최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.50 no.3, 2018년, pp.280 - 285
오보영 (인하대학교 식품영양학과) , 신말식 (전남대학교 식품영양학과) , 최은옥 (인하대학교 식품영양학과)
Lipid oxidation and antioxidant stabilities of nut-sesame yeotgangjeong (Korean traditional candy bar) with different binders were evaluated during storage in the dark. S1, S2, and S3 binders consisted of starch syrup, sugar, and water (58:34:7.6, w/w/w); starch syrup, jocheong, honey, trehalose, an...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
엿강정에 깨, 잣, 호두를 추가하므로 나타나는 문제점은? | 한편, 오메가-3 지방산인 리놀렌산과 함께 필수지방산인 리놀레산, 그리고 폴리페놀, 토코페롤, 리그난 등 산화방지제의 건강 기능성이 부각됨에 따라(Bradberry와 Hilleman, 2013; Manach 등, 2004; Peterson 등, 2010; Raederstorff 등, 2015) 이들을 다량 함유한 깨, 잣, 호두 등에 대한 관심 증가와 더불어 이들을 함께 넣은 엿강정이 건강 간식으로 주목받게 되었다(Kim과 Shin, 2012). 그러나 이들 재료들은 지방질 함량이 높아 엿강정 제조 후 유통, 저장하는 과정 중에서 지방질이 산화되어 산패취 발생은 물론 산화방지제를 포함한 기능성 성분 손실 등(Choe와 Min, 2009) 엿강정의 품질을 저하시킨다. 따라서 엿강정의 텍스처 안정성을 개선하기 위해 개발된 새로운 조성의 결착제를 깨 엿강정 등 지방질 함량이 높은 전통식품에 산업적으로 적용하기 위해서는 유통,저장 과정 중 지방질 산화와 기능성 성분의 안정성에 대한 결착제 조성 영향을 반드시 평가해야 한다 | |
엿강정이란? | 엿강정은 팽화미, 잣, 호두, 볶은깨 등을 엿물에 버무려 굳혀 만드는 우리의 전통과자로 제례, 혼례, 명절, 연회 등에 등장하여 왔으며, 기호식품으로 꾸준하게 소비되고 있는 식품이다. 엿강정 제조에 있어서 결착제 역할을 수행하는 엿물은 엿강정의 최종 텍스처를 결정하는 매우 중요한 성분의 하나로, 일반적으로 조청 또는 물엿에 설탕을 녹여 사용하여 왔으며, 현대에 이르러 물엿이 더 많이 사용되고 있다(No 등, 2014). | |
엿강정 제조에 물엿과 설탕을 사용하면 어떤 한계점이 생기는가? | 엿강정 제조에 있어서 결착제 역할을 수행하는 엿물은 엿강정의 최종 텍스처를 결정하는 매우 중요한 성분의 하나로, 일반적으로 조청 또는 물엿에 설탕을 녹여 사용하여 왔으며, 현대에 이르러 물엿이 더 많이 사용되고 있다(No 등, 2014). 그러나, 물엿과 설탕은 고온다습한 환경에서 주변의 수분을 쉽게 흡습함으로써(Subramaniam, 2011), 엿강정을 끈적임이 강하고 눅눅하게 만들어 맛과 텍스처를 저하시키는 한계점이 있다. 최근 쌀 엿강정을 제조하면서 결착제로서의 엿물에 사용하는 물엿 일부를 조청과 꿀로 대체하고 설탕 대신 트레할로스로 대체함으로써 엿강정에 바삭한 텍스처 제공과 함께 저장 중 수분흡습에 의한 품질 저하를 억제하는 효과가 보고되었다(No 등, 2014). |
AOCS. Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. 6th ed. Method Cd 8-53, Ti la-64. American Oil Chemist's Society, Champaign, IL, USA (2009)
Bakaltcheva I, Williams WP, Schmitt JM, Hincha DK. The solute permeability of thylakoid membranes is reduced by low concentrations of trehalose as a co-solute. Biochim. Biophys. Acta 1189: 38-44 (1994)
Bhatnagar AS, Hemavathy J, Krishna AGG. Development of a rapid method for determination of lignans content in sesame oil. J. Food Sci. Technol. 52: 521-527 (2015)
Bradberry JC, Hilleman DE. Overview of omega-3 fatty acid therapies. Pharm. Ther. 38: 681-691 (2013)
Choe E, Min DB. Mechanisms of antioxidants in the oxidation of foods. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 8: 345-358 (2009)
Erickson DR, Dunkley WL. Spectrophotometric determination of tocopherol in milk and milk lipids. Anal. Chem. 36: 1055-1058 (1964)
Kim J, Choe E. Effect of the pH on the lipid oxidation and polyphenols of soybean oil-in-water emulsion with added peppermint (Mentha piperita) extract in the presence and absence of iron. Food Sci. Biotechnol. 27: In press (2018)
Kim MA. Quality of popped rice with deepfrying for Salyeotganjung. Korean J. Food Cook. Sci. 17: 478-482 (2001)
Kim SI, Shin JK. Quality properties of the black sesame yeot gangjeong with the candied bamboo sprout. Food Eng. Prog. 16: 386-392 (2012)
Korea Meterological Administration. Weather information. Available from: http://www.weather.go.kr/weather/climate/average_south.jsp. Accessed April 20, 2018.
Lee J, Kim M, Choe E. Study on the changes of tocopherols and lignans and the oxidative properties of roasted sesame oil during manufacturing and storage. Korean J. Food Sci. Technol. 40: 15-20 (2008)
Loncaric A, Dugalic K, Mihaljevic I, Jakobek L, Pilizota V. Effects of sugar addition on total polyphenol content and antioxidant activity of frozen and freeze-dried apple pureie. J. Agric. Food Chem. 62: 1674-1682 (2014)
Manach C, Scalbert A, Morand C, Remesy C, Jimenez L. Polyphenols: food sources and bioavailability. Am. J. Clinic. Nutr. 79: 727-747 (2004)
Payton NM, Wempe MF, Xu Y, Anchordoquy TJ. Long term storage of lyophilized liposomal formulations. J. Pharm. Sci.103: 3869-3878 (2014)
Peterson J, Dwyer J, Adlercreutz H, Scalbert A, Jacques P, McCullough ML. Dietary lignans: physiology and potential for cardiovascular disease risk reduction. Nutr. Rev. 68: 571-603 (2010)
Raederstorff D, Wyss A, Calder PC, Weber P, Eggersdorfer M. Vitamin E function and requirements in relation to PUFA. British J. Nutr 114: 1113-1122 (2015)
Subramaniam P. 2011. The stability and shelf life of confectionery products. pp.716-742. In: Food and Beverage Stability and Shelf Life. Eds. Kilcast D, Subramaniam P (Ed). Woodhead Publishing Ltd, Sawton, England (2011)
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.