[논문]식육가공품의 나트륨 저감화를 위한 연구 및 기술개발 동향

함윤경; 송동헌; 하재호; 박수경; 최윤상; 김태경; 진구복; 김현욱

식육가공품의 나트륨 저감화를 위한 연구 및 기술개발 동향
Current Trends in the Research and Development to Reduce Sodium Content in Processed Meat Products 원문보기

함윤경 (경남과학기술대학교 동물소재공학과) , 송동헌 (경남과학기술대학교 동물생명과학과) , 하재호 (경남과학기술대학교 동물생명과학과) , 박수경 (경남과학기술대학교 동물생명과학과) , 최윤상 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) , 김태경 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) , 진구복 (전남대학교 동물자원학부) , 김현욱 (경남과학기술대학교 동물생명과학과)

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문제 정의

2013년 본 산업지에 기고된 “육가공품의 저염화 기술”에서는 식육가공에 있어 소금의 중요성과 나트륨 저감화를 위해 시도된 여러 가공기술들을 소개한 바 있다(Lim and Yang, 2013). 나아가 본 원고에서는 현재 국내에서 시판되고 있는 식육가공품의 나트륨 함량을 조사하고, 최근 5년간 시도된 식육가공품 나트륨 저감화 가공기술들을 소개하여 국내 저염 식육가공품 가공기술의 개발 및 고도화에 기여하고자 한다.
소금 첨가량의 감소에 따른 저나트륨 식육가공품의 가공적성, 관능적 특성 및 미생물학적 안전성 확보를 위한 여러 가공 및 제조기술이 개발되어 왔다. 앞서 서술한 바와 같이 주로 소금 대체재 혹은 기능성 천연 물질 등의 활용이 주를 이루고 있으나, 큰 범주에서 식육가공품 나트륨 저감화에 관한 가공공정 및 기술개발 동향을 소개하고자 한다. 특히 현재 식품산업 전반에서 식품첨가물의 활용을 최소화한 ‘클린 라벨(Clean Label)' 제품을 추구한다는 점에서 가공 및 제조기술을 활용한 저나트륨 식육가공품의 개발은 산업계와 소비층의 시대적 요구를 충족할 수 있어 잠재적 가능성이 높을 것으로 기대된다.

제안 방법

국내 식육가공품은 외국의 식육가공품에 비하여 덜 짜고 나트륨 함량이 낮다는 인식이 보편적이다. 이를 비교하기 위하여 실제 우리나라에서 판매되고 있는 국내 생산 및 해외 수입 식육가공품의 나트륨 함량을 조사하였다(표 1~3). 국내 생산 식육가공품의 경우 베이컨류(2개 제조사의 2개 제품), 분쇄가공제품(3개 제조사의 10개 제품), 소시지류(10개 제조사의 21개 제품), 캔햄류(4개 제조사의 5개 제품) 및 프레스햄류(7개 제조사의 13개 제품)를 조사대상으로 선정하였다.

대상 데이터

이를 비교하기 위하여 실제 우리나라에서 판매되고 있는 국내 생산 및 해외 수입 식육가공품의 나트륨 함량을 조사하였다(표 1~3). 국내 생산 식육가공품의 경우 베이컨류(2개 제조사의 2개 제품), 분쇄가공제품(3개 제조사의 10개 제품), 소시지류(10개 제조사의 21개 제품), 캔햄류(4개 제조사의 5개 제품) 및 프레스햄류(7개 제조사의 13개 제품)를 조사대상으로 선정하였다. 해외 수입 식육가공품의 경우 베이컨류(1개 제조사의 1개 제품), 소시지류(10개 제조사의 24개 제품) 및 캔햄류(3개 제조사의 5개 제품)를 대상으로 하였다.

성능/효과

국내 시판 중인 베이컨류의 평균 나트륨 함량은 국내 생산 제품의 경우 100 g 당 690 mg이고, 해외 수입 제품의 경우 383 mg으로 조사되었다(표 1). 해외 수입 제품은 1개 제품이어서 국내 생산 제품과 해외 수입 제품의 신뢰성 있는 비교가 어렵지만, 해외 수입 제품이어도 나트륨 함량이 국내 생산 제품과 비교하여 낮은 수치임을 알 수 있다.
국내 시판 중인 소시지류의 평균 나트륨 함량은 국내 생산 제품의 경우 100 g 당 672 mg이고, 해외 수입 제품의 경우 1,168 mg으로 조사되었다(표 2). 특히 해외 수입 제품의 나트륨 최소 수치(661 mg/100 g)가 국내 생산 소시지 제품들의 평균 수치와 유사하여, 해외 수입 제품들이 국내 생산 제품보다 월등히 높은 나트륨 함량을 나타내었다.
또한, 국내·외 제품 모두에서 발효소시지류의 나트륨 함량이 기타 소시지 제품과 비교하여 높은 나트륨 함량을 나타내었다.
국내 생산 제품들의 제품군별 나트륨 함량을 비교하면 베이컨류(690 mg/100 g), 캔햄류(679 mg/100 g), 소시지류(672 mg/100 g), 프레스햄류(666 mg/100 g) 및 분쇄가공제품류(657 mg/100 g)의 순으로 분류되었다. 본 조사는 현재 시판 중인 식육가공품의 나트륨 함량 동향을 파악하기 위한 선행연구 수준에서 진행되었으나, 해외 수입 여부 및 제조사에 따라 나트륨 함량의 상당한 차이가 있음을 알 수 있다. 향후 신뢰성 있고 심도 깊은 조사연구를 통하여 보다 정확한 나트륨 함량의 비교 및 국내에서 나트륨 저감화가 필요한 제품군의 선정이 필요하다고 사료된다.
국내에서 판매되고 있는 캔햄류의 평균 나트륨 함량은 국내 생산 제품의 경우 100 g 당 679 mg이고, 해외 수입 제품의 경우 1,329 mg으로 조사되었다(표 3). 소시지류와 유사하게 해외 수입 제품에서 나트륨 최소 수치(750 mg/100 g)가 국내 생산 제품의 평균 수치보다 높은 것으로 조사되어, 국내 생산 캔햄 제품의 나트륨 함량이 해외 수입 제품과 비교하여 상당히 낮음을 알 수 있다.
국내 시판 중인 소시지류의 평균 나트륨 함량은 국내 생산 제품의 경우 100 g 당 672 mg이고, 해외 수입 제품의 경우 1,168 mg으로 조사되었다(표 2). 특히 해외 수입 제품의 나트륨 최소 수치(661 mg/100 g)가 국내 생산 소시지 제품들의 평균 수치와 유사하여, 해외 수입 제품들이 국내 생산 제품보다 월등히 높은 나트륨 함량을 나타내었다. 또한, 국내·외 제품 모두에서 발효소시지류의 나트륨 함량이 기타 소시지 제품과 비교하여 높은 나트륨 함량을 나타내었다.
분쇄가공제품과 프레스햄의 경우 해외 수입 제품의 조사가 어려워 국내 생산 제품을 중심으로 나타내었다. 현재 판매되고 있는 10개 분쇄가공제품의 평균 나트륨 함량은 657 mg/100 g(최소 수치 350 mg/100 g, 최대 수치 1,320 mg/100 g)을 나타내었고, 13개 프레스햄 제품의 평균 나트륨 함량은 666 mg/100 g(최소 수치 440 mg/100 g, 최대 수치 1,030 mg/100 g)으로 조사되었다. 국내 생산 제품들의 제품군별 나트륨 함량을 비교하면 베이컨류(690 mg/100 g), 캔햄류(679 mg/100 g), 소시지류(672 mg/100 g), 프레스햄류(666 mg/100 g) 및 분쇄가공제품류(657 mg/100 g)의 순으로 분류되었다.

후속연구

Rodrigues 등(2016)은 염지 우육에서 초고압 처리(600 MPa)에 의한 미생물 사멸효과에 대해 보고하였고, 특히 소금 및 구연산과 병용처리한 경우 미생물 사멸효과가 우수하다고 하였다. 따라서 위의 내용을 종합해 보면 초고압 처리기술을 활용하여 저염 식육가공품의 조직감과 저장안정성의 향상이 가능할 것으로 판단되어 향후 활용도가 우수한 가공공정이라고 기대된다.
또한, 나트륨 섭취량의 세심한 관리가 필요한 영·유아 및 고혈압과 심혈관계 질환 등의 성인병 환자들이 섭취할 수 있는 특수 목적용 식육가공품 개발을 위해서는 식육가공품의 나트륨 저감화가 국내에서도 중요한 해결과제가 될 것이다.
Lee (2016)는 나트륨 저감화 기술로써 단백질 변성 제어를 위한 온도체 발골 후 급속 냉각된 원료육에 저온세절혼합기술(cold-batter mixing)을 적용하여 저나트륨 육제품 제조 공정의 유효성에 관해 소개한 바 있다. 아직까지 국내 육가공 산업에서 온도체 발골육 및 염지육을 활용한 식육가공품의 상품화는 전무한 실정이지만, 앞서 설명한 온도체 염지기술의 산업적 활용을 위한 제반시설 및 가공공정을 확립하여 다양한 저나트륨 식육가공품의 개발이 가능할 것으로 기대된다.
특히 현재 식품산업 전반에서 식품첨가물의 활용을 최소화한 ‘클린 라벨(Clean Label)' 제품을 추구한다는 점에서 가공 및 제조기술을 활용한 저나트륨 식육가공품의 개발은 산업계와 소비층의 시대적 요구를 충족할 수 있어 잠재적 가능성이 높을 것으로 기대된다.
본 조사는 현재 시판 중인 식육가공품의 나트륨 함량 동향을 파악하기 위한 선행연구 수준에서 진행되었으나, 해외 수입 여부 및 제조사에 따라 나트륨 함량의 상당한 차이가 있음을 알 수 있다. 향후 신뢰성 있고 심도 깊은 조사연구를 통하여 보다 정확한 나트륨 함량의 비교 및 국내에서 나트륨 저감화가 필요한 제품군의 선정이 필요하다고 사료된다.

핵심어

질문

논문에서 추출한 답변

소금에 포함된 나트륨을 많이 섭취하면 어떤 위험이 있는가?

소금에 포함된 나트륨(Na)은 인체의 생리적 기능을 유지하기 위하여 필수적인 물질이지만(Jo and Jeong, 2015), 과량의 나트륨을 섭취할 경우 고혈압(hypertension), 뇌졸중(stroke) 및 심혈관계 질환(cardiovascular disease)의 발생위험이 증가할 수 있다(Aburto 등, 2013; Dahl, 1972; Fries, 1976; Morgan 등, 2001). 세계보건기구(World Health Organization; WHO)를 중심으로 여러 국가들의 보건당국은 해당 국민들의 나트륨 섭취량과 섭취 형태를 조사하고, 평상시 식생활에서 소금 섭취량을 일일 5 g 이하로 섭취할 것을 권고하고 있다.

온도체 염지 기술의 장점은?

특히, 온도체 염지(pre-rigor salting) 기술은 도축 후 사후 강직이 시작되기 전의 온도체육에 2~4%의 소금을 첨가하여 식육가공품 제조를 위한 원료육으로 사용하는 것이다. 온도체육에 고이온강도의 염을 첨가한 경우 해당작용에 관여하는 효소들의 활성이 억제되어 24시간의 냉장 저장 후에도 일반적인 냉도체육에 비하여 높은 pH를 유지할 수 있으며, 결과적으로 보수력, 염용성 단백질 용해성 및 원료육 간의 결착력이 우수하다고 보고되었다(Choi 등, 2009; Hamm, 1977, 1981; Johnson and Henrickson, 1970). 온도체 염지 기술의 효과를 높이기 위해 염의 종류(NaCl, 인산염, 간장 등), 염 농도, 염지 시간 및 젖산칼슘(calcium lactate), 인산염, 포도당 등과 같은 첨가물이 온도체 염지육의 가공적성에 미치는 영향에 관한 연구들이 전 세계적으로 이루어졌다.

가공적 측면에서 소금은 어떤 기능을 하는가?

소금(NaCl)은 기본적으로 짠맛을 부여하고, 식육가공품 특유의 풍미 형성에 기여하여 관능적 특성을 향상시켜준다(Gillette, 1985). 가공적 측면에서 소금의 첨가는 염용성 단백질의 팽윤 및 추출을 도와 수분과 지방의 결합을 증진시키고, 가열 후 최종제품에서 바람직한 조직감을 형성하는 데 기여한다(Hamm, 1986; Terrell, 1983). 또한, 소금은 식육가공품의 수분활성도를 감소시켜 저장 중 미생물의 성장을 억제하여 보존성을 증진시키는 역할을 한다(Inguglia 등, 2017). 그 기능적 특성이 다양한 만큼 소금은 식육가공품의 종류 및 배합비에 따라 그 첨가량이 달라질 수 있다.

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