[논문]안전한 육제품 생산을 위한 미래 지향적인 기술들

김형상

안전한 육제품 생산을 위한 미래 지향적인 기술들
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김형상 (한경대학교 동물생명환경과학과)

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문제 정의

따라서 이러한 설문조사 결과를 바탕으로, 안전한 육제품 생산에 적용될 수 있는 기술을 4가지로 간추려 보았다. 이는 초고압 기술, 펄스 자기장 처리 및 대기압 플라즈마 기술이며, 이와 같은 선별 기준은 소비자들에게 생소할 수도 있지만, 향후 10년 내에 육가공 분야에서 안정적으로 적용되고 널리 사용될 가능성이 있는 기술 가능성을 근거로 결정하였다.
본 원고에서는 육제품 제조 및 제품의 안전성을 연장할 수 있는 여러 기술들을 알아보고, 이 중 가까운 미래에 대량 산업화 될 수 있는 기술들을 중점적으로 다루고자 한다. 먼저 육제품에 적용되는 다양한 기술들을 다음에 간단히 나타내었다.
따라서 이러한 설문조사 결과를 바탕으로, 안전한 육제품 생산에 적용될 수 있는 기술을 4가지로 간추려 보았다. 이는 초고압 기술, 펄스 자기장 처리 및 대기압 플라즈마 기술이며, 이와 같은 선별 기준은 소비자들에게 생소할 수도 있지만, 향후 10년 내에 육가공 분야에서 안정적으로 적용되고 널리 사용될 가능성이 있는 기술 가능성을 근거로 결정하였다.

성능/효과

설문조사 2에서 응답자는 현재 자국에서 이용할 수 있는 가장 중요한 5가지 기술에 대해 응답하였으며, 전체 응답자의 73%가 HPP를 상위 5대 기술 중 하나인 것으로 분석되었다. 그 다음으로 마이크로파 가열(35%)과 펄스 자기장 처리(33%), 방사선(25%), 저항 가열(22%) 순으로 랭크되었다. PEF에 대해 언급한 모든 응답자는 유럽 출신이었으며, 이는 유럽에서 상업적으로 PEF 기술이 다른 아메리카, 아시아, 오세아니아 또는 아프리카에 속하는 국가에 비해 더욱 많이 홍보되고, 실제로 육가공을 비롯한 식품 제조에 이용되고 있음을 말한다.
Jermann 등(2015)은 이러한 다양한 기술들에 대하여 이 중 어떠한 것이 가장 새롭고 최신의 기술인지에 대해 전 세계 소비자들을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 설문조사 1에서는 자국에서 상업적으로 응용되어져 왔거나, 가공 식품 기술 분야에서 새롭게 생성된 기술에 대해 묻는 내용으로, 마이크로파 가열이 88%, 초고압 기술이 80%, 그리고 자외선 처리가 84%로 나타났다(그림 1). 설문조사 2에서 응답자는 현재 자국에서 이용할 수 있는 가장 중요한 5가지 기술에 대해 응답하였으며, 전체 응답자의 73%가 HPP를 상위 5대 기술 중 하나인 것으로 분석되었다.
설문조사 1에서는 자국에서 상업적으로 응용되어져 왔거나, 가공 식품 기술 분야에서 새롭게 생성된 기술에 대해 묻는 내용으로, 마이크로파 가열이 88%, 초고압 기술이 80%, 그리고 자외선 처리가 84%로 나타났다(그림 1). 설문조사 2에서 응답자는 현재 자국에서 이용할 수 있는 가장 중요한 5가지 기술에 대해 응답하였으며, 전체 응답자의 73%가 HPP를 상위 5대 기술 중 하나인 것으로 분석되었다. 그 다음으로 마이크로파 가열(35%)과 펄스 자기장 처리(33%), 방사선(25%), 저항 가열(22%) 순으로 랭크되었다.
, 2015). 이후 10, 18 또는 26일간의 숙성기간 동안 근육의 연도는 펄스 자기장 처리구에서 보다 낮은 전단력을 보임으로써 연도가 증가하는 경향을 보였다. 사후 24시간의 냉도체 logissimus lumborum 근육에 높은 강도의 펄스 자기장 처리(10 kV/cm, 90 Hz)는 21일의 숙성육에서 연도의 증가를 가져왔다(Suwandy et al.

후속연구

이와 같은 기술들은 육제품의 생산 라인에서 효율적으로 안전성을 향상시키는 기능을 부여할 것이다. 그러나 더욱 다양화되는 육제품에 적용을 위한 안전하고 맞춤식 공정 개발을 보장하기 위해서는 더욱 많은 연구가 이루어져야 할 것이다. 이를 통해 지속적으로 발전하는 우리나라 육제품 소비자들뿐만 아니라, 수출을 통한 전 세계 국민들에게 고품질과 위생적으로 안전한 육제품 제조에 더욱 크게 기여할 수 있을 것이다.
실제 육제품에 초고압 처리를 적용 시 가능한 경우, 공정 변수가 일정하게 최적으로 유지될 수 있도록 조절이 되어야 한다. 육제품과 펄스 자기장 처리 중 일어날 수 있는 바람직하지 않은 변화는 여전히 불명확하며, 추가적인 연구가 필요하다. 예를 들어 열에 민감한 효소나 비타민 또는 육제품에서 유래된 단백질 분획물과 같은 요인 또한 고려되어야 한다.
그러나 더욱 다양화되는 육제품에 적용을 위한 안전하고 맞춤식 공정 개발을 보장하기 위해서는 더욱 많은 연구가 이루어져야 할 것이다. 이를 통해 지속적으로 발전하는 우리나라 육제품 소비자들뿐만 아니라, 수출을 통한 전 세계 국민들에게 고품질과 위생적으로 안전한 육제품 제조에 더욱 크게 기여할 수 있을 것이다.

핵심어

질문

논문에서 추출한 답변

마이크로파 가열은 식품 재료에 열을 발생시키기 위해 어떤 주파수를 전자기 에너지를 사용하는가?

• 마이크로파 가열(Microwave heating, MWH): 마이크로파 가열은 식품 재료에 열을 발생시키기 위해 915 MHz와 2,450 MHz의 특정 주파수에서 전자기 에너지를 사용한다. 기존의 열처리 기술과 달리 열이 보다 빠른 속도로 제품 전체에 걸쳐 생성된다.

저온 대기압 플라즈마는 무엇에 사용하려고 연구된 것인가?

이러한 종을 통해 전기 에너지를 가스 화학(오염 물질 분해 또는 더 큰 탄화수소를 더 작고 쉽게 연소되는 물질로 분해)으로 유도할 수 있다. 화학적 처리 또는 표면이 쉽게 부서질 수 있는 식품의 오염 제거에 사용하기 위해 연구되었다(Misra et al., 2011; Otto et al.

대기압에서의 플라즈마 처리로 안정성 및 품질에 영향을 준 예는 어떤 것이 있을까?

대기압에서의 플라즈마 처리는 육제품의 안전성 및 품질에 있어서 다양한 가능성을 이끌어낼 수 있다. 예를 들어 표면 오염 제거, 제품 표면 특성의 변화 및 관능성상의 유지 등이 있다. 이와 같은 기술들은 육제품의 생산 라인에서 효율적으로 안전성을 향상시키는 기능을 부여할 것이다.

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