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NTIS 바로가기韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.34 no.4, 2019년, pp.456 - 462
김상숙 (한국식품연구원 가공공정연구단) , 정혜영 (가천대학교 식품영양학과)
This study investigated the bread-making properties of rice bread supplemented with HPMC (hydroxypropyl methylcellulose) 1~3% and gluzyme (glucose oxidase), fungamyl (fungal
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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HPMC란 무엇인가? | 2013). HPMC는 물에 용해된 상태에서 분자 내 히드록실기의 수소결합에 의해 결합력을 나타내고, 고분자인 고점도 HPMC 수용액은 젤리 상태의 고형물로 존재한다(Lee et al. 2010, Lee et al. | |
쌀가루로 만든 빵의 단점은? | 2008). 그러나 쌀가루로 만든 쌀 베이커리 제품은 밀빵과 다르게 빵의 구조를 형성하는 글루텐이 없어 밀빵 제품에 비해 부피가 작으며, 조직감이 떨어지는 경향이 있다. | |
제과제빵에서 쌀가루와 달리 밀가루가 가지는 특징은? | 그 중에서 쌀가루 함유량에 따른 쌀 가공식품을 분류해 보면 5% 이하로 쌀가루를 첨가한 부침가루, 튀김가루 및 만두피가 있고, 쌀가루 100%로 가공된 떡류 및 면류 등 다양한 제품이 있으며, 최근 쌀가루를 이용한 빵류 및 과자류 등이 개발되고 있다. 제과제빵 기술에서 밀가루로 만든 밀빵은 반죽 내에 글루텐 망상구조가 형성되어 반죽의 점탄성이 있으며 발효 시 팽창하는 효과로 부드러운 질감을 갖는다(Kulp et al. 1974, Shin et al. |
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