[논문]복숭아 젤리의 품질에 혼합 겔화제 첨가량이 미치는 영향

박가영; 라하나; 조용식; 김하윤; 김경미

doi:10.7318/kjfc/2018.33.5.458

복숭아 젤리의 품질에 혼합 겔화제 첨가량이 미치는 영향
Effects of Addition of Mixed Gelling Agent on Quality of Peach (Prunus persica L. Batsch) Jelly 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.33 no.5, 2018년, pp.458 - 463

박가영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 라하나 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 조용식 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 김하윤 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 김경미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the quality characteristics of peach jelly following the addition of various gelling agents (locust bean gum, carrageenan, xanthan gum). The various gelling agents were added to peach jelly at five levels (1.0, 1.5, 2.0, 2.5 and 3.0%), after which their effects on physicochemical properties, textural properties and sensory qualities were investigated. The total titratable acidity (TTA) of peach jelly was decreased with increases in gelling agent. Additionally, the sweetness and pH of peach jelly increased significantly as the amount of various gelling agents increased. Moreover, the lightness (L-value), redness (a-value) and yellowness (b-value) of peach jelly was decreased as the amount of gelling agent. Furthermore, the hardness, gumminess and chewiness of the peach jelly increased as the amount of gelling agent increased. Finally, the overall acceptance was higher for jelly containing 2.0% added gelling agent than for other samples. Based on the results of this study, it is recommended that mixed gelling agents be added to peach jelly at 2.0%.

주제어

표/그림 (8)

그림 Appearance of jelly prepared with peach juice.
표 Ingredients of peach jelly using mixed gelling agent of various added amount ratio
그림 pH, Total Titratable Acidity (TTA), and sweetness of jelly prepared with various mixing gelling agent ratio ¹⁾Addition amount of mixing gelling agent in jelly with 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0 (%), respectively
표 Operating conditions of the texture analyser
표 Moisture contents, pH, TTA, Sweetness, color of peach juice
표 Hunter’s color L, a and b value of jelly prepared with various mixing gelling agent ratio
표 Texture properties of jelly prepared with various mixing gelling agent ratio
그림 Acceptance test of jelly prepared with various mixing gelling agent ratio ¹⁾Addition amount of mixing gelling agent in jelly with 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0 (%), respectively

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 복숭아 농가 및 교육농장에서 체험상품으로 활용할 수 있도록 복숭아 젤리를 개발하고자 하였다. 이를 위해 복숭아즙 첨가량, 겔화제 혼합비율 및 첨가량을 설정하고 이화학적, 관능적 품질특성을 분석하였다.
본 연구는 복숭아 농가 및 교육농장에서 체험상품으로 활용할 수 있도록 복숭아 젤리를 개발하고 복숭아즙 첨가량,겔화제 혼합비율 및 첨가량에 따른 이화학적, 관능적 품질특성을 분석하였다. 복숭아 착즙액의 pH는 4.

제안 방법

복숭아 젤리의 pH는 시료 20 g에 증류수 180 mL를 넣고,교반기(Premium hotplate stirrer, SMHS-6, DAIHANScientific., Korea)를 사용하여 30분간 균질화 시키고 현탁액을 감압여과하여 얻은 여액을 pH meter (Easy pH tittrator METTER TOLEDO, Korea)로 측정하였다. 총산도는 pH8.
복숭아 젤리의 관능적 특성은 복숭아 젤리를 먹어 본 경험이 있는 패널 15명을 대상으로 색, 향, 맛, 조직감, 전반적 기호도 항목에 대한 기호도를 7점 평점법으로 평가하였다. 시료는 성형틀에 굳힌 젤리를 그대로 제공하였다.
복숭아 젤리의 조직감은 Texture analyser (TA.X.Tplus,Stable MicroSystem Co., Surrey, UK)를 이용하여 TPA(texture profile analysis)로 측정하였다. 시료는 중심부분을 2×2×2 cm의 정육면체 모양으로 자른 후 사용하였다.
복숭아 젤리는 수차례 예비실험을 통하여 배합비와 제조 방법을 결정하였으며 배합비는 [Table 1]과 같다. 복숭아 착즙액, 설탕 및 구연산은 각각 120, 48 및 1.6 g으로 일정하였으며, 전체 중량 400 g을 기준으로 혼합겔하제 첨가량을 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0% (w/w)로 설정하였다. 나머지 중량은 물로 채워주었다.
한번에 너무 많은 시료를 평가하여 생길 수 있는 오류를 최소화하고 실험의 객관성을 위하여 균형불완전블록계획법(BIBD:Balanced Incomplete Block Design)을 사용하여 랜덤화(randomization), 블록화(blocking) 하였다. 시료와 시료 사이에는 반드시 물로 입 안을 헹구도록 하여 전 시료에 의한 영향이 미치지 않도록 하였다. 기호도는 “매우 좋음”이 7점,“매우 좋지 않음”을 1점으로 평가하였다.
따라서 본 연구에서는 복숭아 농가 및 교육농장에서 체험상품으로 활용할 수 있도록 복숭아 젤리를 개발하고자 하였다. 이를 위해 복숭아즙 첨가량, 겔화제 혼합비율 및 첨가량을 설정하고 이화학적, 관능적 품질특성을 분석하였다.
0 mm/sec로 하여 시료 당 5회 이상 반복 측정하였다. 추후 얻어진 force-distance curve로부터 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess),씹힘성(chewiness)의 평균값을 구하였다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 복숭아 착즙액은 양홍장(Yanghongchang)품종의 복숭아를 착즙기(Premium juice extraction, NJE3834, (주)엔유씨전자, Korea)로 착즙한 후 원심분리(Refrigerated floor centrifuges, CR21G, Hitachi, Japan)하여 상등액을 사용하였다. 젤리제조에 사용된 백설탕((주)CJ, Seoul, Korea),로커스트콩검(LBG sicilia, Italy), 카라기난(Marcel Trading Corporation, philippines), 젤란검(CP Kelco, USA)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
복숭아 젤리의 관능적 특성은 복숭아 젤리를 먹어 본 경험이 있는 패널 15명을 대상으로 색, 향, 맛, 조직감, 전반적 기호도 항목에 대한 기호도를 7점 평점법으로 평가하였다. 시료는 성형틀에 굳힌 젤리를 그대로 제공하였다. 한번에 너무 많은 시료를 평가하여 생길 수 있는 오류를 최소화하고 실험의 객관성을 위하여 균형불완전블록계획법(BIBD:Balanced Incomplete Block Design)을 사용하여 랜덤화(randomization), 블록화(blocking) 하였다.
시료는 중심부분을 2×2×2 cm의 정육면체 모양으로 자른 후 사용하였다.
본 연구에 사용된 복숭아 착즙액은 양홍장(Yanghongchang)품종의 복숭아를 착즙기(Premium juice extraction, NJE3834, (주)엔유씨전자, Korea)로 착즙한 후 원심분리(Refrigerated floor centrifuges, CR21G, Hitachi, Japan)하여 상등액을 사용하였다. 젤리제조에 사용된 백설탕((주)CJ, Seoul, Korea),로커스트콩검(LBG sicilia, Italy), 카라기난(Marcel Trading Corporation, philippines), 젤란검(CP Kelco, USA)은 시중에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

기호도를 제외한 실험은 3회 반복하여 실시하였으며, 실험으로부터 얻은 결과는 SPSS (Statistical Package for Social Sciences, SPSS Ins., Chicago IL, USA) software를 이용하여 평균±표준편차로 나타내었고, 시료 간의 유의성 검증은 Duncan’s multiple range test에 의해 p<0.05 수준에서 유의적 차이를 검증하였다.
1 N NaOH로 적정하여 이때의 소비된 NaOH 함량을 acetic acid (%)로 환산하여 계산하였다. 복숭아 젤리의 당도는 디지털당도계(ATAGO, Japan)를 이용하여 측정하였으며 모든 시료는 3회 반복 측정값을 평균값으로 나타내었다.

이론/모형

시료는 성형틀에 굳힌 젤리를 그대로 제공하였다. 한번에 너무 많은 시료를 평가하여 생길 수 있는 오류를 최소화하고 실험의 객관성을 위하여 균형불완전블록계획법(BIBD:Balanced Incomplete Block Design)을 사용하여 랜덤화(randomization), 블록화(blocking) 하였다. 시료와 시료 사이에는 반드시 물로 입 안을 헹구도록 하여 전 시료에 의한 영향이 미치지 않도록 하였다.

성능/효과

0% 시료군이 유의적으로 산도가 낮은 것으로 평가되었다. pH는 혼합겔화제 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 측정되어 총산도와 상반되는 결과를 보였다. 당도는 혼합겔화제 3.
검성과 씹힘성은 혼합겔화제의 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되어 3.0% 첨가 시료가 유의적으로 가장 높은 결과를 보였다(p<0.05).
pH는 혼합겔화제 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 측정되어 총산도와 상반되는 결과를 보였다. 당도는 혼합겔화제 3.0% 첨가 시료군이 15.13으로 1.0% 첨가시료와 비교하여 유의적으로 높게측정되었다. 색도는 혼합겔화제 첨가량이 증가할수록 L, a및 b값 모두 감소하였다.
40으로 가장 낮은 것으로 평가되었다. 따라서, 복숭아 착즙액 소재를 이용한 젤리 제조 시 소비자의 기호도가 높고, 소비자가 인식하는 조직감 특성에서 벗어나지 않는 수준인 혼합겔화제 2% 첨가 비율이 바람직한 것으로 판단되었으며, 복숭아를 이용한 농촌체험형 상품개발의 가능성을 확인하였다.
40으로 가장 낮은 것으로 평가되어 혼합겔화제가 일정수준 이상으로 첨가될 때 젤리의 관능적 특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서, 젤리 가공 시 첨가하는 검류의 적정 혼합 수준을 설정하는 것이 중요할 것으로 판단되었으며, 이를 위해 복숭아 착즙액 30%및 혼합겔화제 2.0% 첨가비율을 제안할 수 있을 것으로 판단되었다.
또한, 카라기난과 같은 겔화제는 응집성, 탄력성, 점착성을 개선시키기 위한 목적으로 활용하는 것으로 보고된 바 있다(So2010). 본 연구에서도 검류겔화제의 첨가량이 증가할수록 젤리의 겔 형성이 증가하면서 젤리의 조직이 단단해지는 결과를 보였으며, 경도 이외의 조직감 특성 항목들도 함께 영향을 받은 것으로 판단된다.
57의 값을 보였다. 산수유 젤리 제조를 위해 산수유 퓨레의 수분함량 및 당도를 측정한 결과(Jeong et al. 2017), 각각 89.39% 및 10.28o Brix로 측정되어 본 연구에서 활용한 복숭아 착즙액과 유사한 특성을 나타내었다.
0% 첨가시료와 비교하여 유의적으로 높게측정되었다. 색도는 혼합겔화제 첨가량이 증가할수록 L, a및 b값 모두 감소하였다. 젤리가공의 핵심적인 품질지표인조직감을 측정한 결과, 경도는 겔화제의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 측정되어 3.
5% 시료와 비교하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 색의 기호도는 혼합겔화제 2.0% 첨가시료가 5.93의 값으로 가장 높게 평가되었으며, 젤리의 맛은 2.0% 혼합 겔화제 첨가군의 기호도가 가장높게 평가되었다. 전반적인 기호도에서도 2.
복숭아 젤리의 기호도 검사 결과는 [Figure 3]에 나타내었다. 색의 기호도는 혼합겔화제 2.0% 첨가시료가 5.93의 값으로 가장 높게 평가되었으며, 조직감은 1.5% 첨가 시료가가장 높게 측정되었으나 2.0% 시료와 유의차를 보이지 않았다. 젤리의 맛은 2.
응집성은 혼합겔화제 2.0% 첨가시료가 0.63의 값을 보였으며, 이는 1.0%-1.5% 시료와 비교하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
0% 혼합 겔화제 첨가군의 기호도가 가장높게 평가되었다. 전반적인 기호도에서도 2.0% 첨가 시료군이 가장 높게 평가되었으며, 혼합겔화제 3.0% 첨가 젤리의 전반적인 기호도는 4.40으로 가장 낮은 것으로 평가되었다. 따라서, 복숭아 착즙액 소재를 이용한 젤리 제조 시 소비자의 기호도가 높고, 소비자가 인식하는 조직감 특성에서 벗어나지 않는 수준인 혼합겔화제 2% 첨가 비율이 바람직한 것으로 판단되었으며, 복숭아를 이용한 농촌체험형 상품개발의 가능성을 확인하였다.
색도는 혼합겔화제 첨가량이 증가할수록 L, a및 b값 모두 감소하였다. 젤리가공의 핵심적인 품질지표인조직감을 측정한 결과, 경도는 겔화제의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 측정되어 3.0% 첨가 시료의 경도가 가장 높은 결과를 보였다. 응집성은 혼합겔화제 2.
젤리의 경도는 겔화제의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게측정되어 3.0% 첨가 시료의 경도가 가장 높은 결과를 보였다(p<0.05).
0% 시료와 유의차를 보이지 않았다. 젤리의 맛은 2.0% 혼합 겔화제 첨가군의 기호도가 가장 높게 평가되었으며, 전반적인 기호도에서도 2.0% 첨가 시료 군이 가장 높게 평가되었다. 혼합겔화제 3.
57의 값을 보였다. 젤리의 산도는 혼합겔화제첨가량이 증가할수록 감소하여 2.0-3.0% 시료군이 유의적으로 산도가 낮은 것으로 평가되었다. pH는 혼합겔화제 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 측정되어 총산도와 상반되는 결과를 보였다.
0% 첨가 시료 군이 가장 높게 평가되었다. 혼합겔화제 3.0% 첨가 젤리의경우, 전반적인 기호도가 4.40으로 가장 낮은 것으로 평가되어 혼합겔화제가 일정수준 이상으로 첨가될 때 젤리의 관능적 특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서, 젤리 가공 시 첨가하는 검류의 적정 혼합 수준을 설정하는 것이 중요할 것으로 판단되었으며, 이를 위해 복숭아 착즙액 30%및 혼합겔화제 2.
혼합겔화제의 첨가량이 증가할수록 L값과 a값 및 b값 모두 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
복숭아 젤리의 pH, 산도 및 당도측정결과는 [Figure 2]에나타내었다. 혼합겔화제의 첨가량이 증가할수록 총산은 감소하는 반면 pH는 증가하였다. Jin et al.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	복숭아란?	복숭아(Prunus persica L. Batsch)는 장미과(Rosaceae),자두속(Prunus), 복숭아과속(Amygdalus)에 속하는 온대 낙엽성과수로 우리나라 5대 과일 중의 하나이다(Jung et al. 2017).
	복숭아의 특징은?	2017). 복숭아는 아스파트르산 함량이 높고, 유리아미노산을 많이 함유하고 있어 특유의 향이 발현되며, 주석산, 사과산 및 시트르산 등의 유기산 함량이 높은 과일이다(Jung et al. 2017).
	복숭아 젤리의 첨가제 변화에 대한 기호도 변화는?	5% 시료와 비교하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 색의 기호도는 혼합겔화제 2.0% 첨가시료가 5.93의 값으로 가장 높게 평가되었으며, 젤리의 맛은 2.0% 혼합 겔화제 첨가군의 기호도가 가장높게 평가되었다. 전반적인 기호도에서도 2.0% 첨가 시료군이 가장 높게 평가되었으며, 혼합겔화제 3.0% 첨가 젤리의 전반적인 기호도는 4.40으로 가장 낮은 것으로 평가되었다. 따라서, 복숭아 착즙액 소재를 이용한 젤리 제조 시 소비자의 기호도가 높고, 소비자가 인식하는 조직감 특성에서 벗어나지 않는 수준인 혼합겔화제 2% 첨가 비율이 바람직한 것으로 판단되었으며, 복숭아를 이용한 농촌체험형 상품개발의 가능성을 확인하였다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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