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응고제와 침지제의 pH 조절에 따른 곤약의 저장성 강화
Enhancement of Konjac Storage by Controlling pH of Coagulant and Soaking Liquid 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.34 no.1, 2019년, pp.100 - 105  

최웅규 (한국교통대학교 식품공학과)

초록
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본 연구에서는 곤약 제조시 각 생산단계별, 응고제 및 침지액의 pH에 따른 일반세균, 대장균군 및 식중독균을 확인하고 저장 3개월 동안의 저장안전성을 확인하였다. 곤약의 주원료인 구약감자 분말과 가공용수는 살균과정을 거치지 않아 상당한 수의 일반세균을 포함하고 있으며, 비닐포장은 미생물학적으로 안전한 것으로 판단되었다. 곤약 제조단계별 미생물을 확인한 결과 겔 형태의 곤약 성형단계에서 일반세균이 검출되지 않았는데 이는 첨가된 응고제인 2.0% $Ca(OH)_2$의 높은 pH의 작용에 기인하는 것으로 판단되었다. 이후 모든 공정에서 공정 모두에서 일반세균수가 검출되지 않았다. 대장균군은 시험 전 단계에서 검출되지 않았다. 성형공정에서 곤약의 pH를 9.5~12.5까지 조정하여 굳힌 후 일반세균수를 확인한 결과 pH 11.5보다 알카리 범위에서는 일반세균이 전혀 검출되지 않았다. 침지액의 pH 범위를 10.0~12.5까지 조정하여 굳힌 후 12주동안 상온에서 저장하면서 미생물수를 확인한 결과 pH 11.5이상에서는 일반세균, 대장균 및 식중독균이 전혀 검출되지 않음을 확인할 수 있었다. 이러한 결과를 바탕으로 응고시 곤약의 pH와 침지액의 pH를 11.5로 설정할 경우 별도의 살균과정 없이 3개월이상 유통이 가능할 것으로 기대되며, pH의 조절만으로 이를 가능하게 함으로써 공정의 간편 효과도 얻을 수 있을 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

In this study, viable cells, coliforms and food poisoning bacteria were identified according to the pH levels of the coagulant and immersion liquid during each stage in the production of konjac, and storage stability was confirmed for 3 months. A considerable number of bacteria were found in the raw...

주제어

#Konjac jelly   #Molding process   #pH 11   #5   #Soaking liquid  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 이에 본 연구진은 곤약 제조시 응고제와 침지액의 pH 조절을 통하여 별도의 살균과정 없이 상온유통이 가능하다고 판단하고 곤약 유통의 안전성 확보를 위한 연구의일환으로 응고제와 침지액의 pH 변화에 따른 제조단계별 미생물 변화를 확인하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
겔 형태의 곤약 성형공정에서 일반세균이 검출되지 않은 이유는? 곤약의 주원료인 구약감자 분말과 가공용수는 살균과정을 거치지 않아 상당한 수의 일반세균을 포함하고 있으며, 비닐포장은 미생물학적으로 안전한 것으로 판단되었다. 곤약 제조단계별 미생물을 확인한 결과 겔 형태의 곤약 성형단계에서 일반세균이 검출되지 않았는데 이는 첨가된 응고제인 2.0% Ca(OH)2의 높은 pH의 작용에 기인하는 것으로 판단되었다. 이후 모든 공정에서 공정 모두에서 일반세균수가 검출되지 않았다.
구약감자란? 아시아에서 주로 생산 되는 토란과 또는 천남생과 식물인 구약감자(Amorphophallus konjac)는 양질의 수용성 다당류인 글루코만난이 주성분인 근경을 식용으로 사용하고있으며1), 동아시아 지역에서 전통식품의 소재로 국수와 유제품 및 어육연제품 등의 첨가재료로 활용 되고 있다2-4).
곤약 제조공정에서 위생안전성 확보가 고려되는 이유는? 곤약은 제조과정 중에 살균을 위한 열처리 공정을 거치지 않아 미생물에 의한 오염의 위험성이 있으므로 이에대한 안전성확보가 매우 중요한 품목이나 현재까지 곤약제조공정에서의 위생안전성 확보를 위한 연구는 거의 이루어지지 않고 있는 실정이다 이에 본 연구진은 EVOP-factorial design을 활용하여 곤약의 항균활성을 위한 최적조건을 확인한 결과 응고제[Ca(OH)2]의 농도 0.8%, 침지액[Ca(OH)2]의 농도 1.
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참고문헌 (14)

  1. Kishida N.: Relationship between the quality of konjac flour and the molecular matter nature of konjac-mannan. Agr. Biol. Chem . Tokyo, 43, 2391-2397 (1979) 

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