$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

건대추 열수추출물을 이용한 대추와인 발효중의 이화학 및 항산화적 특성 변화
Changes in the Physicochemical and Antioxidant Characteristics during the Fermentation of Jujube Wine Using Hot Water Extract of Dried Jujube 원문보기

생명과학회지 = Journal of life science, v.26 no.11 = no.199, 2016년, pp.1298 - 1307  

엄인주 (대구대학교 식품공학과) ,  최정인 (대구대학교 식품공학과) ,  김인호 (대구대학교 식품공학과) ,  김태훈 (대구대학교 식품공학과) ,  김성호 (대구대학교 식품공학과)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

본 연구는 대추 열수 추출액을 이용한 대추 와인의 발효중 이화학적, 항산화적 특성 변화 및 최적발효조건을 조사하였다. 실험에 사용된 대추 열수 추출물의 이화학적 특성으로는 pH 5.05, 산도 0.01% 및 농도 $6.5^{\circ}Brix$이었다. 대추 와인의 발효를 위한 최적의 발효 균주가 최종 선별되었고 최종 선정된 1균주는 26S rRNA gene sequencing과 GenBank DB의 유사성 분석에 의하여 Saccharomyces cerevisiae로 동정 되었다. 대추 와인 발효를 위한 추출액의 초기 농도 $15^{\circ}Brix$에서 알코올 함량은 13%로 가장 높았고 잔당 함량은 가장 낮은 값을 보였다. 대추 와인발효 기간중의 알코올 함량은 3일째부터 급격한 증가가 있었고 발효 6일 이후는 유의적인 차이가 없었으며, 잔당 함량은 알코올 함량의 증가와 더불어 유의적으로 감소하였다. 발효 12일째 대추 와인의 pH는 4.34, 산도는 0.29%, 알코올 함량은 12.8%, 당도는 $8.70^{\circ}Brix$로 조사되었다. 대추 와인의 유기산 함량은 malic acid의 경우, 발효가 진행됨에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였고 succinic acid와 lactic acid는 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 대추 와인의 항산화능 특성 중 ABTS는 45.80%, DPPH은 61.89%, 아질산염 소거활성능은 91.95%이었고, total polyphenol은 3.69 mg/ml의 값을 보였다. 대추 와인의 관능적 평가에 의한 소비자 기호도에서 색과 전체적인 기호도면에서 평균 이상으로 평가되었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

In the study, we investigated the optimum fermentation conditions as well as changes of physicochemical and antioxidant characteristics during the fermentation of jujube wine. The physicochemical characteristics of the jujube hot water extracts used in this study were a pH of 5.05, 0.01% acidity, an...

주제어

#Antioxidant characteristics   #jujube   #jujube wine   #optimal fermentation condition  

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
청소년들이 기대하는 교육의 목적 중 ‘좋은 직업을 갖기 위한 교육’이라고 응답한 비율은 어떻게 되는가? 5%로 중학생과 대학생에 비해 가장 낮은 수치를 보이는 것으로 나타났다. 또한, 청소년들이 기대하는 교육은 ‘좋은 직업을 갖기 위한 교육’이 54%로 가장 높게 나타났으며, 자신의 능력과 소질 개발을 위한 교육에 대한 기대는 36.6%로 낮게 나타났다[1].
청소년기의 학생들이 부정적 정서를 가지게 되면 어떤 결과를 초래할 수 있는가? 특히, 후기 청소년기에 있는 고등학교 3학년 학생들의 경우 성년기 진입을 앞두고 있어 청소년기와 성인기 사이에서 오는 역할 갈등으로 혼란을 겪을 수 있으며, 대학 입시와 취업이라는 부담감 때문에 다른 시기의 청소년들보다 부정적 정서를 경험할 가능성이 크다[4][5]. 부정적 정서가 강한 개인일수록 자신을 부정적인 대상으로 바라보는 경향이 있기 때문에 자신을 객관적으로 이해하고 평가하는데 어려움이 발생할 수 있고, 부정적 정서 수준이 높은 청소년들은 그렇지 않은 청소년들에 비해 학업에 대한 성취 욕구가 낮아지는 특성을 보이기 때문에 건강한 진로 정체감이 형성되는데 부정적인 영향을 미칠 수 있다[8-11].
우리나라 청소년들이 개인의 흥미와 적성이 충분하게 고려되지 못한 상태에서 진로를 결정할 가능성이 큰 이유는 무엇인가? 우리나라 청소년들은 기업이나 대학의 명성에 초점을 두거나 부모의 의사 결정에 따라 진로를 결정하는 경우가 많다. 그렇기 때문에 개인의 흥미와 적성이 충분하게 고려되지 못한 상태에서 진로를 결정할 가능성이 크며 이로 인해 후회나 갈등을 경험하게 될 수 있다[2].
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (36)

  1. Ahn, J. B., Choi, S. H., Kim, H. R., Park, M. L., Lee, S. H. and Kim, D. S. 2012. Development of teriyaki sauce added with jujube concentrate (Ziziphus jujube Miller) extracts. Kor. J. Culin. Res. 18, 239-251. 

  2. AOAC. Official Method of Analysis. 18th ed. 2005. The Association of official Analytical Chemists, Washington DC, USA. 

  3. Auh, M. S., Kim, Y. S., Ahn, S. J., Ahn, J. B. and Kim, K. Y. 2012. Comparison of property changes of black jujube and Zizyphus jujube extracts during lactic acid fermentation. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 41, 1346-1355. 

    원문보기 상세보기 crossref

  4. Blois, M. S. 1958. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature 26, 1199-1202. 

  5. Cyong, J. C. and Hanabusa, K. 1980. Cyclic adenosine monophosphate in fruits of Zizyphus jujuba. Phytochemistry 19, 2747-2748. 

    상세보기 crossref

  6. Duval, B. and Shetty, K. 2001. The stimulation of phenolics and antioxidant activity in pea (Pisum sativum) elicited by genetically transformed anise root extract. J. Food Biochem. 25, 361-377. 

    상세보기 crossref

  7. Joo, O. K., Kang, S. T., Jeong, C. H., Lim, J. W., Park, Y. G. and Cho, K. M. 2011. Manufacturing of enhances antioxidative wine using a ripe Daebong persimmmon. J. Appl. Biol. Chem. 54, 126-134. 

    원문보기 상세보기 crossref

  8. Jung, G. T., Ju, I. O., Ryn, J., Choi, J. S. and Choi, Y. G. 2003. Studies on manufacture of wine using apricot. Kor. J. Food Preserv. 10, 493-497. 

  9. Kang, T. S., Woo, K. S., Lee, J. S. and Jeong, H. S. 2006. Fermentation characteristics of wine using fresh jujube. Food Eng. Prog. 10, 164-171 

  10. Kato, H., Lee, I. E., Chuyen, N. V., Kim, S. B. and Hayase, F. 1987. Inhibitory of nitrosamine formation by nondilyzable melanoidins. Agric. Biol. Chem. 51, 1333-1338. 

  11. Kim, A. N., Park, S. H. and Jung, H. A. 2014. Antioxidant activity of jujube and curd yogurt addition to jujube. Kor. J. Food Nutr. 3, 331-338. 

  12. Kim, G. H., Kim, J. H. and Yang, J. Y. 2014. Change in flavor components of black-fermented garlic wine according to the type of chips during the manufacturing process. J. Food Hyg. Safety 29, 73-77. 

    원문보기 상세보기 crossref

  13. Kim, H. K. and Joo, K. J. 2005. Antioxidative capacity and total phenolic compounds of methanol extract from Zizyphus jujuba. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 34, 750-754. 

    원문보기 상세보기 crossref

  14. Kim, I. H., Jeong, C. H., Park, S. J. and Shim, K. H. 2011. Nutritional components and antioxidative activities of jujube (Zizyphus jujuba) fruit and leaf. Kor. J. Food Preserv. 18, 341-348. 

    원문보기 상세보기 crossref

  15. Kim, J. H., Lee, D. H., Choi, S. Y. and Lee, J. S. 2002. Characterization of physiological functionalities in Korean traditional liquors. Kor. J. Food Sci. Technol. 34, 118-122. 

  16. Kim, O. M., Jo, Y. J. and Jeong, Y. J. 2013. Development plan of wine sommelier education in Korea. Food Industry and Nutrition 18, 17-24. 

  17. Kim, Y. S., Jeong, D. Y. and Shin, A. H. 2008. Optimum fermentation conditions and fermentation characteristics of mulberry (Morus alba) wine. Kor. J. Food Sci. Technol. 40, 63-69. 

  18. Lee, J. M., Kim, S. K. and Lee, G. D. 2003. Monitoring on alcohol fermentation characteristics of strawberry. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 32, 679-683. 

    원문보기 상세보기 crossref

  19. Lee, S., Moon, H. K., Lee, S. W., Moon, J. N., Kim, D. H. and Kim, G. Y. 2014. Monitoring of wine quality by using environmentally friendly tomato concentrate and commercial wines. Kor. J. Food Cult. 29, 278-285. 

    원문보기 상세보기 crossref

  20. Mo, H. W., Jeong, J. S., Choi, S. W. and Choi, K. H. 2012. Preparation of wine using wild yeast form dried omija and optimal nutritional requirements for alcoholic fermentation. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 41, 254-260. 

    원문보기 상세보기 crossref

  21. National Tax Service Technical Service Institute. 1999. Alcoholic beverage analysis rule. Sejung Pub Co, Seoul, Korea, p 196. 

  22. Park, C. S. and Kim, M. L. 2010. Preparation and characterization of watermelon wine. Kor. J. Food Preserv. 17, 547-554. 

  23. Park, H. S. 2011. The antioxidant and nitrite scavenging activity of wild grape (Vitis coignetiea) wine. J. East Asian Soc. Diet. life 21, 68-73. 

  24. Peryam, D. R. and Giradot, N. F. 1952. Advanced taste test method. Food Eng. 24, 58-61. 

  25. Rhee, S. J., Lee, C. Y. J., Kim, K. K. and Lee, C. H. 2003. Comparison of the traditional (Samhaeju) and industrial (Chongju) rice wine brewing in Korea. Kor. Food Sci. Biotechnol. 12, 242-247. 

  26. Ribereau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. and Dubourdieu, D. 2000. Phenolic compounds: The chemistry of wine stabilization and treatments. In Handbook of enology. Ribereau-Gayon P. ed. John Wiley & Sons Ltd., Chichester, England. Vol. 2, p 129-157. 

  27. Roberta, R., Nicoletta, P., Anna, P., Anath, P., Min, Y. and Catherine, R. E. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation, decolorization assay. Free Radic. Biol. Med. 26, 1231-1237. 

    상세보기 crossref

  28. Sadler, G. O. 1994. Titratable acidity. In: Introduction to the chemical analysis of foods, pp 83-94, Nielson S. S. (ed). James and Bartlett Publisher, London, UK. 

  29. Saitou, N. and Nei, M. 1987. The neighbor joining-methods: a new method for reconstructing phylogenetic trees. Mol. Biol. Evol. 4, 406-425. 

  30. Seo, J. H., Oh, S. H. and Kim, M. R. 2002, Quality characteristics and food and nutrition specialists' opinion on jujube teas, Kor. J. Soc. Food Cookery Sci. 18, 670-676. 

  31. Seo, S. H., Yoo, S. A., Kang, B. S. and Son, H. S. 2014. Quality characteristics of Korean black raspberry Bokbunja wines produced using different amounts of water in the fermentation process. Kor. J. Food Sci. Technol. 46, 33-38. 

    원문보기 상세보기 crossref

  32. Seo, S. H., Yoo, S. A., Park, S. E. and Son, H. S. 2014. Effectiveness of yeast nutrients on stuck fermentation of blueberry wine. Kor. J. Food Sci. Technol. 46, 143-147. 

    원문보기 상세보기 crossref

  33. Stone, H. and Sidel, J. L. 1985. Sensory evaluation practices. 2nd ed. Academic press Inc., New York, USA. p 45. 

  34. Tamura. K., Dudley, J., Nei, M. and Kumar, S. 2007. MEGA4, Molecular evolutionary genetics analysis (MEGA) software version 4.0. Mol. Bio.l Evol. 24, 1596-1599. 

    상세보기 crossref

  35. Woo, S. M., Lee, M. H., Seo, J. H., Kim, Y. S., Choi, H. E., Choi, I. W. and Jeong, Y. J. 2007. Quality characteristics of kiwi wine on alcohol fermentation strains. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 36, 800-806. 

    원문보기 상세보기 crossref

  36. Yeates, C., Gillings, M. R., Davison, A. D., Altavilla, N. and Veal, D. A. 1998. Methods for microbial DNA extraction from soil for PCR amplification. Biol. Proced. Online 1, 40-47. 

    상세보기 crossref

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

GOLD

오픈액세스 학술지에 출판된 논문

저작권 관리 안내
섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로