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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.32 no.3, 2019년, pp.161 - 166
문광호 (순천대학교 식품공학과 대학원) , 이한철 (순천대학교 식품공학과 대학원) , 조아현 (순천대학교 식품공학과 대학원) , 이서현 (순천대학교 식품공학과 대학원) , 김나예슬 (순천대학교 식품공학과 대학원) , 박은지 (순천대학교 식품공학과 대학원) , 강주영 (순천대학교 식품공학과 대학원) , 김중범 (순천대학교 식품공학과)
The objective of this study was to evaluate the quality-based characteristics of Prunus mume fruit syrup, which is manufactured with various sugared sweeteners for suggestion of suitable alternative sweetener. Sweetener such as sucrose (MHP1), crystalline fructose (MHP2) and liquid fructo-oligosacch...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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대체감미료의 특징은? | 설탕 섭취를 줄이기 위해 설탕 대신 사용할 수 있는 대체감미료에 대한 관심 또한 증가하고 있다. 대체감미료는 설탕과 유사한 단맛을 지니고 있으나, 설탕보다 혈당지수(Glycemic Index)와 열량이 낮아 체중 감량에 도움이 되고, 당뇨병과 충치 예방에도 효과가 있어 의학적 가치뿐만 아니라, 경제적 가치 또한 높게 평가되고 있다(Gardner 등 2012). 대체감미료로 사용되는 올리고당은 단당류인 포도당, 갈락토스, 과당 등이 다수 결합된 탄수화물 중합체로 다양한 야채와 과일에 소량 함유되어 있다(Kim 등 2016). | |
MHP3는 담금 첫 주부터 곰팡이가 형성된 이유는? | 매실청의 외관을 관찰한 결과, MHP1과 MHP2는 담금 첫 주부터 12주까지 외관의 변화가 없었으나, MHP3는 담금 첫 주부터 곰팡이가 형성되었다. 이러한 결과는 액상인 프락토올리고당이 고체인 설탕과 결정과당에 비해 당도와 총 유리당 함량이 낮아 곰팡이가 번식한 것으로 판단된다. 결정과당으로 제조한 MHP2의 기호도도 보통 이상을 나타내었다. | |
단순당이란? | 단순당은 포도당(glucose), 과당(fructose) 등의 단당류와 자당(suscrose), 유당(lactose) 등의 이당류를 통칭한다(Kim 등 2007). 단순당은 단맛을 내기 위해 사용되는 감미료로 식품의 기호도를 좌우하는 중요한 요인이다. |
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