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문제 정의
- 다음은 품질의 변화는 다소 있을 수 있으나, 살균효과가 뛰어나서 연구가 활발히 진행되고 있는 플라즈마 처리법, 자외선 조사법, 방사선조사법 등의 기술에 대해 언급하고자 한다. 플라즈마는 전기에너지로 비활성 기체를 이온화하여 전자, 라디칼, 양이온이 풍부한 상태로 만들어 제품에 처리하는 비가열 처리기술이다(Misra 등, 2011).
- 특히 유제품에서는 치즈의 부적절한 숙성으로 인하여 ochratoxin A, aflatoxin M1 과 같은 곰팡이독소 오염에 노출될 수 있어 세균뿐 아니라, 다양한 유해 미생물에 대한 각별한 주의가 필요하다(Hymery등, 2014). 따라서 본 내용에서는 유제품 중 식중독균등 유해 미생물을 제어하여 안전성을 향상시킬 수 있는 다양한 기술에 대하여 논하고자 한다.
- 원유 및 유제품을 생산·가공하는 과정에서 살균을 위해 사용하는 가장 전통적인 방법은 열처리법으로 저온장시간살균(low temperature long time, LTLT), 고온단시간살균(high temperature short time, HTST),초고온살균(ultra high temperature, UHT)이 있다.여기서는 그 외의 다양한 기술들을 소개하고자 이를 제외한 기술 중 많이 사용되는 기술 위주로 특성 및 적용현황에 대하여 기술하였다.
- 그 중 가장 기본적인 중합효소연쇄반응(polymerasechain reaction, PCR)을 바탕으로 다양한 기법들이 활발하게 연구되고 있다. 연구 방향은 기존 PCR법을 보완하여 다양한 식중독균을 동시에, 더 빠르게, 정량적 분석하는 것이다. 이러한 목표 하에 실시간 중합효소연쇄반응(Real-Time PCR), DNA 마이크로에레이(Microarray), 모세관 전기영동(CapillaryElectrophoresis) 융합 기술 등이 개발되고 있다.
- 또한 선택배지를 활용한 검출법은 특이성이 낮아서 일부 다른 균종이 목표균종으로 오인되기도 한다. 이러한 문제점을 극복하고자 다양한 식중독균 진단기술이 개발되고 있으며, 동시에 여러 종을 검출하거나 현장에서 간편하게 사용할 수 있는 것을 목표로 연구가 진행 중이다. 이러한 진단기술 중 가장 많이 활용되는 방법은 유전자와 센서를 기반으로 한 기술이다.
- 물론 테라헤르츠파 등을 이용한 검출법 등도 연구된 바 있으나, 아직까지 식품산업 현장에서 활발하게 사용되고 있지는 않다. 이미 많은 논문 등에서 여러 진단기술의 원리와 개념에 대해서 자세히 기술하고 있기 때문에, 본 내용에서는 현재 가장 많이 활용되고 있는 유전자와 센서 진단기술 중 산업체에서 활용 가능한 기술을 위주로 개발방향과 장단점을 기술하고자 한다.
- 이 중 진단기술은 기술 자체를 먼저 개발하고, 식품에 적용·평가하는 연구가, 제어기술은 식품에 적용하는 방법을 개발하는 연구가 주로 진행되고 있다. 이에 따라 본 고에서는 식중독균 등 생물학적 위해요소를 기준으로 산업체에서 활용 가능한 진단기술의 개발 방향과 유제품 생산 시 적용 가능한 제어기술을 위주로 논하고자 한다.
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