블랙커런트 분말 첨가 젤리의 품질특성 및 항산화 활성 Quality Characteristic and Antioxidant Properties of Gelatin Jelly incorporated with Black Currant (Ribes nigrum L.) Powder원문보기
In this study, to enhance the applicability of the black current as a natural pigment and functional material, a jelly was produced by adding 0 %, 3 %, 6 %, 9 %, and 12 % of the black current powder. The pH and moisture content of the black currant jelly decreased with the addition of the black curr...
In this study, to enhance the applicability of the black current as a natural pigment and functional material, a jelly was produced by adding 0 %, 3 %, 6 %, 9 %, and 12 % of the black current powder. The pH and moisture content of the black currant jelly decreased with the addition of the black currant powder, while the sweetness($^{\circ}brix%$) of the jelly increased with the addition of the black currant powder. The chromaticity of the jelly was reduced as the black current powder was added, as the L value and b value increased. Texture measurement score in terms of hardness, chewiness and brittleness of groups with 3% and 6% black currant powder were significantly higher when compared to the control group. The contents of total polyphenol, DPPH radical scavenging activity, and NSA radical scavenging activity of groups by the addition of black currant powder were higher than those of control group. The anthocyanin contents increased proportionally with increasing levels of black currant powder. The sensory evaluation scores in terms of after swallowing, appearance, odor, taste, texture, and overall preference of groups with 6% and 9% black currant powder. Also, the anti oxidative activity and anthocyanine pigment in black current powder are highly visible even after the heating process, so it may be helpful to enhance the functionality of jelly by using natural colors that are highly antioxidants in jelly manufacture.
In this study, to enhance the applicability of the black current as a natural pigment and functional material, a jelly was produced by adding 0 %, 3 %, 6 %, 9 %, and 12 % of the black current powder. The pH and moisture content of the black currant jelly decreased with the addition of the black currant powder, while the sweetness($^{\circ}brix%$) of the jelly increased with the addition of the black currant powder. The chromaticity of the jelly was reduced as the black current powder was added, as the L value and b value increased. Texture measurement score in terms of hardness, chewiness and brittleness of groups with 3% and 6% black currant powder were significantly higher when compared to the control group. The contents of total polyphenol, DPPH radical scavenging activity, and NSA radical scavenging activity of groups by the addition of black currant powder were higher than those of control group. The anthocyanin contents increased proportionally with increasing levels of black currant powder. The sensory evaluation scores in terms of after swallowing, appearance, odor, taste, texture, and overall preference of groups with 6% and 9% black currant powder. Also, the anti oxidative activity and anthocyanine pigment in black current powder are highly visible even after the heating process, so it may be helpful to enhance the functionality of jelly by using natural colors that are highly antioxidants in jelly manufacture.
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문제 정의
외국에서는 블랙커런트를 활용한 가공식품개발이 활발하게 이루어지고 있으나 국내에서는 블랙커런트 분말 첨가 양갱(Park & Chung, 2016)을 제외하고는 이를이용한 제품개발 연구가 거의 없는 실정이다. 이에 본 연구에서는 천연색소인 안토시아닌과 다양한 생리활성 물질을가지고 있는 블랙커런트 분말을 첨가하여 젤리를 제조한 후품질특성과 항산화 활성을 평가함으로써 건강기능성 식품소재로서 블랙커런트의 활용도를 높이기 위한 기초자료로활용하고자 한다.
제안 방법
본 연구에서는 천연색소와 기능성 소재로서 블랙커런트의활용 가능성을 높이고자 블랙커런트 분말을 0%, 3%, 6%, 9%와 12%를 첨가하여 젤리를 제조한 다음 이화학적 특성, 항산화 활성 및 관능검사를 실시하여 그 품질특성을 평가하였다. 블랙커런트 젤리의 pH는 무첨가군이 가장 높았고 블랙커런트 분말을 첨가할수록 감소하였다(p<0.
블랙커런트 젤리의 재료배합비는 오디젤리(Kim, Yuh, Bang, Park, & Lee, 2007)와 버찌젤리(Kim, Lee, Kim, Kim, & Yook, 2010) 등의 연구를 참고하여 예비실험을 거쳐 Table 1과 같은 배합비율을 결정하였다. 블랙커런트 분말 첨가 비율은주재료인 설탕, 젤라틴을 합한 중량의 3%, 6%, 9%, 12% 수준으로 첨가하였다. 블랙커런트 젤리의 제조는 선행연구(Hwang & Do Thi, 2015; Lee & Lee, 2013)를 참고하여 냄비에 물 200 g에 젤라틴을 잘 풀어 주걱으로 저어 혼합하고, 80℃까지 가열하면서 서서히 용해시켰다.
대상 데이터
본 연구에 사용된 블랙커런트 분말(동결건조, 폴란드산), 젤라틴가루((주)젤텍, 국내산), 설탕(정백당, 큐원)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
블랙커런트 분말 첨가 젤리의 관능검사는 냉장 보관된 젤리를 실온에서 1시간 방치한 다음 사용하였으며 무작위로 선정된 대학생 30명(남 13명, 여 17명, 연령 20∼25세)을 대상으로실시하였다. 평가방법으로 일정한 크기(5×5×2 cm)로 자른 젤리는 생수와함께 제시하였으며평가항목은 삼킨후의 느낌(after swallowing), 외관(appearance), 냄새(odor), 조직감(texture), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 7점척도법(7점: 매우 좋다, 1점: 매우 싫다)으로 평가하였다.
데이터처리
블랙커런트 분말 첨가 젤리의 이화학적 특성, 항산화 특성 및 관능검사 결과는 분산분석(ANOVA)과 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)으로 유의성 검정을 하였으며, 모든 자료는 통계 package SAS 9.4를 이용하여 분석하였다.
블랙커런트 분말 첨가 젤리의 관능검사는 냉장 보관된 젤리를 실온에서 1시간 방치한 다음 사용하였으며 무작위로 선정된 대학생 30명(남 13명, 여 17명, 연령 20∼25세)을 대상으로실시하였다. 평가방법으로 일정한 크기(5×5×2 cm)로 자른 젤리는 생수와함께 제시하였으며평가항목은 삼킨후의 느낌(after swallowing), 외관(appearance), 냄새(odor), 조직감(texture), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 7점척도법(7점: 매우 좋다, 1점: 매우 싫다)으로 평가하였다.
이론/모형
블랙커런트 젤리의 재료배합비는 오디젤리(Kim, Yuh, Bang, Park, & Lee, 2007)와 버찌젤리(Kim, Lee, Kim, Kim, & Yook, 2010) 등의 연구를 참고하여 예비실험을 거쳐 Table 1과 같은 배합비율을 결정하였다. 블랙커런트 분말 첨가 비율은주재료인 설탕, 젤라틴을 합한 중량의 3%, 6%, 9%, 12% 수준으로 첨가하였다.
시료의 polyphenol 함량은 Folin-Denis 법에 의해 비색정량하였다. 즉 시료 1 mL에 phenol reagent 1 mL를 가하여 3분간정치한 다음 10% Na2CO3 1 mL를 혼합하고 1시간 실온에서방치한 후 700 nm에서 흡광도(UV-VIS spectrophotometer UV mini-1240, Shimadzu Corp.
젤리의 DPPH 라디컬 소거능은 α,α'-diphenyl-β-pycrylhydrazyl (DPPH)을 사용한 방법으로 측정하였다. 즉, DPPH 시약 12 mg을 absolute ethanol 100 mL에 용해한 다음 50% ethanol 용액을 첨가하여 DPPH 용액의 흡광도(UV-VIS spectrophoto-meter UVmini-1240, Shimadzu Corp.
성능/효과
001). 관능검사 결과 삼킨 후의 느낌, 외관의기호도, 냄새의 기호도, 맛의 기호도와 전반적인 기호도에서블랙커런트 분말 첨가군이 무첨가군보다 높게 평가되었으며 특히 블랙커런트 6%와 9% 첨가군이 높은 기호도를 보였다(p<0.001). 이상의 결과 블랙커런트 분말을 첨가한 젤리가블랙커런트 분말 무첨가군보다 높게 평가되어 블랙커런트분말 첨가가 젤리의 이화학적 특성, 항산화 활성 및 관능검사에서 긍정적인 영향을 미치는 것으로 판단되었다.
001). 이상의 결과 블랙커런트 분말을 첨가한 젤리가블랙커런트 분말 무첨가군보다 높게 평가되어 블랙커런트분말 첨가가 젤리의 이화학적 특성, 항산화 활성 및 관능검사에서 긍정적인 영향을 미치는 것으로 판단되었다. 또한블랙커런트 분말의 항산화능과 안토시아닌 색소는 가열 조리과정 후에도 높게 나타났으므로 젤리 제조 시 항산화 활성이 우수한 천연색소를 활용함으로써 젤리의 기능성 향상에 도움이 될 것으로 사료된다.
001). 이상의 결과 블랙커런트 분말을 첨가한 젤리의 기호도가 블랙커런트 분말 무첨가군보다 높게 평가되어 블랙커런트 분말 첨가가 젤리의 기호도에긍정적인 영향을 미치는 것으로 판단되었다.
001). 이상의결과 블랙커런트 분말 6% 첨가군이 모든 texture 특성에서가장 높게 나타났으며 그 이상 첨가 시 젤리의 texture 특성들이 다시 감소하여 블랙커런트 분말이 젤리의 texture에 영향을 미치는 것으로 사료된다.
젤리의 당도는 무첨가군과 블랙커런트 3% 첨가군은 유의한 차이가 없었으나 블랙커런트 분말을 첨가할수록 증가하여 12% 첨가군이 가장 높았다(p<0.001). 블랙커런트 분말 첨가 양갱(Park & Chung, 2016)에서도 블랙커런트 분말 첨가량이 증가할수록 당도가 증가하여 본 연구와 같은 결과를 보였다.
젤리의 당도는 무첨가군과 블랙커런트 3% 첨가군은 유의한 차이가 없었으나 블랙커런트 분말을 첨가할수록 증가하여 12% 첨가군이 가장 높았다(p<0.001). 블랙커런트 분말 첨가 양갱(Park & Chung, 2016)에서도 블랙커런트 분말 첨가량이 증가할수록 당도가 증가하여 본 연구와 같은 결과를 보였다.
블랙 커런트(black currant, Ribes nigrum L.)는 장미목 범의귀과의 낙엽관목으로 유럽 북서부가 원산지인 베리(berry)류의 일종이며 열매와 잎이 모두 식용으로 이용되고 있다(Chen et al., 2014, Xu et al.
블랙커런트에 함유된 생리활성 성분은?
, 2012), 잼, 차, 포도주 제조 등의 식품소재로도 많이 이용되고 있다(Yook, Seo, Kim, & Kim, 2007). 블랙커런트에는 매우 많은 양의 안토시아닌류(250 mg/100 g fresh fruit)가 함유되어 있으며 그 외에도 hydroxybenzoic acid와 hydroxycinnamic acid와 같은 phe-nolic acids와 flavonol 화합물도 보고되고 있다(Bishayee et al., 2011; Mattila et al.
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