[논문]다양한 과일을 이용한 대추와인의 품질 특성

박정미; 최원일; 박혜진; 한봉태; 노재관

doi:10.9799/ksfan.2018.31.5.696

다양한 과일을 이용한 대추와인의 품질 특성
Quality Characteristics of Jujube Wines Produced from Various Fruits 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.31 no.5, 2018년, pp.696 - 702

박정미 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 최원일 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 박혜진 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 한봉태 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 노재관 (충청북도농업기술원 와인연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the quality characteristics of jujube wines produced from various fruits (Campbell Early, aronia, apply). Before the preparation of jujube wine, jujube juice was extracted using hot water ($100^{\circ}C$, 2 hr). Different blends of jujube wines were produced by blending jujube juice with various fruits using Saccharomyces cerevisiae. After 18 days of fermentation, the alcohol content of jujube wines ranged between 11.5~12.7%. The pH of the wine ranged from 3.31 to 3.53 and the total acid content from 0.47 to 0.68%. The hue value of jujube wines ranged from 0.88 to 2.21 and the color intensity ranged from 0.93 to 6.29. The brightness of jujube wines ranged from 32.35 to 92.47, the redness from 0.85 to 59.05, and the yellowness from 17.35 to 51.02. By combining aronia with jujube juice, a significant increase in the total polyphenol content and the antioxidant activity (the DPPH radical scavenging activity) of the wine was observed. The total polyphenol content (401.77 mg%) and the antioxidant activity (76.29%) were the highest in the jujube wine blended with aronia. The total anthocyanin content of jujube wines ranged from 81.66 to 135.98 mg% and the tannic acid content from 42.48 to 316.36 mg%. Based on the results of the present study, we suggest that jujube wine produced by blending jujube juice with aronia had excellent quality as well as quality characteristics of the wine.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. The materials of various jujube wine
그림 Fig. 1. Changes in alcohol contents of various jujube wines during fermentation period. Samples are the same as Table 1.
표 Table 2. Chemical and color characteristics of jujube wines after fermentation^1),2)
표 Table 3. Hunter’s color values of jujube wines after fermentation^1),2)
그림 Fig. 2. Total polyphenol contents of various jujube wines. All values are mean±S.D. of triple determinations. Samples are the same as Table 1.
표 Table 4. Total anthocyanin contents and DPPH free scavenging activity of jujube wines^1),2)
그림 Fig. 3. Tannic acid contents of various jujube wines. All values are mean±S.D. of triple determinations. Samples are the same as Table 1.

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 캠벨얼리(Campbell Early), 아로니아(Aronia melanocarpa), 사과와 대추를 이용하여 와인을 제조한 후, 품질 특성을 규명하여 와인 적성을 확인할 뿐 아니라, 연구 결과를 바탕으로 새로운 대추와인 제품 개발에 대한 가능성을 제시하고자 하였다. ;

제안 방법

대추 열수 추출액과 다양한 과일을 혼합한 와인을 제조한 후 품질 특성을 알아보기 위해, 일반품질 특성 및 색도, 생리 활성을 분석하였다. 대추와인은 캠벨얼리를 혼합한 와인의 발효 속도가 가장 빨라 알코올 발효 9일에 주정도가 12%까지 올라갔으며, 대추만을 이용한 와인과 사과를 혼합한 대추와인에서는 18일까지 발효하여 목표 주정도 12%로 올라 갔다.

대상 데이터

이번 연구에 사용한 대추(2017년산)는 건대추로서 충북 보은군에서 재배한 것을 구매하였으며, 캠벨얼리, 아로니아, 사과는 2017년 충북 영동군 학산면에서 수확한 것으로 현지 농장에서 구매하여 사용하였다. 와인 제조에 사용한 효모는 Saccharomyces cerevisiae(Fermivin 7013, DSM Food Specialities B. V. Nertherlands)이고, 백설탕(씨제이제일제당(주)), 메타중 아황산칼륨(Institut oenologque de champagne, France)을 이용하여 와인을 제조하였고, 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능 분석에 이용된 gallic acid, Folin-Ciocalteu reagent, sodium carbonate, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)의 시약은 Sigma Chemical Co.(St. Louis, MO, USA) 등에서 구입하였으며, 그 외 분석에 이용한 시약은 특급 시약을 사용하였다.
이번 연구에 사용한 대추(2017년산)는 건대추로서 충북 보은군에서 재배한 것을 구매하였으며, 캠벨얼리, 아로니아, 사과는 2017년 충북 영동군 학산면에서 수확한 것으로 현지 농장에서 구매하여 사용하였다. 와인 제조에 사용한 효모는 Saccharomyces cerevisiae(Fermivin 7013, DSM Food Specialities B.

데이터처리

모든 분석은 3회 반복하였고, 결과에 대한 통계분석은 Statistical Analysis System(v8.1, SAS institute Inc., Cary, NC, USA) 통계프로그램을 이용하였고, 결과의 유의성 검정은 분산분석 (ANOVA) 후 시료 간 차의 유무를 Duncan’s multiple range test로 비교 분석하였다(p<0.01).

성능/효과

대추와인의 생리할성 분석 결과, 아로니아를 혼합한 대추와인에서 총 폴리페놀 함량부터 항산화성, 총 안토시아닌 함량, 탄닌 함량까지 다른 와인에 비해 월등히 높은 값을 나타내었다. 대추 열수 추출액만으로 와인을 제조하면 산도가 낮고 생리활성도 높지 않은 와인이 제조되지만, 다른 과일과 혼합하여 와인을 제조하면, 원료의 특성에 따라 낮은 산도를 보완할 수 있거나, 생리활성이 높은 와인을 제조할 수 있으며, 특히 아로니아와 같은 수분함량이 적은 과일은 대추 열수 추출액을 이용하여 와인을 제조하면 건강 기능성이 우수한 와인 생산뿐 아니라, 대추의 새로운 가 공제품 개발 가능성을 모색할 수 있다. ;
대추와인은 캠벨얼리를 혼합한 와인의 발효 속도가 가장 빨라 알코올 발효 9일에 주정도가 12%까지 올라갔으며, 대추만을 이용한 와인과 사과를 혼합한 대추와인에서는 18일까지 발효하여 목표 주정도 12%로 올라 갔다. 대추와 캠벨얼리, 아로니아를 혼합한 와인에서 적색도와 황색도가 골고루 높게 나타났으며, hue 값에서는 0.88과 0.93으로 레드와인으로 적절한 범위 안에 있으며, intensity 값에서도 이 두 와인이 3.25, 6.29로 다른 와인에 비해 색의 강도가 진한 것을 확인하였다. 대추와인의 생리할성 분석 결과, 아로니아를 혼합한 대추와인에서 총 폴리페놀 함량부터 항산화성, 총 안토시아닌 함량, 탄닌 함량까지 다른 와인에 비해 월등히 높은 값을 나타내었다.
29로 다른 와인에 비해 색의 강도가 진한 것을 확인하였다. 대추와인의 생리할성 분석 결과, 아로니아를 혼합한 대추와인에서 총 폴리페놀 함량부터 항산화성, 총 안토시아닌 함량, 탄닌 함량까지 다른 와인에 비해 월등히 높은 값을 나타내었다. 대추 열수 추출액만으로 와인을 제조하면 산도가 낮고 생리활성도 높지 않은 와인이 제조되지만, 다른 과일과 혼합하여 와인을 제조하면, 원료의 특성에 따라 낮은 산도를 보완할 수 있거나, 생리활성이 높은 와인을 제조할 수 있으며, 특히 아로니아와 같은 수분함량이 적은 과일은 대추 열수 추출액을 이용하여 와인을 제조하면 건강 기능성이 우수한 와인 생산뿐 아니라, 대추의 새로운 가 공제품 개발 가능성을 모색할 수 있다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	대추란?	대추(Zizyphus jujuba Miller)는 갈매나무과(Rhamnaceae)에 속하는 낙엽관목의 열매로 우리나라를 비롯한 중국, 일본에 많이 분포되어 있고, 중국은 전 세계 생산량의 90%를 생산하고 있다(Choi KS 1990; Hong 등 2010; Gao 등 2012). 우리나라에서 재배가 용이하여 오래전부터 산간벽지뿐 아니라, 정원 등에서 재배되어온 과수 중에 하나로 해열, 강장, 완화제로 알려져 일찍부터 한약재 및 식품의 재료로 광범위하게 이용 되어 왔다(Min 등 1997).
	대추 열매의 효능은?	대추 열매는 단백질, 지방, 탄수화물 등 다양한 영양소가 풍부하며, 특히 비타민 C와 인 성분이 높은 것으로 알려져 있고(Jo 등 2015), 각종 스테롤(sterol), 알칼로이드(alkaloid), 사포닌(saponin) 등의 약용 성분(Kwon 등 2000)과 함께 프로스타글란딘(prostaglandin), 카테콜아민(catecholamine)의 분비 등의 신호전달에 관여하는 2차대사 물질인 c-AMP(cyclic adenosine monophospate, adenosine, 3`-, 5`-cycli monophosphate)가 대추에만 포함되어 있고(Choi KS 1990; Lee 등 2005), 항산화 활 성(Jung & Noh 2006), 항암작용(Woo 등 2009), 진정작용(Han & Park 1987), 항알러지 작용(Yagi 등 1981) 등이 나타나는 것으로 보고되었다. 다양한 식음료들이 대추를 이용해 개발되어 대추 추출액을 첨가한 빵 반죽의 이화학적 특성(Son 등 2003), 대추 추출물이 유산균의 생육에 미치는 영향(Kwon 등 2000), 대추 식초 음료 생산을 위한 발효조건 최적화(Jo 등 2015), 대추 농축액을 이용한 데리야끼 소스 개발(Ahn 등 2012) 등이 있다.
	우리나라는 대추를 어떻게 사용해 왔는가?	대추(Zizyphus jujuba Miller)는 갈매나무과(Rhamnaceae)에 속하는 낙엽관목의 열매로 우리나라를 비롯한 중국, 일본에 많이 분포되어 있고, 중국은 전 세계 생산량의 90%를 생산하고 있다(Choi KS 1990; Hong 등 2010; Gao 등 2012). 우리나라에서 재배가 용이하여 오래전부터 산간벽지뿐 아니라, 정원 등에서 재배되어온 과수 중에 하나로 해열, 강장, 완화제로 알려져 일찍부터 한약재 및 식품의 재료로 광범위하게 이용 되어 왔다(Min 등 1997).

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