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축산식품과학과 산업, v.7 no.2, 2018년, pp.56 - 67
조수현 (국립축산과학원 축산물이용과) , 강선문 (국립축산과학원 축산물이용과) , 황인호 (전북대학교 동물자원과학부) , 황도연 (축산물품질평가원)
초록이 없습니다.
| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 연령이 많은 암소고기의 육질이 더 질긴 이유는 무엇인가? | 한편, 연령이 적은 개체보다 연령이 많은 개체가 육질이 질긴 이유가 결체조직내 콜라겐의 교차결합 비율이 증가하기 때문이라는 연구보고가 있었다(Weston 등,2002). 콜라겐은 근육 내에서 결체조직을 구성하는 조직단백질 중 하나인데, 근육내 소량 존재하지만 고기의 수축뿐 아니라, 연도에도 관여하는 질긴 섬유성 결체조직 성분이다(Stanton and Light, 1990; Purslow,2014). | |
| 국내 한우 도축물량 중 암소고기 생산률은? | 우리나라에서 암소고기 생산은 전체 한우 도축물량의 약 46%를 차지하고 있는데(KAPE, 2017), 이것은 유럽과 미국이 각각 총 쇠고기 소비량의 약 30% 및 15% 수준이라는 점을 감안했을 때 상당히 높은 수준이다. 암소고기는 대체적으로 연하고 부드러운 것으로 알려져 있어 소비자들의 선호도가 높은 편이지만, 출하연령이 비슷한 수소나 거세우와는 달리 암소가 송아지 생산 목적이 있는 만큼 출하 월령 범위가 다양하기 때문에 육질은 균일하지 못하다. | |
| 출하연령이 비슷한 수소나 거세우와 달리 암소고기의 단점은 무엇인가? | 우리나라에서 암소고기 생산은 전체 한우 도축물량의 약 46%를 차지하고 있는데(KAPE, 2017), 이것은 유럽과 미국이 각각 총 쇠고기 소비량의 약 30% 및 15% 수준이라는 점을 감안했을 때 상당히 높은 수준이다. 암소고기는 대체적으로 연하고 부드러운 것으로 알려져 있어 소비자들의 선호도가 높은 편이지만, 출하연령이 비슷한 수소나 거세우와는 달리 암소가 송아지 생산 목적이 있는 만큼 출하 월령 범위가 다양하기 때문에 육질은 균일하지 못하다. 외국에서 연령이 많은 암소고기는 일반적으로 더 질기기 때문에 대부분 분쇄 가공육으로 이용하거나(Xiong등, 2007), 질긴 육질을 개선시키고자 숙성, 전기자극(DransField 등, 1992; Hwang 등, 2003), 도체현수방법(Herring 등, 1992), tendercut(Ludwig 등, 1997), blade tenderisation(Benito-Delgado 등, 1994) 등을 활용한다. |
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