결착제 조성이 견과-깨 엿강정의 저장 중 지방질 산화와 산화방지제 안정성에 미치는 영향 Effect of binder composition on the stability of lipid oxidation and antioxidants of nut-sesame yeotgangjeong (Korean traditional candy bar)원문보기
결착제의 조성을 달리하여 제조한 견과-깨 엿강정의 저장 중 지방질 산화 정도와 산화방지제 함량을 평가하였다. 엿강정 제조시 결착제를 물엿 대신 꿀, 조청, 그리고 설탕 대신 트레할로스로 전부 또는 일부 대체하였을 때 엿강정의 저장 중 지방질 산화가 증가, 가속되었으며 트레할로스에 의한 산소 퍼짐도 증가가 일부 기여했을 가능성이 있다. 또한 엿강정을 저장하였을때 산화방지제 중 리그난의 안정성이 가장 높았으며, 토코페롤 분해속도는 설탕을 트레할로스로 대체한 엿강정에서 낮아 트레할로스가 토코페롤의 지방질 산화방지작용을 억제한 가능성을 제시하였다.
결착제의 조성을 달리하여 제조한 견과-깨 엿강정의 저장 중 지방질 산화 정도와 산화방지제 함량을 평가하였다. 엿강정 제조시 결착제를 물엿 대신 꿀, 조청, 그리고 설탕 대신 트레할로스로 전부 또는 일부 대체하였을 때 엿강정의 저장 중 지방질 산화가 증가, 가속되었으며 트레할로스에 의한 산소 퍼짐도 증가가 일부 기여했을 가능성이 있다. 또한 엿강정을 저장하였을때 산화방지제 중 리그난의 안정성이 가장 높았으며, 토코페롤 분해속도는 설탕을 트레할로스로 대체한 엿강정에서 낮아 트레할로스가 토코페롤의 지방질 산화방지작용을 억제한 가능성을 제시하였다.
Lipid oxidation and antioxidant stabilities of nut-sesame yeotgangjeong (Korean traditional candy bar) with different binders were evaluated during storage in the dark. S1, S2, and S3 binders consisted of starch syrup, sugar, and water (58:34:7.6, w/w/w); starch syrup, jocheong, honey, trehalose, an...
Lipid oxidation and antioxidant stabilities of nut-sesame yeotgangjeong (Korean traditional candy bar) with different binders were evaluated during storage in the dark. S1, S2, and S3 binders consisted of starch syrup, sugar, and water (58:34:7.6, w/w/w); starch syrup, jocheong, honey, trehalose, and water (43.5:11.6:2.9:34:7.6, w/w/w/w/w); and starch syrup, jocheong, honey, sugar, trehalose, and water (43.5:11.6:2.9:17:17:7.6, w/w/w/w/w/w); respectively. Lipid oxidation was determined by peroxide and p-anisidine values, and tocopherol, lignan, and polyphenol contents were determined spectrophotometrically. Peroxide values were significantly higher (p<0.05) in yeotgangjeong samples with S2 or S3 binder than in those with S1; however, the converse was true for tocopherol degradation. Lignan was the most stable antioxidant in yeotgangjeong. The results suggest that tocopherols have a priority over lignans to control the lipid oxidation of yeotgangjeong during storage; reduced lipid oxidative stability after substituting sugar with trehalose might be because it increases oxygen diffusivity and inhibits the antioxidant action of tocopherols on lipids.
Lipid oxidation and antioxidant stabilities of nut-sesame yeotgangjeong (Korean traditional candy bar) with different binders were evaluated during storage in the dark. S1, S2, and S3 binders consisted of starch syrup, sugar, and water (58:34:7.6, w/w/w); starch syrup, jocheong, honey, trehalose, and water (43.5:11.6:2.9:34:7.6, w/w/w/w/w); and starch syrup, jocheong, honey, sugar, trehalose, and water (43.5:11.6:2.9:17:17:7.6, w/w/w/w/w/w); respectively. Lipid oxidation was determined by peroxide and p-anisidine values, and tocopherol, lignan, and polyphenol contents were determined spectrophotometrically. Peroxide values were significantly higher (p<0.05) in yeotgangjeong samples with S2 or S3 binder than in those with S1; however, the converse was true for tocopherol degradation. Lignan was the most stable antioxidant in yeotgangjeong. The results suggest that tocopherols have a priority over lignans to control the lipid oxidation of yeotgangjeong during storage; reduced lipid oxidative stability after substituting sugar with trehalose might be because it increases oxygen diffusivity and inhibits the antioxidant action of tocopherols on lipids.
조선시대로부터 현재에 이르기까지 엿강정은 꾸준히 소비됨에도 불구하고 엿강정과 관련된 연구 보고는 쌀의 팽화와 팽화를 대체한 튀김 등 공정에 따른 엿강정 품질특성(Kim, 2001), 결착제 조성에 따른 쌀 엿강정 품질특성(No 등, 2014) 등 쌀 엿강정에 대한 몇몇 논문에 국한되었으며, 견과-깨 엿강정에 대한 체계적인 저장성 연구는 찾아보기 매우 어려운 실정이다. 이에 본 연구에서는 결착제를 물엿과 설탕을 혼합한 기존 배합 대신 물엿 일부를 꿀, 조청으로 대체하고 설탕을 부분적 또는 모두 트레할로스로 대체한 배합으로 구성하여 견과-깨 엿강정을 제조하고 이들을 실온에서 포장상태로 저장하면서 지방질산화를 분석하고자 하였다. 동시에 엿강정의 저장 중 산화방지제 함량을 평가하고 이를 기반으로 결착제 차이에 따른 견과-깨 엿강정의 지방질 산화 안정성 관련 메커니즘을 규명함으로써 지방질 함량이 높은 엿강정의 품질안정성 개선에 필요한 기본 정보를 제공하고자 하였다.
제안 방법
견과-깨 엿강정 제조에 사용한 결착제는 물엿과 설탕 외에 엿강정에 바삭한 텍스처를 제공하고 저장 중 수분흡습에 의한 품질 저하 억제를 위해 일부를 꿀, 조청, 트레할로스로 대체한 No 등(2014)의 배합을 따라 S1 (물엿, 설탕, 물=58:34:7.6, w/w/w), S2(물엿, 조청, 꿀, 트레할로스, 물=43.5:11.6:2.9:34:7.6, w/w/w/w/w), S3 (물엿, 조청, 꿀, 설탕, 트레할로스, 물=43.5:11.6:2.9:17:17:7.6, w/w/w/w/w/w)등 세 종류의 배합으로 구성된 당조성물(Table 1)을 중탕으로 천천히 가열하여 녹이면서 최종적으로 105oC까지 끓여 제조하였다. 완성된 시럽 형태의 결착제(14 g)를 용기(10.
완성된 엿강정은 알루미늄박으로 싸서 빛을 차단시킨 후 밀폐용 폴리에틸렌백(18.8×17.7 cm, Ziploc, S.C. Johnson & Sons, Inc., Bay city, MI, USA)에 넣어 우리나라의 최근 10년간 최고 일평균 기온(Korea Meterological Administration, 2018)과 유사한 30o C 배양기에서 75일 동안 저장하면서 15일마다 꺼내어 지방질산화와 산화방지제 함량을 분석하였다.
대상 데이터
견과-깨 엿강정 제조에 사용한 흰깨, 황금깨, 검정깨는 각각 전라북도 임실, 경상북도 상주, 전라북도 김제에서 수확한 고품깨, 황금깨, 회룡깨 품종이었으며, 국내산 잣(백잣)과 호두는 각각 큰집농장(Seoul, Korea)과 영희네농장(Gwangju, Korea)에서 구입하였다. 흰깨는 물에서 손으로 비벼 껍질을 제거하고 황금깨와 검정깨는 그대로 씻어 체에 받쳐 물기를 제거한 후 강불에서 저어주면서 2분간 가열하고, 이후 화력을 낮추어(약불) 바삭할때까지 볶아주었다.
잣은 그대로, 호두는 잣 크기정도의 조각으로 잘라 엿강정 재료로 사용하였다. 결착제에 사용한 물엿(Samyang Co., Incheon, Korea), 조청(Ottogi Co., Anyang, Korea), 꿀(Gavofarms,Naju, Korea), 설탕(CJ Co., Seoul, Korea)은 지역의 마트에서 구입하였고 트레할로스는 삼양제넥스(Incheon, Korea)로부터 공여받았다.
데이터처리
자료는 이반복으로 준비된 시료를 각각 2번씩 분석하여 평균±표준편차로 나타내었다. 또한 통계처리용 소프트웨어인 SAS/PC(SAS 9.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 사용하여 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)과 회귀분석(regression analysis)에 의해 시료 간의 차이를 분석하였으며, 유의수준은 5%로 하였다.
이론/모형
994)을 사용하여 구하였다. 리그난은 Bhatnagar 등(2015)의 방법을 따라 위에서 추출한 엿강정 또는 깨, 잣, 호두의 지방질을 헥세인-트라이클로로메테인(7:3, v/v) 용액과 혼합한 후 UV-vis 분광기로 288 nm에서 흡광도를 측정하고 다음 식에 의해 세사민 함량으로 평가하였다.
성능/효과
지방질 식품의 저장 중 산화방지제의 분해는 지방질산화방지 작용과 밀접한 관련성이 있는데(Kim과 Choe, 2018) 토코페롤은 지방질 산화 중 생성된 과산화 라디칼 등에 수소를 제공하고 토코페롤 라디칼을 거쳐 연속적인 산화 반응의 결과 토코페롤 퀴논, 에폭사이드 등의 화합물을 생성한다(Choe와 Min, 2009). 따라서 엿강정에 함유된 토코페롤은 엿강정 저장 중 지방질에 대한 산화방지 작용의 결과로 분해되었으며, 결착제 중 물엿 또는 설탕에 비해 꿀, 조청 또는 트레할로스가 토코페롤의 지방질 산화방지 작용을 억제하였을 가능성을 제시하였다. Bakaltcheva 등(1994)은 시금치 틸라코이드(thylakoid) 막에서의 당류 투과성 연구에서 트레할로스는 세포막 지방질의 유동성을 감소시키기보다 막투과성(membrane permeability)을 감소시켜 세포막 지방질의 머리 부분(head group)에 산소보다 큰 용질의 접근이 감소됨을 보고한 바 있다.
한편, 엿강정 저장 중 각 산화방지제의 잔존비율은 저장 기간과 대체로 양호한 상관관계를 보였으며(Table 6), 리그난의 분해속도가 토코페롤, 폴리페놀 화합물에 비해 낮은 경향을 보여 엿강정 저장 중 리그난의 안정성이 가장 높았다. 특히 토코페롤 분해속도는 결착제를 물엿 대신 꿀, 조청으로, 설탕의 전부 또는 일부를 트레할로스로 대체한 엿강정에서 낮은 경향을 보였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
엿강정에 깨, 잣, 호두를 추가하므로 나타나는 문제점은?
한편, 오메가-3 지방산인 리놀렌산과 함께 필수지방산인 리놀레산, 그리고 폴리페놀, 토코페롤, 리그난 등 산화방지제의 건강 기능성이 부각됨에 따라(Bradberry와 Hilleman, 2013; Manach 등, 2004; Peterson 등, 2010; Raederstorff 등, 2015) 이들을 다량 함유한 깨, 잣, 호두 등에 대한 관심 증가와 더불어 이들을 함께 넣은 엿강정이 건강 간식으로 주목받게 되었다(Kim과 Shin, 2012). 그러나 이들 재료들은 지방질 함량이 높아 엿강정 제조 후 유통, 저장하는 과정 중에서 지방질이 산화되어 산패취 발생은 물론 산화방지제를 포함한 기능성 성분 손실 등(Choe와 Min, 2009) 엿강정의 품질을 저하시킨다. 따라서 엿강정의 텍스처 안정성을 개선하기 위해 개발된 새로운 조성의 결착제를 깨 엿강정 등 지방질 함량이 높은 전통식품에 산업적으로 적용하기 위해서는 유통,저장 과정 중 지방질 산화와 기능성 성분의 안정성에 대한 결착제 조성 영향을 반드시 평가해야 한다
엿강정이란?
엿강정은 팽화미, 잣, 호두, 볶은깨 등을 엿물에 버무려 굳혀 만드는 우리의 전통과자로 제례, 혼례, 명절, 연회 등에 등장하여 왔으며, 기호식품으로 꾸준하게 소비되고 있는 식품이다. 엿강정 제조에 있어서 결착제 역할을 수행하는 엿물은 엿강정의 최종 텍스처를 결정하는 매우 중요한 성분의 하나로, 일반적으로 조청 또는 물엿에 설탕을 녹여 사용하여 왔으며, 현대에 이르러 물엿이 더 많이 사용되고 있다(No 등, 2014).
엿강정 제조에 물엿과 설탕을 사용하면 어떤 한계점이 생기는가?
엿강정 제조에 있어서 결착제 역할을 수행하는 엿물은 엿강정의 최종 텍스처를 결정하는 매우 중요한 성분의 하나로, 일반적으로 조청 또는 물엿에 설탕을 녹여 사용하여 왔으며, 현대에 이르러 물엿이 더 많이 사용되고 있다(No 등, 2014). 그러나, 물엿과 설탕은 고온다습한 환경에서 주변의 수분을 쉽게 흡습함으로써(Subramaniam, 2011), 엿강정을 끈적임이 강하고 눅눅하게 만들어 맛과 텍스처를 저하시키는 한계점이 있다. 최근 쌀 엿강정을 제조하면서 결착제로서의 엿물에 사용하는 물엿 일부를 조청과 꿀로 대체하고 설탕 대신 트레할로스로 대체함으로써 엿강정에 바삭한 텍스처 제공과 함께 저장 중 수분흡습에 의한 품질 저하를 억제하는 효과가 보고되었다(No 등, 2014).
참고문헌 (20)
AOCS. Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. 6th ed. Method Cd 8-53, Ti la-64. American Oil Chemist's Society, Champaign, IL, USA (2009)
Bakaltcheva I, Williams WP, Schmitt JM, Hincha DK. The solute permeability of thylakoid membranes is reduced by low concentrations of trehalose as a co-solute. Biochim. Biophys. Acta 1189: 38-44 (1994)
Bhatnagar AS, Hemavathy J, Krishna AGG. Development of a rapid method for determination of lignans content in sesame oil. J. Food Sci. Technol. 52: 521-527 (2015)
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