[논문]국내 시판 주요 냉동수산식품의 영양 특성

김연계; 남기호; 박선영; 김도엽; 강상인; 한상국; 김진수

doi:10.5657/kfas.2019.0001

국내 시판 주요 냉동수산식품의 영양 특성
Nutritional Characteristics of the Major Commercial Frozen Seafood Products in Korea 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.52 no.1, 2019년, pp.1 - 12

김연계 (국립수산과학원 식품위생가공과) , 남기호 (국립수산과학원 식품위생가공과) , 박선영 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 김도엽 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 강상인 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 한상국 (목포해양대학교 환경생명공학과) , 김진수 (경상대학교 해양식품생명의학과)

Abstract ▼ AI-Helper

We investigated the nutritional components of the major commercial frozen seafood products (MCFSP) [sliced frozen-skipjack tuna (ST), -bigeye tuna (BET), -bluefin tuna (BFT), -yellowfin tuna (YT), fish steaks (FST), fish pancakes (FP), fish cutlets (FC), seafood cake balls (SCB), fried shrimp (FS), shrimp patties (SP), shrimp cutlets (SC)] in Korea. All species of sliced frozen tuna and FST were classified as low-calorie foods; the other frozen seafood products were classified as medium-calorie foods. The MCFSP were significant sources of nutritional and functional minerals: the SCB and SC provided calcium; the FST, FC, and SCB provided phosphorus; the BET, YT, and FST provided potassium; the FST, FC, and BFT provided magnesium; the FST, FP and SC provided iron; the SCB, FS, SP, and SC provided zinc; the YT and SCB provided copper; and the FC provided manganese. The total amino acid contents of the MCFSP were in the range of 6.85-26.34 g/100 g. Glutamic acid was the major amino acid in the SCB, FS, SP, and SC. Fatty acid contents were in the range of 386-2,925 mg/100 g; the major fatty acids in the ST, BFT and YT were 16:0, 18:1n-9, 22:6n-3. The MCFSP were not a significant source of vitamin A or riboflavin.

주제어

표/그림 (6)

표 Table 1. Proximate composition and energy of the major commercial frozen seafood products
표 Table 2. Mineral content of the major commercial frozen seafood products
표 Table 3. Total amino acid and taurine contents (g/100 g of product) of the major commercial frozen seafood products
표 Table 4. Fatty acid content (mg/100 g) and composition (%) of the major commercial frozen seafood products
표 Table 4. Continued
표 Table 5. Vitamin content (mg/100 g) of the major commercial frozen seafood products

AI 본문요약
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문제 정의

이러한 일면에서 본 연구에서는 최신 다소비 수산가공품에 대한 영양성분에 대한 정보를 소비자, 생산자 및 연구자들에게 제공하여 국민의 영양균형, 품질개선 및 신제품 개발에 기초 자료를 제공하고자 다랑어류 횟감 4종, 생선커틀릿, 생선전, 생선스테이크, 해물완자, 새우튀김, 새우패티, 새우커틀릿과 같은 시판 다소비 주요 냉동식품 11종의 일반성분, 에너지, 아미노산, 무기질, 지방산 및 비타민의 함량에 대하여 살펴보았다.

제안 방법

Louis, USA)를 사용하였다. 분석한 지방산의 동정은 시료의 경우와 동일한 조건에서 분석한 표준품(Sigma-Aldrich Co., St Louis, USA)의 머무름시간(retention time)과 비교하여 동정하고, 표준품이 없는 지방산의 경우는 문헌상(Ackman, 1986; Moon et al., 2005)의 ECL (equivalent chain length)과 비교하여 동정하였다.

대상 데이터

시판 주요 냉동수산식품의 영양성분 분석을 위한 시료는 문헌 조사, 통계조사와 인터넷 베스트상품 등의 자료조사를 통하여 1차 선정하고, 이어서 현장조사를 통하여 2차 선정한 다음 최종적으로 전문가 자문을 통하여 11종을 선정하였다. 이들 시판 주요 냉동수산식품 11종 중 황다랑어, 눈다랑어, 참다랑어 및 가다랑어로 제조한 다랑어류 횟감은 S사에서, 새꼬리민태로 제조한 생선커틀릿, 오징어와 연육으로 제조한 해물완자 및 새우튀김은 H사에서, 동태로 제조한 생선전과 새우패티는 E사에서, 황다랑어로 제조한 생선스테이크와 새우커틀릿은 DF사에서 제조된 것을 2017년 5월-2018년 8월 사이에 전국소재 마트 또는 가공공장에서 각각 구입하여 분석에 사용하였다.

이론/모형

무기질 분석을 위한 시료 전처리는 Kim (2014)이 언급한 방법에 따라 습식 분해하여 사용하였다. 즉, 검체 1 g을 취하여 테프론 분해기(Teflon bomb, PTFE, 45 mm diameter, PALL Corporation, NY, USA)에 넣고, 여기에 무기질 분석용 고순도 질산 10 mL를 가한 다음 상온에서 150분 동안 반응시켰다.
일반성분의 분석은 AOAC (1995)법에 따라 실시하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법으로, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로, 조지방은 Soxhlet법으로, 회분은 건식회화법으로 각각 측정하였고, 탄수화물 함량은 100-(수분 함량-조단백질 함량-조지방 함량-회분함량)으로 계산하여 나타내었다.
총아미노산의 분석은 트립토판과 타우린을 제외한 나머지 아미노산의 경우 AOAC (1995)의 산가수분해법으로 실시하였다. 총아미노산의 분석을 위하여 일정량의 검체(단백질로서 약 10 mg에 해당)를 가수분해 시험관(15 Pyrex test tube)에 취한 다음, 여기에 6 N HCl의 적정량(단백질량에 대하여 약, 1000 배, 약 10 mL)을 가하여 질소충전과 동시에 밀봉한 다음, 이를 heating block (HF21, Yamato Scientific Co.

성능/효과

이상의 시판 다소비 주요 냉동수산식품 11종의 100 g 당 수용성 및 지용성 비타민의 결과와 1일 비타민 섭취기준으로 미루어 보아 비타민의 건강 기능 효과는 비타민 A 및 리보플라빈의 경우 모든 제품에서 기대하기 어려웠고, 비타민 E의 경우 참다 랑어, 해물완자, 새우튀김, 새우패티 및 새우커틀릿에서 기대되 었으며, 나이아신의 경우 다랑어류회 4종, 생선스테이크, 생선 커틀릿에서 연령대에 관계없이, 그리고, 해물완자의 경우 6-11 세 한정하여 기대되었다.
이상의 시판 다소비 주요 냉동수산식품 11종의 무기질 함량에 대한 결과로 미루어 보아 무기질의 영양 및 건강 기능이 기대 되는 냉동식품은 다량 무기질인 칼슘의 경우 해물완자, 새우커틀릿이, 인의 경우 5종의 다랑어류 가공품과 생선커틀릿, 해물완자 및 새우커틀릿이, 칼륨의 경우 생선스테이크, 황다랑어회, 눈다랑어회가, 마그네슘의 경우 황다랑어회, 눈다랑어회, 참다 랑어회이었고, 미량 무기질인 철의 경우 다랑어류회 4종, 생선 스테이크, 생선전 및 새우커틀릿이, 아연의 경우 해물경단, 새우튀김, 새우패티, 새우커틀릿이, 구리의 경우 눈다랑어회, 해물완자, 망간의 경우 생선커틀릿이었다.
한편, National Rural Resources Development Institute (2007)에서 발간한 식품성분표에서는 식품 100 g 당 에너지가 고열량 식품으로 알려져 있는 삼겹살의 경우 234 kcal, 일반 열량 식품으로 알려져 있는 쌀밥(백미)의 경우 136 kcal, 대표적인 저열량 식품인 닭가슴살의 경우 108 kcal로 보고한 바가 있다(National Rural Resources Development Institute, 2007). 이와 같은 시판 다소비 주요 냉동수산식품 11종의 100 g 당 에너지에 대한 결과와 식품성분표(National Rural Resources Development Institute, 2007)의 보고로 미루어 보아 기타 수산물 가공품은 일반 열량 식품으로 판단되었고, 다랑어류 가공품은 저열량식품 으로 판단되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	최근의 냉동식품은 어떻게 변화하고 있는가?	예전의 냉동식품은 보존 기술이 발달하지 않아 장기보존에 초점이 맞추어져 있었고, 이로 인하여 맛이 없고, 영양소를 고려하지 않으면서 외형적으로도 저급하게 보여 소비자들로부터 외면 받고 있는 식품 중의 하나이었다. 그러나 최근의 냉동식품은 보존 기술과 콜드체인이 다양하게 발달되어 있어 장기보존보다는 경제성장에 따른 소비자의 니즈에 부응하는 편리성과 맛 및 영양 등을 모두 고려한 고급 제품, 즉 고급 가정간편식으로 자리를 잡고 있다(aT FIS, 2015).
	냉동식품 시장이 급격히 성장하게 된 이유는 무엇인가?	최근 국내 가정간편식(Home meal replacement, HMR)은 1-2인 가구와 편의점의 대거 증가, 여성의 사회진출, 고령화 사회 진입 등에 의한 식생활 패턴의 변화로 해마다 다양한 제품이 개발되고 유통되어, 그 시장은 2011년 1.1조원에서 2016년 2.
	냉동식품의 정의는 무엇인가?	식품공전에서 냉동식품은 제조·가공 또는 조리한 식품을 장기보존할 목적으로 냉동처리, 냉동보관하는 것으로서 용기와 포장에 넣은 식품으로 정의하고 있다(MFDS, 2018a). 즉, 냉동식품은 전처리한 다음, 소비자용 포장을 하여 소비자에게 편리성을 부여하고, 급속동결 및 심온동결저장한 고품질의 제품을 말한다(Kim, 2000).

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