[논문]쌀빵의 제빵 적성에 대한 HPMC와 복합 효소 첨가 수준 영향

김상숙; 정혜영

doi:10.7318/kjfc/2019.34.4.456

쌀빵의 제빵 적성에 대한 HPMC와 복합 효소 첨가 수준 영향
The Effects of the Different Percentages of HPMC and Enzymes on Making Rice Bread 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.34 no.4, 2019년, pp.456 - 462

김상숙 (한국식품연구원 가공공정연구단) , 정혜영 (가천대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the bread-making properties of rice bread supplemented with HPMC (hydroxypropyl methylcellulose) 1~3% and gluzyme (glucose oxidase), fungamyl (fungal ${\alpha}$-amylase) and pentopan (xylanase+hemicellulases) (0.0015~0.0090%). The viscoelastic properties of the dough with HPMC 1~3% were analyzed. When the rice flour was supplemented with HPMC 1~3%, the viscoelastic properties of the dough tended to increase as the amount of added HPMC was increased. The physicochemical characteristics of the rice bread with HPMC, gluzyme, fungamyl, and pentopan were analyzed. Supplementing the rice flour with HPMC, gluzyme, fungamyl, and pentopan had a significant effect on the volume (p<0.01) and specific volume (p<0.001) of the rice bread. Supplementing the rice flour with 3% HPMC and 0.0045% or 0.0090% pentopan had a significant effect on increasing the volume (p<0.01) and specific volume (p<0.001) of the rice bread. Supplementing the rice flour with 3% HPMC, 0.0023% gluzyme and 0.0015% fungamyl had a significant effect on increasing the volume (p<0.01) and specific volume (p<0.001) of the rice bread. These results suggest that supplementing the rice flour with HPMC, gluzyme, fungamyl and pentopan is effective for the production of rice bread.

주제어

표/그림 (5)

표 Formula for rice bread substituted with various combinations of enzymes
그림 The viscoelastic properties of dough as a function of strain depending on HPMC 1, 2, and 3%
표 Characteristics of dough substituted with different percentage of 3% HPMC and enzymes
표 Color of rice bread substituted with different percentage of 3% HPMC and enzymes
표 Appearance of rice bread substituted with different percentage of 3% HPMC and enzymes

AI 본문요약
AI-Helper

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문제 정의

본 연구에서는 쌀가루를 사용한 쌀빵 베이커리 제품의 적합한 적정제조 조건을 확립하기 위해 쌀빵 제조 시 글루텐 대체물질로 쌀빵 반죽에 많이 사용되는 HPMC와 효소 gluzyme, fungamyl 및 pentopan 등 복합 첨가 수준에 따른 반죽과 쌀빵의 물리적 특성을 조사 비교하였으며, 쌀빵의 제빵 적성과 특성에 미치는 영향을 분석하여 쌀빵 베이커리 제품에 대한 기초 자료 및 쌀 소비 촉진을 위한 자료로 사용하고자 한다.
쌀빵 제조 시 반죽의 물성에 따라 제빵 특성이 달라지며, 본 연구에서는 글루텐 대체물질로 쌀빵의 반죽에 많이 사용되는 HPMC 첨가 수준별 반죽의 물성을 조사하였다. HPMC는 물의 흡수력과 결합력이 높아 글루텐과 같은 점탄성 반죽을 형성하는 것으로 알려져 있으나, 고가의 부재료이므로 HPMC 사용량은 쌀빵 제조 원가에 주는 영향이 크다(Kim et al.

가설 설정

2)Values with the same alphabet within a row are not significantly different.

제안 방법

동적점탄성은 TA Rheometer(2ARES-11A1, Rhometric Scientific ARES, New Castle, CO, USA)를 사용하여 strain sweep test를 측정하였으며, 각각 시료의 dynamic strain sweep test는 frequency 6.283 rad/s에서, 10−2~102 strain (%) 범위에서, paralled plate (25mm diameter, gap 2.0 mm)를 이용하여 온도 25°C에서 탄성(G'), 점성(G"), tan δ (G"/G')를 측정하였다.
쌀가루 반죽의 물성 조사에서 HPMC 첨가 수준 1, 2 및 3%에 따른 반죽의 동적점탄성 측정 결과, HPMC 3% 첨가의 경우, 반죽의 점성 변화가 낮았고, 반죽이 안정적임을 보여주었다. 따라서 본 실험 결과를 근거로 쌀빵의 복합 효소 상호작용 실험에서는 HPMC 3% 첨가를 사용하였다. HPMC 3% 첨가와 효소 gluzyme, fungamyl 및 pentopan 복합 첨가 실험을 위한 쌀빵의 배합 비율은 [Table 1]에 나타나 있으며, Kim et al.
결과적으로 반죽의 탄성(G'), 점성(G") 및 tan δ (G"/G')은 HPMC 첨가량에 영향을 받았으며, HPMC 3% 첨가 반죽이 글루텐과 같은 점탄성 반죽을 형성하는데 효과적이었고, 반죽이 안정적임을 보여 주었다. 따라서 본 실험 결과와 쌀빵의 부피의 증가를 고려하여 HPMC 3% 첨가를 쌀빵의 기본 배합 비율로 사용하였다.
2017)에서 HPMC 사용량은 1~3%로 조사되었다. 따라서 본 연구에서는 gluten-free 쌀빵 제조하는데 있어서 HPMC 첨가 수준에 의한 쌀가루 반죽 물성의 영향을 정확히 이해함이 필요하고, 반죽 특성을 좀 더 자세히 이해하기 위해 HPMC 첨가 수준 1, 2 및 3%에 따른 반죽의 동적점탄성(dynamic viscoelasticity)을 Rheometer를 이용하여 동적 strain sweep test를 측정하였다. 쌀빵 반죽의 HPMC 첨가 수준에 따른 반죽의 탄성(G'), 점성(G"), tan δ (G"/G')에 대한 strain 효과는 [Figure 1]에 나타나 있다.
반죽의 탄성(G'), 점성(G") 및 tan δ (G"/G')은 HPMC 첨가량에 영향을 받았으며, 글루텐과 같은 점탄성 반죽을 형성하는데 효과적이었고, 반죽의 점성 변화가 낮아서 반죽의 안정적임을 보여주었다. 따라서 쌀가루 반죽의 물성 조사 결과와 쌀빵의 부피의 증가를 고려 시 HPMC 3% 첨가가 적절한 것으로 확인되었으며, HPMC 3% 첨가를 쌀빵의 기본 배합 비율로 사용하였다. 그리고 HPMC 3% 첨가 수준에서 효소 gluzyme, fungamyl 및 pentopan와의 상호 작용을 조사 분석한 결과, 발효 후 반죽의 비중은 효소 무첨가군과 비교 시 효소gluzyme 0.
본 실험에서는 HPMC 3% 첨가 수준에서 효소 gluzyme, fungamyl 및 pentopan와의 상호 작용을 좀 더 조사 분석하였으며, 첨가물의 배합 비율은 제조업체의 권장사용량과 문헌조사(Lee et al. 2008, Kim & Lee 2009a, Lee et al. 2010, Kim et al. 2011, Lee et al. 2011, Hwang et al. 2017)를 참고로 예비실험을 통해 사용량을 결정하였다.
쌀가루 반죽 물성의 영향을 정확히 이해함이 필요하고, 반죽 특성을 좀 더 자세히 이해하기 위하여 HPMC 1, 2 및 3% 첨가 수준에 따른 반죽의 동적점탄성을 측정하였다. 본 실험의 동적점탄성 측정에 사용된 반죽은 쌀빵의 제조 배합 비율[Table 1]과 동일하였으며, 다만 부재료 중 이스트를 제외하여 각각 쌀가루 함량 기준 HPMC 1, 2 및 3% 첨가하여 만든 반죽을 사용하였다. 동적점탄성은 TA Rheometer(2ARES-11A1, Rhometric Scientific ARES, New Castle, CO, USA)를 사용하여 strain sweep test를 측정하였으며, 각각 시료의 dynamic strain sweep test는 frequency 6.
본 연구에서는 쌀빵 제조 시 글루텐 대체물질로 쌀빵 반죽에 많이 사용되는 HPMC 첨가 수준 1, 2 및 3%에 따른 반죽의 동적점탄성 분석과 HPMC 3%와 효소 gluzyme, fungamyl 및 pentopan 등 복합 첨가한 쌀빵의 제빵 품질 특성을 조사 비교하였다. 쌀빵 반죽의 HPMC 1, 2 및 3% 첨가 수준에 따른 반죽의 탄성(G'), 점성(G"), tan δ (G"/G')에 대한 strain 효과 분석 결과, strain이 낮았을 때(10−1~100%strain) 탄성(G')은 HPMC 2%와 3% 첨가가 HPMC 1% 첨가에 비해 높았으며, strain이 높아질수록 탄성(G')이 빠르게 감소하였고, 점성(G")은 HPMC 2와 3% 첨가가 HPMC 1% 첨가에 비해 높았으며, strain이 높아질수록 HPMC 2와 3% 첨가는 점성(G")은 감소하였고, HPMC 1% 첨가의 경우는 감소하다가 약간 증가하였다.
쌀가루 반죽 물성의 영향을 정확히 이해함이 필요하고, 반죽 특성을 좀 더 자세히 이해하기 위하여 HPMC 1, 2 및 3% 첨가 수준에 따른 반죽의 동적점탄성을 측정하였다. 본 실험의 동적점탄성 측정에 사용된 반죽은 쌀빵의 제조 배합 비율[Table 1]과 동일하였으며, 다만 부재료 중 이스트를 제외하여 각각 쌀가루 함량 기준 HPMC 1, 2 및 3% 첨가하여 만든 반죽을 사용하였다.
쌀빵의 배합 비율에서 각각 첨가물은 업체의 권장사용량과 문헌조사(Lee et al. 2008, Kim & Lee 2009a, Lee et al. 2010, Kim et al. 2011, Lee et al. 2011, Hwang et al. 2017)를 참고로 예비실험을 통해 사용량을 결정하였다.
쌀빵의 빵 껍질 crust과 빵살 crumb의 색도는 원통형 지름×높이(40×10mm) 용기에 담아 색차계(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였다.

대상 데이터

본 연구에서 사용된 쌀가루는 (주)대두식품(Gunsan, Korea), 설탕과 기름은 (주)CJ (Seoul, Korea), 탈지분유는 (주)서울우유(Seoul, Korea), HPMC (hydroxypropyl methylcellulose)는 Dow Chemical Company (Midland, Michigan, USA), 소금은 샘표(Seoul, Korea), 인스턴트 이스트는 Societe Industrielle Lesaffre (Marcqen-Baroeul, France), 유화제 sorbitan fatty acid monostearate는 (주)일신웰스(Seoul, Korea), CMC (carboxymethyl cellulose)는 고려 CMC(Nonsan, Korea), 난백 파우더는 (주)풍림푸드(Jincheon, Korea), 사용한 효소제는 gluzyme (glucose oxidase), fungamyl (fungal α-amylase) 및 pentopan (xylanase+hemicellulases)은 Enzyme Tech. (Bagsverd, Denmark) 제품을 구입하여 사용하였다.
반죽의 비중은 AACC method 10-15 (2000)에 의해 측정하였다. 반죽의 색도는 색차계(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 Hunter값인 L (lightness), a (redness) 및 b (yellowness)값으로 표시하였으며, 사용한 표준판은 L=92.67, a=0.83, and b=0.86의 값을 가진 백색판이었다.

데이터처리

모든 실험 결과의 실험군간 차이검증은 SAS (Statistical Analysis System, ver. 8.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 일원배치 분산분석(one-way analysis of variance, ANOVA)을 실시하였다. 분산분석 결과 실험군간 유의성이 있는 경우, 각 실험군의 평균값 간의 차이수준 여부를 결정하기 위해 사후검증으로 SNK (Student Newman Keul)의 다중비교 방법을 사용하였다.
, Cary, NC, USA)를 이용하여 일원배치 분산분석(one-way analysis of variance, ANOVA)을 실시하였다. 분산분석 결과 실험군간 유의성이 있는 경우, 각 실험군의 평균값 간의 차이수준 여부를 결정하기 위해 사후검증으로 SNK (Student Newman Keul)의 다중비교 방법을 사용하였다.

이론/모형

HPMC 3% 첨가와 효소 gluzyme, fungamyl 및 pentopan 복합 첨가 실험을 위한 쌀빵의 배합 비율은 [Table 1]에 나타나 있으며, Kim et al.(2009)의 방법에 의해 쌀빵을 제조하였다. 쌀빵의 배합 비율에서 각각 첨가물은 업체의 권장사용량과 문헌조사(Lee et al.
반죽의 비중은 AACC method 10-15 (2000)에 의해 측정하였다. 반죽의 색도는 색차계(CR-300, Minolta Co.
쌀빵은 구운 후 1시간 동안 실온에서 방냉시킨 다음, 무게를 측정하였고, 부피(mL)는 AACC method 10-05 (2000)에의한 종자치환법으로 측정하였으며, 쌀빵의 비용적(mL/g)은 쌀빵의 부피(mL)를 무게(g)로 나누어 계산하였다. 쌀빵의 빵 껍질 crust과 빵살 crumb의 색도는 원통형 지름×높이(40×10mm) 용기에 담아 색차계(CR-300, Minolta Co.

성능/효과

35 mL/g로 높게 나타났다. 결과적으로 HPMC 3% 첨가에서 효소 pentopan 0.0045 및 0.0090% 사용한 경우, 두 가지 효소 gluzyme 0.0023%와 fungamyl 0.0015% 복합 사용한 경우에서 부피와 비용적이 높아, 다른 실험군보다 쌀 빵의 제빵 적성에 효과적인 것으로 조사되었다.
결과적으로 반죽의 탄성(G'), 점성(G") 및 tan δ (G"/G')은 HPMC 첨가량에 영향을 받았으며, HPMC 3% 첨가 반죽이 글루텐과 같은 점탄성 반죽을 형성하는데 효과적이었고, 반죽이 안정적임을 보여 주었다.
결론적으로 반죽의 동적점탄성 조사에서 탄성(G'), 점성(G") 및 tan δ (G"/G')은 HPMC 첨가량에 영향을 받았으며, 글루텐과 같은 점탄성 반죽을 형성하는데 효과적이며 쌀빵의 부피의 증가를 고려하여 3% 첨가 수준에서 실험을 실시하였다.
따라서 쌀가루 반죽의 물성 조사 결과와 쌀빵의 부피의 증가를 고려 시 HPMC 3% 첨가가 적절한 것으로 확인되었으며, HPMC 3% 첨가를 쌀빵의 기본 배합 비율로 사용하였다. 그리고 HPMC 3% 첨가 수준에서 효소 gluzyme, fungamyl 및 pentopan와의 상호 작용을 조사 분석한 결과, 발효 후 반죽의 비중은 효소 무첨가군과 비교 시 효소gluzyme 0.0045%와 fungamyl 0.0015% 복합 첨가군과 gluzyme 0.0045%와 pentopan 0.0045% 복합 첨가군에서는 증가하였고 나머지 효소 복합 첨가군에서는 감소하였다. 반죽의 색도 분석에서는 L값(밝은 정도)은 유의적 차이가 없었으나, a값(붉은색)과 b값(노란색)에서는 유의적 차이가 있었다(p<0.
결론적으로 반죽의 동적점탄성 조사에서 탄성(G'), 점성(G") 및 tan δ (G"/G')은 HPMC 첨가량에 영향을 받았으며, 글루텐과 같은 점탄성 반죽을 형성하는데 효과적이며 쌀빵의 부피의 증가를 고려하여 3% 첨가 수준에서 실험을 실시하였다. 그리고 HPMC 3%와 효소 gluzyme, fungamyl 및 pentopan 등을 복합 첨가한 쌀빵의 특성 비교 분석 결과, HPMC 3% 첨가 수준에서 효소 pentopan 0.0045 및 0.0090% 사용한 경우, 두 가지 효소 gluzyme 0.0023%와 fungamyl 0.0015% 복합 사용한 경우에서 부피와 비용적이 높았고, 다른 실험군보다 쌀빵의 제빵 적성에 효과적인 것으로 조사되었다.
44 mL/g로 높게 나타났다. 그리고 효소를 2가지 이상 복합 사용 경우, 쌀빵의 부피와 비용적은 효소 gluzyme 0.0023%와 fungamyl 0.0015% 실험군에서 1,140 mL와 4.35 mL/g로 높게 나타났다. 이와 같은 결과는 HPMC 첨가 없이 복합 효소 gluzyme 0.
반죽의 색도 분석에서는 L값(밝은 정도)은 유의적 차이가 없었으나, a값(붉은색)과 b값(노란색)에서는 유의적 차이가 있으며(p<0.001), b값은 무첨가군에 비해 HPMC 3%와 gluzyme, fungamyl 및 pentopan 효소 복합 첨가군에서 값이 낮게 나타났다.
반죽의 탄성(G'), 점성(G") 및 tan δ (G"/G')은 HPMC 첨가량에 영향을 받았으며, 글루텐과 같은 점탄성 반죽을 형성하는데 효과적이었고, 반죽의 점성 변화가 낮아서 반죽의 안정적임을 보여주었다.
발효 전과 후 반죽의 비중은 유의적 차이가 없었으며, 발효 후 반죽의 비중은 효소 무첨가군과 비교 시 효소 gluzyme 0.0045%와 fungamyl 0.0015% 복합 첨가군과 gluzyme 0.0045%와 pentopan 0.0045% 복합 첨가군에서는 무첨가군보다 증가하였고 나머지 효소 복합 첨가군에서는 무첨가군보다 감소하였다.
쌀빵 제조 시 HPMC 3%와 gluzyme, fungamyl 및 pentopan 복합 첨가 수준에 따른 쌀빵의 무게, 부피 및 비용적은 [Table 4]에 나타나 있다. 실험값 분석 결과, 효소 무첨가군보다 효소 gluzyme, fungamyl 및 pentopan 첨가군에서 모두 쌀빵의 부피와 비용적이 증가하는 것으로 조사되었다. 쌀 빵의 실험군 중에서 효소 pentopan 0.
쌀가루 반죽의 물성 조사에서 HPMC 첨가 수준 1, 2 및 3%에 따른 반죽의 동적점탄성 측정 결과, HPMC 3% 첨가의 경우, 반죽의 점성 변화가 낮았고, 반죽이 안정적임을 보여주었다. 따라서 본 실험 결과를 근거로 쌀빵의 복합 효소 상호작용 실험에서는 HPMC 3% 첨가를 사용하였다.
쌀빵 반죽의 HPMC 1, 2 및 3% 첨가 수준에 따른 반죽의 탄성(G'), 점성(G"), tan δ (G"/G')에 대한 strain 효과 분석 결과, strain이 낮았을 때(10−1~100%strain) 탄성(G')은 HPMC 2%와 3% 첨가가 HPMC 1% 첨가에 비해 높았으며, strain이 높아질수록 탄성(G')이 빠르게 감소하였고, 점성(G")은 HPMC 2와 3% 첨가가 HPMC 1% 첨가에 비해 높았으며, strain이 높아질수록 HPMC 2와 3% 첨가는 점성(G")은 감소하였고, HPMC 1% 첨가의 경우는 감소하다가 약간 증가하였다.
001). 쌀빵의 무게, 부피 및 비용적의 분석 결과, 효소 무첨가군보다 효소 gluzyme, fungamyl 및 pentopan 첨가군에서 모두 쌀빵의 부피와 비용적이 증가 하는 것으로 조사되었다. 쌀빵의 비용적은 HPMC 3%와 효소 pentopan 0.
쌀빵의 무게, 부피 및 비용적의 분석 결과, 효소 무첨가군보다 효소 gluzyme, fungamyl 및 pentopan 첨가군에서 모두 쌀빵의 부피와 비용적이 증가 하는 것으로 조사되었다. 쌀빵의 비용적은 HPMC 3%와 효소 pentopan 0.0090% 첨가군과 0.0045% 첨가군에서 4.43과 4.44 mL/g로 높게 나타났으며, 그리고 HPMC 3%와 효소 2가지 이상 복합 사용한 gluzyme 0.0023%와 fungamyl 0.0015% 실험군에서 4.35 mL/g로 높게 나타났다. 결과적으로 HPMC 3% 첨가에서 효소 pentopan 0.
쌀빵 제조 시 HPMC 3%와 gluzyme, fungamyl 및 pentopan 복합 첨가 수준에 따른 쌀빵의 빵껍질 crust과 빵살 crumb의 색도 특성은 [Table 3]에 나타나 있다. 쌀빵의 빵껍질 crust 색도 분석에서 L값(밝은 정도)은 효소 무첨가군보다 효소 첨가군이 낮게, a값(붉은색)은 효소 무첨가군보다 효소 첨가군이 높게 조사되었고, b값(노란색)은 효소 무첨가군보다 pentopan 첨가군에서는 높게, 나머지 효소 첨가군에서는 낮게 조사되었다. 쌀빵의 빵살 crumb 색도 분석에서 L값(밝은 정도)은 효소 무첨가군보다 효소 첨가군이 높게, a값(붉은색)은 pentopan 0.
쌀빵의 빵껍질 crust 색도 분석에서 L값(밝은 정도)은 효소 무첨가군보다 효소 첨가군이 낮게, a값(붉은색)은 효소 무첨가군보다 효소 첨가군이 높게 조사되었고, b값(노란색)은 효소 무첨가군보다 pentopan 첨가군에서는 높게, 나머지 효소 첨가군에서는 낮게 조사되었다. 쌀빵의 빵살 crumb 색도 분석에서 L값(밝은 정도)은 효소 무첨가군보다 효소 첨가군이 높게, a값(붉은색)은 pentopan 0.0090% 첨가군을 제외하고 효소 무첨가군과 큰 차이가 없었으며, b값(붉은색)에서도 pentopan 0.0090와 0.0045% 첨가군을 제외하고 무첨가군과 큰 차이가 없었다.
2017)를 참고로 예비실험을 통해 사용량을 결정하였다. 쌀빵제조 시 HPMC 3%와 쌀빵의 부피 증가에 효과적인 효소 gluzyme, fungamyl 및 pentopan을 사용하였으며, 효소 gluzyme는 최고 사용량의 1/4인 0.0045%~1/8인 0.0023%, 효소 fungamyl는 최고 사용량의 3/8인 0.0045%~1/8인 0.0015%, 효소 pentopan는 최고 사용량의 1/2인 0.0090%~1/8인 0.0023%의 범위에서 복합 첨가를 하여 제빵 효과를 분석하였고 쌀빵 반죽의 비중 및 색도 등 물리적 특성은[Table 2]에 나타나 있다.
점성(G")은 strain이 낮았을 때(10−1~100% strain) HPMC 2와 3% 첨가가 HPMC 1% 첨가에 비해 높았으며, strain이 높아질수록 HPMC 2와 3% 첨가는 점성(G")은 감소하였고, HPMC 1% 첨가의 경우는 감소하다가 약간 증가하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	HPMC란 무엇인가?	2013). HPMC는 물에 용해된 상태에서 분자 내 히드록실기의 수소결합에 의해 결합력을 나타내고, 고분자인 고점도 HPMC 수용액은 젤리 상태의 고형물로 존재한다(Lee et al. 2010, Lee et al.
	쌀가루로 만든 빵의 단점은?	2008). 그러나 쌀가루로 만든 쌀 베이커리 제품은 밀빵과 다르게 빵의 구조를 형성하는 글루텐이 없어 밀빵 제품에 비해 부피가 작으며, 조직감이 떨어지는 경향이 있다.
	제과제빵에서 쌀가루와 달리 밀가루가 가지는 특징은?	그 중에서 쌀가루 함유량에 따른 쌀 가공식품을 분류해 보면 5% 이하로 쌀가루를 첨가한 부침가루, 튀김가루 및 만두피가 있고, 쌀가루 100%로 가공된 떡류 및 면류 등 다양한 제품이 있으며, 최근 쌀가루를 이용한 빵류 및 과자류 등이 개발되고 있다. 제과제빵 기술에서 밀가루로 만든 밀빵은 반죽 내에 글루텐 망상구조가 형성되어 반죽의 점탄성이 있으며 발효 시 팽창하는 효과로 부드러운 질감을 갖는다(Kulp et al. 1974, Shin et al.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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