초록 ▼

- 먹장어 점액소의 평균 물 흡수량은 374±60배의 물을 흡수하며,먹장어 slime thread는 밀 단백질 대비 탄성은 63.7%, 점성은 79.6% 수준으로 글루텐 대체 가능성 확인.
- 분리대두단백과 모든 음이온성 검들 사이의 coacervation 체계는 GF 제빵류(생물학적 팽창제)에 적합하였으며, GF 제과류(화학적 팽창제)에는 젤란검, 잔탄검, 아리비아검만 적용이 가능함을 확인.
- 면역반응성 저분자 글루텐 분해효소 생산 후보균주 발굴 1건(Bacillus amyloliquefaciens subsp. pla

- 먹장어 점액소의 평균 물 흡수량은 374±60배의 물을 흡수하며,먹장어 slime thread는 밀 단백질 대비 탄성은 63.7%, 점성은 79.6% 수준으로 글루텐 대체 가능성 확인.
- 분리대두단백과 모든 음이온성 검들 사이의 coacervation 체계는 GF 제빵류(생물학적 팽창제)에 적합하였으며, GF 제과류(화학적 팽창제)에는 젤란검, 잔탄검, 아리비아검만 적용이 가능함을 확인.
- 면역반응성 저분자 글루텐 분해효소 생산 후보균주 발굴 1건(Bacillus amyloliquefaciens subsp. plantarum).
- 글루텐프리면의 자연발효 조건 확립(37℃, 24-48 hr) 및 발효 쌀가루 점탄성 확인과 발효쌀가루 이용 쌀생면 점탄성 비교.
- Gluten-free 쌀 베터링 반죽의 점탄성 보완 효과 검토 결과, 다양한 하이드로콜로이드 소재 중 곤약의 첨가가 밀가루 반죽 대비 비용적이 85% 수준을 나타내었음.
- 20% 수분 함량에서 microwave 열처리한 머핀은 경도 감소(19.7%), 탄성 증가(2.4%), 응집성 증가(15.5%)를 나타냈으며 밀가루 머핀 대비 경도는 103%, 탄성은 98.8%, 응집성은 100%를 나타냄. 건열 처리한 두류가루와 찹쌀가루로 제조한 머핀은 균일한 기공을 보였으며 렌틸콩에서는 40.0% 경도 감소, 2.8% 높이 증가, 강낭콩에서는 29.0% 경도 감소, 13.4% 높이 증가를 보였음.
- ELISA를 이용한 gluten 분석기술 검증 및 시중 유통 판매중인 식품의 글루텐을 정량 분석함

(출처 : 요약서 4p)

Abstract ▼

□ Purpose & Contents
○ To secure source technology, new materials similar to gluten viscoelastic properties and processing technique to replace gluten properties will be developed for strengthening the global competitiveness of the domestic gluten-free food industry

□ Results
- Inshore

□ Purpose & Contents
○ To secure source technology, new materials similar to gluten viscoelastic properties and processing technique to replace gluten properties will be developed for strengthening the global competitiveness of the domestic gluten-free food industry

□ Results
- Inshore hagfish mucus absorbs 374 ± 60 times of water, the slime thread of inshore hagfish has the elasticity of 63.7% and the viscosity of 79.6% as compared with the wheat protein, so confirming the possibility of replacing gluten.
- The coacervation system between soybean protein isolate and all anionic glands was suitable for GF bakery products (biological swelling agent), and only gellan gum, xanthan gum and Arabian gum were applicable to GF bakery products(chemical swelling agent).
- Developing a candidate for the production of immunoreactive low molecular weight gluten degradable enzyme(Bacillus amyloliquefaciens subsp. plantarum).
- Establishment of natural fermentation condition of gluten-free noodle (37℃, 24-48 hr), verification of viscoelasticity of fermented rice flour, and comparison of viscoelasticity of fresh rice noodles using fermented rice flour.
- The addition of konjac among various hydrocolloid materials showed 85% of the specific volume compared to the dough by investigating complementary effect of gluten-free rice battering dough viscoelasticity.
- Muffin heat treated at 20% moisture content showed hardness decrease (19.7%), elasticity increase (2.4%) and cohesiveness increase (15.5%), and showed 103% hardness, 98.8% elasticity and 100% cohesiveness compare to muffin made by wheat flour. Muffins prepared with dry heat treated soybean flour and glutinous rice flour showed uniform pore size. The hardness decreased 40.0% and height increased 2.8% by lentil bean, and the hardness decreased 29.0% and height increased 13.4% by kidney bean.
- Verification of gluten analysis technology using ELISA and quantitative analysis of gluten in food on the market.

□ Expected Contribution
- Use as basic data for the development of new materials and processing technology for gluten replacement

(출처 : SUMMARY 6p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 3
• 보고서요약서 ... 4
• 국문요약문 ... 5
• SUMMARY ... 6
• CONTENTS ... 7
• 목차 ... 8
• 제1장. 연구 개발 과제의 개요 ... 9
• 1-1. 연구 개발 목적 ... 9
• 1-2. 연구 개발의 필요성 ... 9
• 1-3. 연구 개발 범위 ... 11
• 제2장. 국내외 기술 개발 현황 ... 13
• 제3장. 연구 수행 내용 및 결과 ... 16
• 1. 식품의 점액질 활용 글루텐 대체 점탄성 부여 소재 개발 ... 16
• 2. 음이온성 검과 식품단백질의 coacervation기술 개발 ... 20
• 3. 면역방응성 저분자 글루텐 분해효소 소재 개발 ... 36
• 4. 단위 공정 개선을 통한 gluten-free 점탄성 가공기술 ... 41
• 5. Gluten-free 쌀 베터링 물성보완 가공기술 ... 49
• 6. 클린공정 처리를 통한 점탄성 확보기술 ... 60
• 7. Gluten 분석 기술 확립 ... 81
• 제4장. 목표 달성도 및 관련 분야 기여도 ... 93
• 4-1. 목표 달성도 ... 93
• 4-2. 관련 분야 기여도 ... 93
• 제5장. 연구 결과의 활용 계획 ... 94
• 제6장. 연구 과정에서 수집한 해외 과학 기술 정보 ... 95
• 제7장. 연구 개발 결과의 보안 등급 ... 102
• 제8장. 국가과학기술종합정보시스템에 등록한 연구 시설·장비 현황 ... 102
• 제9장. 연구 개발 과제의 대표적 연구 실적 ... 103
• 제10장. 기타 사항 ... 105
• 제11장. 참고 문헌 ... 132
• 끝페이지 ... 136