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NTIS 바로가기韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.33 no.5, 2018년, pp.458 - 463
박가영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 라하나 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 조용식 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 김하윤 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 김경미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)
This study was conducted to investigate the quality characteristics of peach jelly following the addition of various gelling agents (locust bean gum, carrageenan, xanthan gum). The various gelling agents were added to peach jelly at five levels (1.0, 1.5, 2.0, 2.5 and 3.0%), after which their effect...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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복숭아란? | 복숭아(Prunus persica L. Batsch)는 장미과(Rosaceae),자두속(Prunus), 복숭아과속(Amygdalus)에 속하는 온대 낙엽성과수로 우리나라 5대 과일 중의 하나이다(Jung et al. 2017). | |
복숭아의 특징은? | 2017). 복숭아는 아스파트르산 함량이 높고, 유리아미노산을 많이 함유하고 있어 특유의 향이 발현되며, 주석산, 사과산 및 시트르산 등의 유기산 함량이 높은 과일이다(Jung et al. 2017). | |
복숭아 젤리의 첨가제 변화에 대한 기호도 변화는? | 5% 시료와 비교하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 색의 기호도는 혼합겔화제 2.0% 첨가시료가 5.93의 값으로 가장 높게 평가되었으며, 젤리의 맛은 2.0% 혼합 겔화제 첨가군의 기호도가 가장높게 평가되었다. 전반적인 기호도에서도 2.0% 첨가 시료군이 가장 높게 평가되었으며, 혼합겔화제 3.0% 첨가 젤리의 전반적인 기호도는 4.40으로 가장 낮은 것으로 평가되었다. 따라서, 복숭아 착즙액 소재를 이용한 젤리 제조 시 소비자의 기호도가 높고, 소비자가 인식하는 조직감 특성에서 벗어나지 않는 수준인 혼합겔화제 2% 첨가 비율이 바람직한 것으로 판단되었으며, 복숭아를 이용한 농촌체험형 상품개발의 가능성을 확인하였다. |
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