[논문]E-sensing 기술 응용 건조 숙성육 품질 평가

이희영; 김종찬

문제 정의

너무 지나치게 숙성이 된 제품은 불쾌한 향과 맛을 나타내는데, 이러한 불쾌 향미를 ‘숙성취’ 라고 표현하면서 판매하는 제품들이 종종 유통되기도 한다. 따라서 본 연구에서는 E-sensing(전자코 및 전자 혀) 기술을 활용하여 숙성 기간에 따른 품질 평가를 통해, 건조 숙성육의 품질을 평가함에 있어 E-sensing 기술 활용 가능성을 탐색해 보고자 하였다.

제안 방법

주차별 숙성된 시료는 클러스터를 제외하고 가식부위만을 분석에 사용하였다. 시료는 그라인더에 1분간 갈아 균질화 시킨 뒤, 표 1 및 표 2와 같은 조건에서 전자혀 및 전자코를 이용하여 향미 분석을 수행하였다.

대상 데이터

시료는 등심을 국내 숙성육 3개의 제조업체(A사, B사, C사)에서 직접 숙성하였으며, 숙성기간별(0주차, 1주 차, 2주차, 3주차, 4주차, 6주차, 9주차)로 제공받아 사용하였다(그림 3). 주차별 숙성된 시료는 클러스터를 제외하고 가식부위만을 분석에 사용하였다.
3). 주차별 숙성된 시료는 클러스터를 제외하고 가식부위만을 분석에 사용하였다. 시료는 그라인더에 1분간 갈아 균질화 시킨 뒤, 표 1 및 표 2와 같은 조건에서 전자혀 및 전자코를 이용하여 향미 분석을 수행하였다.

성능/효과

강도 변화 분석결과는 그림 5와 같다. A사는 숙성 기간이 증가함에 따라 BRS(쓴맛, 떫은맛)이 감소, UMS(감칠맛, 짠맛, 떫은맛), SWS(단맛, 신맛)가 증가하는 경향을 보였다. B사는 A사와 반대로 숙성기간 증가에 따라 UMS가 감소, BRS가 증가하였고, SWS는 숙성 1주차, 2주차에 가장 높고 숙성 3주차 이후에는 감소하는 것으로 나타났다.
A사는 숙성 기간이 증가함에 따라 BRS(쓴맛, 떫은맛)이 감소, UMS(감칠맛, 짠맛, 떫은맛), SWS(단맛, 신맛)가 증가하는 경향을 보였다. B사는 A사와 반대로 숙성기간 증가에 따라 UMS가 감소, BRS가 증가하였고, SWS는 숙성 1주차, 2주차에 가장 높고 숙성 3주차 이후에는 감소하는 것으로 나타났다. C는 숙성기간이 증가함에 따라 UMS가 증가하는 것으로 나타났으나, SWS와 BRS 모두 숙성 1주차, 2주차에서 높게 나타나고 숙성 3주차 이후부터는 다시 감소하는 것으로 나타났다.
B사는 A사와 반대로 숙성기간 증가에 따라 UMS가 감소, BRS가 증가하였고, SWS는 숙성 1주차, 2주차에 가장 높고 숙성 3주차 이후에는 감소하는 것으로 나타났다. C는 숙성기간이 증가함에 따라 UMS가 증가하는 것으로 나타났으나, SWS와 BRS 모두 숙성 1주차, 2주차에서 높게 나타나고 숙성 3주차 이후부터는 다시 감소하는 것으로 나타났다.
또한, 전자코 분석의 경우, 실시간 모니터링이 가능하여 식품의 향 패턴을 분석함으로써 신선도 혹은 제품의 상태를 결정하는데 도움을 줄 수 있다. 따라서 본 연구를 종합하여 볼 때, 전자코·전자혀를 이용할 경우, 과도하게 숙성되어 이취·이미를 나타내는 과숙성 쇠고기를 충분히 구분할 수 있을 것으로 판단된다. 산업체 적용 시, 전자코를 이용한 실시간 숙성취 분석을 통해 적정숙성 수준을 결정하고, 제품의 전자혀 분석을 통해 생산제품의 품질의 표준화가 가능할 것으로 판단된다.
숙성기간별 쇠고기 숙성육의 전자코 분석결과는 그림6과 같다. 시료의 주성분 분석결과, A사는 숙성 1주차, 2 주차가 비슷한 그룹으로 묶이고, 숙성 3주차, 4주차가 비슷한 그룹으로 묶이는 것으로 나타났다. 그러나 숙성 0 주차, 숙성 6주차, 9주차는 넓은 범위의 패턴으로 관찰되었다.

후속연구

또한 E-sensing 기술을 이용한 숙성육 품질 평가를 통해 소비자에게 보다 객관적인 정보를 제공 가능할 것으로 판단된다. 더 나아가 숙성육의 이화학적 분석 연구를 동시에 수행하여, 전자코·전자혀 분석 결과와의 상관성 분석을 통해 관계식이 도출될 수 있다면 E-sensing 기술의 활용 가능성이 더욱 높아질 수 있을 것으로 기대한다.
산업체 적용 시, 전자코를 이용한 실시간 숙성취 분석을 통해 적정숙성 수준을 결정하고, 제품의 전자혀 분석을 통해 생산제품의 품질의 표준화가 가능할 것으로 판단된다. 또한 E-sensing 기술을 이용한 숙성육 품질 평가를 통해 소비자에게 보다 객관적인 정보를 제공 가능할 것으로 판단된다. 더 나아가 숙성육의 이화학적 분석 연구를 동시에 수행하여, 전자코·전자혀 분석 결과와의 상관성 분석을 통해 관계식이 도출될 수 있다면 E-sensing 기술의 활용 가능성이 더욱 높아질 수 있을 것으로 기대한다.
따라서 본 연구를 종합하여 볼 때, 전자코·전자혀를 이용할 경우, 과도하게 숙성되어 이취·이미를 나타내는 과숙성 쇠고기를 충분히 구분할 수 있을 것으로 판단된다. 산업체 적용 시, 전자코를 이용한 실시간 숙성취 분석을 통해 적정숙성 수준을 결정하고, 제품의 전자혀 분석을 통해 생산제품의 품질의 표준화가 가능할 것으로 판단된다. 또한 E-sensing 기술을 이용한 숙성육 품질 평가를 통해 소비자에게 보다 객관적인 정보를 제공 가능할 것으로 판단된다.

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증

E-sensing 기술 응용 건조 숙성육 품질 평가
Evaluation Dry-aged Beef Quality Using E-sensing Technology 원문보기

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

제안 방법

대상 데이터

성능/효과

후속연구

참고문헌 (7)

이 논문을 인용한 문헌

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

원문 보기

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

연합인증

E-sensing 기술 응용 건조 숙성육 품질 평가 Evaluation Dry-aged Beef Quality Using E-sensing Technology 원문보기

AI 본문요약 엑셀 다운로드 AI-Helper

문제 정의

제안 방법

대상 데이터

성능/효과

후속연구

참고문헌 (7)

이 논문을 인용한 문헌

저자의 다른 논문 :

김종찬 (14)

관련 콘텐츠

원문 보기

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

E-sensing 기술 응용 건조 숙성육 품질 평가
Evaluation Dry-aged Beef Quality Using E-sensing Technology 원문보기

AI 본문요약
AI-Helper