[논문]혼합농축콩단백을 첨가한 대체 소시지의 이화학적 특성에 관한 연구

차서희; 신경옥; 한경식

doi:10.9721/kjfst.2020.52.6.641

혼합농축콩단백을 첨가한 대체 소시지의 이화학적 특성에 관한 연구
A study on the physicochemical properties of sausage analogue made with mixed bean protein concentrate 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.52 no.6, 2020년, pp.641 - 648

차서희 (삼육대학교 식품생명산업학과) , 신경옥 (삼육대학교 식품영양학과) , 한경식 (삼육대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구는 우리나라에서 재배되는 대두, 녹두, 적두 및 완두 4종 콩 원물을 한 번에 추출하여 만든 혼합농축콩단백을 이용하여 대체 소시지를 개발하여 물리화학적 특성을 닭 소시지와 비교하였다. 경제성과 영양학적 특성을 고려하여 4종 콩 원물의 최적 혼합 비율을 설정하여 혼합농축콩단백을 추출하였을 때 혼합 농축단백 100 g을 기준으로 한국인 성인 남성 기준의 필수 아미노산 하루 평균 필요량이 충족되었다. 혼합농축콩단백을 이용하여 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지의 물리화학적 분석 결과, 대체 소시지가 닭 소시지에 비해 요리 손실량, 튀김 손실량 및 유화성이 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 닭 소시지 보다 물리화학적 품질이 우수하였다. 개발된 소시지의 물성적 특성은 대체 소시지가 닭 소시지에 비해 경도, 응집성, 검성, 씹힘성 및 탄성이 유의하게 높았다(p<0.05). 개발된 소시지의 색도 특성은 대체 소시지의 적색도(a) 및 황색도(b)가 닭 소시지에 비해 유의하게 높았고(p<0.05), 명도(L)는 닭 소시지가 대체 소시지에 비해 유의하게 높았으며(p<0.05), 부분적 대체 소시지는 대체 소시지와 닭 소시지의 사이 특성을 보였다. 따라서 본 연구를 종합해 볼 때, 혼합농축콩단백 소재가 영양학적인 면이 강화되었음을 확인하여 대체육 식품 소재로써의 활용 가능할 것으로 판단된다. 또한, 육류가 조금 들어간 부분적 대체 소시지는 육제품의 섭취를 줄이고 싶은 소비자를 대상으로 하는 대체육 산업에 잠재적인 가능성을 보였으며, 본 연구에서 개발된 대체 소시지는 식품 개발에 기초자료로서 활용 가능성을 보였다.

Abstract ▼ AI-Helper

The objective of this study was to optimize the mixing ratio of mixed bean protein concentrate (MBPC) and to improve the quality of sausage analogues. Soybean (Glycine max MERR), mung bean (Phaseolus radiatus L.), red bean [Vigna angularis (Wild.)], and pea (Pisum sativum L.) were mixed and processed to produce a MBPC, which was used to make a sausage analogue. The protein, moisture, and carbohydrate content were significantly (p<0.05) different among the samples. A significant (p<0.05) improvement was observed in textural properties (hardness, gumminess, and chewiness), cooking loss, frying loss, and emulsion stability of the sausage analogue. This study suggested the possibility of attaining high-quality sausage analogues and partial sausage analogues using MBPC, which could serve as a potential ingredient in meat analogues.

주제어

표/그림 (10)

표 Table 1. Ingredients of sausage analogue, partial sausage analogue and chicken sausage
그림 Fig. 1. Flow chart of sausage analogue production.
표 Table 2. Mobile phase gradient of the RP-HPLC analysis
표 Table 3. Optimization of mixing ratio for mixed bean protein concentrate
표 Table 4. Comparison of essential amino acids in mixed bean protein concentrate with EAR for Korean
표 Table 5. Proximate composition of developed sausages
그림 Fig. 2. Whole section and cross section of developed sausages. SA, sausage analogue; PSA, partial sausage analogue; CS, chicken sausage.
표 Table 6. Textural properties of developed sausages
표 Table 7. Color parameters of developed sausages
표 Table 8. Cooking loss, frying loss and emulsion stability of developed sausages

AI 본문요약
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문제 정의

혼합 비율을 설정하였다. 한 번에 혼합농축콩단백 소재를 추출하여 추출된 혼합농축콩단백이 들어간 대체 소시지와 부분적 대체 소시지를 개발하여 제조된 소시지를 물성적 분석과 물리 화학적 분석을 통해 닭 소시지와 품질 비교 및 분석하고, 육류를 대신할 수 있는 개선된 대체 소시지를 개발하고자 실시하였다.

제안 방법

4종 콩 단가는 한국농촌경제연구원 농업관측 통계시스템(2019)에 의해 조사하였으며, 품질 ‘상’을 기준으로 1kg당 대두는 5, 004원, 녹두는 10, 400원, 적두는 8, 841원, 완두는 3, 007원으로 나타났다. 1kg 기준으로 대두, 녹두, 적두 및 완두의 비율을 25:25:25:25로 추출할 경우 6, 924원, 비율을 50:30:10:10으로 했을 경우 6, 850원, 비율을 80:10: 5:5로 추출할 경우 5, 658원으로 예상하였고, 한국인 성인 남성 기준 필수아미노산의 하루 평균 필요량이 충족되면서도 단가가 낮은 대두, 녹두, 적두 및 완두의 비율이 80:10:5:5를 혼합 농축 콩단백의 최적 혼합 비율로 설정하였다. 특히 작업자의 헥산 노출 환경, 헥산 구입으로 인한 단가 상승 및 헥산 탈지 과정의 생략으로 인한 작업 공정의 단순화를 고려하여 기존에 했던 대두의 탈지 과정을 생략하여 대두, 녹두, 적두 및 완두를 한 번에 추출할 수 있었다.
PITC labeling 된 시료를 buffer (400µL)에 녹인 후 그 중 10µL을 취하고, RP-HPLC (Waters 510, Milford, MA, USA)에 주입하여 분석하였다. Waters Pico-tag column (3.9×300 mm, 4.0µm)을 이용하여 Table 2와 같은 분석조건으로 사용하였고, Waters 2487 UV detector로 254nm 파장에서 흡광도를 측정하였다.
대두, 녹두, 적두 및 완두를 80:10:5:5 (w/w) 비율로 섞은 후분쇄기(Ksm750a, Keumsan machine, Daegu, Korea)로 분쇄하여 40 mesh 체에 통과시켜 분말로 제조하였고, 그 분말을 10배의 증류수(w/w)를 가해 3 N NaOH로 pH 10으로 맞춘 후 6시간 실온에서 교반기(Pw-ss20w, Poong lim, Seoul, Korea)를 이용하여 교반하였다. 교반된 용액을 8, 000rpm (20 C)에서 10분간 원심분리하여 상등액을 모았다.
따라서 본 연구는 우리나라에서 재배되는 다양한 콩류를 이용하여 동물성 단백질과 영양소의 함량을 가장 유사하게 맞출 수 있는 배합비율에 대한 선행 실험을 반복하여 실행한 결과 우리나라에서 재배된 콩 4종을 선발하였고, 이를 이용하여 경제적이며, 인체에 요구되는 필수 아미노산이 풍부하도록 콩 원물의 최적 혼합 비율을 설정하였다. 한 번에 혼합농축콩단백 소재를 추출하여 추출된 혼합농축콩단백이 들어간 대체 소시지와 부분적 대체 소시지를 개발하여 제조된 소시지를 물성적 분석과 물리 화학적 분석을 통해 닭 소시지와 품질 비교 및 분석하고, 육류를 대신할 수 있는 개선된 대체 소시지를 개발하고자 실시하였다.
색도 분석은 색차계(CR-400 Konica Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 분석하였다. 먼저 기기에 표준백판(L=93.98, a=−0.63, b=3.85)을 사용하여 보정하였고, 절단된 시료를 원형 cell에 넣어 L (명도, Lightness), a(적색도, Redness), b (황색도, Yellowness) 값을 측정하였다.
조직 대두 단백(textured soybean protein, TSP)과 조직 식물성 단백 중량(textured vegetable protein, TVP)에 6배의 증류수(w/w)를 각각 넣고 2시간 동안 수화한 후 탈수기(W-110, Hanil Electric, Seoul, Korea)를 사용하여 각각 3분 동안 탈수하였다. 먼저, 프리믹스를 제조하기 위하여 100% 기준으로 글루텐 35.3%, 스모크 향 분말 21.2%, 소금 14.1%, 설탕 10.6%, 마늘 분말 4.9%, 삼육 시즈닝 4.9%, 아라비아 검 2.1%, 히드록시 프로필 메틸셀룰로오스 2.1%, 인산염명신 NO. 30 2.1%, 피클링 설트 1.4%, 고수 분말 0.7%, 진저 스파이스 0.4%를 혼합하여 제조하였다. 소시지 제조는 중량 100% 기준으로 물 18.
반죽시료 10 g을 미리 무게가 측정된 원심분리관에 넣어 칭량하고 원심분리기(1736R, Lavogene, Seoul, Korea)를 사용하여 2, 500rpm (4 C)에서 5분 동안 원심분리하였다. 원심분리관을 항온수조 (280 series water bath, Thermo scientific, Waltham, MA, USA)에 넣고 80 C에서 60분 동안 가열한 후 거꾸로 조심히 세우고 45분 동안 상등액을 배수한 후 원심분리관의 무게를 칭량하였다.
본 연구는 우리나라에서 재배되는 대두, 녹두, 적두 및 완두 4 종 콩 원물을 한 번에 추출하여 만든 혼합농축콩단백을 이용하여 대체 소시지를 개발하여 물리화학적 특성을 닭 소시지와 비교하였다. 경제성과 영양학적 특성을 고려하여 4종 콩 원물의 최적 혼합 비율을 설정하여 혼합농축콩단백을 추출하였을 때 혼합농축단백 100g을 기준으로 한국인 성인 남성 기준의 필수 아미노산 하루 평균 필요량이 충족되었다.
사용하여 측정하였다. 분석 조건은 pretest speed 2.0mm/s, test speed 1.0mm/s, posttest speed 2.0mm/s이었으며, 원통 probe를 이용하여 측정하였고, 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 탄성(resilience)을 평가하였다. 색도 분석은 색차계(CR-400 Konica Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 분석하였다.
0mm/s이었으며, 원통 probe를 이용하여 측정하였고, 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 탄성(resilience)을 평가하였다. 색도 분석은 색차계(CR-400 Konica Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 분석하였다. 먼저 기기에 표준백판(L=93.
4%를 혼합하여 제조하였다. 소시지 제조는 중량 100% 기준으로 물 18.9%, 옥수수유 6.3%, 코코넛유 6.3%, 난백분 3.1%, 소시지향 1.3%, 레시틴 0.3%, 한라봉향 0.2%, 비트 분말 0.1%를 균질기(HG-15A, Daihan, Seoul, Korea)를 이용하여 60초 균질하여 향과 색이 첨가된 혼합 유화액을 제조하였다. 탈수기로 탈수된 조직 식물성 단백 25.
소시지의 단면은 디지털카메라(Ev-nxf1zza2qkr, Samsung, Seoul, Korea)로 촬영하였으며, 소시지를 칼로 반으로 잘라서 단면의 특성을 관찰하였다
소시지의 물성 분석은 222cm의 크기로 절단한 소시지를 texture analyser (TAXT plus/50 Stable Micro Systems, Godalming, UK)를 사용하여 측정하였다. 분석 조건은 pretest speed 2.
1에 제시하였다. 조직 대두 단백(textured soybean protein, TSP)과 조직 식물성 단백 중량(textured vegetable protein, TVP)에 6배의 증류수(w/w)를 각각 넣고 2시간 동안 수화한 후 탈수기(W-110, Hanil Electric, Seoul, Korea)를 사용하여 각각 3분 동안 탈수하였다. 먼저, 프리믹스를 제조하기 위하여 100% 기준으로 글루텐 35.
5로 조절하고 교반기(Pw-ss20w, Poong lim, Korea)로 10분간 교반한 후 다시 8, 000rpm (20 C)에서 10분간 원심분리하였다. 침전물을 모아서 50 C 열풍 인큐베이터(Sbod-203, Sinan, Seoul, Korea)에 24시간 건조 및 65 C에서 1시간 저온살균하고, 믹서기(Smx-9400 MD, Shinil, Cheonan, Korea)로 갈아서 40 mesh 체에 통과시켜 혼합농축콩단백을 제조하였다.

대상 데이터

소시지의 재료로 조직 식물성 단백(Stentorian industries co ltd, Taiwan), 조직 대두 단백(Hokyoungtech, Ansan, Korea), 닭 가슴살 (Harim, Iksan, Korea), 옥수수유 (Jinyuone, Hwaseong, Korea), 코코넛유(Mangga dua, Indonesia), 글루텐(Singsong industry, Nonsan, Korea), 난백분(Eunsanfood, Yeoju, Korea), 스모크 향 분말 (Eselnara, Daegu, Korea), 소시지향(Esfood, Gunpo, Korea), 정제소금(Jiangsu jingshen salt & chemical industry, China), 설탕(CJ, Seoul, Korea), 마늘 분말(The yundoo, Hongcheon, Korea), 식물성 참맛 시즈닝(Daewon, Jincheon, Korea), 레시틴(Solae LLC, St. Louis, MO, USA), 인산염명신 NO. 30 (MSC, Yangsan, Korea), 한라봉향(Malgeundeul, Gunpo, Korea), 히드록시 프로필 메틸셀룰로오스(Lotte finechemical, Ulsan, Korea), 아라비아 검(Nexira, Rouen, France), 피클링 설트(Taewon food industry, Ansan, Korea), 고수 분말(MSC, Yangsan, Korea), 진저 스파이스(Sanglok food industry, Paju, Korea), 비트 분말(Jejufarms, Seogwipo, Korea)을 구입하여 사용하였다.
혼합농축콩단백의 재료로 경상북도 상주에서 재배된 대두, 전라북도 정읍에서 재배된 녹두, 충정남도 공주에서 재배된 적두, 충청북도 괴산에서 재배된 완두 4가지 종류를 사용하였다. 소시지의 재료로 조직 식물성 단백(Stentorian industries co ltd, Taiwan), 조직 대두 단백(Hokyoungtech, Ansan, Korea), 닭 가슴살 (Harim, Iksan, Korea), 옥수수유 (Jinyuone, Hwaseong, Korea), 코코넛유(Mangga dua, Indonesia), 글루텐(Singsong industry, Nonsan, Korea), 난백분(Eunsanfood, Yeoju, Korea), 스모크 향 분말 (Eselnara, Daegu, Korea), 소시지향(Esfood, Gunpo, Korea), 정제소금(Jiangsu jingshen salt & chemical industry, China), 설탕(CJ, Seoul, Korea), 마늘 분말(The yundoo, Hongcheon, Korea), 식물성 참맛 시즈닝(Daewon, Jincheon, Korea), 레시틴(Solae LLC, St.

데이터처리

개발된 소시지에 대한 일반성분, 아미노산 분석, 기능적 특성및 물리화학적 특성에 대한 실험 자료는 SPSS (Statistical Package for Social Science, version 23.0, Chicago, IL, USA) 프로그램을 이용하여 각 시료에 대한 평균과 표준편차로 나타내었다. 시료 간의 차이분석은 일원배치 분산분석(one-way ANOVA) 후 사용하였고, 사후검증은 Duncan’s multiple range test를 이용하여 유의적 차이(p<0.
0, Chicago, IL, USA) 프로그램을 이용하여 각 시료에 대한 평균과 표준편차로 나타내었다. 시료 간의 차이분석은 일원배치 분산분석(one-way ANOVA) 후 사용하였고, 사후검증은 Duncan’s multiple range test를 이용하여 유의적 차이(p<0.05)를 검증하였다.

이론/모형

생산된 소재 4종과 개발된 소시지의 일반성분은 AOAC법(2005)에 의하여 수분은 상압 가열 건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 soxhlet 추출법 및 조회분은 건식 회화법을 이용해 분석하였으며, 탄수화물은 시료 전체를 100% 기준으로 하고 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 함량을 감한 것으로 산출하였다.
시료일정량을 취한 후 PICO-Tag 법에 의하여 phenyl isothiocyanate (PITC) labeling을 실시하였다. PITC labeling 된 시료를 buffer (400µL)에 녹인 후 그 중 10µL을 취하고, RP-HPLC (Waters 510, Milford, MA, USA)에 주입하여 분석하였다.
총 유체 방출량(total fluid realsed, TFR), 유지 방출량 및 수분방출량은 Kamani 등 (2019)의 방법을 이용하여 측정하였다. 반죽시료 10 g을 미리 무게가 측정된 원심분리관에 넣어 칭량하고 원심분리기(1736R, Lavogene, Seoul, Korea)를 사용하여 2, 500rpm (4 C)에서 5분 동안 원심분리하였다.
계산하였다. 튀김 손실량은 Majzoobi 등(2017)의 방법을 이용하여 측정하였다. 소시지 조각 7g를 잰 후, 300mL의 카놀라유를 두른 175 C 프라이팬에 넣어서 소시지 중심온도가 약70 C에 도달할 때까지 2분간 튀겼다.

성능/효과

05). 3종 소시지의 적색도(a)는 대체 소시지가 3.22±0.05, 부분적 대체 소시지가 2.05±0.20, 닭 소시지가 1.15±0.03으로 조사되어 대체소시지에서 유의하게 높았다(p<0.05). 황색도(b)에서 대체 소시지는 16.
05). 개발된 소시지의 색도 특성은 대체 소시지의 적색도(a) 및 황색도(b)가 닭소시지에 비해 유의하게 높았고(p<0.05), 명도(L)는 닭 소시지가 대체 소시지에 비해 유의하게 높았으며(p<0.05), 부분적 대체 소시지는 대체 소시지와 닭 소시지의 사이 특성을 보였다. 따라서 본 연구를 종합해 볼 때, 혼합농축콩단백 소재가 영양학적인 면이 강화되었음을 확인하여 대체육 식품 소재로써의 활용 가능할 것으로 판단된다.
05). 황색도(b)에서 대체 소시지는 16.20±0.16, 부분적 대체 소시지는 16.00±0.40, 닭소시지는 15.33±0.05로 조사되었으며(p<0.05), 대체 소시지와 부분적 대체 소시지는 유의적인 차이가 없었다. Samard와 Ryu(2019)의 연구에 따르면 조직 식물성 단백은 압출 성형되는 과정에서 마이야르 반응, 캐러멜화 반응, 가수분해 및 색소 변성 반응이 일어나면서 적색도와 황색도가 높아지고 명도가 낮아지며, 닭고기는 조리하는 동안 명도가 높아진다고 하였는데, 그 결과 조직 식물성 단백은 명도, 적색도, 황색도가 각각 70.
05), 닭 소시지 보다 물리화학적 품질이 우수하였다. 개발된 소시지의 물성적 특성은 대체 소시지가 닭 소시지에 비해 경도, 응집성, 검성, 씹힘성 및 탄성이 유의하게 높았다(p<0.05). 개발된 소시지의 색도 특성은 대체 소시지의 적색도(a) 및 황색도(b)가 닭소시지에 비해 유의하게 높았고(p<0.
경제성과 영양학적 특성을 고려하여 4종 콩 원물의 최적 혼합 비율을 설정하여 혼합농축콩단백을 추출하였을 때 혼합농축단백 100g을 기준으로 한국인 성인 남성 기준의 필수 아미노산 하루 평균 필요량이 충족되었다. 혼합농축콩단백을 이용하여 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지의 물리화학적 분석 결과, 대체 소시지가 닭 소시지에 비해 요리 손실량, 튀김손실량 및 유화성이 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.
분석은 Table 5와 같다. 단백질 함량은 닭 소시지가 20.82±0.65%, 부분적 대체 소시지가 20.60±0.33%, 대체 소시지가 18.05±0.09% 순으로 높았으며, 닭 소시지와 부분적 대체 소시지는 유의적인 차이가 없었다. 수분 함량은 닭 소시지가 57.
일반적으로, 조리 전후에 나타나는 높은 보수력이나 수분흡수력은 대부분의 육제품에서 필수적인 기술 요소이다(Savadkoohi 등, 2014). 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지의 조리 손실률은 각각 10.67±0.88, 11.71±0.72 및 16.21±0.76%로 나타냈으나, 특히 닭 소시지의 조리 손실률이 대체 소시지와 부분적 대체소시지에 비하여 유의하게 높았다(p<0.05). 튀김 손실률은 닭소시지가 5.
Table 6과 같다. 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭소시지의 경도는 각각 3673.12±109.65, 3157.66±166.56 및 2558.28±134.39g로 유의한 차이가 있었다(p<0.05). 부착성은 닭소시지가 −2.
2에 나타내었다. 대체 소시지는 닭 소시지 보다 어둡고, 갈색이 강하였으며, 부분적 대체 소시지는 대체 소시지와 닭 소시지의 중간 성격을 가졌다. 주재료로 사용된 닭고기는 조리된 후에 3가지 형태의 미오글로빈(oxyMb, deoxyMb, metMb)의 변성 및 산화로 인해 육제품의 색이 변화된 것으로 알려져 있으며, 이에 따라 조리된 닭고기는 조리된 소고기, 조리된 돼지고기 및 조직 식물성 단백 중에서 가장 높은 명도 값과 가장 낮은 값의 황색도 및 적색도를 나타내었다(Samard와 Ryu, 2019).
05). 대체소시지, 부분적 대체 소시지, 닭 소시지의 씹힘성은 각각 2350.38±221.56, 1678.48±101.16 및 1373.16±65.96g로서 대체소시지에서 씹힘성이 유의하게 높았다(p<0.05). 탄성(복원력)은 대체소시지가 0.
03으로 나타났다. 따라서 본 연구에서 조직 식물성 단백이 들어간 대체 소시지와 부분적 대체 소시지가 닭 소시지보다 명도는 낮고, 적색도와 황색도가 높게 나타난 것은 조직 식물성 단백이 색에 영향을 준 것으로 판단되며, 소시지에 대두 단백의 첨가로 명도가 증가하고, 황색도가 감소된 Kamani 등(2019)의 연구 결과와 비슷한 양상을 보였다.
따라서 본 연구를 종합해 볼 때, 혼합농축콩단백 소재가 영양학적인 면이 강화되었음을 확인하여 대체육 식품 소재로써의 활용 가능할 것으로 판단된다. 또한, 육류가 조금 들어간 부분적 대체 소시지는 육제품의 섭취를 줄이고 싶은 소비자를 대상으로 하는 대체육 산업에 잠재적인 가능성을 보였으며, 본 연구에서 개발된 대체 소시지는 식품 개발에 기초자료로서 활용 가능성을 보였다.
대체소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지의 지방 함량 및 회분 함량의 유의적인 차이가 없었다. 본 연구에서 대체 소시지와 부분적 대체 소시지의 지방과 회분은 닭 소시지와 유의적인 차이가 없었고, 대체 소시지가 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지에 비해 유의하게 낮은 단백질 함량을 나타냈으며(p<0.05), 탄수화물은 대체 소시지, 부분적 대체 소시지, 닭 소시지 순으로 유의하게 높았다 (p<0.05). 닭 소시지에 비해 상대적으로 높은 대체 소시지 및 부분적 대체 소시지의 탄수화물의 비율은 대체 소시지 및 부분적 대체 소시지에 사용된 주재료인 조직 대두 단백(수분 10%, 단백질 50%, 탄수화물, 35%, 지방 1%)에 의한 것으로 판단된다.
따라서 선행연구(Moon 등, 2001; Lee와 Kim, 2016)에서는 물성 분석의 차이가 육제품의 텍스처(texture)와 원료육의 상태, 첨가물의 종류, 지방과 수분 함량에 영향을 받으며 첨가 형태에 따라서도 차이를 보인다고 보고하였다. 본 연구에서도 조직 식물성 단백이 대체 소시지의 단단한 경도, 응집성, 검성 및 탄성 등에 영향을 미친 것으로 보이며, 육류 제품(닭 등)만을 사용하여 소시지를 제조하는 것보다는 식물성 단백이나 식이섬유(Park 등, 2012) 등을 첨가했을 때, 소시지의 품질 특성이 우수한 것으로 사료된다.
05). 부착성은 닭소시지가 −2.51±1.42gs로, −6.61±0.80 gs인 대체 소시지와 유의적인 차이가 없었고, 부분적 대체 소시지는 ±17.21±5.88 gs로 다른 소시지에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). 응집성은 다른 소시지에 비해 대체 소시지가 0.
09% 순으로 높았으며, 닭 소시지와 부분적 대체 소시지는 유의적인 차이가 없었다. 수분 함량은 닭 소시지가 57.70±0.59% 로 부분적 대체 소시지(56.49±0.31%)와 대체 소시지(55.84±0.34%) 에 비해 유의하게 높았다(p<0.05). 탄수화물 함량은 대체 소시지가 8.
05). 수분방출량은 닭 소시지, 부분적 대체 소시지, 대체 소시지가 각각 19.49±0.20, 17.51±0.37, 15.11±0.13%로 유의한 차이가 나타났다(p<0.05). Table 6에 제시된 바와 같이 총 유체방출량은 닭 소시지, 부분적 대체 소시지, 대체 소시지가 각각 21.
3g로 제시되어 있다. 실험실에서 추출한 4종 농축콩단백의 아미노산 구성 표를 이용하여 최적 아미노산 비율을 비교한 결과, 100g을 기준으로 대두, 녹두, 적두 및 완두의 비율이 25:25:25:25 혹은 50:30:10: 10 혹은 80:10:5:5일 때, 성인 남성의 하루 평균 필수 아미노산 필요량이 충족되었음을 확인하였다. 4종 콩 단가는 한국농촌경제연구원 농업관측 통계시스템(2019)에 의해 조사하였으며, 품질 ‘상’을 기준으로 1kg당 대두는 5, 004원, 녹두는 10, 400원, 적두는 8, 841원, 완두는 3, 007원으로 나타났다.
유지방출량은 닭 소시지가 1.69±0.20%, 부분적 대체 소시지가 1.27±0.26%, 대체 소시지가 0.74±0.07%로 유의하게 높았다 (p<0.05). 수분방출량은 닭 소시지, 부분적 대체 소시지, 대체 소시지가 각각 19.
특히 작업자의 헥산 노출 환경, 헥산 구입으로 인한 단가 상승 및 헥산 탈지 과정의 생략으로 인한 작업 공정의 단순화를 고려하여 기존에 했던 대두의 탈지 과정을 생략하여 대두, 녹두, 적두 및 완두를 한 번에 추출할 수 있었다. 이에 혼합 농축콩단백을 추출하였을 때, 한국인 영양소섭취기준(2015)에 제시된 성인 남성(2029세)의 필수 아미노산 하루 평균 필요량이 충족되었음을 확인하였다(Table 4). 또한 재래닭 가슴육에는 lysine, leucine, isoleucine, valine 등의 아미노산이 풍부한데(Lee 등, 2016), 본 연구에서 혼합 농축콩단백의 배합 비율에서도 lysine, leucine, Phenylalanine+Tyrosine, valine 등의 아미노산 함량이 높아서 일반 닭고기와 비교했을 때, 단백질 영양상의 문제는 없었다고 판단된다.
05). 탄수화물 함량은 대체 소시지가 8.89±0.16%, 부분적 대체 소시지가 5.43±0.17%, 닭 소시지가 4.25±0.19% 순으로 유의한 차이가 나타났다(p<0.05). 대체소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지의 지방 함량 및 회분 함량의 유의적인 차이가 없었다.
05). 튀김 손실률은 닭소시지가 5.82±0.25%, 부분적 대체 소시지가 4.91±0.10%, 대체 소시지가 4.70±0.28% 순으로 높은 함량을 나타내었으나, 부분적 대체 소시지와 대체 소시지의 튀김 손실률은 유의적인 차이가 없었다. Majzoobi 등(2017)에 의하면 튀김 손실률의 증가는 소시지를 튀길 때 수분 증발로 일어난다고 보고하였다.
경제성과 영양학적 특성을 고려하여 4종 콩 원물의 최적 혼합 비율을 설정하여 혼합농축콩단백을 추출하였을 때 혼합농축단백 100g을 기준으로 한국인 성인 남성 기준의 필수 아미노산 하루 평균 필요량이 충족되었다. 혼합농축콩단백을 이용하여 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지의 물리화학적 분석 결과, 대체 소시지가 닭 소시지에 비해 요리 손실량, 튀김손실량 및 유화성이 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 닭 소시지 보다 물리화학적 품질이 우수하였다. 개발된 소시지의 물성적 특성은 대체 소시지가 닭 소시지에 비해 경도, 응집성, 검성, 씹힘성 및 탄성이 유의하게 높았다(p<0.

후속연구

05), 부분적 대체 소시지는 대체 소시지와 닭 소시지의 사이 특성을 보였다. 따라서 본 연구를 종합해 볼 때, 혼합농축콩단백 소재가 영양학적인 면이 강화되었음을 확인하여 대체육 식품 소재로써의 활용 가능할 것으로 판단된다. 또한, 육류가 조금 들어간 부분적 대체 소시지는 육제품의 섭취를 줄이고 싶은 소비자를 대상으로 하는 대체육 산업에 잠재적인 가능성을 보였으며, 본 연구에서 개발된 대체 소시지는 식품 개발에 기초자료로서 활용 가능성을 보였다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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