to determine the optimal addition amounts of liquid smoke and curing mixture to develop Chuncheon Dakgalbi with improved preference and shelf-life. In the first experiment, Chuncheon Dakgalbi was prepared with different amounts of liquid smoke. In the second experiment Chuncheon Dakgalbi was prepared with various amounts of curing mixture and 0.1% (w/w) liquid smoke. Different amounts of liquid smoke resulted in different aroma patterns, which were observed using an electronic nose, and Dakgalbi with 0.1% (w/w) liquid smoke had the highest score in overall acceptability. The addition of liquid smoke and curing mixture inhibited the growth of bacteria, slowed down the decline in pH, and delayed increased in volatile basic nitrogen contents and lipid oxidation. However, no clear effects were observed on instrumental color. From a consumer preference test, the highest preference score was achieved by added 0.2% (w/w) curing mixture. Liquid smoke and curing mixture extended shelf-life and improved preference of Chuncheon Dakgalbi. Considering the physicochemical, microbiological and consumer preference, it was recommended to add 0.1% (w/w) liquid smoke and 0.2% (w/w) curing mixture to Chuncheon Dakgalbi to enhance shelf-life and preference.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구의 목적은 기존의 춘천닭갈비보다 향상된 기호도와 저장성을 갖도록 훈연액과 염지제를 닭갈비에 첨가하여 저장기간 중 품질변화 관찰하고, 이를 바탕으로 최적의 훈연액과 염지제 첨가수준을 설정하는 것이다.
본 연구는 기존의 춘천닭갈비의 기호도와 저장성을 향상시키기 위하여 훈연액(0%, 0.05%, 0.1%, 0.2%)과 0.1% 훈연액이 포함된 염지제(0.2%, 0.3%)를 수준별 첨가하여 저장성 실험과 소비자 기호도 평가를 통해 최적의 비율을 확립하고자 하였다. 첫 번째 실험에서 훈연액 첨가는 색도에 영향을 주지 않았으나 pH 값을 다소 증가시켰고, 전자코를 이용한 향기패턴 분석결과, 훈연액 첨가수준에 따라 향의 강도가 증가하여 명확한 차이를 나타냈다.

가설 설정

3%)로 명명하였고, 이를 Table 2에 나타내었다. 이후 시료는 온도상승과 같은 악조건상황을 가정하여 8℃의 냉장고에서 보관하였다. pH values, 색도, TBARS, VBN, 일반세균수 및 대장균군수와 같은 저장실험들은 0일, 7일, 14일, 21일, 28일, 33일, 47일 그리고 56일에 실험이 진행되었고, 소비자 기호도 평가는 시료제조 후 일주일 이내에 진행되었다.
열처리된 닭갈비는 15℃에서 10분간 냉각 후 220 g씩 Polyethylene 재질의 포장재(Jinwoong Chemical, Gyeonggi, Korea)에 넣어 진공포장기(IV-2000, In- coin Tech, Gyeonggi, Korea)로 진공포장 하였다. 제조된 시료는 유통과정 중에 온도상승과 같은 악조건을 가정하여 8℃에서 냉장보관 하였다. 시료제조 후 24시간 이내에 색도와 pH values 측정이 이루어졌고, 48시간 이내에 전자코를 이용한 향기패턴분석 및 소비자 기호도 평가가 진행되었다.

제안 방법

이후 시료는 온도상승과 같은 악조건상황을 가정하여 8℃의 냉장고에서 보관하였다. pH values, 색도, TBARS, VBN, 일반세균수 및 대장균군수와 같은 저장실험들은 0일, 7일, 14일, 21일, 28일, 33일, 47일 그리고 56일에 실험이 진행되었고, 소비자 기호도 평가는 시료제조 후 일주일 이내에 진행되었다. 각 처리구 별로 30개의 샘플 중 임의의 3개의 샘플이 색도측정을 위해 56일 동안 고정적으로 사용되었고, 소비자 기호도 평가에는 3개의 임의의 샘플이 사용되었다.
pH 값은 3개의 샘플에서 채취한 시료를 각각 2회 반복하여 측정하였다. 시료 5 g과 증류수 45 mL를 homogenizer(PH91, SMT Co.
대장균군수 측정은 축산물의 가공기준 및 성분규격의 축산물 시험방법(2016)에 의해 3개의 샘플을 2회씩 반복하여 실시하였다. 각 단계 희석액 1 mL씩 담긴 petri dish에 미리 가온 용해하여 약 50℃에 보존한 VRBA(Violet Red Bile Agar, Difco, USA) 평판배지를 약 15 mL를 무균적으로 분주하고, 배지가 petri dish 뚜껑에 부착하지 않도록 주의하면서 희석액과 배지를 혼합시켜 응고시켰다. 이것을 37℃에서 24±2시간 동안 배양하였다.
기호도와 저장성을 증진시키기 위해 훈연액과 염지제 첨가수준을 달리하여 실험하였다. 첫 번째 실험으로 춘천닭갈비에 훈연액을 수준 별로 첨가하여 제조하고 색도와 pH 값 측정, 향기패턴 분석, 소비자 기호도 평가를 실시하였다.
대장균군수 측정은 축산물의 가공기준 및 성분규격의 축산물 시험방법(2016)에 의해 3개의 샘플을 2회씩 반복하여 실시하였다. 각 단계 희석액 1 mL씩 담긴 petri dish에 미리 가온 용해하여 약 50℃에 보존한 VRBA(Violet Red Bile Agar, Difco, USA) 평판배지를 약 15 mL를 무균적으로 분주하고, 배지가 petri dish 뚜껑에 부착하지 않도록 주의하면서 희석액과 배지를 혼합시켜 응고시켰다.
첫 번째 실험으로 춘천닭갈비에 훈연액을 수준 별로 첨가하여 제조하고 색도와 pH 값 측정, 향기패턴 분석, 소비자 기호도 평가를 실시하였다. 두 번째 실험에서는 첫 번째 실험에서 소비자 기호도 점수가 가장 높았던 훈연액 첨가수준을 기반으로 염지제 첨가수준을 달리하여 춘천닭갈비를 제조하고, 저장기간 중 품질변화를 색도, pH values, 지질산화도(Thiobarbituric Acid Reactive Sub- stances; TBARS), 휘발성 염기태질소(Volatile Basic Nitrogen; VBN), 일반세균수, 대장균군수의 지표를 이용하여 저장성을 평가하였다. 이를 소비자 기호도 평가와 종합하여 춘천닭갈비에 적합한 훈연액 및 염지제 첨가수준을 결정하였다.
이는 비록 통계학적으로 유의적인 차이는 보이지 않았으나, 훈연액 첨가수준에 따라 다소 증가된 향기와 맛 점수가 종합적 기호도에 영향을 미친것으로 사료되었다. 따라서 종합적 기호도가 가장 높았던 훈연액 0.10% 비율을 선택하여 두 번째 실험인 염지제 첨가수준에 따른 닭갈비의 저장기간 중 품질변화 실험에 사용하였다.
이것을 37℃에서 24±2시간 동안 배양하였다. 배양 후 대장균군 집락을 계수하였다.
응고된 배지들은 37℃에서 24±2시간 동안 배양되었다. 배양 후 즉시 집락 계산기를 사용하여 생성된 집락수를 계산하였다.
색도 측정은 3개의 진공포장된 시료의 CIE L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness)를 색차계(CR-400, Konica Minolta Sensing, Inc., Japan)로 4℃에서 5회 반복하여 측정하였다. 이때 calibrate plate(2℃ observer)의 illuminant C는 Y=93.
소비자 기호도 평가는 10명의 강원대학교 동물생명과학대학의 대학원 및 학부학생들이 블라인드 테스트로 진행하였으며, 각 항목은 색(color), 맛(taste), 향기(aroma), 염도(salinity), 종합적 선호도(overall acceptability)였다. 사용된 샘플은 패널의 제조 후 2일 이내의 샘플을 사용하였다.
반면, 염도항목에 있어서는 예외적으로 강도(Intensity)측정을 하여 짠맛의 강도가 강할수록 높은 숫자를 주도록 하였다. 시료는 평가전 전자레인지(MS23F301- TAW, 1100W, Samsung, Gyeonggi, Korea)에서 1분 동안 가열했으며, 패널들에게 입가심으로 물을 제공하였다.
제조된 시료는 유통과정 중에 온도상승과 같은 악조건을 가정하여 8℃에서 냉장보관 하였다. 시료제조 후 24시간 이내에 색도와 pH values 측정이 이루어졌고, 48시간 이내에 전자코를 이용한 향기패턴분석 및 소비자 기호도 평가가 진행되었다.
20 GS, Eglfing, Germany)에서 15분간 열처리하였다. 열처리된 닭갈비는 15℃에서 10분간 냉각 후 220 g씩 Polyethylene 재질의 포장재(Jinwoong Chemical, Gyeonggi, Korea)에 넣어 진공포장기(IV-2000, In- coin Tech, Gyeonggi, Korea)로 진공포장 하였다. 제조된 시료는 유통과정 중에 온도상승과 같은 악조건을 가정하여 8℃에서 냉장보관 하였다.
1% peptone 90 mL와 함께 멸균백(Whirl-pak blender bag, Nasco International, USA)에 넣고, stomacher(Laboratoryblender400, Seward, England)에서 normal speed로 1분 동안 균질하였다. 이를 10진 희석법으로 희석하여 각 단계 희석액 1 mL를 멸균 petri dish에 무균적으로 취한 다음 약 45℃로 유지한 표준한천평판배지(Plate count Agar, Difco, USA) 약 15 mL를 무균적으로 분주하고, 조심히 회전 및 좌우로 기울여 희석액과 배지를 잘 섞어 응고시켰다. 응고된 배지들은 37℃에서 24±2시간 동안 배양되었다.
두 번째 실험에서는 첫 번째 실험에서 소비자 기호도 점수가 가장 높았던 훈연액 첨가수준을 기반으로 염지제 첨가수준을 달리하여 춘천닭갈비를 제조하고, 저장기간 중 품질변화를 색도, pH values, 지질산화도(Thiobarbituric Acid Reactive Sub- stances; TBARS), 휘발성 염기태질소(Volatile Basic Nitrogen; VBN), 일반세균수, 대장균군수의 지표를 이용하여 저장성을 평가하였다. 이를 소비자 기호도 평가와 종합하여 춘천닭갈비에 적합한 훈연액 및 염지제 첨가수준을 결정하였다.
1% 훈연액이 가장 높은 기호도 점수를 받았다. 이를 토대로 두 번째 실험에서 염지제를 수준별 첨가하여 춘천닭갈비의 저장성 실험과 소비자 기호도 평가를 진행하였다. 색도는 양념육류의 특성상 명확한 차이를 확인할 수 없었고, 훈연액과 염지제 첨가는 저장말기에 급격한 pH 값의 감소를 억제하였고, TBARS 및 VBN 측정결과, 훈연액 단독 처리구보다 훈연액 및 염지제 처리구가 더 지방산화 및 단백질 변패를 억제하였으며, 0.
전자코를 이용한 향기패턴 분석에는 4개의 샘플을 사용하여 2회씩 반복 측정하였다. 시료를 잘게 썰어 1 g을 vial에 넣고 PTFE/rubber septa와 알루미늄 캡으로 밀봉한 뒤 auto- sampler(HS100, Alpha MOS, Toulouse, France)에 의해 60℃에서 500 rpm으로 10분동안 교반하면서 성분 추출한 뒤, headspace 가스를 auto sampler의 syringe(45℃)로 2.
열처리 후 15℃에서 10분간 냉각하여 220 g씩 포장재(JinwoongChemical)에 넣어 진공 포장(IV-2000)하였다. 제조된 닭갈비는 Control, S(훈연액 0.1%), SC-0.2(훈연액 0.1% + 염지제 0.2%), SC-0.3(훈연액 0.1% + 염지제 0.3%)로 명명하였고, 이를 Table 2에 나타내었다. 이후 시료는 온도상승과 같은 악조건상황을 가정하여 8℃의 냉장고에서 보관하였다.
지질산화도는 3개의 샘플을 각각 2회 반복 측정하였고, TBARS(2-Thiobarbituric Acid Reactive Substances) 방법을 수정하여 실시하였다(Sinnhuber and Yu, 1977). 시료는 흐르는 물에 양념을 씻어내고 헝겊에 물기를 뺀 뒤 잘게 다져 사용하였다.
기호도와 저장성을 증진시키기 위해 훈연액과 염지제 첨가수준을 달리하여 실험하였다. 첫 번째 실험으로 춘천닭갈비에 훈연액을 수준 별로 첨가하여 제조하고 색도와 pH 값 측정, 향기패턴 분석, 소비자 기호도 평가를 실시하였다. 두 번째 실험에서는 첫 번째 실험에서 소비자 기호도 점수가 가장 높았던 훈연액 첨가수준을 기반으로 염지제 첨가수준을 달리하여 춘천닭갈비를 제조하고, 저장기간 중 품질변화를 색도, pH values, 지질산화도(Thiobarbituric Acid Reactive Sub- stances; TBARS), 휘발성 염기태질소(Volatile Basic Nitrogen; VBN), 일반세균수, 대장균군수의 지표를 이용하여 저장성을 평가하였다.
최적의 염지제 첨가수준을 결정하기 위해 원료육 무게를 기준으로 양념 30%, 훈연액 0.1%, 염지제 0.2%와 0.3%를 각각 계량하여 각각 양념에 훈연액 및 염지제를 10분간 혼합하였다. 혼합된 양념을 밀봉하여 2℃의 냉장실에서 3시간 동안 방치하였다가 원료육과 혼합하여 오븐(Convotherm 4 easyDial 20.
최적의 훈연액 첨가수준을 결정하기 위해 원료육 무게를 기준으로 훈연액 0.05%, 0.10%, 0.20%와 양념 30%를 각각 섞어 Control, S-0.05(훈연액 0.05%), S-0.10(훈연액 0.10%), S-0.20(훈연액 0.20%)로 처리구를 설정하였고, 이를 Table 1에 나타내었다. 이후 양념과 원료육을 함께 혼합하여 150℃의 오븐(Convotherm 4 easyDial 20.
휘발성 염기태 질소(Volatile Basic Nitrogen; VBN)는 3개의 샘플을 각각 2회 반복 측정하였고, Conway 미량확산법을 조금 수정하여 실시하였다(Kohsaka, 1975). 시료는 흐르는 물에 양념을 씻고 헝겊에 물기를 뺀 뒤 잘게 다져 사용하였다.

대상 데이터

pH values, 색도, TBARS, VBN, 일반세균수 및 대장균군수와 같은 저장실험들은 0일, 7일, 14일, 21일, 28일, 33일, 47일 그리고 56일에 실험이 진행되었고, 소비자 기호도 평가는 시료제조 후 일주일 이내에 진행되었다. 각 처리구 별로 30개의 샘플 중 임의의 3개의 샘플이 색도측정을 위해 56일 동안 고정적으로 사용되었고, 소비자 기호도 평가에는 3개의 임의의 샘플이 사용되었다. 실험일차마다 pH values, TBARS, VBN, 일반세균수 및 대장균군수 측정을 위해서 3개의 샘플이 무작위로 선택되어 분석에 사용되었다.
01 software, Alpha MOS, Toulouse, France)에 의해 처리하였다. 분석에 사용된 12개의 MOS(Metal Oxide Sen- sor) 센서모델은 SY/LG, SY/G, SY/AA, SY/Gh, SY/gCT1, SY/gCT, T30/1, P10/1, P10/2, P40/1, T70/2 그리고 PA2로, 이때의 SY, T 그리고 P는 센서의 종류를 의미하며 Table 4에 명시하였다. SY/LG와 P40/1은 fluoride 및 chloride를, SY/G, SY/Gh, SY/gCT1는 ammonia 및 sulphur를, SY/AA, PA2 및 T30/1은 Organic solvents를, SY/gCT, P10/1 및 P10/2는 nonpolar volatiles를, T70/2는 식품의 향기와 휘발성분을 감지한다(Anonymous, 2001).
소비자 기호도 평가는 10명의 강원대학교 동물생명과학대학의 대학원 및 학부학생들이 블라인드 테스트로 진행하였으며, 각 항목은 색(color), 맛(taste), 향기(aroma), 염도(salinity), 종합적 선호도(overall acceptability)였다. 사용된 샘플은 패널의 제조 후 2일 이내의 샘플을 사용하였다. 각 항목은 1∼9점을 줄 수 있으며, 선호도가 높을수록 높은 숫자를 주도록 하였다.
각 처리구 별로 30개의 샘플 중 임의의 3개의 샘플이 색도측정을 위해 56일 동안 고정적으로 사용되었고, 소비자 기호도 평가에는 3개의 임의의 샘플이 사용되었다. 실험일차마다 pH values, TBARS, VBN, 일반세균수 및 대장균군수 측정을 위해서 3개의 샘플이 무작위로 선택되어 분석에 사용되었다.
원료육으로 30일령 정도의 뼈가 제거된 브로일러(Ross broilers) 냉동 어깨살(Mireuchuksan Corp., Gyeonggi, Korea)을 사용하기 2일 전에 2℃의 냉장실에서 해동하여 사용하였다. 양념은 고추가루 13.

데이터처리

측정된 자료는 Agricolae(R-version 3. 2. 0)의 ANOVA를 통해 통계분석(The R-foundation for Statistical Computing, Vienna, Austria)을 진행했고, Duncan’s multiple range test을 이용하여 처리구 간 유의성을 5% 수준에서 검증하여 결과값을 평균값과 표준편차로 나타내었다.

성능/효과

그리고 종합적 기호도 점수가 Control, S, SC-0.3 < SC-0.2 로 SC-0.2가 가장 높은 점수를 받았다(P<0.05).
05), 훈연액 첨가수준에 따른 pH 값의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 닭갈비의 색도측정 결과, 훈연액의 첨가구와 비첨가구 간의 차이는 보이지 않았으며, 훈연액의 첨가수준에 따른 유의적인 차이도 나타나지 않았다.
(2011)은 연잎 파우더를 첨가한 치킨패티의 냉장저장 중 품질특성을 연구하였는데, 본 실험과 유사하게 저장기간 중 pH 감소, TBA 값 및 VBN 함량 증가를 보였다. 따라서 저장기간의 경과에 따른 VBN 값의 증가는 미생물증식과 산화에 의한 단백질 분해에 기인한다고 사료되었으며, 이는 앞서 기술된 미생물 증식에 따른 pH 값의 감소와도 맥락이 일치하였다. 본 실험에서 훈연액 및 염지제 첨가는 저장 중 VBN 함량의 증가를 유의적으로 억제하였으므로 춘천닭갈비의 단백질 변패를 억제하는 효과를 지니는 것으로 사료되었다.
(1998)은 소금이 삼투압과 수분활성도를 변화시키고, 아질산염 및 고기의 pH 등과 상호작용을 통해 저장성을 증진시킨다고 하였다. 따라서 훈연액의 첨가와 염지제 첨가수준의 증가에 따라 춘천 닭갈비의 미생물의 성장을 억제하는데 효과가 있는 것으로 나타났다.
모든 처리 구는 저장기간의 경과에 따라 TBARS 값이 증가하였으며, Control은 33일차, 47일차에, S는 47일차, 56일차에 유의적으로 높은 TBARS 값을 나타냈으며, SC-0.2와 SC-0.3은 저장기간 중 비교적 낮은 TBARS 값을 나타내었다(P<0.05).
모든 처리구는 시간의 경과에 따라 점차 증가하였다가 다시 감소하는 경향을 나타내었고, 저장 말기인 56일차에 Control의 pH 값이 4.63으로 S, SC-0.2와 SC-0.3의 pH가 5.96∼6.02범위인 것에 비해 급격히 감소하였다(P<0.05).
모든 처리구의 초기 VBN 값은 16.1∼17.2 mg%의 범위로 유의적인 차이는 보이지 않았다.
분별지수(discrimination index)는 처리구들간에 향기패턴 차이를 나타내는 지수로서, 그 수치가 음수로 감소할수록 차이가 작아지나, 양수로 증가할수록 커지는 것을 의미한다(Anony- mous, 2002). 본 실험결과에서는 분별지수가 78로, Control의 군락이 하단 중앙에 위치하였고, 훈연액 첨가수준이 증가할수록 점차 우측 상단으로 각각의 군락을 형성하는 패턴을 보였다. 따라서 이와 같은 향기패턴은 훈연액의 첨가량에 따른 닭갈비향기가 확연히 구분됨을 뜻한다.
본 실험에서 7∼12번 센서는 훈연액 첨가수준이 증가할수록 감응도가 증가하였고(P<0.05), 2번, 3번, 6번 센서의 감응도는 음의 값으로 감소하였다.
따라서 저장기간의 경과에 따른 VBN 값의 증가는 미생물증식과 산화에 의한 단백질 분해에 기인한다고 사료되었으며, 이는 앞서 기술된 미생물 증식에 따른 pH 값의 감소와도 맥락이 일치하였다. 본 실험에서 훈연액 및 염지제 첨가는 저장 중 VBN 함량의 증가를 유의적으로 억제하였으므로 춘천닭갈비의 단백질 변패를 억제하는 효과를 지니는 것으로 사료되었다.
(2003)은 소금, 인산염 그리고 유기산염이 포함된 염지액을 우둔살에 주입했을 때 대조구보다 전단력과 가열감량이 감소했고 지방산화가 억제되었으며 궁극적으로 소비자 기호도 점수가 향상되었다고 한다. 본 연구의 소비자 기호도 평가결과, 0.1% 훈연액과 0.3% 염지제가 첨가된 SC-0.3은 염지에 의해 향상된 보수력보다 첨가된 염지제의 높은 염도로 인해 기호도가 감소한 것으로 사료되었고, 따라서 0.1% 훈연액과 0.2% 염지제가 첨가된 SC-0.2가 가장 높은 점수를 나타낸 것으로 보인다.
색, 맛, 향기 그리고 염도에 대한 선호도는 유의차가 나타나지 않아 훈연액이 색, 맛, 향기 그리고 염도에 영향을 미치지 않는 것으로 사료되었으나, 종합적 기호도에서 훈연액의 첨가수준에 따라 점수가 증가하는 경향을 보였다(P<0.05).
이를 토대로 두 번째 실험에서 염지제를 수준별 첨가하여 춘천닭갈비의 저장성 실험과 소비자 기호도 평가를 진행하였다. 색도는 양념육류의 특성상 명확한 차이를 확인할 수 없었고, 훈연액과 염지제 첨가는 저장말기에 급격한 pH 값의 감소를 억제하였고, TBARS 및 VBN 측정결과, 훈연액 단독 처리구보다 훈연액 및 염지제 처리구가 더 지방산화 및 단백질 변패를 억제하였으며, 0.3% 염지제 처리구에서 단백질변패 억제력이 더 높았다. 훈연액 첨가는 대장균군과 일반세균수의 증가를 억제하였고, 염지제 첨가수준이 증가할수록 더 높은 항균효과를 나타냈다.
저장 말기인 47일차부터 Control과 훈연액 및 염지제 처리구들 간의 유의적인 차이를 보이기 시작하였으며, 56일차에 Control이 25.8 mg%로 S, SC-0.2와 SC-0.3의 VBN 값 범위인 21.1∼22.5 mg%와 비교하여 유의적인 차이를 보였다.
염지제 첨가수준에 따른 닭갈비의 저장기간 중 색도측정값은 Table 6에 나타내었다. 저장기간 중의 모든 처리구의 명도, 적색도, 황색도는 불규칙한 증감을 보였는데, 이는 닭갈비가 고기와 양념이 혼합된 양념육류라는 특성에 기인한 것으로서 본 실험에서 닭갈비에 대한 훈연액과 염지제의 효과는 명확하지 않다고 사료되었다. 적색도에 있어서 14일차 부 터 33일차까지 염지제를 첨가한 SC-0.
05). 저장기간의 경과에 따라 각각의 처리구들은 다소 불규칙한 증감을 보였고, 저장 말기인 56일차에 Control의 일반세균수가 급격히 증가하여 7.19 log CFU/g이었으며, S, SC-0.2와 SC-0.3은 각각 4.39 log CFU/g, 3.97 log CFU/g 그리고 3.69 log CFU/g으로 계수되었다. 이때, Control의 pH 값이 급격히 감소하는 기간과 동일하여 젖산균 증식에 따른 젖산이 생성된 것으로 사료되었다.
적색도에 있어서 14일차 부 터 33일차까지 염지제를 첨가한 SC-0.2와 SC-0.3이 유의적으로 높은 적색도를 보였다(P<0.05).
3%)를 수준별 첨가하여 저장성 실험과 소비자 기호도 평가를 통해 최적의 비율을 확립하고자 하였다. 첫 번째 실험에서 훈연액 첨가는 색도에 영향을 주지 않았으나 pH 값을 다소 증가시켰고, 전자코를 이용한 향기패턴 분석결과, 훈연액 첨가수준에 따라 향의 강도가 증가하여 명확한 차이를 나타냈다. 소비자 기호도 평가 결과, 0.
초기 일반세균수는 Control, S, SC-0.2와 SC-0.3이 각각 4.11 log CFU/g, 3.82 log CFU/g, 3.95 log CFU/g 그리고 3.65 log CFU/g으로 훈연액과 염지제 첨가에 따른 유의적인 차이를 보였고, 염지제 첨가수준에 따른 차이는 SC-0.2와 SC-0.3에서만 보였다(P<0.05).
훈연액 첨가는 대장균군과 일반세균수의 증가를 억제하였고, 염지제 첨가수준이 증가할수록 더 높은 항균효과를 나타냈다. 하지만 소비자 기호도 평가 결과, 0.3% 염지제 첨가구의 기호도가 0.2% 염지제 첨가 구에 비해 낮았다. 그러므로 저장성과 기호도가 향상된 춘천닭갈비를 제조할 때 저장성과 기호도를 고려해 0.
3% 염지제 처리구에서 단백질변패 억제력이 더 높았다. 훈연액 첨가는 대장균군과 일반세균수의 증가를 억제하였고, 염지제 첨가수준이 증가할수록 더 높은 항균효과를 나타냈다. 하지만 소비자 기호도 평가 결과, 0.
훈연액을 첨가한 처리구의 pH 값 범위는 6.10∼6.12으로 Control의 pH 값인 6.06에 비해 더 높은 경향을 보였으며(P<0.05), 훈연액 첨가수준에 따른 pH 값의 유의적인 차이는 보이지 않았다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	실험 결과 춘천닭갈비의 저장성 향상을 위해 첨가한 훈연액과 염지제의 효과는 어떠하였는가?	이를 토대로 두 번째 실험에서 염지제를 수준별 첨가하여 춘천닭갈비의 저장성 실험과 소비자 기호도 평가를 진행하였다. 색도는 양념육류의 특성상 명확한 차이를 확인할 수 없었고, 훈연액과 염지제 첨가는 저장말기에 급격한 pH 값의 감소를 억제하였고, TBARS 및 VBN 측정결과, 훈연액 단독 처리구보다 훈연액 및 염지제 처리구가 더 지방산화 및 단백질 변패를 억제하였으며, 0.3% 염지제 처리구에서 단백질변패 억제력이 더 높았다. 훈연액 첨가는 대장균군과 일반세균수의 증가를 억제하였고, 염지제 첨가수준이 증가할수록 더 높은 항균효과를 나타냈다. 하지만 소비자 기호도 평가 결과, 0.
	염지란 무엇인가?	염지란 고기의 육색과 풍미, 저장성, 가공적성 등을 향상시키기 위해 소금, 설탕, 아질산염, 인산염 등을 고기에 첨가하는 것을 말하며, 훈연액(liquid smoke)이란 훈연재를 태워 생성되는 연기와 목재의 건류에서 생성되는 목초액(wood vinegar) 등의 연기성분을 액체형태로 추출한 것이라고 한다(Kim et al., 1998).
	춘천닭갈비는 2가지 문제점을 갖는 데, 그 문제점은 무엇인가?	현재 춘천닭갈비는 2가지 문제점에 직면해 있는데, 첫째는 시중의 춘천닭갈비가 천편일률적인 맛을 가지고 있다는 것이며, 둘째는 냉장유통되는 닭갈비의 특성상 유통기한이 짧아 닭갈비를 생산하는 영세한 업체에게 경제적으로 어려움을 주고 있다는 것이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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