[논문]쌀가루와 알칼리제를 첨가한 국수의 품질특성

정경아; 한수희; 박지영; 신예림; 이수정; 이창주

doi:10.9721/kjfst.2019.51.3.237

쌀가루와 알칼리제를 첨가한 국수의 품질특성
Quality characteristics of noodles supplemented with rice flour and alkaline reagent 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.51 no.3, 2019년, pp.237 - 242

정경아 (원광대학교 식품생명공학과) , 한수희 (원광대학교 식품생명공학과) , 박지영 (원광대학교 식품생명공학과) , 신예림 (원광대학교 식품생명공학과) , 이수정 (원광대학교 식품생명공학과) , 이창주 (원광대학교 식품생명공학과)

초록
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밀가루에 면류첨가알칼리제를 첨가한 밀가루 면(0.2, 0.4%)과 밀가루에 쌀가루(10-40%)와 면류첨가알칼리제(0.2, 0.4%)를 첨가한 쌀가루 면의 품질 특성을 비교하고 쌀가루와 면류첨가알카리제의 최적 첨가량을 조사하였다. 면에 쌀가루를 첨가할 경우 밀가루면 대비 색도가 밝아지는 것을 알 수 있었으며, 황색도는 알칼리제의 첨가량이 많아질수록 높게 나타났다. 조리적 특성을 보면 쌀가루를 첨가할수록 조리면의 수분흡수율, 부피, 무게가 감소하였으며, 반면에 탁도는 높아지는 경향이 나타나 조리 과정 중에 쌀전분의 용출작용이 병행되는 것을 알 수 있었다. 쌀가루의 면의 조직감은 쌀가루 첨가량이 적정수준을 넘어가면 경도, 탄력성, 씹힘성, 신장성이 떨어지는 경향을 보였다. 본 연구결과 20% 쌀가루와 0.4% 알칼리제를 첨가한 면이 밀가루에 알칼리제 0.4% 첨가한 면과 유사한 조직감을 나타내었다. 따라서 본 연구결과는 쌀가루 및 면류첨가알칼리제를 첨가한 쌀국수 제조방법의 기초자료로 제공되어 향후 연구 수행에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to investigate the optimal amount of alkaline reagent (0.2 or 0.4%) and rice flour (10-40%) for noodle and supplementation, and compare quality characteristics with those of wheat noodles. Texture properties, pH, tension profiles, and cooking quality of noodles supplemented with rice flour and alkaline reagent were measured. Wheat noodles with 0.4% alkaline reagent added displayed increased b values (Hunter's color), pH, hardness, chewiness, tension profiles, and turbidity, and decreased L, and a values, gumminess, weight, and water absorption compared to wheat noodles with 0.2% alkaline reagent added. Hardness and springiness of wheat noodles with 0.4% alkaline reagent added were 35.2 and 0.0118 N, respectively. These values for rice doodles with 0.4% alkaline reagent and 20% rice flour were similar (36.3, 0.0117 N, respectively). This suggests that addition of 0.4% alkaline reagent and 20% rice flour may be the optimal parameters for producing rice noodle.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. Formula of noodles with the different contents of rice flour and alkaline reagent
표 Table 2. Texture analyzer operation condition for cooked noodles with the different contents of rice flour and alkaline reagent
표 Table 3. Color characteristics of wet and cooked noodles with the different contents of rice flour and alkaline reagent
그림 Fig. 1. Effect of rice flour and alkaline reagent on the pH value of noodles.
표 Table 4. Textural profiles of noodles with the different contents of rice flour and alkaline reagent
표 Table 5. Tension profiles of noodles with the different contents of rice flour and alkaline reagent
표 Table 6. Cooking characteristics of cooked noodles the different contents of rice flour and alkaline reagent

AI 본문요약
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문제 정의

최근 급속히 팽창한 쌀가루 시장에서 쌀가루의 활용도를 높여 쌀의 공급 과잉 문제를 해결하기 위해 밀가루에 쌀가루를 대체하여 쌀의 소비를 증대시키는 연구가 증가되고 있다. 따라서, 이 연구의 목적은 쌀가루와 면류 알칼리제를 밀가루면에 첨가하여 쌀 첨가 면류의 최적 제조 조건을 확립하고, 제조한 면류의 품질 특성을 비교하고자 하였다.

제안 방법

조리 방법은 100^oC의 끓는 물에서 밀가루 면은 14분, 쌀가루 첨가 면은 12분 동안 삶은 후 건져내어 흐르는 냉수에 1분간 냉각한 후 조리용 체로 건져내어 실온에서 3분간 방치하여 물을 뺀 후 측정에 사용하였다. Tensile rig를 장착한 후 면 한 가닥을 위아래로 감아 간격을 20 mm로 하고, 잡아 당겨 끊어지는 힘(N)과 늘어나는 거리(mm)를 측정하였다. 측정 조건은 Table 2에 나타내었다.
4%를 첨가하여 제조하는 것이 일반적이다. 따라서 밀가루에 면류첨가알칼리제 (합성첨가물)를 첨가한 면을 대조군으로 하여 밀가루 면의 특성을 비교하고, 밀가루에 쌀가루(10-40%)와 면류첨가알칼리제(합성첨가물)를 각각 0.2, 0.4% 첨가하여 생면의 특성을 비교하였다. 쌀가루는 수분흡수율이 밀가루에 보다 높아 쌀가루 50 g 첨가 마다 정제수를 10 mL씩 첨가하여 반죽하였다.
밀가루에 쌀가루 10, 20, 30, 40%로 첨가 수준을 달리하여 혼합가루를 제조하고, 정제수에 소금과 알칼리제 0.2% 또는 0.4%를 첨가한 배합수를 제조하여 사용하였다(Table 1). 면용 반죽기 (KMM020, Kenwood Ltd.
, Hertfordshire, UK)를 사용하여 실온에서 10분간 반죽하였다. 반죽이 끝난 후 제조된 반죽을 제면기 (HSN-2, Hunwoo, Seoul, Korea)를 사용하여 롤러 간격을 5단계 (7.5/5.0/4.0/3.3/2.7 mm)로 압연하여 면대를 형성한 뒤 폭 3 mm, 두께 2.4 mm로 절출(slitting)하여 생면을 제조하였다. 시판용 생면은 밀가루에 면류첨가알칼리제(합성첨가물) 0.
조리면의 조리 특성은 조리 전과 조리 후의 중량을 측정하였다. 부피는 중량을 측정한 조리면을 150 mL의 증류수를 채운 250 mL용 메스실린더에 담근 후 증가한 부피를 측정하였으며, 조리면의 수분 흡수율은 다음 식에의해 구하였다.
(TA-XT2, StableMicro System, Godalming, UK)를 사용하여 신장성을 측정하였다. 시료를 noodle tensile rig을 사용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 내었다. 조리 방법은 100^oC의 끓는 물에서 밀가루 면은 14분, 쌀가루 첨가 면은 12분 동안 삶은 후 건져내어 흐르는 냉수에 1분간 냉각한 후 조리용 체로 건져내어 실온에서 3분간 방치하여 물을 뺀 후 측정에 사용하였다.
조리면의 중량은 생면 25 g을 500 mL의 끓는 증류수에 넣고, 밀가루 면은 14분간 삶은 후 건져내어 흐르는 냉수에 1분간 냉각한 후 조리용 체로 건져내어 실온에서 3분간 방치하여 물을 뺀 후 중량을 측정하였다. 쌀가루 첨가 면은 12분간 삶은 후 건져내어 흐르는 냉수에 1분간 냉각한 후 조리용 체로 건져내어 3분간 방치하여 물을 뺀 후 중량을 측정하였다. 조리면의 조리 특성은 조리 전과 조리 후의 중량을 측정하였다.
제조한 생면 1g을 취하여 10배량의 증류수를 첨가하여 혼합기(Genie 2, Fisher Scientific, Atlanta, GA, USA)로 혼합하고 여과한 후에 pH 측정기(Thermo Orion Star A215, Tewksbury, MA, USA)로 측정하였다.
시료를 TPA (texture profile analysis) 모드로 실린더 프르브(cylinder probe P/35, 35 mm dia, circle)를 사용하여 5회 반복 측정해 평균값으로 나타내었다. 조리 방법은 100^oC의 끓는 물에서 대조구인 밀가루 면(Wheat-A0.2%, Wheat-A0.4%)는 14분, 쌀가루 첨가 면 (R10%-A0.2%, R20%-A0.2%, R30%-A0.2%, R40%-A0.2%, R10%-A0.4%, R20%-A0.4%, R30%-A0.4%, R40%-A0.4%)은 12분 동안 삶은 후 흐르는 냉수에 1분간 냉각한 후 조리용 체로 건져내어 실온에서 3분간 방치하여 수분을 제거 후 측정에 사용하였다. 면의 조리시간은 면 내부와 외부 색이 같아지는 시간으로 정하였다.
시료를 noodle tensile rig을 사용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 내었다. 조리 방법은 100^oC의 끓는 물에서 밀가루 면은 14분, 쌀가루 첨가 면은 12분 동안 삶은 후 건져내어 흐르는 냉수에 1분간 냉각한 후 조리용 체로 건져내어 실온에서 3분간 방치하여 물을 뺀 후 측정에 사용하였다. Tensile rig를 장착한 후 면 한 가닥을 위아래로 감아 간격을 20 mm로 하고, 잡아 당겨 끊어지는 힘(N)과 늘어나는 거리(mm)를 측정하였다.
면의 조리시간은 면 내부와 외부 색이 같아지는 시간으로 정하였다. 조리면은 5 cm 길이로 3가닥을 병렬로 plate form에 올려놓고 조리면의 표면으로부터 전체 두께의 70% 변형이 일어나도록 2회 반복 압착하여, 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 상세한 Texture Analyzer^TM (TA-XT2, StableMicro System, Godalming, UK)의 측정 조건은 Table 2에 나타냈다.
쌀가루 첨가 면은 12분간 삶은 후 건져내어 흐르는 냉수에 1분간 냉각한 후 조리용 체로 건져내어 3분간 방치하여 물을 뺀 후 중량을 측정하였다. 조리면의 조리 특성은 조리 전과 조리 후의 중량을 측정하였다. 부피는 중량을 측정한 조리면을 150 mL의 증류수를 채운 250 mL용 메스실린더에 담근 후 증가한 부피를 측정하였으며, 조리면의 수분 흡수율은 다음 식에의해 구하였다.
, Tokyo, Japan)를 사용하여 Hunter 값인 L, a, b 값을 측정하였다. 표준 백색판으로 보정한 후 명암도를 나타내는 L값(light), 적색도를 나타내는 a값(redness), 황색도를 나타내는 b값(yellowness)을 측정하였다. 면 절출 전 2.

대상 데이터

, Gunsan, Korea)을 사용하였다. 면류첨가알카리제(면미소; 탄산칼륨 80%, 탄산나트륨 18%, 제2인산나트륨 2%)는 (주)광일(Kwangil Co., Ltd., Seoul, Korea)에서, 소금 (Hanju Co., Ulsan, Korea)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
밀가루는 CJ제일제당(주)의 면용 중력분(CJ Cheiljedang, Incheon, Korea)을 사용하였고, 쌀가루는 대두식품(주)의 건식 도정된 제품 (Daedoo Foods Co., Ltd., Gunsan, Korea)을 사용하였다. 면류첨가알카리제(면미소; 탄산칼륨 80%, 탄산나트륨 18%, 제2인산나트륨 2%)는 (주)광일(Kwangil Co.

데이터처리

The values with different superscripts within a column are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
표준 백색판으로 보정한 후 명암도를 나타내는 L값(light), 적색도를 나타내는 a값(redness), 황색도를 나타내는 b값(yellowness)을 측정하였다. 면 절출 전 2.4 mm 두께의 시트를 만들어 조리 전과 후의 색도를 측정하였으며, 각 실험군에서 총 3회 반복 측정하여 평균과 표준편차로 나타내었다.
모든 실험은 독립적으로 3회 이상 반복 실시하여 실험결과를 평균과 표준편차로 나타내었다. 유의성 검증은 SPSS 18.
(TA-XT2, StableMicro System, Godalming, UK)를 사용하여 조직감을 측정하였다. 시료를 TPA (texture profile analysis) 모드로 실린더 프르브(cylinder probe P/35, 35 mm dia, circle)를 사용하여 5회 반복 측정해 평균값으로 나타내었다. 조리 방법은 100^oC의 끓는 물에서 대조구인 밀가루 면(Wheat-A0.
모든 실험은 독립적으로 3회 이상 반복 실시하여 실험결과를 평균과 표준편차로 나타내었다. 유의성 검증은 SPSS 18.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 ANOVA 분석 후 Duncan의 다중범위검정을 실시하였다. 각 실험값 사이의 유의적인 차이는p<0.

이론/모형

조리면의 신장성은 Texture Analyzer^TM (TA-XT2, StableMicro System, Godalming, UK)를 사용하여 신장성을 측정하였다. 시료를 noodle tensile rig을 사용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 내었다.
조리면의 조직감는 Texture Analyzer^TM (TA-XT2, StableMicro System, Godalming, UK)를 사용하여 조직감을 측정하였다. 시료를 TPA (texture profile analysis) 모드로 실린더 프르브(cylinder probe P/35, 35 mm dia, circle)를 사용하여 5회 반복 측정해 평균값으로 나타내었다.
조리특성은 Kim 등(1996)의 방법에 따라 실시하였다. 조리면의 중량은 생면 25 g을 500 mL의 끓는 증류수에 넣고, 밀가루 면은 14분간 삶은 후 건져내어 흐르는 냉수에 1분간 냉각한 후 조리용 체로 건져내어 실온에서 3분간 방치하여 물을 뺀 후 중량을 측정하였다.

성능/효과

3 mm로 알칼리제 첨가량이 많을수록 신장성이 높게 나타났다. 0.2% 또는 0.4%를 첨가한 알칼리제 쌀가루 첨가 면의(10-40%) 신장성은 밀가루 면에 비해 감소하는 경향을 보였다(0.067-0.206 N, 8.2-18.9 mm). 쌀가루첨가면에 알칼리제의 함량을 다르게 첨가한 경우 0.
또한 쌀가루 첨가면(0.230-1.337)은 알칼리제 첨가 밀가루면(0.165, 0.242)에 비해 탁도가 높게 나타났으며, 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 조리면의 탁도도 증가하는 경향을 보였다(r=0.952, p<0.05).
또한 알칼리제 함량이 증가할수록 조리면의 무게와 부피도 감소하였다 (p<0.05).
쌀가루 40% 첨가한 면은 면이 쉽게 끊어져 측정 할 수가 없었다. 밀가루 면인 Wheat-A0.2%와 Wheat-A0.4%의 신장성은 각각 0.224 N, 21.3 mm과 0.260 N, 23.3 mm로 알칼리제 첨가량이 많을수록 신장성이 높게 나타났다. 0.
이는 밀가루의 글루텐 단백질이 알칼제에 의해서 이황화가교결합(disulfide cross-linking)을 증가시켜 경도가 증가된 것이다(Rombouts 등, 2014). 밀가루에 쌀가루를 첨가한 면의 경도는 쌀가루 첨가량이 20%까지는 증가하다가 감소하는 경향이 나타났다. 동결건조마늘분말(Jeong 등, 2008), 파프리카분말(Jeong 등, 2007), 유청분말(Kim과 Yoo, 2001)을 첨가한 국수에서는 경도가 감소하는 것으로 나타나 첨가물의 종류에 따라 국수 경도에 큰 영향을 주는 것으로 나타났다.
쌀가루와 알칼리제의 첨가비율을 달리하여 만든 생면의 조리특성 측정 결과는 Table 6과 같다. 밀가루에 알칼리제 0.2 또는 0.4%를 혼합한 Wheat-A0.2%, Wheat-A0.4%의 수분흡수율은 각각 109, 103%로 알칼리제 함량이 증가할수록 감소하였다. 또한 알칼리제 함량이 증가할수록 조리면의 무게와 부피도 감소하였다 (p<0.
쌀가루가 증가함에 따라 신장성이 낮아지며, 알칼리제가 높을수록 신장성이 높아지는 상관관계가 있는 것으로 나타났다(r= −1.000, p<0.05).
쌀가루를 첨가한 면의 수분흡수율은 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 수분흡수율은 감소하는 경향을 보였다(r= −0.955, p<0.05).
0118 N으로 가장 높게 나타났다. 쌀가루를 첨가한 면의 탄력성은 쌀가루 첨가량이 20% (0.0117 N)를 초과하면 감소하는 경향이 나타났다. 따라서 밀가루면과 유사한 조직감을 부여하기 위해서는 적절한 쌀가루 첨가량이 필요한 것으로 보여진다.
쌀가루를 첨가한 조리 후의 명도는 밀가루에 비해 높았다가 첨가량이 증가 할수록 감소하는 경향이 나타났다(r= −0.990, p<0.05).
1에 표기하였다. 알칼리제가 0.2%가 첨가된 WheatA0.2%, R10%-A0.2%, R20%-A0.2%, R30%-A0.2%, R40%-A0.2%의 pH는 각 7.81, 7.81, 7.86, 7.89, 7.94이며 알칼리제가 0.4%가 첨가된 Wheat-A0.4, R10%-A0.4%, R20%-A0.4%, R30%-A0.4%, R40%-A0.4%의 pH는 각 8.74, 8.80, 8.86, 8.88, 8.87로 나타났다. 밀가루면과 쌀가루 함량을 달리한 쌀가루 첨가면(10-40%)의 pH는 유의적 차이가 없었다(p>0.
또한 밀가루면, 쌀가루를 첨가한 면에서는 조리 전의 값이 조리 후에 낮아지는 경향을 보였다. 알칼리제가 0.4% 또는 0.2%의 첨가된 밀가루 면과 비교하였을 때 명도, 적색도, 황색도는 조리 전에 높았던 값이 조리 후 감소하는 경향을 보였다. 쌀가루를 첨가한 조리 후의 명도는 밀가루에 비해 높았다가 첨가량이 증가 할수록 감소하는 경향이 나타났다(r= −0.
05). 알칼리제의 함량을 비교하였을때 알칼리제 0.2%가 첨가된 면보다 0.4% 첨가된 면에서 높은 pH 확인하였다. 반면에 구기자 분말을 첨가한 생면의 경우 pH는 밀가루만으로 제조된 대조구에 비하여 구기자 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH가 점차 낮은 결과를 보여 본 실험결과와 차이를 보였다(Lim 등, 2003).
전반적으로 밀가루 면에 쌀가루를 첨가할수록 조직감은 점차 떨어지는 것으로 나타났다. 이 연구에서는 알칼리제 0.4%와 쌀가루 20% 첨가한 면이 알칼리제 0.4% 첨가한 밀가루면과 비슷한 조직감을 나타내었다.
따라서 밀가루면과 유사한 조직감을 부여하기 위해서는 적절한 쌀가루 첨가량이 필요한 것으로 보여진다. 전반적으로 밀가루 면에 쌀가루를 첨가할수록 조직감은 점차 떨어지는 것으로 나타났다. 이 연구에서는 알칼리제 0.
황색도(b값: yellowness)는 쌀가루가 첨가될수록 낮아지는 경향을 보였으며 알칼리제가 함량이 높을수록 황색도가 높게 나타났다 (p<0.05).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	국수의 특징은?	이에 따라 면류(Choi 등, 2014), 주류(Cho 등, 2012), 음료류(Shin 등, 2017), 죽류(Ku 등, 2013), 빵류(Lee와 Lee, 2006), 밥류(Oh 등, 2016) 등 쌀을 이용한 다양한 가공제품개발과 연구가 활발히 이루어지고 있다. Oh 등(2010)에 따르면 국수는 우리나라에서 예로부터 경사스런 일이 있을 때나 건강장수를 기원하고자 할 때 먹었으며, 현재에도 밥, 빵과 더불어 기호성이 높은 가공식품이고, 밀가루에 소금과 물을 혼합하고 반죽하여 면대를 형성시킨 다음 일정한 크기로 절단하여 면발을 만드는데, 이는 밀가루에 함유된 글루텐의 점탄성에 의해 만들어진다. 면류 또는 빵류에 밀가루 대신 쌀가루를 첨가하여 제조하고자 하는 연구가 시도되어왔다(Seo 등, 2011).
	쌀이 건강 측면에서 밀가루를 대체할 좋은 소재인 이유는?	쌀은 건강식품 소재로 각광받고 있으며 시대적 요구에 발맞추어 밀가루를 쌀가루로 대체하려는 다양한 연구가 시도되고 있다. 쌀에는 과민성 장질환(celiac disease)을 일으키는 원인 물질로 알려진 글루텐(gluten)을 함유하지 않아 밀가루를 대체할 수 있는 좋은 소재이다(Han, 2009). 이미 서양이나 일본에서는 쌀을 이용한 빵, 과자, 이유식 등 다양한 가공식품들이 시도되고 있다.
	밀가루 대신 쌀가루를 사용할 때 나타나는 장점과 한계점은 무엇인가?	면류 또는 빵류에 밀가루 대신 쌀가루를 첨가하여 제조하고자 하는 연구가 시도되어왔다(Seo 등, 2011). 쌀가루는 밀가루보다 제분방법 이 상대적으로 쉬우며, 쌀 단백질은 prolamin 함량이 매우 낮은 저자극(hypoallergenic) 소재이므로 여기에 물성을 개선시킬 적절한 부재료를 혼합할 경우 활용성이 높은 이상적인 제품이 만들어질 수 있고 쌀 소비에 크게 기여할 수 있다. 하지만 밀가루 대비 쌀의 경우 특유의 쫄깃함이 부족하고 가공에 있어 우수한 쌀가루의 개발이 미비하여 구조형성을 위해 보조적인 첨가물질이 필요한 상태이다. 국내에서는 면류 중 쌀가루를 첨가한 면의 경우 100% 쌀가루가 아닌 밀가루, 전분, 면개량제 등을 첨가하고 있다.

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Seo HI, Ryu BM, Kim CS. Effect of heat-moisture treatment of domestic rice flours containing different amylose contents on rice noodle quality. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 40: 1597-1603 (2011)
Shin DS, Sim EY, Lee SK, Choi HS, Park JY, Woo KS, Kim HJ, Cho DH, Oh SK, Han SI, Park HY. Comparison of quality properties of rice cultivars for beverage processing. Korean J. Food Nutr. 30: 1260-1267 (2017)

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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