[논문]한국 전통 발효유 타락에 관한 연구 고찰

윤진아; 신경옥

doi:10.22424/jmsb.2018.36.1.26

한국 전통 발효유 타락에 관한 연구 고찰
Studies of Tarak, a Korean Traditional Fermented Milk Product 원문보기

Journal of milk science and biotechnology = 한국유가공학회지, v.36 no.1, 2018년, pp.26 - 31

윤진아 (케이씨대학교 식품영양학과) , 신경옥 (삼육대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Tarak is a traditional Korean fermented milk product, which is prepared by the addition of rice wine to milk. The major microbial strains found in Tarak are Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, and Pichia kudriavzevii. The activity of lactic acid bacteria isolated from traditional Korean foods of Taraki against the carcinogenic bacteria Helicobacter pylori, Escherichia coli O157:H7, and Cronobacter sakazakii was characterized. Tarak extract significantly increased the proliferation of T-lymphocyte Jurkat (clone E6-1) cells. Tarak also inhibited the tyrosinase activity and melanin biosynthesis induced by an ${\alpha}$-melanocyte-stimulating hormone in pituitary intermediate lobe.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 논문에서는 우리나라 전통 발효유인 타락에 대해서 알아보았다. 타락은 막걸리를 이용하여 제조하여 유산균 외에도 효모도 존재하는 발효유로 Leuconostoc, Lactobacillus, Lactococcus의 유산균과 Saccharomyces cerevisiae, Pichia kudriavzevii의 효모가 존재했다.
우리나라는 예로부터 우리 고유의 제조법에 의한 발효유를 제조하여 왔으나, 그 연구는 아직 미흡한 수준이다. 이에 우리 고유의 발효식품에 대해서 알아보고, 발효식품의 연구의 방향을 제시하는 기초자료를 마련하기 위해 본 연구를 수행하였다.

제안 방법

2단계는 다양한 문헌을 검색하여 확인하였다. 3단계는 선정된 문헌의 연구적 배경을 바탕으로 제시하였으며, 타락과 연관된 식품을 서술하였다. 4단계는 본 논문에서 피력하고자 했던 내용에 대해 선입견 없이 분석된 데이터를 통해 객관적으로 해석하고 결론을 유추하였다.
3단계는 선정된 문헌의 연구적 배경을 바탕으로 제시하였으며, 타락과 연관된 식품을 서술하였다. 4단계는 본 논문에서 피력하고자 했던 내용에 대해 선입견 없이 분석된 데이터를 통해 객관적으로 해석하고 결론을 유추하였다.
타락은 막걸리를 이용하여 제조하여 유산균 외에도 효모도 존재하는 발효유로 Leuconostoc, Lactobacillus, Lactococcus의 유산균과 Saccharomyces cerevisiae, Pichia kudriavzevii의 효모가 존재했다. 건강에 좋은 생리 활성은 Helicobacter pylori, Escherichia coli O157:H7와 Cronobacter sakazakii의 항균활성이 있었으며, Jurkat clone E6-1 면역세포를 증가시켜 면역력을 증가시켰고, 멜라닌 합성에 관여하는 tyrosinase를 저해하여 피부 색소 침착을 예방하였다. 현재까지 연구된 타락을 첨가한 식품으로는 젤리와 아이스크림이 있었고, 모두 품질과 관능적으로 우수하여 기능성을 가미한 디저트의 개발에 타락의 이용을 기대할만 하였다.
본 논문은 타락에 대해 총설(systematic review)을 작성하였다. 작성단계는 다음의 4단계로 나누었다.

대상 데이터

문헌 검색의 검색어로는 ‘Tarak, probiotics, prebiotics, fermented milk’ 및 그와 관련된 용어들을 사용하였으며, 총 27편의 논문과 데이터베이스를 가지고 총설을 작성하였다.
본 문헌의 검색과 결과의 정리 기간은 2018년 3월 1일부터 2018년 3월 22일까지 이루어졌으며, 문헌 검색은 database로서 Pubmed와 국내 각각의 학회 사이트를 활용하였다. 문헌 검색의 검색어로는 ‘Tarak, probiotics, prebiotics, fermented milk’ 및 그와 관련된 용어들을 사용하였으며, 총 27편의 논문과 데이터베이스를 가지고 총설을 작성하였다.

성능/효과

, 1993; Serin2001). 또한 타락의 유산균 동결건조액은 식중독균에서 spot assay를 실시한 결과, 병원성 식중독균인 Escherichia coli O157:H7과 신생아 패혈증의 원인균인 Cronobacter sakazakii 등의 생육을 억제하였다.
진핵세포 분석 결과를 살펴보면, 본 타락의 경우 Saccharomyces cerevisiae가 82%를 차지하였고, 이 외에도 Pichia kudriavzevii, Saccharomycopsis fibuligera 등이 소수 나타난데 비해 타락에서는 Pichia kudriavzevii가 95%를 차지하는 우점균으로 나타났다. 막걸리에서 유래된 본 타락과 본 타락에서 유래된 타락이 이와 같은 차이를 보인 것은 발효 환경에 의해 미생물이 변화한 것으로 보여지며, 관능적인 특성은 타락이 더 우수하였다(Lim et al.
타락의 원핵세균 균총 분석 결과, 막걸리나 청주를 이용하여 제조된 본 타락에서는 84개, 제조된 타락(시중에서 판매되고 있는 우유를 구입하여 80℃에서 20분간 끓인 후 40℃로 식히고, 여기에 오뚜기 양조식초 0.1%와 수집한 본 타락(n)을 10%(w/w) 첨가한 후 37℃에서 24시간 배양하여 타락(n+1)을 제조)에서는 33개로 나타나 본타락의 미생물 군집 구조가 타락에 비해 복잡함을 알 수 있었다. 본 타락의 우점균은 40% 이상을 차지한 Leuconostoc citreum이었으며, 이밖에도 Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum와 Lactobacillus graminis 등의 균주들이 다수를 차지하는 것으로 나타난 반면, 타락에서는 Lactococcus lactis가 미생물 군집 비율의 60% 이상을 차지하여 우점균이었으며, 대부분의 균이 Lactococcus 속이었다(Lim et al.
타락의 첨가비율에 따라 타락젤리를 제조하고, 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량의 분석결과 수분의 함량을 제외한 조단백질, 조지방, 조회분의 함량이 타락의 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, pH는 타락의 첨가량이 많을수록 저하되고, 산도는 pH와 반대로 타락의 첨가량이 증가할수록 높아졌다.

후속연구

현재까지 연구된 타락을 첨가한 식품으로는 젤리와 아이스크림이 있었고, 모두 품질과 관능적으로 우수하여 기능성을 가미한 디저트의 개발에 타락의 이용을 기대할만 하였다. 그러나 우리나라 전통의 발효유에 대한 연구는 미비한 실정으로 향후 더 많은 연구와 제품 개발이 수행되어야 할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	발효유의 특징은?	발효유는 장내에 존재하는 이로운 세균의 성장을 증진하고, 유해한 세균의 성장을 억제하며(Adolfsson et al., 2004), 면역계 활성에 대한 증진 효과가 있어 면역력을 높이고(Isolauri et al., 2001), 혈중 콜레스테롤을 저하시키는(Rim et al., 1993) 등 여러 가지 건강에 유익한 생리활성을 가지고 있는 건강식품으로 알려져 있다. 건강에 유익한 성분 중 가장 대표적인 것이 유산균으로 최근에는 프로바이오틱스(probiotics)로 불리면서 이에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다(Yoon and Shin, 2017).
	발효유에 들어있는 건강에 유익한 성분은?	, 1993) 등 여러 가지 건강에 유익한 생리활성을 가지고 있는 건강식품으로 알려져 있다. 건강에 유익한 성분 중 가장 대표적인 것이 유산균으로 최근에는 프로바이오틱스(probiotics)로 불리면서 이에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다(Yoon and Shin, 2017).
	한국의 대표적인 전통 발효유는?	그러나 우리나라에도 고려시대부터 발효유를 만들었으며, 그 제조 방법 또한 우리나라만의 특색을 갖추고 있다. 타락은 한국의 대표적인 전통 발효유로 고려시대 원의 침입시기에 전해진 것으로 보이며(Park, 2003), 1500년 초엽인 조선시대에 김유 선생에 의해 집필된 조리서인 ‘수운잡방’에서는 우유에 막걸리를 넣어 발효시킨 타락의 제조법을 설명하고 있다(Osada, 2014). 오늘날에도 안동지역에서는 우유에 막걸리를 종균으로 발효시킨 타락을 제조하기도 한다(Kang et al.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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