[논문]당침 당이 매실 청 품질에 미치는 영향

문광호; 이한철; 조아현; 이서현; 김나예슬; 박은지; 강주영; 김중범

doi:10.9799/ksfan.2019.32.3.161

당침 당이 매실 청 품질에 미치는 영향
Effect of Sugared Sweeteners on Quality Characteristics of Prunus mume Fruit Syrup 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.32 no.3, 2019년, pp.161 - 166

문광호 (순천대학교 식품공학과 대학원) , 이한철 (순천대학교 식품공학과 대학원) , 조아현 (순천대학교 식품공학과 대학원) , 이서현 (순천대학교 식품공학과 대학원) , 김나예슬 (순천대학교 식품공학과 대학원) , 박은지 (순천대학교 식품공학과 대학원) , 강주영 (순천대학교 식품공학과 대학원) , 김중범 (순천대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The objective of this study was to evaluate the quality-based characteristics of Prunus mume fruit syrup, which is manufactured with various sugared sweeteners for suggestion of suitable alternative sweetener. Sweetener such as sucrose (MHP1), crystalline fructose (MHP2) and liquid fructo-oligosaccharide (MHP3) are used to manufacture Prunus mume fruit syrup. The sugar content of MHP1, MHP2 and MHP3 showed 53, 54 and $36^{\circ}Brix$, respectively. The total organic acid content of MHP1, MHP2 and MHP3 was 2.22, 3.07 and 3.71%. The total free sugar content of MHP1, MHP2 and MHP3 was 54.39, 47.52% and 31.62%, respectively. The appearance of MHP1 and MHP2 remained unchanged for the entire period but MHP3 had molded since the first week. This was as a result of the low total free sugar content in MHP3 sugared with liquid fructo-oligosaccharide compared to MHP1 and MHP2 sugared with solid sucrose and fructose. The sensory characteristics of MHP2 manufactured with crystalline fructose indicated an above average quality, indicating that it is difficult to manufacture Prunus mume fruit syrup using liquid sugar. It is suggested that crystalline fructose characterized solid form and lower glycemic index than sucrose be useful to manufacture Prunus mume fruit syrup as alternative sweetener.

주제어

표/그림 (6)

표 Table 1. Operating condition of high performance liquid chromatography for organic acid and free sugar
표 Table 2. pH value and °Brix of Prunus mume fruit syrup after 12 weeks storage
표 Table 3. Organic acid content of Prunus mume fruit syrup after 12 weeks storage
표 Table 4. Free sugar content of Prunus mume fruit syrup after 12 weeks storage
그림 Fig. 1. Appearance of Prunus mume fruit syrup after 1 and 12 weeks storage.
표 Table 5. Sensory characteristics of Prunus mume fruit syrup after 12 weeks storage

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 당침 당을 달리하여 제조한 매실 청의 이화학적 품질과 관능적 품질평가에 대한 연구는 매우 미약한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 기존 매실 청 제조에 사용되는 설탕, 설탕 대체 당으로 보고된 액상 프락토올리고당과 함께 설탕보다 혈당지수가 낮은 결정과당을 이용해 제조한 매실 청의 이화학적 특성과 관능적 특성을 평가하여 매실 청을 제조 시 적절한 설탕 대체 당을 제시하고자 하였다.
본 실험에서는 당침 당을 달리하여 제조한 매실 청의 이화학적 특성과 관능적 특성을 평가하여 매실 청 제조에 적절한 대체 당을 제시하고자 하였다. 매실 청 제조에는 설탕(MHP1), 결정과당(MHP2), 액상 프락토올리고당(MHP3)을 매실과 동량 첨가하여 담금 12주 후 이화학적 및 관능적 특성을 분석하였다.

제안 방법

본 실험에서는 당침 당을 달리하여 제조한 매실 청의 이화학적 특성과 관능적 특성을 평가하여 매실 청 제조에 적절한 대체 당을 제시하고자 하였다. 매실 청 제조에는 설탕(MHP1), 결정과당(MHP2), 액상 프락토올리고당(MHP3)을 매실과 동량 첨가하여 담금 12주 후 이화학적 및 관능적 특성을 분석하였다. 실험결과, 모든 매실 청의 pH는 2.
본 실험에 사용된 매실 청은 가정에서 제조하는 방법에 따라 매실과 당류를 중량기준으로 1 : 1 동량으로 첨가하여 담그고, 12주 후 시료로 사용하였다. 매실과 당침 당의 종류는 MHP1(Prunus mume : sucrose), MHP2(Prunus mume : fructose), MHP3(Prunus mume : fructo oligosaccharide syrup) 3종류의 당침 당을 사용하여 매실 청을 제조하였다.
본 실험에 사용된 매실 청은 가정에서 제조하는 방법에 따라 매실과 당류를 중량기준으로 1 : 1 동량으로 첨가하여 담그고, 12주 후 시료로 사용하였다. 매실과 당침 당의 종류는 MHP1(Prunus mume : sucrose), MHP2(Prunus mume : fructose), MHP3(Prunus mume : fructo oligosaccharide syrup) 3종류의 당침 당을 사용하여 매실 청을 제조하였다.
당침 당을 달리하여 제조한 매실 청의 유기산 함량은 Table 3에 나타내었다. 본 연구에서는 Citric acid, Malic acid, Oxalic acid, Lactic acid, Acetic acid, Succinic acid 등 총 6종의 유기산을 분석하였다. 실험결과, 설탕으로 제조한 MHP1의 유기산 함량은 Citric acid가 1.

대상 데이터

매실 청 기호도 평가는 순천대학교 생명윤리위원회의 승인을 득한 후 실시하였다(승인번호: 1040173-201803-HR-011-01). 매실 청의 기호도 검사는 9점 척도법을 이용하여 매실 청을 섭취해 본 성인 20명을 대상으로 진행하였다. 제품의 전체적인 기호도, 색, 향, 단맛, 신맛은 대단히 좋아 한다 : 9점, 좋지도 싫지도 않다 : 5점, 대단히 싫어한다 : 1점으로 나타내었다.
본 실험에 사용된 매실 청은 담금 첫 주부터 담금 마지막 주까지 주차별로 외관을 육안으로 확인한 후 기록하였다. 매실 청 기호도 평가는 순천대학교 생명윤리위원회의 승인을 득한 후 실시하였다(승인번호: 1040173-201803-HR-011-01).
본 실험에 사용된 매실은 전라남도 광양시에서 채취하여 다압농협 저장고에 보관되어 있던 매실을 사용하였다. 매실청에 사용한 당류는 대조군으로 설탕(Beksul, Incheon, Korea)을 사용하였으며, 설탕 대체 당으로는 결정과당(Beksul)과 액상 프락토올리고당(Beksul)을 사용하였다.

데이터처리

통계처리는 SPSS 통계 프로그램(Statistical package for the social science Version 25, SPSS Inc., Chicago, USA)을 이용하여 one way ANOVA 분석을 하였으며, Duncan 다중범위검정과 t-test로 시료간의 유의차를 분석하였다.

이론/모형

매실 청의 pH와 당도 측정은 식품공전에 따라 실험하였다(MFDS 2018). pH standard 4.

성능/효과

84%로 검출되었고, Sucrose는 검출되지 않았다. 당침 당을 달리해 제조한 매실 청의 총 유리당 함량은 MHP1 54.39%, MHP2 47.52%, MHP3 31.62%로 MHP3의 총 유리당 함량이 유의적으로 낮게 나타났다. 설탕으로 제조한 MHP1의 경우, 당침 당으로 매실과 동량의 설탕을 첨가하였는데, 12주 후 실험결과 설탕이 4.
그러나 결정과당으로 제조한 MHP2도 색, 향, 단맛, 신맛 등 모든 항목에서 5점 내외의 보통 이상의 호감도를 나타내었다. 설탕에 비해 혈당지수가 낮아 설탕 대체 당으로 사용되고 있는 결정과당으로 제조한 매실 청의 외관, pH, 당도, 유기산, 유리당 함량이 설탕으로 담근 매실 청과 유사하였으며, 전체적인 기호도에서 보통 이상의 결과를 나타내어 가정과 식품기업에서 매실 청 담금 대체 당으로 결정과당이 유용할 것으로 판단된다.
02%로 유기산 중 가장 많이 검출되었으며, 그 외 Oxalic acid, Lactic acid, Acetic acid, Succinic acid는 미량 검출되었다. 유기산 실험결과, 당침 당의 종류에 따른 매실 청의 유기산 총 함량은 MHP1이 2.22%, MHP2가 3.07%, MHP3이 3.71%로 나타났다. Citric acid는 자연에 널리 존재하며, 체내 에너지 대사과정 중 생성되고, 피로회복, 해독작용, 변비개선 등의 효과가 있으며, 음식이나 음료의 신맛을 부여하기 위해 사용된다(Kim 등 2007).
당도는 MHP1 53 °Brix, MHP2 54 °Brix, MHP3 36 °Brix로 MHP3의 당도가 가장 낮게 나타났다. 유기산은 모든 매실 청에서 Citric acid가 가장 높게 나타났으며, 유기산 총 함량은 MHP1 2.22%, MHP2 3.07%, MHP3 3.71%로 나타났다. 유리당 함량은 MHP1 54.
이는 액상인 프락토올리고당이 고체인 설탕과 결정과당에 비해 당도와 총 유리당 함량이 낮아 미생물 생육을 억제할 수 있는 적절한 삼투압 조건이 형성되지 않아 곰팡이가 번식한 것으로 판단된다. 이러한 결과로 보아 가정과 식품기업에서 기존 보고된 액상 프락토올리고당과 혈당지수가 매우 낮아, 최근 대체 당으로 각광받고 있는 액상 알룰로스당을 이용해 매실 청을 제조하기 곤란한 것으로 판단되며, 설탕 대체 당으로는 설탕보다 혈당지수가 낮은 결정과당을 이용하여 매실 청을 제조하여야 할 것으로 판단되었다.
결정과당으로 제조한 MHP2의 기호도도 보통 이상을 나타내었다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 액상 당을 이용해 매실 청을 제조하기 곤란하며, 혈당지수가 설탕보다 낮고 고체형태인 결정과당을 이용하여 매실 청을 제조는 것이 유용할 것으로 판단되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	대체감미료의 특징은?	설탕 섭취를 줄이기 위해 설탕 대신 사용할 수 있는 대체감미료에 대한 관심 또한 증가하고 있다. 대체감미료는 설탕과 유사한 단맛을 지니고 있으나, 설탕보다 혈당지수(Glycemic Index)와 열량이 낮아 체중 감량에 도움이 되고, 당뇨병과 충치 예방에도 효과가 있어 의학적 가치뿐만 아니라, 경제적 가치 또한 높게 평가되고 있다(Gardner 등 2012). 대체감미료로 사용되는 올리고당은 단당류인 포도당, 갈락토스, 과당 등이 다수 결합된 탄수화물 중합체로 다양한 야채와 과일에 소량 함유되어 있다(Kim 등 2016).
	MHP3는 담금 첫 주부터 곰팡이가 형성된 이유는?	매실청의 외관을 관찰한 결과, MHP1과 MHP2는 담금 첫 주부터 12주까지 외관의 변화가 없었으나, MHP3는 담금 첫 주부터 곰팡이가 형성되었다. 이러한 결과는 액상인 프락토올리고당이 고체인 설탕과 결정과당에 비해 당도와 총 유리당 함량이 낮아 곰팡이가 번식한 것으로 판단된다. 결정과당으로 제조한 MHP2의 기호도도 보통 이상을 나타내었다.
	단순당이란?	단순당은 포도당(glucose), 과당(fructose) 등의 단당류와 자당(suscrose), 유당(lactose) 등의 이당류를 통칭한다(Kim 등 2007). 단순당은 단맛을 내기 위해 사용되는 감미료로 식품의 기호도를 좌우하는 중요한 요인이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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