[논문]돼지감자 분말 첨가 발효유의 이화학적 특성

박병배; 게렐튜야 렌친핸드; 남명수

doi:10.22424/jmsb.2019.37.3.196

돼지감자 분말 첨가 발효유의 이화학적 특성
Physicochemical Properties of Fermented Milk Supplemented with Helianthus tuberosus Powder 원문보기

Journal of milk science and biotechnology = 한국유가공학회지, v.37 no.3, 2019년, pp.196 - 205

박병배 (충남대학교 동물바이오시스템과학과) , 게렐튜야 렌친핸드 (충남대학교 동물바이오시스템과학과) , 남명수 (충남대학교 동물바이오시스템과학과)

초록
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본 연구는 돼지감자 분말을 첨가한 발효유 제조의 이화학적 분석을 통해서 돼지감자를 식품소재로써 활용하고자 첨가량에 따른 발효 품질특성을 분석하였다. 돼지감자 분말 1%, 3%, 5% 첨가 발효유 중 5% 첨가구가 산 생성이 가장 우수하였고, 유산균 수도 가장 높게 생장하였다. 또한, 유산 생성이 활발하였고, 항산화 활성과 항균활성도 높았다. 점도는 5% 첨가구에서 가장 높았는데, 물성적인 측면에서 고려할 사항으로 사료된다. 돼지감자분말 첨가 발효유 생산이 유가공산업의 활성화에 기여하길 기대한다.

Abstract ▼ AI-Helper

Helianthus tuberosus is a perennial plant in the genus, Asteraceae. Pork potato has various pharmacological functions such as improving constipation, preventing bowel disease, inhibiting colon cancer, reducing serum cholesterol, lowering blood lipids, and enhancing blood sugar. This study investigated the physicochemical properties of fermented milk by adding Helianthus tuberosus powder. During the fermentation process, the pH of the fermented milk with added Helianthus tuberosus was higher after 16 hours of fermentation. At 48 hours of fermentation, the pH decreased to 3.70, 3.65, 3.63, and 3.59 with 0% (the control group), 1%, 3%, and 5% Helianthus tuberosus added, respectively. In the last 48 hours of fermentation, the acidity increased to 2.35%, 2.57%, and 3.17% with 0% (the control group), 1%, 3%, and 5% Helianthus tuberosus added, respectively. The number of lactic acid bacteria increased as the quantity of Helianthus tuberosus added increased. The highest number of lactic acid bacteria was 9.96 log CFU/g after 16 hours of fermentation with a 5% addition of Helianthus tuberosus . After 48 hours of fermentation, the amount of lactic acid bacteria decreased to 7.84 log CFU/g and 7.88 log CFU/g in the control group and the 1% added Helianthus tuberosus group, respectively. The addition of 3% and 5% Helianthus tuberosus increased the lactic acid bacteria count to 9.48 log CFU/ g and 9.81 log CFU/g, respectively. As the fermentation time increased, oxalic acid and tartaric acid decreased but lactic acid increased. Lactose degraded galactose and glucose over time. After 48 hours of fermentation, the viscosity in the control, 1%, 3%, 5% added Helianthus tuberosus groups increased to 1,006 cP, 1,026 cP, 1,040 cP, and 1,106 cP, respectively. The antioxidant effect was higher in the 5% added Helianthus tuberosus group (84.14%) than in the control group (80.39%) at 48 hours of fermentation. The concentration of polyphenol was 1.6 mg/g and antimicrobial activity was strong against E. coli and Staphylococcus aureus.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 다양한 생리활성 기능이 있는 돼지감자 분말을 첨가한 발효유를 제조하여 이화학적 특성을 조사하고, 그 결과를 유가공산업에 기초 자료로 응용하기 위하여 수행하였다.

제안 방법

10% 환원탈지유 500 mL에 HP를 1.0%, 3.0%, 5.0%를 혼합한 다음 멸균 후 starter를 3% 접종하고, 0, 4, 8, 16, 24, 48시간별로 37°C에서 배양하였다. 배양이 끝난 후 4°C 냉장고에서 24시간 냉각하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 탈지분유(서울우유, 한국)에서 제조한 것으로 재료의 화학적 조성은 Table 1과 같으며, 10% 환원탈지유를 90°C에서 10분간 살균하여 사용하였다.
실험에서 사용된 돼지감자 분말(Helianthus tuberosus powder, HP)은 Goodlife365에서 구매한 분말을 사용하였다. 돼지감자 분말의 일반 성분은 수분 3.

성능/효과

7에 나타난 바와 같다. 48시간 배양한 대조구는 0.46이었고, 1%, 3%, 5% 첨가구는 0.08, 0.07, 0.07로 조사되어 돼지감자 분말 첨가량이 많은 발효유일수록 또한 발효 시간이 길수록 항균효과가 더 높게 나타났다. 이러한 이유는 유산균은 유산 및 초산과 같은 대사산물을 생산함으로써 pH를 낮추어 유해균의 생장을 억제[23]하고, 유산균이 생산하는 초산과 프로피온산은 세포막과 상호반응하여 세포내 산성화와 단백질 변성을 유발시킨다[24].
1에 나타난 바와 같다. 5% 첨가구에서 16시간 발효 후 유산균 수가 9.96 log CFU/g으로 가장 높게 측정되었고, 대조구와 1%, 3% 처리구는 각각 9.79, 9.91, 9.89 log CFU/g으로 유산균의 수가 거의 비슷한 것으로 나타났다. 이는 발효유 제조과정 중 유산균 의 증식단계에서 돼지감자가 가지고 있는 영양성분에 의한 것으로 기인되며, pH측정 결과와 마찬가 지로 돼지감자 분말이 유산균 생존에 유리하게 작용하는 것으로 나타났다.
그러나 16시간 발효부터 대조구 450 cP, 1% 첨가구는 616 cP로 급격히 증가하였다. 최종 48시간 발효에서는 대조구 1,006 cP, 1%, 3%, 5% 첨가구는 각각 1,026 cP, 1,040 cP, 1,106 cP로 돼지감자 첨가 함량이 높을수록 점도가 높게 측정되었다. 일반적으로 점성의 원인이 되는 curd는 유산 발효 시 우유 단백질의 등전점 침전, protease에 의한 분해 응고 및 유산균에 의한 poly- saccharide의 생성 등에 의해 복합적으로 일어난다고 보고되어 있다[22].
4에 나타난 바와 같다. 최종 발효 시간인 48시간 때 대조구는 80.39%로 나타났고, 1%, 3%, 5% 처리구들은 각각 79.5%, 81.42%, 84.14%로 돼지감자분말 첨가량이 증가하고 발효 시간이 길어질수록 항산화 효과가 높게 조사되었다. 다른 돼지감자 항산화 검사에서 에탄올 추출물로 검사하였을 때 모두 5.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	돼지감자(Helianthus tuberosus)란 무엇인가?	돼지감자(Helianthus tuberosus)는 국화과 해바라기속의 여러해살이 식물로 한대지역에서 온대지역까지 전 세계적으로 재배되고 있으며, 돼지감자, 뚱딴지 등으로 불리고 있다[5-7]. 돼지감자는 민간요법에서 당뇨병과 류마티스 치료를 위해 사용되어 왔으며, 변비 개선, 장 질환 예방, 대장암 발생 억제, 혈청 콜레스테롤 감소, 혈중 지질 저하, 혈당 강화 및 비만 개선 효과 등 다양한 약리 활성이 있는 것으로 알려져 있다[8].
	돼지감자가 가지는 효능에는 무엇이 있는가?	돼지감자(Helianthus tuberosus)는 국화과 해바라기속의 여러해살이 식물로 한대지역에서 온대지역까지 전 세계적으로 재배되고 있으며, 돼지감자, 뚱딴지 등으로 불리고 있다[5-7]. 돼지감자는 민간요법에서 당뇨병과 류마티스 치료를 위해 사용되어 왔으며, 변비 개선, 장 질환 예방, 대장암 발생 억제, 혈청 콜레스테롤 감소, 혈중 지질 저하, 혈당 강화 및 비만 개선 효과 등 다양한 약리 활성이 있는 것으로 알려져 있다[8].
	돼지감자 분말 첨가량이 많은 발효유일수록 또한 발효 시간이 길수록 항균효과가 높게 나타난 이유는 무엇인가?	07로 조사되어 돼지감자 분말 첨가량이 많은 발효유일수록 또한 발효 시간이 길수록 항균효과가 더 높게 나타났다. 이러한 이유는 유산균은 유산 및 초산과 같은 대사산물을 생산함으로써 pH를 낮추어 유해균의 생장을 억제[23]하고, 유산균이 생산하는 초산과 프로피온산은 세포막과 상호반응하여 세포내 산성화와 단백질 변성을 유발시킨다[24].

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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