[논문]국내에서 섭취되는 나물류에 함유된 일부 수용성 비타민의 함량 분석

윤지민; 정혜정; 김영화

doi:10.9799/ksfan.2019.32.1.061

국내에서 섭취되는 나물류에 함유된 일부 수용성 비타민의 함량 분석
Analysis of Selected Water-Soluble Vitamin B1, B2, B3, and B12 Contents in Namul (Wild Greens) Consumed in Korea 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.32 no.1, 2019년, pp.61 - 68

윤지민 (경성대학교 식품생명공학과 대학원) , 정혜정 (전주대학교 한식조리학과) , 김영화 (경성대학교 식품응용공학부)

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, the contents of water-soluble vitamins $B_1$ (thiamin), $B_2$ (riboflavin), $B_3$ (niacin), and $B_{12}$ (cyanocobalamin) in namuls (wild greens), such as salads and side dishes, consumed in Korea were quantified by high-performance liquid chromatography (HPLC) with UV and fluorescence detection. All samples were prepared with recipes used in Korea. All analyses were performed under the quality control of vitamin $B_1$, $B_2$, $B_3$, and $B_{12}$. The vitamin $B_1$, $B_2$, and $B_3$ contents in namuls consumed in Korea were analyzed. The highest content of vitamin $B_1$ was $3.018{\pm}0.016mg/100g$ in Putgochudoenjang-muchim. The highest contents of vitamin $B_2$, $B_3$, and $B_{12}$ were $0.279{\pm}0.003mg/100g$ in Gul-muchim, $12.241{\pm}0.040mg/100g$ in Chamchi-salad, and $8.133{\pm}0.371{\mu}g/100g$ in Pijogae-muchim, respectively. These results showed that animal-based ingredients in salads provided for good intake of vitamin $B_{12}$. These results can be used as basic data for food composition tables and improvement of the national health of Koreans.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. HPLC operating condition for vitamin B₁ and B₃ analysis
표 Table 2. HPLC operating condition for vitamin B₂ analysis
표 Table 3. HPLC operating condition for vitamin B₁₂ analysis
표 Table 4. Comparison of the LOD and LOQ value of vitamin B₁, B₂, B₃ and B₁₂
표 Table 5. Recovery and RSD values of vitamin B₁, B₂, B₃ and B₁₂ contents for SRM (standard reference material)
표 Table 6. Vitamin B₁, B₂, B₃ and B₁₂ contents of namuls consumed in Korea
그림 Fig. 1. Quality control charts of vitamin B₁ (A), B₂ (B), B₃ (C), and B₁₂ (D) analysis.

AI 본문요약
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문제 정의

비타민 B₁₂가 결핍되면 methionine synthase(MS) 활성이 저하되며, 이로 인해 호모시스테인으로부터 메티오닌의 합성이 저해되기 때문에 호모시스테인이 축적되어 메티오닌 대사회로에 이상을 초래하므로 신경계 손상을 가져오는 것으로 보고되었다(Min & Kim 2009). 본 연구는 국내 섭취량이 높은 다빈도 식품 중 샐러드, 생채나물 및 무침류 25종을 선정하여 이를 대상으로 수용성 비타민의 함량을 정량분석하고, 분석법을 검증하고 함량을 평가함으로써 국민의 식생활 및 건강 증진을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. ;

제안 방법

본 연구는 국내에서 소비되는 나물류의 비타민 B₁, B₂, B₃ 및 B₁₂의 함량을 형광검출기(HPLC/FLD) 및 자외선 흡광검출기(HPLC/UVD)를 사용하여 분석하였다. 수용성 비타민을 분석하기 위하여 주기적으로 내부 분석품질 관리를 실시하여 분석 결과가 신뢰성 있는 데이터임을 확인하였고, 표준참고물질(SRM)을 이용하여 정밀한 분석 능력을 확보하였다.

대상 데이터

본 연구에서 분석한 샐러드, 생채나물 및 무침류 25종은 국민건강영양조사에서 제공하는 다빈도 식품 등의 자료에 의거하여 선정되었으며, 전주대에서 조리한 것을 공급 받아 사용하였다. 수용성 비타민 분석에 사용된 표준시약(thiamine hydrochloride, riboflavin-5'-adenosyldiphosphate(FAD), riboflavin5'-phosphate(FMN), riboflavin, nicotinic acid and nicotinamide,cyanocobalamine)의 경우, Sigma-Aldrich Co.

데이터처리

각 수용성 비타민의 분석 정량 값은 SAS 9.2(Statistical Analysis System, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 시료간의 차이 유무를 분산분석(ANOVA)을 시행한 후, 유의성을 Duncan's multiple range test(p<0.05)를 실시하여 각 시료간의 검토하였다.

이론/모형

비타민 B₁ 및 B₃의 추출방법은 Kim 등(2014)의 방법에 근거하여 진행했다. 검체를 균질화한 후 약 5 g을 취하여 5 mMsodium 1-hexanesulfonate 용액 50mL를 첨가하였다.
비타민 B₂의 추출방법은 Kim 등(2014)과 식품공전에 준한 비타민 분석법(MFDS 2018)을 이용하였다. 즉, 균질화 된 검체 약 5 g에 증류수 50 mL를 첨가하여 항온수조(Laborota 4000,Heidolph, Germany, Schwabach)에서 80℃ 조건으로 30분간 환류 추출하였다.

성능/효과

나물류에 함유된 비타민 B₁₂의 함량은 샐러드류와 생채류 중 새싹샐러드(Saessak-salad)는 0.158±0.076 μg/100 g, 참치샐러드(Chamchi-salad) 1.901±0.056 μg/100 g, 굴무생채(Musaengchae,gul) 3.995±0.516 μg/100 g을 제외한 나머지 식품에서는 검출되지 않았다. 비타민 B₁₂는 일부 박테리아에 의해서만 합성되고 먹이사슬을 통하여 상위 포식자의 생체 내에 축적이 되기 때문에 비타민 B₁₂는 동물성 식품이 주요 급원이다(Herbert V 1994).
수용성 비타민을 분석하기 위하여 주기적으로 내부 분석품질 관리를 실시하여 분석 결과가 신뢰성 있는 데이터임을 확인하였고, 표준참고물질(SRM)을 이용하여 정밀한 분석 능력을 확보하였다. 우리나라에서 섭취되는 나물류 25종에 함유된 비타민 B₁, B₂, B₃ 및 B₁₂ 함량을 정량적으로 평가한 결과, 비타민 B₁의 경우풋고추된장무침(Putgochu-doenjang-muchim) 3.018±0.016 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 비타민 B₂의 경우에는 나물류 중 굴무침(Gul-muchim)에서 0.
특히 비타민 B₁은 구조적 특성상 질소가 함유된 육각형의 환과 황이 함유된 오각형의 환이 비타민 B₁의 구조 중앙에 위치한 탄소에 연결되어 있어 중앙에 위치한 탄소와 각 고리의 화학적 결이 열에 장시간 노출 시 쉽게 파괴되어 기능을 상실하게 되며(Park 등 2010), 이러한 비타민 B₁의 분자 구조적 특성에 의해 나타나는 결과로 판단된다. 이러한 결과를 바탕으로 나물의 조리법 중 샐러드나 생채류 등 삶거나 데치는 과정 없이 섭취하는 것이 비타민 섭취에 도움이 된다고 판단된다. ;

후속연구

371 μg/100 g의 함량을 나타내었다. 본 연구를 통해 다양한 조리법과 재료를 사용하는 한식의 한 종류인 나물류의 수용성 비타민의 함량을 알 수 있었으며, 이는 식품 영양성분 데이터베이스 구축의 기초자료로 활용될 것으로 기대된다. 향후 원재료와 조리된 식품의 수용성 비타민의 잔존율을 연구한다면 국민들에게 영양성분 정보제공과 국민 건강증진에 더욱 기여할 수 있을 것으로 생각된다.
본 연구를 통해 다양한 조리법과 재료를 사용하는 한식의 한 종류인 나물류의 수용성 비타민의 함량을 알 수 있었으며, 이는 식품 영양성분 데이터베이스 구축의 기초자료로 활용될 것으로 기대된다. 향후 원재료와 조리된 식품의 수용성 비타민의 잔존율을 연구한다면 국민들에게 영양성분 정보제공과 국민 건강증진에 더욱 기여할 수 있을 것으로 생각된다. ;

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	생채류 및 샐러드류가 가지는 영양학적인 장점은?	생채류 및 샐러드류는 가열 과정이 없는 조리법으로 조리방법이 비교적 간단하며, 다른 조리방법에 비해 영양소를 보존하는데 있어 효과적인 조리법이다(Ahn MS 1999; Sanchez-Mata 등 2012). 이는 또한 손쉽게 다른 채소류, 해산물 및 어패류와 함께 무침 등으로 조리할 수 있어 부족한 영양성분을 보완할 수 있는 장점이 있다. 한편, 최근 우리나라에서는 소비자들의 식습관 변화와 건강증진에 대한 관심 증대로 샐러드류의 소비가 증가하고 있으며(Kim & Jo 2010), 이로 인해 채소, 과일, 참치 등의 다양한 원료를 이용하여 여러 종류가 제조되어 판매되고 있다(Jo 등 2011).
	비타민 B12 결핍 시 초래되는 문제는?	또한, 비타민 B12는 호모시스테인이 메틸화되어 메티오닌이 되는 과정에 필요한 영양소로서 뇌의 기능에 중요한 역할을 한다. 비타민 B12가 결핍되면 methionine synthase(MS) 활성이 저하되며, 이로 인해 호모시스테인으로부터 메티오닌의 합성이 저해되기 때문에 호모시스테인이 축적되어 메티오닌 대사회로에 이상을 초래하므로 신경계 손상을 가져오는 것으로 보고되었다(Min & Kim 2009). 본 연구는 국내 섭취량이 높은 다빈도 식품 중 샐러드, 생채나물 및 무침류 25종을 선정하여 이를 대상으로 수용성 비타민의 함량을 정량분석하고, 분석법을 검증하고 함량을 평가함으로써 국민의 식생활 및 건강 증진을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
	비타민 B1의 역할은?	수용성 비타민 중 비타민 B1(thiamin)은 세포 표면의 삼투압 유지, 탄수화물 대사 등에 중요한 역할을 하며, 신경전달물질 합성에도 참여한다(Kim 등 2013). 비타민 B2(riboflavin)는 산화환원반응, 지질 및 에너지 생성 대사 등 여러 가지 신진대사의 조효소로 관여하는 미량영양소이다(Kwak 등 2006).

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