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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.32 no.4, 2019년, pp.371 - 378
김상숙 (한국식품연구원 가공공정연구단) , 정혜영 (가천대학교 식품영양학과)
This paper investigated the effects of the percentages of yeast and fermentation time as well as the top and bottom temperature of oven on the baking properties of rice bread. The specific volume of the dough decreased as the amount of added yeast and fermentation time increased. When 1.5% yeast was...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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베이커리 제품의 종류는 무엇인가? | 일반적으로 베이커리 제품은 yeast leavened products와 chemically leavened products로 크게 나누어질 수 있다(Shin 등 2008; Kim 등 2011). 쌀빵 베이커리 제품 제조 시, 케이크와 같은 chemically leavened products의 경우에는 쌀빵의 주요 원료로 쌀가루가 글루텐 없이 비교적 성공적으로 생산될 수 있음에 비하여 식빵과 같은 yeast leavened products의 경우에는 글루텐이 없는 쌀가루는 기존 공정 및 기계를 이용하는 것으로는 기술적으로 안정적인 쌀빵의 생산에 성공하지 못하고 있는 실정이다. | |
쌀빵 베이커리 제품의 적합한 적정제조 조건을 확립하기 위한 실험 방법은 무엇인가? | 본 연구에서는 쌀빵 베이커리 제품의 적합한 적정제조 조건을 확립하기 위해 쌀빵 제조 시 이스트 첨가 수준 1.5% 및 3.0%와 발효 시간 30, 40, 50, 60 및 70분에 따른 제빵 특성과 오븐의 윗불과 아랫불 온도 140과 170, 140과 200, 170과 140, 170과 170, 170과 200, 200과 140 및 200과 170℃에 따른 제빵 특성을 조사하였다. 쌀빵의 제빵 특성으로 쌀빵의 외관 및 텍스처, 쌀빵의 부피 지수, 좌우 대칭 및 균등 지수 등을 조사 비교하였으며, 쌀빵의 품질 개선 및 제빵 산업 기술의 발전에 기여할 수 있는 기초 자료로 사용하고자 한다. | |
쌀빵의 적합한 적정제조 조건은 무엇인가? | 오븐 온도 조건 중 아랫불을 낮게 140℃ 경우, 쌀빵의 비용적이 낮았으며, 오븐의 굽기 온도가 170와 200℃로 높은 경우, 쌀빵의 비용적이 높게 조사되 어, 오븐의 윗불과 아랫불 온도별 쌀빵의 비용적은 오븐의 온도가 높을수록 쌀빵의 비용적은 높게 나타났다. 결론적으로 쌀빵의 제빵 특성에서 이스트 1.5% 첨가와 발효 시간 60분 일 때 쌀빵의 색과 함께 부피가 크고, 단면의 외관이 높고 둥그런 모양을 보여주었으며, 오븐의 윗불과 아랫불의 온도는 170과 170℃일 때 쌀빵의 색과 좌우 대칭의 모양이 좋았고, 텍스처 경도와 씹힘성도 다른 실험군에 비해 낮게 조사되어 쌀빵의 제조 조건으로 적합함을 보여주었다. |
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