[논문]염도계 및 Mohr법으로 측정된 HMR 제품의 나트륨 함량과 제품 영양표시 상의 나트륨 함량 비교

김순미; 박희옥

doi:10.7318/kjfc/2019.34.6.761

염도계 및 Mohr법으로 측정된 HMR 제품의 나트륨 함량과 제품 영양표시 상의 나트륨 함량 비교
Comparison of Sodium Contents in Nutrition Facts and Sodium Contents of HMR products by Salinity Meter and Mohr Method 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.34 no.6, 2019년, pp.761 - 770

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Two experiments were conducted to determine how much sodium in food could be detected using a salinity meter. First, the salinity of mixed solutions of 0 to 6% sugar, 0 to 5% oil, and 0 to 6.4% MSG in a 1% NaCl solution was measured using a salinity meter and a Mohr titration method, and the results were compared with the calculated sodium expectations. As a result, the sodium contents of the sugar solutions and MSG solutions measured using a salinity meter were lower than the expected concentrations at 2% or more and 0.8% or more, respectively (p<0.05). The salinity of the 18 HMR products was measured in the same way, and the results were then compared with the sodium contents of the nutrition facts. The average sodium content of all products measured using the salinity meter and Mohr method was 1.12 times and 1.06 times the sodium content of the nutrition facts, respectively. On the other hand, the differences between the products were significant. The correlation coefficients between the nutrition facts and salinity meter, the nutrition facts and the Mohr method, and the salinity meter and Mohr method were 0.885, 0.920, and 0.950, respectively (p<0.01).

주제어

표/그림 (6)

표 Characteristics of the prepared Home Meal Replacements products
그림 Effect of seasonings on sodium determination in 1% NaCl solution.
표 Sodium contents in nutrition facts and measured by salinity meter and Mohr method of HMR products
표 Correlation analysis between the measured sodium contents and sodium contents of nutrition facts in HMR products
그림 Correlation between energy and carbohydrate contents in Nutrition facts and sodium contents as measured by a salinity meter.
그림 Correlation between energy and carbohydrate contents in Nutrition facts and sodium contents as titrated by Mohr method.

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 ICP-OES 방법으로 나트륨을 정량하여 영양표시를 하는 HMR 제품의 염도를 염도계와 Mohr법으로 측정한 후 환산한 나트륨 함량을 제품 영양정보 상의 나트륨 함량과 비교해 봄으로써 염도계 측정 결과가 실제 나트륨 함량을 어느 정도 반영하고 있는지를 살펴보고자 하였다. 이와 함께 조리에 자주 사용되는 양념인 설탕, 기름과 나트륨을 함유하고 있는 MSG가 염도계와 Mohr법으로 측정하는 나트륨 함량에 어떠한 영향을 미치는 지도 분석하였다.
본 연구에서는 [Figure 1]과 같이 NaCl 용액에 첨가된 설탕 및 기름이 나트륨 함량 측정에 영향을 미칠 수 있음을 알 수 있었다. 따라서 영양정보 상의 나트륨 함량과 염도계 및 Mohr법으로 환산한 나트륨 함량 그리고 영양정보 상의 에너지, 탄수화물, 당, 지방 및 단백질 함량과의 상관관계를 분석해 보았다. 이를 위하여 [Table 1]에 표시한 각 제품의 조리 후 무게 100 g을 기준으로 에너지 및 각 영양소의 무게를 계산한 후 분석한 결과는 [Figure 2]와 같다.
본 연구는 HMR 제품 내 나트륨을 정량하기에 앞서 조리 중 자주 사용하게 되는 양념인 설탕과 기름 그리고 그 자체 약 12.3%의 나트륨을 함유하고 있는 MSG (C5H8NNaO4·H2O, 분자량이 187.13)가 나트륨 정량에 어떠한 영향을 미치는 지를 조사하였으며, 이 결과를 [Figure 1]에 제시하였다.
염도계는 개인이 스스로의 짠맛 기호 및 나트륨 섭취량을 객관적으로 인지하기 위해 손쉽게 사용할 수 있는 도구이다. 본 연구는 염도계로 염도를 측정하여 환산한 나트륨 함량이 실측치를 얼마나 반영할 수 있는 지를 살펴보기 위하여 ICP-OES 방식으로 측정되는 HMR 제품의 나트륨 영양표시 함량과 식품분석 실험에서 사용하는 방법인 질산은 적정법인 Mohr법 결과치를 비교하였으며, 그 결과 염도계 측정 방식으로도 개인의 짠맛 기호 수준뿐만 아니라 나트륨 섭취량을 간접적으로 측정해 볼 수 있음을 알 수 있었다. 다만, 본 연구는 Mohr법과의 비교를 위하여 혼합, 여과, 원심분리 및 희석 등 시료의 전처리를 동일하게 해야 했으므로 염도계를 사용하는 본래의 취지인 간편성을 유지할 수 없었다는 점이 연구의 제한점이라 할 수 있다.
본 연구는 음식의 염도 측정을 위해 사용하고 있는 염도계가 식품 속에 함유된 나트륨 함유량을 어느 정도 반영하고 있는 지를 살펴보기 위한 것으로 다음 2가지의 실험을 실시하였다. 우선 음식 조리에 흔히 사용되는 설탕과 기름이 염도 측정에 어떠한 영향을 미치는지 그리고 MSG에 함유된 나트륨이 염도계를 통해 어느 정도 측정이 되는 지를 살펴보기 위해 1% NaCl을 함유한 용액에 0~6%의 설탕, 0~5%의 기름 및 0~6.
본 연구에서는 나트륨 측정 방법에 따른 나트륨 함량의 차이를 보기 위해 설탕, 기름, MSG 등 기본적인 양념류만을 선택했으며, 이들 양념류가 복합적으로 함유된 상태 그리고 이들을 냉장, 냉동 또는 가열했을 때의 나트륨 측정 결과의 변화 등을 살펴보지는 않았다. 음식은 주재료와 부재료, 조미를 위해 첨가하는 양념류 등이 각각 다르며 이들 식재료를 구성하는 성분 사이의 화학반응과 함께 조리 과정을 통해 여러 성분의 변화를 겪게 되므로 측정되는 나트륨 함량에도 변화가 있을 수 있다.

제안 방법

두 번째 실험은 다양한 식재료와 다양한 양념류를 사용하여 조리된 식품 속에 함유된 나트륨 함량을 염도계 및 Mohr법으로 어느 정도 검출해 낼 수 있는 있는지를 알아보기 위하여 ICP-OES 방법에 의한 나트륨 정량치를 제품 영양표시에 활용하고 있는 HMR 제품 18종(밥류 3종, 면류 10종 및 찌개와 탕류 5종)을 선정하였으며, 이들 제품의 나트륨 함량을 염도계와 Mohr법으로 측정하여 영양표시 상의 나트륨 함량과 비교하였다. 전체 제품의 염도계를 통한 나트륨 측정치 (b)를 영양정보 상의 나트륨 함량(a)으로 나눈 b/a와 Mohr법 환산치 결과(c)를 영양정보 상의 나트륨 함량(a)으로 나눈 ‘c/a’는 평균 1.
뼈 해장국의 경우에는 뼈를 분리하고 남은 총중량에 같은 양의 물을 첨가하였으며, 뼈 해장국을 제외한 HMR 제품은 총 중량과 동량의 물을 첨가하여 상기의 방법으로 시료를 제조하였다.
설탕, 기름 및 MSG가 혼합된 소금 용액에서 나트륨 측정의 정확도를 살펴보기 위하여 설탕 0~6%, 기름 0~5%, MSG는 0~6.4%로 만들되 각 용액에는 1%의 NaCl이 함유되도록 하였으며, 이 혼합 용액의 나트륨 농도를 측정하였다. 기름은 수용액에 녹지 않으므로 1%의 호화된 전분 용액에 1% NaCl과 해당 중량의 기름을 넣어 혼합한 시료를 준비하였다.
모든 시료의 나트륨 함량은 질산은을 이용한 적정법인 Mohr법과 염도계를 이용하여 소금농도를 측정하였으며, 이를 나트륨으로 환산하여 표시하였다. 양념류가 음식의 나트륨 함량에 미치는 영향을 보기 위해서는 각각 3번 반복 측정한 평균값으로 표시하였으며, HMR 제품의 나트륨 함량은 3회에 걸쳐 각각 3번 반복 측정 후 최고치와 최저치를 제외한 결과치의 평균값으로 표시하였다.
본 연구는 음식의 염도 측정을 위해 사용하고 있는 염도계가 식품 속에 함유된 나트륨 함유량을 어느 정도 반영하고 있는 지를 살펴보기 위한 것으로 다음 2가지의 실험을 실시하였다. 우선 음식 조리에 흔히 사용되는 설탕과 기름이 염도 측정에 어떠한 영향을 미치는지 그리고 MSG에 함유된 나트륨이 염도계를 통해 어느 정도 측정이 되는 지를 살펴보기 위해 1% NaCl을 함유한 용액에 0~6%의 설탕, 0~5%의 기름 및 0~6.4%의 MSG를 첨가한 용액을 각각 준비한 후 염도계로 측정한 다음 이 결과를 원자량으로 계산된 나트륨의 기대치 및 식품 분석 시 소금 또는 나트륨 정량에 사용되는 방법인 Mohr법에 의해 측정된 결과와 비교하였다. 그 결과 염도계로 측정한 설탕 용액은 2% 용액 이상에서 농도 의존적으로 기대치보다 낮은 결과(p<0.
따라서 본 연구에서는 ICP-OES 방법으로 나트륨을 정량하여 영양표시를 하는 HMR 제품의 염도를 염도계와 Mohr법으로 측정한 후 환산한 나트륨 함량을 제품 영양정보 상의 나트륨 함량과 비교해 봄으로써 염도계 측정 결과가 실제 나트륨 함량을 어느 정도 반영하고 있는지를 살펴보고자 하였다. 이와 함께 조리에 자주 사용되는 양념인 설탕, 기름과 나트륨을 함유하고 있는 MSG가 염도계와 Mohr법으로 측정하는 나트륨 함량에 어떠한 영향을 미치는 지도 분석하였다.

대상 데이터

HMR 제품 시료는 밥류, 면류 그리고 찌개 및 탕류로 구분하여 제조하였으며, 제품에 표시된 1인 분량과 포장지에 표시된 방법대로 조리한 후의 1인 분량을 [Table 1]에 표시하였다.
소금 용액에 기름을 분산하기 위하여 전분(감자전분, 초록마을)을 사용하였다. 나트륨 함량 측정을 위한 실험에 사용한 HMR(Home meal replacement) 제품은 밥 3종, 면 10종, 국과 찌개 5종으로 총 18종이었으며 각 제품의 종류와 특성 및 제품에 표시된 영양정보를 [Table 1]에 제시하였다. 소금 농도를 측정하기 위한 Mohr 적정법에 사용한 시약은 0.
본 연구에서 염도를 측정한 HMR 제품은 밥류 3종, 면류 10종 및 찌개 및 탕류 5종으로 총 18종이며, 각 제품의 1인 분량 및 제품 설명서에 기재된 방법대로 조리한 후의 무게와 제품 표시에 기재된 영양정보는 [Table 1]과 같다. 조리한 후의 무게를 기준으로 밥류의 1인 분량은 215~281 g 사이였으며, 면류는 436~673 g, 찌개 및 탕류는 322~578 g이었다.
조리에 사용하는 양념류가 나트륨 농도 측정에 어떠한 영향을 주는지를 알아보고자 실험에 사용한 재료는 NaCl(Sodium chloride, Daejung), 설탕(Saccharose, Daejung), 기름(해표식용유, 사조대림)과 MSG (Monosodium glutamate; Sodium L(+)-glutamate monohydrate, Daejung)이다. 소금 용액에 기름을 분산하기 위하여 전분(감자전분, 초록마을)을 사용하였다. 나트륨 함량 측정을 위한 실험에 사용한 HMR(Home meal replacement) 제품은 밥 3종, 면 10종, 국과 찌개 5종으로 총 18종이었으며 각 제품의 종류와 특성 및 제품에 표시된 영양정보를 [Table 1]에 제시하였다.
HMR 제품의 염도를 측정하기 위한 시료를 제조하기 위해 사용된 기구는 주서믹서기(Philips HR1727), 원심분리기(Hettich Universal 320R), 교반기(Hot & stirrer HSD180, 미성과학기기), 증류수기(Water purification system, Aquapuri 5 series, Young In Scientific) 등이었다. 염도계는 전기 전도도 측정방식의 블루투스 나트륨케어 DMT-20N(대윤계기산업)을 사용하였으며, 염도의 측정 범위는 0.00~5.00%이다.
조리에 사용하는 양념류가 나트륨 농도 측정에 어떠한 영향을 주는지를 알아보고자 실험에 사용한 재료는 NaCl(Sodium chloride, Daejung), 설탕(Saccharose, Daejung), 기름(해표식용유, 사조대림)과 MSG (Monosodium glutamate; Sodium L(+)-glutamate monohydrate, Daejung)이다. 소금 용액에 기름을 분산하기 위하여 전분(감자전분, 초록마을)을 사용하였다.

데이터처리

Means±SD of the results excluding the highest and lowest value after three repeated measurements, three times each. The significance between the salinity meter and Mohr method results and expected values was analyzed by one-sample t-test, respectively.
a-cMeans above a figure by different superscripts are significantly different at α=0.05 by Duncan’s multiple range test.
염도 측정 방법 및 농도에 따라 설탕, 기름, MSG가 나트륨 함량 측정에 미치는 영향을 비교하기 위해서는 각각 일원배치분산분석(One-way ANOVA) 후 Duncan’s multiple test로 사후 검정하였으며, HMR 제품의 나트륨 함량과 염도계 또는 Mohr법 결과를 각각 비교하기 위해서 일표본 T 검정(One-sample t-test)을, 서로 다른 방법으로 측정된 나트륨 함량 간의 상관관계 및 영양정보 상의 영양소 함량과 나트륨 함량 사이의 상관관계를 살펴보기 위해서는 Pearson 상관관계 분석을 실시하였다.

이론/모형

2007). 그러나 상용화된 나트륨 측정 장치들은 각각의 단점들을 갖고 있으므로 식품회사들은 나트륨의 정확한 정량을 위하여 식품공전에 명시된 방법인 ICP-OES (Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrometer)를 이용한다. 이는 유도결합플라즈마 분광분석기 또는 유도결합 플라즈마 원자분광기(ICP-AES)라고도 부르며, 아르곤 유도결합 플라즈마를 이용하여 분무된 액체 시료에서 원자를 탈용매화, 원자화 및 들뜸 현상을 일으킨 후 광학 검출을 이용하여 표적 원소의 특정 파장에서 방출된 빛의 세기를 측정하는 장비로써 ppb 단위부터 퍼센트 단위까지의 넓은 범위의 정량 분석이 가능한 장비이다(Koreatech).
모든 시료의 나트륨 함량은 질산은을 이용한 적정법인 Mohr법과 염도계를 이용하여 소금농도를 측정하였으며, 이를 나트륨으로 환산하여 표시하였다. 양념류가 음식의 나트륨 함량에 미치는 영향을 보기 위해서는 각각 3번 반복 측정한 평균값으로 표시하였으며, HMR 제품의 나트륨 함량은 3회에 걸쳐 각각 3번 반복 측정 후 최고치와 최저치를 제외한 결과치의 평균값으로 표시하였다.
영양정보 상의 나트륨 함량과 염도계 및 Mohr법으로 측정한 나트륨 함량 간의 상관관계를 살펴 본 결과를 [Table 3]에 제시하였다. 염도계 결과와 Mohr법 사이의 상관계수가 가장 높아 0.
이들 제품의 영양정보 상의 나트륨 함량과 염도계와 Mohr법으로 염도를 측정한 후 환산한 나트륨 함량을 [Table 2]에 나타내었다. [Table 2]에는 각 제품의 염도계 측정을 통한 나트륨 환산치(b)를 영양정보 상의 나트륨 함량(a)으로 나눈 비율인 ‘b/a’와 각 제품의 염도를 Mohr법으로 적정하여 계산한 나트륨 환산치(c)를 영양정보 상의 나트륨 함량(a)으로 나눈 비율인 ‘c/a’를 제시하였다.

성능/효과

4) 함유한 용액을 각각 첨가하여 염도계와 Mohr법으로 측정 후 나트륨 양을 환산하여 기대치와 비교한 것이다. MSG는 위의 설탕, 기름과 달리 자체 성분 내 나트륨을 함유하고 있으므로 기대치는 1% NaCl의 나트륨 함량(39.3%)에 해당 농도의 MSG에 함유된 나트륨 함량(12.3%)을 더한 수치를 제시하였다. 그 결과 MSG가 0.
3%)을 더한 수치를 제시하였다. 그 결과 MSG가 0.2%가 될 때까지는 염도계와 Mohr법 측정치가 기대치와 같았다. 그러나 염도계 측정치는 MSG 0.
그 결과 염도계로 측정한 설탕 용액은 2% 용액 이상에서 농도 의존적으로 기대치보다 낮은 결과(p<0.05)를 나타내어 설탕 농도가 높아짐에 따라 염도계의 나트륨 전기 전도도가 더 큰 부(negative)의 영향을 받는 것을 알 수 있었다.
그 결과 영양정보 상의 나트륨 함량은 에너지를 비롯하여 탄수화물, 당, 지방 및 단백질 함량과 유의적인 상관관계를 보이지 않았으나(data not shown), 염도계로 측정된 나트륨 함량과 에너지 및 탄수화물 함량 사이의 상관계수는 각각 −0.571 (p<0.05), −0.611 (p<0.01)로 부의 상관관계를 나타내었다 [Figure 2].
2%이하에서는 기대치와 차이를 나타내지 않았다. 그러나 MSG 0.8% 이상에서의 염도계 측정 결과는 MSG가 증가함에 따라 나트륨 함량이 농도 의존적으로 증가하였으나, MSG의 나트륨 함량을 모두 반영하지 못하여 MSG가 0.8, 1.6, 3.2, 6.4%로 증가할수록 기대치에 비해 93.9, 84.7, 74.7, 63.6%로 점점 감소하였다. 이는 MSG 만을 단독으로 측정해 본 예비 실험에서도 관찰된 현상으로 염도계로 측정된 MSG 용액에서 측정된 나트륨 함량과 1% NaCl을 함유한 MSG 용액에서 나트륨 함량을 더한 수치는 이론상의 기대치에 비해 MSG의 농도가 증가할수록 98.
그럼에도 불구하고 일부를 제외한 HMR 제품의 나트륨 함량이 측정 원리가 다른 염도계와 Mohr법 그리고 영양정보 상의 결과와 높은 상관관계를 나타냈다는 것은 의미 있는 결과이며, 실생활에서 가장 간편하게 사용할 수 있는 염도계 결과만으로도 비교적 정확한 나트륨 정량이 가능함을 알 수 있었다.
2013)에서 국민의 염분 섭취에 기여하는 대표 음식은 김치 다음으로 면류, 국탕류, 찌개류의 순이라고 한 결과와는 차이가 있으나 이는 섭취 빈도의 차이 및 본 연구에 사용된 제품의 수가 적기 때문이라 볼 수 있다. 면류에서는 짬뽕(2.34 g)과 잔치국수 A (2.29 g)의 나트륨 함량이 가장 많았으며, 찌개 및 탕류의 경우 1인 분량 당 나트륨 함량이 2g을 상회하였으나 김치찌개 B의 나트륨 함량은 김치찌개 A의 약 37% 수준으로 제조 회사가 다른 두 제품 간 큰 차이를 보였다. 전체적으로 조리 후 무게와 나트륨 함량 사이는 r=0.
반면, Mohr법에 의한 측정 결과는 전체적으로 기대치보다 유의적으로 높았으나(p<0.05), 설탕 농도에 따른 별다른 변화를 나타내지 않았고, 3% 이상의 설탕 농도에서 나트륨 환산치가 약간 증가하는 경향을 나타내었다.
본 실험에서 사용한 전기 전도도를 이용한 염도계는 수용액 중에 함유된 염분의 양에 따라 달라지는 전기 전도도를 측정하는 계기(Yook 2006)로써, 본 실험에 사용한 염도계의 나트륨 측정범위는 0.0~2000.0 mg 임에도 불구하고 용액 속에 함유된 나트륨의 일정 부분만을 측정할 수 있었으며, 이는 MSG의 농도가 증가할수록 용액 중에서 측정되는 나트륨 함량이 점차 낮아지기 때문이라는 것을 알 수 있었다(Anfalt & Jagner 1969).
본 연구에서는 [Figure 1]과 같이 NaCl 용액에 첨가된 설탕 및 기름이 나트륨 함량 측정에 영향을 미칠 수 있음을 알 수 있었다. 따라서 영양정보 상의 나트륨 함량과 염도계 및 Mohr법으로 환산한 나트륨 함량 그리고 영양정보 상의 에너지, 탄수화물, 당, 지방 및 단백질 함량과의 상관관계를 분석해 보았다.
1% NaCl을 함유한 기름(1% 호화전분에 분산된 형태의) 용액의 경우 Mohr법 결과가 염도계 및 기대치 보다 높았으나 농도에 따른 의미 있는 영향은 나타내지 않았다. 분자량의 약 12.3%에 해당하는 나트륨을 함유하고 있는 MSG는 농도가 0.2%가 될 때까지는 기대치와 염도계 및 Mohr법 결과가 일치하였으나 0.8% 이상에서의 염도계 측정치는 기대치에 비해 농도 의존적으로 낮은 결과(p=0.000)를 나타내었다. 그러나 MSG는 일정량 이상을 사용할 경우 오히려 음식의 맛을 저해하게 되므로 일반적인 사용범위에서는 염도계를 통한 나트륨 측정 결과에 영향을 미치지는 않을 것으로 사료된다.
염도계 결과와 Mohr법 사이의 상관계수가 가장 높아 0.950을 나타냈으며, 영양정보와 염도계 결과와의 상관계수는 0.885, 영양정보와 Mohr법 사이의 상관계수는 0.920로 모두 유의적으로 매우 높은 상관관계(p<0.01)를 나타내고 있음을 알 수 있었다.
염도계로 측정된 값은 1% 설탕 용액까지는 기대치와 차이를 보이지 않았으나 2% 부터는 농도 의존적으로 기대치보다 낮은 결과를 나타내었다(p<0.05).
영양정보 상의 밥류의 나트륨 함량은 평균 0.87±0.08 g이었으며, 면류와 찌개 및 탕류는 각각 1.74±0.38 g과 2.17±0.69 g으로 찌개 및 탕류, 면류, 밥류의 순으로 많았다.
영양정보와 염도계 결과 간, 영양정보와 Mohr법 결과 간, 그리고 염도계와 Mohr법 결과 간 상관계수는 각각 0.885, 0.920 및 0.950으로 모두 유의적으로 높은 상관관계(p<0.01)가 있음을 보여주었다.
[Figure 1B]는 1% NaCl를 함유하면서 1%의 호화 전분 용액을 이용하여 분산시킨 식용유 0% (L0), 1% (L1), 2% (L2), 3% (L3), 4% (L4), 5% (L5)를 함유한 용액을 염도계와 Mohr법으로 측정 후 나트륨 양을 환산하여 나트륨 기대치와 비교한 것이다. 이 결과 역시 설탕 용액과 같은 경향을 보여 염도계 측정치는 기대치보다 낮게, Mohr법 측정치는 기대치 보다 높게 측정되었다. 그러나 기름 농도 증가에 따른 나트륨 함량의 변화는 일관적인 경향을 나타내지 않았다.
이 결과를 살펴보면 ‘b/a’ 및 ‘c/a’ 비율 각각의 전체 평균은 1.12와 1.06으로 영양 정보와 매우 유사한 결과를 보여준 반면 각각의 제품에 따른 차이는 큰 편으로 ‘b/a’는 0.69~1.50, ‘c/a’는 0.48~1.51의 넓은 차이를 나타내었다.
6%로 점점 감소하였다. 이는 MSG 만을 단독으로 측정해 본 예비 실험에서도 관찰된 현상으로 염도계로 측정된 MSG 용액에서 측정된 나트륨 함량과 1% NaCl을 함유한 MSG 용액에서 나트륨 함량을 더한 수치는 이론상의 기대치에 비해 MSG의 농도가 증가할수록 98.8%에서 63.9%까지 농도 의존적으로 감소하였다(data not shown). 본 실험에서 사용한 전기 전도도를 이용한 염도계는 수용액 중에 함유된 염분의 양에 따라 달라지는 전기 전도도를 측정하는 계기(Yook 2006)로써, 본 실험에 사용한 염도계의 나트륨 측정범위는 0.
이러한 결과를 종합해 보면 Mohr법으로 측정된 나트륨 함량은 1% NaCl 용액뿐만 아니라 여기에 설탕, 기름, MSG 등이 혼합된 경우 모두 염도계로 측정된 나트륨 함량에 비해 약간 높게 측정되는 경향을 볼 수 있었으나 염도계의 경우는 1% NaCl을 함유한 설탕, 기름, MSG 용액에서 설탕, 기름, MSG의 농도가 낮은 경우 기대치와 매우 유사한 결과를 보여주었다. 그러나 혼합된 설탕, 기름, MSG 용액의 경우 농도가 높아짐에 따라 염도계와 Mohr법 결과는 차이를 나타내었다.
전체적으로 조리 후 무게와 나트륨 함량 사이는 r=0.651 (p<0.01)의 상관관계를 보였다(data not shown).
또한 ‘b/a’와 ‘c/a’ 비율은 두 가지 방법 모두 1보다 높거나 낮은 경우가 많았다. 즉, 이 비율은 동일한 종류의 음식인 짜장면 A와 B, 잔치국수 A와 B, 김치찌개 A와 B의 차이가 크게 나타나 염도 측정법에 따른 차이보다는 제품에 따른 차이가 더 크게 나타나는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과가 영양정보 상의 영양소 성분(탄수화물, 당, 단백질, 지방, 나트륨 등)에 기인하는 것인지를 살펴보았으나 이들 간의 유의적인 상관관계는 나타나지 않았다(data not shown).

후속연구

본 연구는 염도계로 염도를 측정하여 환산한 나트륨 함량이 실측치를 얼마나 반영할 수 있는 지를 살펴보기 위하여 ICP-OES 방식으로 측정되는 HMR 제품의 나트륨 영양표시 함량과 식품분석 실험에서 사용하는 방법인 질산은 적정법인 Mohr법 결과치를 비교하였으며, 그 결과 염도계 측정 방식으로도 개인의 짠맛 기호 수준뿐만 아니라 나트륨 섭취량을 간접적으로 측정해 볼 수 있음을 알 수 있었다. 다만, 본 연구는 Mohr법과의 비교를 위하여 혼합, 여과, 원심분리 및 희석 등 시료의 전처리를 동일하게 해야 했으므로 염도계를 사용하는 본래의 취지인 간편성을 유지할 수 없었다는 점이 연구의 제한점이라 할 수 있다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	나트륨이란?	나트륨의 주요 공급원인 소금은 음식에 짠맛을 부여하는 기본적인 조미료이며, 모든 음식은 짠맛에 섞여 음식 고유의 맛을 내게 되므로 짠맛의 정도는 음식의 맛을 결정짓는 주된 요소가 된다(Han 1999). 나트륨은 인체 체중의 약 20% 를 차지하는 세포외액에 가장 풍부한 양이온으로, 혈청 내 정상 농도가 136~145 mEq/L 정도로 체내에 다량 존재한다. 나트륨의 실제적인 하루 최소 필요량은 알려져 있지 않으나 하루 200 mg 정도로 낮을 것으로 추정되며(Mahan et al.
	전기 전도도를 이용한 염도 측정법의 원리는?	우선 전기 전도도를 이용한 염도 측정법으로 수용액 상태에서의 염도 측정 방식은 이 방법을 가장 많이 사용하고 있다. 이는 소금의 주성분인 나트륨은 전기를 잘 통하는 성질을 갖고 있으므로 나트륨 농도가 높을 수록 전기저항은 약해진다는 원리를 이용하는 것이다. 또한 기초 식품분석에 주로 사용되는 Mohr법은 용액 내 염소가 질산은(AgNO3)과 반응하여 염화은(AgCl)을 생성하는 원리를 이용하여 염소의 양을 측정한 다음 소금(NaCl)에서의 염소비율을 이용해 환산함으로써 전체 염분을 측정하는 원리이다.
	소금의 특징은?	나트륨의 주요 공급원인 소금은 음식에 짠맛을 부여하는 기본적인 조미료이며, 모든 음식은 짠맛에 섞여 음식 고유의 맛을 내게 되므로 짠맛의 정도는 음식의 맛을 결정짓는 주된 요소가 된다(Han 1999). 나트륨은 인체 체중의 약 20% 를 차지하는 세포외액에 가장 풍부한 양이온으로, 혈청 내 정상 농도가 136~145 mEq/L 정도로 체내에 다량 존재한다.

참고문헌 (24)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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