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NTIS 바로가기한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.34 no.1, 2019년, pp.100 - 105
최웅규 (한국교통대학교 식품공학과)
In this study, viable cells, coliforms and food poisoning bacteria were identified according to the pH levels of the coagulant and immersion liquid during each stage in the production of konjac, and storage stability was confirmed for 3 months. A considerable number of bacteria were found in the raw...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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겔 형태의 곤약 성형공정에서 일반세균이 검출되지 않은 이유는? | 곤약의 주원료인 구약감자 분말과 가공용수는 살균과정을 거치지 않아 상당한 수의 일반세균을 포함하고 있으며, 비닐포장은 미생물학적으로 안전한 것으로 판단되었다. 곤약 제조단계별 미생물을 확인한 결과 겔 형태의 곤약 성형단계에서 일반세균이 검출되지 않았는데 이는 첨가된 응고제인 2.0% Ca(OH)2의 높은 pH의 작용에 기인하는 것으로 판단되었다. 이후 모든 공정에서 공정 모두에서 일반세균수가 검출되지 않았다. | |
구약감자란? | 아시아에서 주로 생산 되는 토란과 또는 천남생과 식물인 구약감자(Amorphophallus konjac)는 양질의 수용성 다당류인 글루코만난이 주성분인 근경을 식용으로 사용하고있으며1), 동아시아 지역에서 전통식품의 소재로 국수와 유제품 및 어육연제품 등의 첨가재료로 활용 되고 있다2-4). | |
곤약 제조공정에서 위생안전성 확보가 고려되는 이유는? | 곤약은 제조과정 중에 살균을 위한 열처리 공정을 거치지 않아 미생물에 의한 오염의 위험성이 있으므로 이에대한 안전성확보가 매우 중요한 품목이나 현재까지 곤약제조공정에서의 위생안전성 확보를 위한 연구는 거의 이루어지지 않고 있는 실정이다 이에 본 연구진은 EVOP-factorial design을 활용하여 곤약의 항균활성을 위한 최적조건을 확인한 결과 응고제[Ca(OH)2]의 농도 0.8%, 침지액[Ca(OH)2]의 농도 1. |
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