소규모 식육포장처리장은 일반규모 작업장에 비해 종업원의 숫자가 적기 때문에 전반적인 위생상태 개선 및 HACCP System의 적용을 위해서 일반 규모 작업장에 비해 간단히 적용할 수 있도록 해야 할 필요가 있는 것은 사실이다. 하지만 여전히 축산식품 안전사고가 많이 나타나고 있는 시점에 국민건강 안전을 위해서라도 식육포장처리장에서 많이 발생하는 문제점, 그리고 그 위해의 심각도가 커서 사회·경제적으로 파급 여파가 큰 중요 관리항목에 대해서는 규모가 작은 업소에서도 철저히 준수해야 할 필요가 있다고 판단되며, 이는 HACCP 심사에도 연계하여 그에 대한 평가를 진행할 필요가 있다고 사료된다. 본 연구결과 도출을 위해 지난 3년간의 HACCP 심사 시 지적사항 발생빈도를 분석하고, 기존 논문자료 등을 참고하여 중요도를 결정하여 새로운 소규모 HACCP 평가항목을 도출하였다. 다만, 본 연구에서 개발된 소규모 식육포장처리업 HACCP 평가항목은 통계적, 문헌적 자료를 검토하여 도출한 것으로 실제 소규모 식육포장처리장 작업 현장에서 꼭 평가가 필요한 항목인지에 대해서는 추후 현장적용을 통해 추가적인 검토가 필요할 것으로 사료되고, 현행 『식품 및 축산물 안전관리인증기준』 고시에 따른 일반규모 축산물 HACCP 평가는 업종별 특성에 맞추어 평가항목이 다르게 적용되어 있으나, 소규모의 경우에는 식육판매업 및 식용란수집 판매업을 제외한 다른 업종은 전부 동일한 평가표를 이용하여 평가를 하도록 되어 있어 해당 업종의 특성에 맞도록 평가항목을 분리하는 등의 연구도 필요할 것으로 판단된다. 아울러 인력 부족 등으로 인하여 소규모 식육포장처리장에서 쉽게 적용하기 어려운 위해분석 등 HACCP 관리 평가항목에 대해서는 정부에서 쉽게 적용할 수 있는 모델 개발 등을 통해 소규모 식육포장처리장에서 무리 없이 HACCP을 적용할 수 있도록 유도하는 것이 중요한 것으로 판단된다.
소규모 식육포장처리장은 일반규모 작업장에 비해 종업원의 숫자가 적기 때문에 전반적인 위생상태 개선 및 HACCP System의 적용을 위해서 일반 규모 작업장에 비해 간단히 적용할 수 있도록 해야 할 필요가 있는 것은 사실이다. 하지만 여전히 축산식품 안전사고가 많이 나타나고 있는 시점에 국민건강 안전을 위해서라도 식육포장처리장에서 많이 발생하는 문제점, 그리고 그 위해의 심각도가 커서 사회·경제적으로 파급 여파가 큰 중요 관리항목에 대해서는 규모가 작은 업소에서도 철저히 준수해야 할 필요가 있다고 판단되며, 이는 HACCP 심사에도 연계하여 그에 대한 평가를 진행할 필요가 있다고 사료된다. 본 연구결과 도출을 위해 지난 3년간의 HACCP 심사 시 지적사항 발생빈도를 분석하고, 기존 논문자료 등을 참고하여 중요도를 결정하여 새로운 소규모 HACCP 평가항목을 도출하였다. 다만, 본 연구에서 개발된 소규모 식육포장처리업 HACCP 평가항목은 통계적, 문헌적 자료를 검토하여 도출한 것으로 실제 소규모 식육포장처리장 작업 현장에서 꼭 평가가 필요한 항목인지에 대해서는 추후 현장적용을 통해 추가적인 검토가 필요할 것으로 사료되고, 현행 『식품 및 축산물 안전관리인증기준』 고시에 따른 일반규모 축산물 HACCP 평가는 업종별 특성에 맞추어 평가항목이 다르게 적용되어 있으나, 소규모의 경우에는 식육판매업 및 식용란수집 판매업을 제외한 다른 업종은 전부 동일한 평가표를 이용하여 평가를 하도록 되어 있어 해당 업종의 특성에 맞도록 평가항목을 분리하는 등의 연구도 필요할 것으로 판단된다. 아울러 인력 부족 등으로 인하여 소규모 식육포장처리장에서 쉽게 적용하기 어려운 위해분석 등 HACCP 관리 평가항목에 대해서는 정부에서 쉽게 적용할 수 있는 모델 개발 등을 통해 소규모 식육포장처리장에서 무리 없이 HACCP을 적용할 수 있도록 유도하는 것이 중요한 것으로 판단된다.
The HACCP evaluation standards for the meat packaging plant are divided into general scale HACCP evaluation standard and small scale HACCP evaluation standard. There are 69 evaluation items in the general scale HACCP evaluation criteria, of which 54 items in the prerequisite management and 15 items ...
The HACCP evaluation standards for the meat packaging plant are divided into general scale HACCP evaluation standard and small scale HACCP evaluation standard. There are 69 evaluation items in the general scale HACCP evaluation criteria, of which 54 items in the prerequisite management and 15 items in the HACCP management are included. The number of small scale HACCP evaluation items are 20 and about 29% of the general scale HACCP evaluation items. This may not be enough to produce a safety livestock products for the purpose of implementing the HACCP system due to the nature of the meat packaging plant, which does not show much difference in the production process or method of product depending on the scale. To improve the small scale HACCP evaluation standard, the importance of each item was compared with the small scale HACCP evaluation based on the rate of non-compliance and the severity levels in the general scale HACCP evaluation items. As a result of the study, 8 items were derived from the prerequisites management, 2 items were derived from the HACCP management, and some similar evaluation items were grouped together. Finally, 10 items were added to the 20 items of the existing small scale HACCP evaluation items. In this study, study on the safety management of domestic livestock products are continuously carried out, so that it is possible to provide safety livestock products to consumers and contributes to securing competitiveness of domestic livestock industry.
The HACCP evaluation standards for the meat packaging plant are divided into general scale HACCP evaluation standard and small scale HACCP evaluation standard. There are 69 evaluation items in the general scale HACCP evaluation criteria, of which 54 items in the prerequisite management and 15 items in the HACCP management are included. The number of small scale HACCP evaluation items are 20 and about 29% of the general scale HACCP evaluation items. This may not be enough to produce a safety livestock products for the purpose of implementing the HACCP system due to the nature of the meat packaging plant, which does not show much difference in the production process or method of product depending on the scale. To improve the small scale HACCP evaluation standard, the importance of each item was compared with the small scale HACCP evaluation based on the rate of non-compliance and the severity levels in the general scale HACCP evaluation items. As a result of the study, 8 items were derived from the prerequisites management, 2 items were derived from the HACCP management, and some similar evaluation items were grouped together. Finally, 10 items were added to the 20 items of the existing small scale HACCP evaluation items. In this study, study on the safety management of domestic livestock products are continuously carried out, so that it is possible to provide safety livestock products to consumers and contributes to securing competitiveness of domestic livestock industry.
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문제 정의
32번 “외부인에 대한 출입자 통제 관리는 적절하게 이루어지고, 그 기록을 유지하고 있는가” 항목은 외부인 출입절차 및 관리대장을 통해 외부인의 무단 침입을 막고, 불가피하게 작업장 내부로 입실할 경우에는 정해진 절차에 따라 위생처리 후 입실하여 교차오렴을 방지하는데 목적이 있다.
본 연구는 현행 동일한 평가점수 체계를 활용하여 HACCP을 심사하고 있는 식육포장처리업 HACCP 평가항목에 대한 중요도를 도출하고 이를 기초로 각 평가항목에 대한 차등적인 평가점수를 부여하여 식육포장처리업 HACCP 판정기준의 객관성과 합리성을 높이는 방안을 제시하기 위한 목적으로 실시하였다.
본 연구 결과, 식육포장처리업 일반규모 HACCP 심사 시 지적사항 발생빈도가 잦고, 위해의 심각도가 높은 항목들 중 소규모 식육포장처리장 HACCP 평가 시에는 평가할 수 없는 항목들이 일부 도출되었다. 해당 항목은 선행요건 관리 8개 항목과 HACCP 관리 2개 항목이었으며, 이에 따라 본 연구에서는 식육포장처리업 소규모 HACCP 실시상황평가표 개선(안)을 제시(Table 6)하였다. 세부적으로 살펴보면, 선행요건관리 25번 원료교차오염 및 이동 동선 준수, 27번 기구 · 용기의 구분 표시 및 위생 관리, 31번 종업원 신체질환 등 관리조치, 32번 외부인 출입자 통제 관리, 33번 정형된 식육의 중심부온도 기록관리, 34번 냉동온도 및 시간, 냉각수 및 열수 관리, 35번 금속류 등 혼입 · 위생관리, 40번 구분관리 · 선입 · 선출 관리, HACCP 관리 5번 위해분석 및 조치 기록, 14번 HACCP 계획 교육 · 훈련 등 총 10개 평가항목이었다.
제안 방법
하지만 여전히 축산식품 안전사고가 많이 나타나고 있는 시점에 국민건강 안전을 위해서라도 식육포장처리장에서 많이 발생하는 문제점, 그리고 그 위해의 심각도가 커서 사회 · 경제적으로 파급 여파가 큰 중요 관리항목에 대해서는 규모가 작은 업소에서도 철저히 준수해야 할 필요가 있다고 판단되며, 이는 HACCP 심사에도 연계하여 그에 대한 평가를 진행할 필요가 있다고 사료된다. 본 연구결과도출을 위해 지난 3년간의 HACCP 심사 시 지적사항 발생빈도를 분석하고, 기존 논문자료 등을 참고하여 중요도를 결정하여 새로운 소규모 HACCP 평가항목을 도출하였다. 다만, 본 연구에서 개발된 소규모 식육포장처리업 HACCP 평가항목은 통계적, 문헌적 자료를 검토하여 도출한 것으로 실제 소규모 식육포장처리장 작업 현장에서 꼭 평가가 필요한 항목인지에 대해서는 추후 현장적용을 통해 추가적인 검토가 필요할 것으로 사료되고, 현행 식품 및 축산물 안전관리인증기준 고시에 따른 일반규모 축산물 HACCP 평가는 업종별 특성에 맞추어 평가항목이 다르게 적용되어 있으나, 소규모의 경우에는 식육판매업 및 식용란수집판매업을 제외한 다른 업종은 전부 동일한 평가표를 이용하여 평가를 하도록 되어 있어 해당 업종의 특성에 맞도록 평가항목을 분리하는 등의 연구도 필요할 것으로 판단된다.
본 연구에서 식육포장처리업 HACCP 평가항목 별 차등 점수를 부여하기 위한 방법으로 각 평가항목별 위해의 심각도 수준 분석 결과와 최근 3년간 HACCP 심사결과 지적 사항 발생비율 분석 결과에 따른 점수부여 방법을 동시에 이용하여 평가항목별 심사 점수를 차등 부여하였다. 본 연구에서는 ｢식품 및 축산물 안전관리인증기준(식약처 고시)｣ 식육포장처리업 실시상황 평가표를 이용하여 분석하였으며, 분석 편의 상 평가항목을 요약하여 제시하였다.
본 연구에서 식육포장처리업 HACCP 평가항목 별 차등 점수를 부여하기 위한 방법으로 각 평가항목별 위해의 심각도 수준 분석 결과와 최근 3년간 HACCP 심사결과 지적 사항 발생비율 분석 결과에 따른 점수부여 방법을 동시에 이용하여 평가항목별 심사 점수를 차등 부여하였다. 본 연구에서는 ｢식품 및 축산물 안전관리인증기준(식약처 고시)｣ 식육포장처리업 실시상황 평가표를 이용하여 분석하였으며, 분석 편의 상 평가항목을 요약하여 제시하였다.
식육포장처리업 HACCP 평가항목별 위해의 심각도 수준을 3단계(상, 중, 하)로 구분하여 분석하였다. 이때 위해의 심각도 ‘상(5점)’은 해당 평가항목이 식육 또는 인체에 미치는 영향이 안전성에 직접 관련된 경우와 시정조치에 많은 시간이 걸리는 경우, ‘중(4점)’은 해당 평가항목이 식육 또는 인체에 미치는 영향이 안전성에 간접적으로 관련된 경우(위해 정도가 상대적으로 낮은 경우)와 시정조치에 많이 시간이 걸리는 경우, ‘하(3점)’는 해당 평가항목이 식육 또는 인체에 미치는 영향이 안전성에 간접 관련된 경우와 즉시 시정이 가능한 경우로 각 평가항목별 위해의 심각도 수준을 구분하여 나열하였다(Table 1).
위해의 심각도 수준 분석은 ‘높음(5점)’ · ‘중간(4점)’ · ‘낮음(3점)’으로 나열하였는데 ‘높음’에 해당되는 평가항목은 20번, 22번, 23번, 25번, 29번, 30번, 31번, 33번, 35번, 36번, 37번,39번, 40번, 46번, 52번으로 총 15개가 조사되어 해당 평가항목은 모두 5점을 부여하였다.
지적 비율 분석 및 위해의 심각도 수준 분석 결과를 기초로 하여 각 평가항목의 중요도 수준을 수립하였다. 선행요건 분야의 경우에는 지적 비율 분석결과와 위해의 심각도 수준에 따른 결과를 합산한 합계점수가 9~10점일 경우 중요도를 ‘상’으로 분류하였고, 합계점수가 8점은 ‘중’으로 분류하였으며, 합계점수가 7점 이하는 ‘하’로 분류하였다.
성능/효과
15개 평가항목 중 위해의 심각도 수준을 결정한 결과 위해의 심각도 수준이 높은 평가항목은 총 8개 평가항목(5번, 6번, 7번, 8번, 10번, 11번, 12번, 14번)으로 나타났다. 위해의 심각도 수준이 중간인 평가항목은 9번이었으며 낮은 평가항목은 1번, 2번, 3번, 4번, 13번, 15번으로 결정되었다.
본 연구 결과, 식육포장처리업 일반규모 HACCP 심사 시 지적사항 발생빈도가 잦고, 위해의 심각도가 높은 항목들 중 소규모 식육포장처리장 HACCP 평가 시에는 평가할 수 없는 항목들이 일부 도출되었다. 해당 항목은 선행요건 관리 8개 항목과 HACCP 관리 2개 항목이었으며, 이에 따라 본 연구에서는 식육포장처리업 소규모 HACCP 실시상황평가표 개선(안)을 제시(Table 6)하였다.
세부적으로 살펴보면, 선행요건관리 25번 원료교차오염 및 이동 동선 준수, 27번 기구 · 용기의 구분 표시 및 위생 관리, 31번 종업원 신체질환 등 관리조치, 32번 외부인 출입자 통제 관리, 33번 정형된 식육의 중심부온도 기록관리, 34번 냉동온도 및 시간, 냉각수 및 열수 관리, 35번 금속류 등 혼입 · 위생관리, 40번 구분관리 · 선입 · 선출 관리, HACCP 관리 5번 위해분석 및 조치 기록, 14번 HACCP 계획 교육 · 훈련 등 총 10개 평가항목이었다.
식육포장처리업의 소규모 HACCP 평가항목 개선을 위해 일반규모 HACCP 평가항목 중 중요도가 “높음”으로 분석된 항목(‘〇’ 표시)과 소규모 HACCP 평가항목과의 비교를 실시한 것은 Table 4 및 5와 같다. 식육포장처리업 일반규모 HACCP 평가항목별 중요도가 높은 항목과 소규모 HACCP 평가항목 비교하여 평가사항이 없는 항목은 선행요건관리 분야에 8개 항목과 HACCP 관리 분야 2개 항목이 도출되었다.
중요도가 높은 항목 중 소규모 평가 시 평가할 수 없는 항목으로 도출된 8개 항목은 일반규모 HACCP 평가표의 25번, 27번, 31번, 32번, 33번, 34번, 35번, 40번 항목이었다.
Table 3은 HACCP 관리 분야 평가항목에 대한 최근 3년간 지적 비율, 위해의 심각도 수준 등을 분석하고 이를 기초로 중요도 수준 및 최종 평가점수를 도출한 결과를 나타내었다. 총 15개 평가항목 중 최근 3년간의 지적 비율이 10% 이상인 평가항목은 1번(11.4%), 4번(13.9%), 5번(10.4%), 7번(10.6%), 10번(10.8%)로 총 5개가 조사되어 해당 평가항목은 모두 5점을 부여하였으며 지적 비율이 3.0% 이상~10% 미만인 평가항목은 3번(9.6%), 9번(3.8%),11번(5.1%), 12번(5.7%), 13번(6.4%), 14번(3.8%), 15번(3.3%)로 총 7개로 나타나 모두 4점씩 부여하였다. 2번(0.
평가결과 판단기준은 전체 평가항목 대비 만점의 85%이상 취득하면 ‘적합’, 70% 이상 85% 미만일 경우 ‘보완’, 70% 미만일 경우에는 ‘부적합’으로 판정한다(MFDA, 2015a).
후속연구
33번 “정형된 식육의 중심부 온도가 상승하지 않도록 신속하게 포장되도록 관리되고 그 기록이 유지되고 있는가” 항목은 작업 중 식육의 중심부 온도가 병원성 미생물 등 생물학적 위해요소가 증식할 수 있는 조건이 되는 것을 방지하고자 평가하는 항목으로 일반규모작업장에 비해 상대적으로 종업원 수가 적은 소규모 작업장은 업무 분장이 체계적으로 되어 있지 않을 수 있기 때문에 신속하게 포장하여 보관창고로 이송하는 것에 대한 평가가 필요하다고 사료된다.
40번 “원료육 및 완제품은 명확히 구분하여 관리되고 제품의 특성에 따라 적절한 온도로 보관되고, 선입 · 선출방법으로 관리되고 있는가” 항목을 보면 선입 · 선출을 통한 유통기한관리 등 원료나 제품의 부패 방지 등을 위한 항목으로 소규모 평가항목에서는 위생, 제조시설, 온도 관리에 대한 항목은 있으나, 보관과 관련된 항목에 대해서는 보관창고 온도관리 이외에 다른 항목이 없어 해당 항목에 대한 평가가 이루어질 수 있도록 평가항목이 개선될 필요가 있다고 판단된다.
본 연구결과도출을 위해 지난 3년간의 HACCP 심사 시 지적사항 발생빈도를 분석하고, 기존 논문자료 등을 참고하여 중요도를 결정하여 새로운 소규모 HACCP 평가항목을 도출하였다. 다만, 본 연구에서 개발된 소규모 식육포장처리업 HACCP 평가항목은 통계적, 문헌적 자료를 검토하여 도출한 것으로 실제 소규모 식육포장처리장 작업 현장에서 꼭 평가가 필요한 항목인지에 대해서는 추후 현장적용을 통해 추가적인 검토가 필요할 것으로 사료되고, 현행 식품 및 축산물 안전관리인증기준 고시에 따른 일반규모 축산물 HACCP 평가는 업종별 특성에 맞추어 평가항목이 다르게 적용되어 있으나, 소규모의 경우에는 식육판매업 및 식용란수집판매업을 제외한 다른 업종은 전부 동일한 평가표를 이용하여 평가를 하도록 되어 있어 해당 업종의 특성에 맞도록 평가항목을 분리하는 등의 연구도 필요할 것으로 판단된다. 아울러 인력 부족 등으로 인하여 소규모 식육포장처리장에서 쉽게 적용하기 어려운 위해분석 등 HACCP 관리 평가항목에 대해서는 정부에서 쉽게 적용할 수 있는 모델 개발 등을 통해 소규모 식육포장처리장에서 무리 없이 HACCP을 적용할 수 있도록 유도하는 것이 중요한 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식육포장처리업 소규모 HACCP 실시상황 평가표 개선(안)은 무엇인가?
해당 항목은 선행요건 관리 8개 항목과 HACCP 관리 2개 항목이었으며, 이에 따라 본 연구에서는 식육포장처리업 소규모 HACCP 실시상황평가표 개선(안)을 제시(Table 6)하였다. 세부적으로 살펴보면, 선행요건관리 25번 원료교차오염 및 이동 동선 준수, 27번 기구 · 용기의 구분 표시 및 위생 관리, 31번 종업원 신체질환 등 관리조치, 32번 외부인 출입자 통제 관리, 33번 정형된 식육의 중심부온도 기록관리, 34번 냉동온도 및 시간, 냉각수 및 열수 관리, 35번 금속류 등 혼입 · 위생관리, 40번 구분관리 · 선입 · 선출 관리, HACCP 관리 5번 위해분석 및 조치 기록, 14번 HACCP 계획 교육 · 훈련 등 총 10개 평가항목이었다.
축산물작업장 HACCP의 역할은 무엇인가?
33% 적용률을 보이고 있다(KOLPHAS,2018). 이처럼 비교적 짧은 시간에 많은 축산물작업장에서 HACCP제도를 적극 도입하여 적용한 결과 국내 축산물의 위생 · 안전성 향상에 긍정적으로 작용하였다(Lee et al., 2010; Kim and Yim, 2016).
식육포장처리업 HACCP 선행요건관리 분야의 평가항목은 어떻게 구성되어 있는가?
한편, 식육포장처리업 HACCP 평가항목은 선행요건관리와 HACCP 관리 분야 평가항목으로 나누어지는데 먼저 선행요건관리 분야의 평가항목은 작업장 관리 18개, 제조시설 관리 5개, 위생 관리 13개, 보관 · 운반 관리 9개, 검사 관리 8개, 회수 관리 1개로 구성되어 있다. 인증평가용 HACCP관리 분야의 평가항목은 위해 분석 분야 5개, 중요관리점 분야 6개,그리고 검증 및 기록 분야 4개 등 총 15개로 구성되어 선행요건관리 분야와 HACCP 관리평가항목은 총 69개로 구성되어있다(MFDA, 2016).
참고문헌 (11)
Adams, C. E. 1994. HACCP as Applied in The USA. Food Control. 5: 187-189.
Back, S. H., S. C. Kang, W. C. Lee, and I. S. Nam. 2012. Effects of HACCP System Implementation on Domestic Livestock Product Plants. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 32: 168-173.
Hong, C. H. and S. M. Lee. 2011. Suggestions for Better HACCP System Assessment in Livestock Product Processing Plants. Korean J. Vet. Serv. 34: 441-448.
Kim, J. H. and D. G. Yim. 2016. Assessment of The Microbial Level for Livestock Products in Retail Meat Shops Implementing HACCP System. Food Sci. Ani. Resour. 36: 594-600.
KOLPHAS. 2018. Korea Livestock Products HACCP Accreditation Service. Statistics of HACCP Implementation in Meat Packaging Plant.
MFDA. 2015a. Ministry of Korea Food and Drug Safety. HACCP Evaluation Standard of Food and Livestock Products. MFDA Notification No. 2015-73.
MFDA. 2015b. Ministry of Korea Food and Drug Safety. HACCP Evaluation Standard of Food and Livestock Products. MFDA Notification No. 2015-97.
MFDA. 2016. Ministry of Korea Food and Drug Safety. HACCP Evaluation Standard of Food and Livestock Products. MFDA Notification No. 2016-30.
Lee, J. Y., J. K. Paik, H. S. Hwang, J. E. Lee, W. S. Shin, H. W. Kim, H. D. Paik, and W. S. Hong. 2010. Survey of Hygienic Condition and Management of Meat Markets in Seoul and Gyeong-gi Area, Korea - HACCP Certified and Non certified -. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 30: 336-344.
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