[논문]전통주의 발전사와 미래발전방향

염성관

doi:10.23093/fsi.2020.53.1.84

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In the Joseon dynasty one in seven houses enjoyed their home-brewed alcoholic beverages, which lead to the development of a variety of Korean traditional liquors throughout the country. However, when Korea was under Japanese rule, Korean traditional alcoholic beverages disappeared during this period...

In the Joseon dynasty one in seven houses enjoyed their home-brewed alcoholic beverages, which lead to the development of a variety of Korean traditional liquors throughout the country. However, when Korea was under Japanese rule, Korean traditional alcoholic beverages disappeared during this period. Since the 1980s, the Korean government has tried to revitalize the traditional alcoholic drinks unique to Korean culture and taste. Nevertheless, the development of traditional liquors is subjected to many constraints due to current market demand and liquor laws. To address this, we propose some suggestions that should be implemented ahead. First, it is necessary to revise the term traditional liquor including makgeolli as 'Korean sool' to expand the market size. Secondly, the use of koji and excellent yeast isolated from nuruk should be scientifically modernized. Lastly, the government should establish the National Korean Sool Research Institute. These practices will contribute to the succession of Korean liquor and its globalization.

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문제 정의

시장규모가 너무 작은 문제점은 주세법에서 정의되어 있는 전통주에만 너무 국한하지 말고, 우리전통의 방법으로 제조되고 우리나라 고유의 술이면서 민족의 역사와 정서가 녹아있고 국민정서 상으로도 전통주로 인식되고 있는 술까지 확장하여, 현재 여러 사람들이 주장하는 한국술 등의 새로운 용어를 사용하여 진흥정책을 펼쳐 나가자. 그리하면 맥주, 포도주, 백주, 위스키 등 외국에서 유래한 주류와의 경쟁에서 충분히 경쟁력을 갖출 수 있으며, 더 나아가 우리나라를 대표할 수 있는 술로 발돋움 할 수 있는 밑거름이 될 것이다.
누구나 아는 바와 같이 한국술 업계는 타 주류업계보 다는 매출규모가 작고 영세하기 때문에 국가차원에서 계획하고 있는 가칭 ‘한국술 산업진흥원’ 등의 설립도 적극 추진할 필요가 있다. 이 경우에는 공공연구기관에 흩어져 있는 술 관련 연구업무를 통합하여 운영하는 방안을 제안하는 바이다. 이 분야의 업체들은 영세하기 때문에 한계를 가질 수밖에 없는 기초연구를 통하여
이번 글에서는 우리나라에만 존재하는 고유한 술이고 매출규모도 가장 크기 때문에 국민대표 술이라 할수 있고 국민정서 상으로도 전통주로 인식되는 막걸리를 중심으로 한 한국술의 역사와 발전방향을 제시하고자 한다.
일정규모에 미달하는 소규모 업체에 대해서는 세금 감면, 더 나아가 면세 등을 적극 검토해 주기를 제안 하는 바이다.

제안 방법

그 주요내용은 다양했던 가양주를 조선주라 하여 탁주, 약주, 소주 등으로 단순화 하고, 자가소비용의 경우 탁· 약주는 1년에 360 L, 소주는 180 L 이하로 제조량에 상한선을 설정하고 영업용 주류에 비해 훨씬 높은 주세를 부과하여 실질적으로 가정에서 술 빚는 것을 억제하며 다양했던 가양주문화를 위축시켰다.
동시에 지역업체 보호라는 명분하에 주세법 제5조에 탁·약주의 공급구역제한 제도를 신설하여 자유경쟁체계를 제한함으로써 품질개선과 연구개발의 의지를 꺾어 놓았다.
지금도 그렇지만 그 당시 우리나라 주도에서는 연세가 많으신 분이나 직위가 높으신 분들은 젊은 사람이나 아랫사람에게 술을 따를 때 두 손으로 따르는 것을 매우 꺼리는 문화가 있었기 때문에 이를 두고 ‘상놈술’이라 하여 기피하는 현상이 나타나게 되었다. 이러한 심각한 문제점을 해결하기 위해 그림 6 과 같이 막걸리 용기를 담을 수 있는 손잡이가 달린 컵모양의 플라스틱 용기를 별도로 추가 제작하여 보급함으로써 해결하였다.

성능/효과

1.「무형문화재 보전 및 진흥에 관한 법률」제17조에 따라 인정된 주류부문의 국가무형문화재 보유자 및 같은 법 제32조에 따라 인정된 주류부문의 시·도 무형 문화재 보유자가 제조하는 주류이다.
발효 시에 반드시 누룩만을 사용하는 방법이 전통적인 방법인지에 대해 한번 짚어 볼 필요가 있다고 생각된다. 누룩만을 사용하는 경우 1) 관능부분에서는 특히 요즘 젊은 세대와 외국인의 경우 누룩 향에 대해 민감하게 반응하여 기피하는 경향을 보이고 있으며, 2) 품질적인 측면에서도 누룩에 존재하는 효모의 경우 활성이 떨어지고, 또한 주질에 좋지 않은 영향을 미치는 세균도 다수 포함하고 있기 때문에 발효 시 오염의 위험성이 높아져 안정적인 발효를 담보하기가 어렵다는 2가지 큰 문제점을 내포하고 있다. 첫 번째 문제점은 누룩과 함께 곰팡이를 순수배양한 입국을 사용하는 방법으로 해결할 수 있으며, 그리고, 두번째 문제점은 그 동안 학계나 공공 연구 기관이 전통누룩에서 선별, 분리한 우수한 효모를 활용 하는 방법도 적극적으로 검토, 적용한다면 소비자에게 관능적으로 한 차원 높으면서도 안정적인 주질을 가진 차별화 된 제품을 제공할 수 있으리라 기대해 볼 수 있다.
2.「식품산업진흥법」 제14조에 따라 지정된 주류부문의 대한민국식품명인이 제조하는 주류로서 이전에는 농수산물가공산업육성 및 품질관리에 관한 법률 제 6조에 따라 1994년 8월 송화백일주, 금산인삼주를 시작으로 안동소주, 옥로주에 이어 2018년 11월 고소리 술에 이르기까지 총 25종이 지정되어 있으며, 상기 1, 2번에 해당하는 주류를 합하여 민속주라 칭하고 있다.
지도위주의 행정을 예로 들면 업체를 방문하여 문제점을 지적하는 동시에 실현 가능한 대안도 제시하여 업체의 저항을 무마하면서 서서히 위생과 안전관리수준을 끌어올렸다. 또한 영세업체를 대상으로 전문가를 활용한 자문협의회를 통해 수년간 전국을 순회하면서 주류의 안전관리와 양조기술에 대한 교육 등을 실시하여 실질적으로 업체에서 궁금하였던 점을 해결해 줌으로써 매우 좋은 호응을 얻었다. 실제 시장에서도 소규모 업체인 경우 이전에는 발효가 잘못된 제품을 자주 발견할 수 있었으나, 이 후로는 그런 잘못된 제품을 발견하기가 쉽지 않은 현실이다.
실제 작업장의 위생상태가 좋아지면, 발효 시 오염의 위험성이 상당히 감소하여 주질이 좋은 안정적인 제품을 기대할 수 있다. 이러한 결과로 한국술 업계 전체의 품질수준이 크게 향상 되는 긍정적인 효과를 얻을 수 있었다.

후속연구

5) 주류에 관련된 행정업무 지원 및 진흥책 수립, 지원 한국술 홍보·문화상품화 등을 통한 시장확대 및 판로확대 지원정책을 펼쳐 나아갔으면 매우 효율적일 것으로 판단된다.
시장규모가 너무 작은 문제점은 주세법에서 정의되어 있는 전통주에만 너무 국한하지 말고, 우리전통의 방법으로 제조되고 우리나라 고유의 술이면서 민족의 역사와 정서가 녹아있고 국민정서 상으로도 전통주로 인식되고 있는 술까지 확장하여, 현재 여러 사람들이 주장하는 한국술 등의 새로운 용어를 사용하여 진흥정책을 펼쳐 나가자. 그리하면 맥주, 포도주, 백주, 위스키 등 외국에서 유래한 주류와의 경쟁에서 충분히 경쟁력을 갖출 수 있으며, 더 나아가 우리나라를 대표할 수 있는 술로 발돋움 할 수 있는 밑거름이 될 것이다.
전통주 제조자의 경우 선조로부터 제조방법을 전수받다 보니 재현, 보전 측면에서는 충실하지만, 정작 누룩이나 제품의 품질관리 기법이나 양조법의 원리 등에 대한 체계적이고 과학적인 이해는 다소 부족할 수 있다. 이를 위해서는 정부차원에서 주류전문가 들을 활용하여 기존에 실시하고 있는 소규모 양조업체를 대상으로 컨설팅을 제공할 때 전통주 업체들도 적극 참여토록 유도하면 손쉽게 해결할 수 있을 것이다.
또한 현재 우리나라에서 유통되고 있는 고추장, 된장 등 장류의 경우도 대다수가 메주를 제조할 때 순수 배양한 곰팡이만을 사용하여 생산하고 있는 현실이지만, 이렇게 생산·유통되고 있는 고추장, 된장이 우리나라 전통식품이 아니라는 주장은 설득력이 없어 보인다. 이와 같은 논리로 주류에서도 전통적인 방법에 대해 좀더 폭넓은 합의가 필요할 것으로 생각된다.
누룩만을 사용하는 경우 1) 관능부분에서는 특히 요즘 젊은 세대와 외국인의 경우 누룩 향에 대해 민감하게 반응하여 기피하는 경향을 보이고 있으며, 2) 품질적인 측면에서도 누룩에 존재하는 효모의 경우 활성이 떨어지고, 또한 주질에 좋지 않은 영향을 미치는 세균도 다수 포함하고 있기 때문에 발효 시 오염의 위험성이 높아져 안정적인 발효를 담보하기가 어렵다는 2가지 큰 문제점을 내포하고 있다. 첫 번째 문제점은 누룩과 함께 곰팡이를 순수배양한 입국을 사용하는 방법으로 해결할 수 있으며, 그리고, 두번째 문제점은 그 동안 학계나 공공 연구 기관이 전통누룩에서 선별, 분리한 우수한 효모를 활용 하는 방법도 적극적으로 검토, 적용한다면 소비자에게 관능적으로 한 차원 높으면서도 안정적인 주질을 가진 차별화 된 제품을 제공할 수 있으리라 기대해 볼 수 있다. 순수배양한 입국을 사용하는 방법은 발효의 현대화, 과학화의 한 방편으로 받아 들여야지 일본에서 개발되었다고 무조건 배척하는 태도는 바람직하지 않다고 판단되며, 일부의 주장대로 입국으로 빚은 술이 일본술이라 하더라도 일본의 고사기(古事記)와 정창원의 고문서 연희식(延禧食)에 기록되어 있는 ‘백제인인번 (수수보리)이 일본에 술빚는 법을 전수하였다’는 역사적 사실에 미루어 보더라도 일본술의 근본을 거슬러 올라가 보면 결국 우리나라에 뿌리를 두고 있는 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	막걸리라는 말이 최초로 등장한 문헌은 무엇인가?	우리나라 역사상 ‘술’ 또는 ‘막걸리’라는 말이 최초로 등장한 문헌은 고려시대 이승훈의 제왕운기다. ‘하백의 딸 유화(宥和)가 천제<天帝>의 아들 해모수에게 술대접을 받고 취한 후 해모수의 아이를 잉태하였는데, 그가 훗날 고구려의 시조 동명성왕 이었다’는 이야기에서 유래되었다.
	전통주 발효 시 누룩만을 사용하는 방법은 어떤 문제점이 있는가?	발효 시에 반드시 누룩만을 사용하는 방법이 전통적인 방법인지에 대해 한번 짚어 볼 필요가 있다고 생각된다. 누룩만을 사용하는 경우 1) 관능부분에서는 특히 요즘 젊은 세대와 외국인의 경우 누룩 향에 대해 민감하게 반응하여 기피하는 경향을 보이고 있으며, 2) 품질적인 측면에서도 누룩에 존재하는 효모의 경우 활성이 떨어지고, 또한 주질에 좋지 않은 영향을 미치는 세균도 다수 포함하고 있기 때문에 발효 시 오염의 위험성이 높아져 안정적인 발효를 담보하기가 어렵다는 2가지 큰 문제점을 내포하고 있다. 첫 번째 문제점은 누룩과 함께 곰팡이를 순수배양한 입국을 사용하는 방법으로 해결할 수 있으며, 그리고, 두번째 문제점은 그 동안 학계나 공공 연구 기관이 전통누룩에서 선별, 분리한 우수한 효모를 활용 하는 방법도 적극적으로 검토, 적용한다면 소비자에게 관능적으로 한 차원 높으면서도 안정적인 주질을 가진 차별화 된 제품을 제공할 수 있으리라 기대해 볼 수 있다.
	1916년 7월 주세령을 제정한 이후 조선시대 가양주 문화는 어떻게 변하였는가?	그러나 실생활에서는 알게 모르게 제조면허 없이 술을 빚어 음용하는 사례가 빈번하여, 비현실적이란 판단 하에 조선총독부제령으로 1916년 7월에 주세령을 제정하였다(국세청기술연구소, 2009). 그 주요내용은 다양했던 가양주를 조선주라 하여 탁주, 약주, 소주 등으로 단순화 하고, 자가소비용의 경우 탁· 약주는 1년에 360 L, 소주는 180 L 이하로 제조량에 상한선을 설정하고 영업용 주류에 비해 훨씬 높은 주세를 부과하여 실질적으로 가정에서 술 빚는 것을 억제하며 다양했던 가양주문화를 위축시켰다. 그리고 제조장 통폐합을 추진하여 대형화시키며 주세징수의 편의성과 동시에 증세효과를 도모하였다(국세청기술연구소, 2009). 이 후 1934 년 6월에는 주세령을 개정하여 자가소비용 주류제조를 전면 금지시키면서 그 동안 근근히 이어오던 가양주 문화의 맥마저도 완전히 끊어지게 되었으며 이렇게 사라진 가양주의 빈자리를 청주, 맥주, 양주 등 외국주류가 대신 차지하게 되었다. 이러한 안타까운 결과로 인하여 전통주에 종사하는 분들은 이 때를 ‘전통주의 암흑기’라 부르기도 한다.

참고문헌 (5)

식품안전나라. 주류안전정책의 개요, 주류 통계(https://www.foodsafetykorea.go.kr)
국세청. 국세통계(https://stats.nts.go.kr)
국가법령정보센터. 근대법령, 주세령(http://www.law.go.kr/lsSc.do?tabMenuIdtab36#undefined)
관세청. 품목별 수출입실적(https://unipass.customs.go.kr/ets/index.do)
국세청기술연구소. 국세청기술연구소 100년사 (2009)

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