[논문]식물성 단백질을 이용한 육류 유사식품에 대한 고찰

유광연; 용해인; 유민희; 전기홍

doi:10.9721/kjfst.2020.52.2.167

[국내논문] 식물성 단백질을 이용한 육류 유사식품에 대한 고찰
Development of meat analogues using vegetable protein: A review 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.52 no.2, 2020년, pp.167 - 171

유광연 (한국식품연구원 가공공정연구단) , 용해인 (한국식품연구원 가공공정연구단) , 유민희 (한국식품연구원 가공공정연구단) , 전기홍 (한국식품연구원 가공공정연구단)

초록
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본 논문에서는 식물성 육류 유사식품에 대한 개념과 소비자 인식, 발달과정, 그리고 시장전망에 대해 조사하였다. 전 세계적으로 육류 소비량 및 요구량이 증가함에 따라 지구온난화와 토지부족과 같은 환경적인 문제가 발생하고 있다. 또한, 소비자들의 종교적 또는 개인적 신념에 따른 식생활에 대응해야 하는 상황에서, 기존 육류를 대체할 수 있는 육류 유사식품의 필요성은 꾸준히 증가하고 있다. 육류 유사식품의 원료 중 대표적으로 식물성 단백질원이 있으며 대두단백, 콩, 밀, 목화씨 등이 이용된다, 동양권에서는 전통적으로 섭취되어온 두부, 세이탄, 템페 등이 식물성 육류 유사식품에 해당한다. 서양에서는 1930년대부터 식물성 육류 유사식품을 본격적으로 생산하기 시작하였으며, 최근 다양한 제품들을 출시하고 있다. 육류 유사식품의 경우 식물성 원료의 압출성형 공정에 대한 연구와 제품의 관능적 특성을 향상시키기 위한 연구가 지속적으로 이루어지고 있다. 전통적인 식육생산 시스템의 한계로 인해 식육 유사식품 시장은 지속적으로 성장할 것이라 예측된다. 특히 최근 출시 중인 식물성 육류 유사식품의 경우, 관능적으로 우수하여 소비자들의 관심이 더욱 증가할 것으로 전망한다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigates the development of meat analogues using vegetable proteins. Over the years, the consumption of meat analogues has increased because of environmental and religious concerns. Vegetable protein sources, especially soy, wheat, and peanuts, are commonly used as meat analogues. However, the texture of vegetable proteins does not resemble that of traditional meat. Thus, a number of studies have been conducted to improve the texture of vegetable protein-based meat analogues. The interest and demand for meat analogues, especially for recently released vegetable protein-based meat analogues, is expected to increase in the near future.

Keyword

표/그림 (3)

그림 Fig. 1. Domestic annual meat consumption (Korea Meat Processing Association, 2017).
표 Table 1. Protein sources for meat analogues
표 Table 2. Commercial meat analogue products

AI 본문요약
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문제 정의

주로 조직화된 대두단백(textured vegetable protein, TVP)을 사용하여 제작하는 식물성 육류 유사식품은 ‘콩고기’라는 이름으로 국내에 소비되고 있으나(Kim 등, 2017), 식물성 육류 유사식품의 관능적인 기호도 등은 육류에 비해 부족하며, 이를 개선할 수 있는 지속적인 가공 기술의 개발이 필요한 실정이다(Kim 등, 2017). 따라서 육류 유사식품 개발과 가공 방법 등에 대한 충분한 이해가 필요하다고 판단되며, 본 논문에 서는 식물성 육류 유사식품에 대한 현황 및 개발 과정에 대하여 소개하고자 한다

성능/효과

Kim 등(2008)은 효소 종류와 시간을 달리한 조직대두단백의 품질특성을 확인하였다. 가수분해도는 protamex 0.1%보다 flavourzyme 0.3%의 조직대두단백이 높았고, 효소처리시간이 증가 할수록 조직대두단백의 가수분해도도 증가하였다. 보수력은 protamex 0.
3%의 조직대두단백이 높았고, 효소처리시간이 증가 할수록 조직대두단백의 가수분해도도 증가하였다. 보수력은 protamex 0.1% 10분 처리군이 531.99%로 가장 높은 수치를 보였고, 유지결합력은 10분 처리 시에는 protamex 0.1%가 215.23%로 높은 수치를 보였으나, 20분 처리 시 flavourzyme 0.3%가 178.05%, protamex 0.1%가 187.96%으로 큰 차이를 보이지 않았다. Kim 등 (2019)은 동물성 지방 대체제로 첨가된 액상 재료에 따른 식물성 유사식품의 이화학적 특성을 확인하였는데, 액상 재료는 기름, 물 그리고 기름과 물의 혼합 형태로 구분하였다.
Kim 등 (2019)은 동물성 지방 대체제로 첨가된 액상 재료에 따른 식물성 유사식품의 이화학적 특성을 확인하였는데, 액상 재료는 기름, 물 그리고 기름과 물의 혼합 형태로 구분하였다. 식물성 유사식품의 단면은 medium-chain triglycerides (MCT oil)만 첨가한 시료가 가장 치밀한 조직은 보였고, 가열감량은 물을 첨가한 시료와 물과 polysorbate 80을 첨가된 시료가 14.6, 15.1%로 비교적 높게 측정되었다. 조직감은 부착성을 제외한 경도, 응집성, 탄력성, 점착성, 씹힘성에서 MCT oil만 첨가한 시료가 가장 높았다
1%로 비교적 높게 측정되었다. 조직감은 부착성을 제외한 경도, 응집성, 탄력성, 점착성, 씹힘성에서 MCT oil만 첨가한 시료가 가장 높았다
Lee 등 (2014)는 증자 콩 분말을 주원료로 사용하여 식물성 육류 대체식 품을 제조한 후 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) 라디칼 소거활성 을 확인하였다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 모두 콩 분말 함량이 적은 처리군이 가장 낮았고, 견과류 첨가량이 많을 경우 가장 높은 값을 나타내었다. Cho 등(2014)은 콩 품종에 따라 콩 커틀릿, 콩고기, 콩 너겟, 콩 스테이크를 제조하였고 주 원재료는 아가콩, 서리태, 태광콩을 사용하였으며 그에 따른 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 확인하였다.
Cho 등(2014)은 콩 품종에 따라 콩 커틀릿, 콩고기, 콩 너겟, 콩 스테이크를 제조하였고 주 원재료는 아가콩, 서리태, 태광콩을 사용하였으며 그에 따른 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 확인하였다. 사용한 모든 품종의 커틀릿과 콩고기에서 DPPH 항산화 활성은 크게 다르지 않았으나 커틀렛에서 총 폴리페놀 함량 중 아가콩이 259.68 g/g으로 가 장 높았다. 스테이크에서도 역시 아가콩의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 257.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	우리나라의 식품 소비 형태는 어떤 요인에 의해 변화가 나타났는가?	우리나라의 식품 소비 형태는 인구가족, 경제산업, 사회문화적 요인 등에 의해 질적으로나 양적으로 많은 변화가 있었다. 지난 70년대에 밥과 곡식 위주의 채식 유형이 식생활의 주를 이루었다면, 90년대 이후로는 식육, 육가공품, 유가공품 등 육식 위주의 식생활 꾸준히 증가하였다(Lee 등, 2012; Yeo와 Kim, 2016).
	육류는 인간에게 무엇을 공급하는가?	식육은 필수아미노산이 골고루 존재하는 우수한 단백질 공급 원이며, 식육 내 지질은 중요한 에너지원인 동시에 필수지방산의 공급원이다(Asgar 등, 2010; McNeill와 Van Elswyk, 2012). 뿐만 아니라, 식육은 철을 포함한 광물질, 미량 비타민을 공급하는 주 요 식량 자원이라 할 수 있다(Pereira와 Vicente, 2013). 최근 식육의 섭취가 심혈관 질환 등 대사성 질환의 증가와 관련이 있다는 일부 소비자들의 우려가 있으나, 이에 대한 과학적 증거가 부족하고 식육 섭취량, 조리 방법 등과 관련된 충분한 역학 조사와 과학적인 연구가 필요한 실정이다(Hur 등, 2019).
	90년대 이후의 식생활은 어떻게 변화하였는가?	우리나라의 식품 소비 형태는 인구가족, 경제산업, 사회문화적 요인 등에 의해 질적으로나 양적으로 많은 변화가 있었다. 지난 70년대에 밥과 곡식 위주의 채식 유형이 식생활의 주를 이루었다면, 90년대 이후로는 식육, 육가공품, 유가공품 등 육식 위주의 식생활 꾸준히 증가하였다(Lee 등, 2012; Yeo와 Kim, 2016). 이러한 식품 소비의 변화는 우리나라뿐만 아니라, 전 세계적인 추세로 나타나고 있다.

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표제어: PCR

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