[논문]참굴(Crassostrea gigas) 탈각 공정에서 작업자 장갑에 의해 발생하는 미생물학적 위해요소 분석

강민균; 박슬기; 강동민; 이도하; 조두민; 이장원; 이재화; 신일식; 김영목

doi:10.5657/kfas.2019.0344

Abstract ▼ AI-Helper

This study assessed the microbiological hazards of gloves worn during the shell shucking process of the oyster Crassostrea gigas, and we suggest an in situ method for minimizing microbial contamination. The study consisted of two groups, one in which the working gloves were periodically replaced (PR...

This study assessed the microbiological hazards of gloves worn during the shell shucking process of the oyster Crassostrea gigas, and we suggest an in situ method for minimizing microbial contamination. The study consisted of two groups, one in which the working gloves were periodically replaced (PRG) with new gloves, and another in which the gloves were not replaced (NRG). In the PRG group, gloves were replaced every 2 h during 8 h of processing. Food pathogenic bacteria Escherichia coli, Salmonella species, and Listeria monocytogenes were not found in any samples, including gloves and shucked oysters. However, Staphylococcus aureus (SA) was detected in some samples, and the contamination levels were correlated with the working time and the regular replacement of gloves. SA was not detected on gloves or oysters of the PRG group. However, it was detected in the range of <$15CFU/15cm^2$ to $2.9{\times}10^2CFU/15cm^2$ on gloves after 6 h of continuous work, and from <$15CFU/15cm^2$ to $2.23{\times}10^2CFU/15cm^2$ on oysters after 8 h. These results indicate that the SA contamination in shucked oysters originated from the working gloves, and that replacement of working gloves every 2-4 h will minimize SA contamination in oyster products.

주제어

표/그림 (3)

그림 Fig. 1. Before (A) and after (B) using gloves used to oyster Crassostrea gigas shell shucking process.
표 Table 1. Microbial analysis of raw oysters Crassostrea gigas according to the periodically replaced or not replaced gloves
표 Table 2. Microbial analysis of working gloves according to the periodically replaced or not replaced gloves

AI 본문요약
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문제 정의

특히, 공정 중 작업자 장갑에 의한 미생물 오염도 분석 및 관리 방안에 대한 연구는 매우 미미하다. 이에, 본 연구에서는 생식용 굴 탈각 공정의 위생 방안 마련을 위한 기초 연구 자료를 확보하고자 작업자 장갑에 대한 미생물학적 위해 요소를 분석하였으며 위생과 작업자 안전을 위해 사용되는 작업자 장갑에 의한 생식용 굴의 오염실태를 분석하고 이에 대한 방안을 제시하고자 한다.

가설 설정

, 2011a). 굴 탈각 공정 중에 사용되는 장갑은 면소재의 장갑으로 polyethylene 장갑으로 교체할 경우 오염도가 낮아질 수 있을 것으로 예상된다. 하지만 장갑의 교체는 위생뿐 아니라 작업자의 안전 또한 고려되어야 하므로 polyethylene 등으로 코팅된 면장갑 등의 현장 적용이 검증되어야 할 것으로 판단된다.

제안 방법

이처럼 탈각 굴에서 발생하는 SA오염은 작업 종사자의 위생관리 소홀로 인해 탈각 공정에 지속적으로 사용되는 장갑에 의한 교차오염이 주된 원인 중의 하나로 판단된다. 따라서, 작업시간의 경과와 주기적인 장갑 교체에 따른 굴 원물과 장갑에 대한 미생물 오염도를 분석하였다.

대상 데이터

, MN, USA)를 사용하여 시료를 채취하였다(APHA, 2001). 본 연구에 사용된 장갑은 면으로 구성된 면장갑(cotton glove)를 이용하였다(Fig. 1).
탈각 굴 시료 및 작업자 장갑 시료의 채취는 경상남도 통영시의 1곳의 업체에서 진행하였다. 총 작업자 20명의 장갑을 2개의 실험군으로 나누어 2시간 마다 8시간 동안 채취하였다.

이론/모형

또한, 주요 식중독 원인균 중 황색포도상구균(Staphylococcus aureus, SA) 살모넬라 속(Salmonella sp., SAL) 및 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes, LM) 총 3종에 대한 분석을 진행하였으며 식중독 세균 분석은 식품공전(MFDS, 2018)의 미생물 시험법에 준하여 실험을 진행하였다.
일반세균수(viable cell count, VCC), 대장균군(total coliform, TC) 및 대장균(Escherichia coli, EC)의 분석은 식품공전(MFDS, 2018)의 일반시험법 중 미생물 시험법에 준하여 실험을 진행하였다. 채취한 탈각 굴 시료 25 g에 0.

성능/효과

PRG 그룹의 탈각 굴(O-1) 시료의 시간 경과에 따른 VCC 결과는 3.8×10²-2.7×10⁴ CFU (colony forming unit)/g으로 나타났으며 NRG 그룹의 탈각 굴(O-2) 시료의 시간 경과에 따른 VCC 결과는 4.5×10²-2.8×10⁵ CFU/g으로 나타났다. PRG 그룹과 NRG 그룹의 탈각 굴 시료(O-1 및 O-2)에서 VCC는 유의적 변화가 관찰되지 않고 일정수준의 VCC가 지속적으로 검출되었다.
3×10⁴ CFU/15 cm²으로 나타났다. PRG 그룹장갑(G-1)과 NRG 그룹 장갑(G-2)의 VCC는 탈각 굴 시료의VCC의 경향과 유사하게 나타났으며, 유의적인 증가나 감소는 보이지 않았다. NRG 그룹의 장갑(G-2)에서도 TC, EC, SAL 및 LM은 검출되지 않았으나 SA는 작업 6시간 이후의 장갑 시료에서 2.
(2011b)에서는 장갑 착용 유무에 따라 식품 취급 시 미생물 오염 정도에 대하여 연구하였고 VCC, TC, EC, SA 및 SAL에 대하여 분석하였다. 결과적으로 맨손으로 식품을 취급할 경우 장갑을 사용한 경우보다 모든 실험 결과에서 미생물 오염도가 높게 분석되었으며, 이를 통해 장갑을 사용하여 식품을 취급하는 것이 중요한 위생적 요인으로 판단된다. 하지만, 본 결과에서 나타나듯이 위생적으로 관리가 되지 않은 장갑을 지속적으로 사용할 경우 장갑을 통해서 원료에 교차오염을 일으킬 수 있으며 작업자 장갑 시료로부터 SAL 및 LM과 같은 위해도가 높은 주요 식중독 균은 검출되지 않았지만 상대적으로 저위해도인 SA는 지속적으로 검출되었다.
즉, 굴 탈각 공정에 종사하는 종업원의 위생 교육과 가공 공정에 사용되는 기구 및 설비의 주기적인 세척 및 소독 등의 식품위생안전관리를 강화한다면 안전한 탈각 굴(생굴)을 생산할 수 있을 것으로 판단된다. 본 연구에서는 굴 탈각 공정 중 작업자 장갑에 의한 교차오염에 대한 미생물학적 위해요소를 분석하였고 굴 탈각 작업자의 장갑을 교체하지 않았을 시 작업 6시간 이후부터 SA가 검출되고 있으며 생식용으로 판매되는 탈각 굴의 경우 작업자 장갑을 2시간 또는 4시간 마다 장갑을 교체하면 미생물학적 오염을 감소시킬 수 있으며 특히 지속적으로 검출되는 SA에 대한 오염도 감소시킬 수 있을 것으로 분석된다.
Table 2에 나타난 것처럼 작업용 장갑을 교체하지 않고 지속적으로 사용할 경우 작업시간이 경과함에 따라 SA가 지속적으로 검출되며 이로 인해 생식용 굴에 교차오염을 일으킬 수 있다. 특히, SA의 경우에는 작업 6시간 이후 장갑에서 <15-2.3×10² CFU/15cm²으로 검출되어 굴 탈각 공정 중에 오염된 장갑 사용에 의한 교차오염이 발생할 수 있는 것으로 판단되어 굴 탈각 공정 중에 SA를 포함한 미생물 오염 저감화 노력이 필요하다고 판단된다. 작업자 손과 장갑에 의한 미생물 오염과 저감화에 대하여 단체급식소에서 식중독 저감화를 위해 작업자의 손과 장갑에 대한 미생물 위해 분석(Park et al.
결과적으로 맨손으로 식품을 취급할 경우 장갑을 사용한 경우보다 모든 실험 결과에서 미생물 오염도가 높게 분석되었으며, 이를 통해 장갑을 사용하여 식품을 취급하는 것이 중요한 위생적 요인으로 판단된다. 하지만, 본 결과에서 나타나듯이 위생적으로 관리가 되지 않은 장갑을 지속적으로 사용할 경우 장갑을 통해서 원료에 교차오염을 일으킬 수 있으며 작업자 장갑 시료로부터 SAL 및 LM과 같은 위해도가 높은 주요 식중독 균은 검출되지 않았지만 상대적으로 저위해도인 SA는 지속적으로 검출되었다. 이러한 결과는 굴 탈각 공정의 작업자 장갑에 의한 탈각 굴에서 SA오염을 저감화하기 위해서는 보다 적극적인 위생적 관리 방안이 필요하다는 것을 의미한다(Kwon et al.

후속연구

(2007)도 탈각 공정이 진행됨에 따라 원료의 오염 방지와 함께 제품 보관 시 10°C 이하의 저온 보관이 이루어져야 한다고 보고하였다. 이상의 결과를 종합해 보면 굴 탈각 작업장(박신장)에서 온도 관리와 작업자 장갑의 위생적 관리를 강화하면 VCC를 일정수준으로 관리할 수 있을 것으로 판단된다. TC, EC, SAL 및 LM은 PRG와 NRG 공정에서 모두 검출되지 않았으나, SA는 장갑을 교체하지 않는 NRG 공정에서 8시간 후에 채취한 탈각 굴에서 <15-1.
기존의 선행 연구 결과와 마찬가지로 본 연구결과에서도 굴탈각 공정 중 작업자 장갑의 관리는 매우 중요한 위생관리 요소로 판단된다. 즉, 굴 탈각 공정에 종사하는 종업원의 위생 교육과 가공 공정에 사용되는 기구 및 설비의 주기적인 세척 및 소독 등의 식품위생안전관리를 강화한다면 안전한 탈각 굴(생굴)을 생산할 수 있을 것으로 판단된다. 본 연구에서는 굴 탈각 공정 중 작업자 장갑에 의한 교차오염에 대한 미생물학적 위해요소를 분석하였고 굴 탈각 작업자의 장갑을 교체하지 않았을 시 작업 6시간 이후부터 SA가 검출되고 있으며 생식용으로 판매되는 탈각 굴의 경우 작업자 장갑을 2시간 또는 4시간 마다 장갑을 교체하면 미생물학적 오염을 감소시킬 수 있으며 특히 지속적으로 검출되는 SA에 대한 오염도 감소시킬 수 있을 것으로 분석된다.
굴 탈각 공정 중에 사용되는 장갑은 면소재의 장갑으로 polyethylene 장갑으로 교체할 경우 오염도가 낮아질 수 있을 것으로 예상된다. 하지만 장갑의 교체는 위생뿐 아니라 작업자의 안전 또한 고려되어야 하므로 polyethylene 등으로 코팅된 면장갑 등의 현장 적용이 검증되어야 할 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	주요 식중독 원인균은 무엇이 있는가?	또한, 주요 식중독 원인균 중 황색포도상구균(Staphylococcus aureus, SA) 살모넬라 속(Salmonella sp., SAL) 및 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes, LM) 총 3종에 대한 분석을 진행하였으며 식중독 세균 분석은 식품공전 (MFDS, 2018)의 미생물 시험법에 준하여 실험을 진행하였다.
	굴은 생식으로 언제 많이 소비되는가?	54%를 차지할 정도로 주요 양식 자원으로 알려져 있다(MOF, 2017). 굴은 일반적으로 11월부터 4월까지는 생식으로 많이 소비되며, 5월부터 8월 사이에는 주로 냉동품, 건제품 및 통조림 등으로 가공되어 수출되고 있다(Kim et al., 2002).
	굴 탈각장에서 위생관리의 사각지대에 놓여있어 일어날 수 있는 문제점에는 무엇이 있는가?	, 2016). 생식용 굴의 특성 상 작업자의 수작업에 의해 탈각하여 제조되며 날것으로 섭취하기 때문에 생산단계에서 오염될 수 있는 위해 요소들로 인해 인체에 해를 끼칠 수 있다(Sobsey and Jaykus, 1991; Kang et al., 2017).

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