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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.51 no.3, 2019년, pp.237 - 242
정경아 (원광대학교 식품생명공학과) , 한수희 (원광대학교 식품생명공학과) , 박지영 (원광대학교 식품생명공학과) , 신예림 (원광대학교 식품생명공학과) , 이수정 (원광대학교 식품생명공학과) , 이창주 (원광대학교 식품생명공학과)
The purpose of this study was to investigate the optimal amount of alkaline reagent (0.2 or 0.4%) and rice flour (10-40%) for noodle and supplementation, and compare quality characteristics with those of wheat noodles. Texture properties, pH, tension profiles, and cooking quality of noodles suppleme...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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국수의 특징은? | 이에 따라 면류(Choi 등, 2014), 주류(Cho 등, 2012), 음료류(Shin 등, 2017), 죽류(Ku 등, 2013), 빵류(Lee와 Lee, 2006), 밥류(Oh 등, 2016) 등 쌀을 이용한 다양한 가공제품개발과 연구가 활발히 이루어지고 있다. Oh 등(2010)에 따르면 국수는 우리나라에서 예로부터 경사스런 일이 있을 때나 건강장수를 기원하고자 할 때 먹었으며, 현재에도 밥, 빵과 더불어 기호성이 높은 가공식품이고, 밀가루에 소금과 물을 혼합하고 반죽하여 면대를 형성시킨 다음 일정한 크기로 절단하여 면발을 만드는데, 이는 밀가루에 함유된 글루텐의 점탄성에 의해 만들어진다. 면류 또는 빵류에 밀가루 대신 쌀가루를 첨가하여 제조하고자 하는 연구가 시도되어왔다(Seo 등, 2011). | |
쌀이 건강 측면에서 밀가루를 대체할 좋은 소재인 이유는? | 쌀은 건강식품 소재로 각광받고 있으며 시대적 요구에 발맞추어 밀가루를 쌀가루로 대체하려는 다양한 연구가 시도되고 있다. 쌀에는 과민성 장질환(celiac disease)을 일으키는 원인 물질로 알려진 글루텐(gluten)을 함유하지 않아 밀가루를 대체할 수 있는 좋은 소재이다(Han, 2009). 이미 서양이나 일본에서는 쌀을 이용한 빵, 과자, 이유식 등 다양한 가공식품들이 시도되고 있다. | |
밀가루 대신 쌀가루를 사용할 때 나타나는 장점과 한계점은 무엇인가? | 면류 또는 빵류에 밀가루 대신 쌀가루를 첨가하여 제조하고자 하는 연구가 시도되어왔다(Seo 등, 2011). 쌀가루는 밀가루보다 제분방법 이 상대적으로 쉬우며, 쌀 단백질은 prolamin 함량이 매우 낮은 저자극(hypoallergenic) 소재이므로 여기에 물성을 개선시킬 적절한 부재료를 혼합할 경우 활용성이 높은 이상적인 제품이 만들어질 수 있고 쌀 소비에 크게 기여할 수 있다. 하지만 밀가루 대비 쌀의 경우 특유의 쫄깃함이 부족하고 가공에 있어 우수한 쌀가루의 개발이 미비하여 구조형성을 위해 보조적인 첨가물질이 필요한 상태이다. 국내에서는 면류 중 쌀가루를 첨가한 면의 경우 100% 쌀가루가 아닌 밀가루, 전분, 면개량제 등을 첨가하고 있다. |
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