[논문]조선전기 고문헌에 수록된 식품저장법에 대한 문헌고찰

김명준; 차경희; 정혜정

doi:10.7318/kjfc/2020.35.1.28

조선전기 고문헌에 수록된 식품저장법에 대한 문헌고찰
Review of Literature on Food Preservation of the Early Joseon Dynasty 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.35 no.1, 2020년, pp.28 - 54

김명준 (전주대학교 일반대학원 농생명식품산업학과) , 차경희 (전주대학교 일반대학원 농생명식품산업학과) , 정혜정 (전주대학교 일반대학원 농생명식품산업학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study aims to investigate the food preservation methods adopted by the Joseon Dynasty, which existed before the 17th century. A total of 232 food preservation methods were discovered in 25 books, and could be classified by their targeted food types: vegetables (84), sea foods (60), meats (41), fruits (37), and others (10). Depending on the preservation method applied, they are classified as food drying, soaking, mud cellar preservation, and other preservation. Food drying is further classified into 8 sub-types: drying, sun-drying, shadow-drying, wind-drying, dry heat, combined drying, smoking, and others. Soaking could be sub-divided into using salt, ash, dry sand, bran, fermented paste, wet distillers grains, oil, and others. Mud cellar preservation is sub-classified into installing shelf inside the mud cellar, making the mud cellar for food preservation, and making hole or underground tunnel for food preservation. Other food preservation methods include minimizing moisture loss by applying beeswax on a section of the vegetable stem, and cutting the vegetables or fruits with their branches and leaves for food preservation.

주제어

표/그림 (19)

표 List of old cookbooks
표 The categorizations and specific topics
표 Food preservation method in old cookbooks
표 Assortion of preservation Ingredient according to old cookbooks
표 Application of Food preservation method in old cookbooks
표 Classification of drying method in old cookbooks
표 Classification of dried method of cooking in old cookbooks
표 Classification of dried method of cooking in old cookbooks (continued)
표 Classification of dried method of cooking in old cookbooks (continued)
표 Classification of dried method of cooking in old cookbooks (continued)
표 Classification of soak method in old cookbooks
표 Classification of soak method of cooking in old cookbooks
표 Classification of soak method of cooking in old cookbooks (continued)
표 Classification of soak method of cooking in old cookbooks (continued)
표 Classification of soak method of cooking in old cookbooks (continued)
표 Classification of a dugout hut preservation method in old cookbooks
표 Classification of other preservation method in old cookbooks
표 Classification of other preservation method of cooking in old cookbooks
표 Classification of other preservation method of cooking in old cookbooks

AI 본문요약
AI-Helper

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문제 정의

따라서, 본 연구에서는 1차 연구로 17세기 이전에 발간된 조리서, 식품가공서 등 식생활관련문헌 중 식품저장법이 기록된 문헌을 중심으로 연구하였으며, 이후 각 세기별로 계속 연구하고자 한다. 또한, 17세기 이전의 조선시대 식품 저장 법을 고찰함으로써 그 당시 식생활 수준과 식품저장에 대한과학적 이해도를 추측하여 전통지식의 중요성을 새롭게 인식시키고자 한다.
따라서, 본 연구에서는 1차 연구로 17세기 이전에 발간된 조리서, 식품가공서 등 식생활관련문헌 중 식품저장법이 기록된 문헌을 중심으로 연구하였으며, 이후 각 세기별로 계속 연구하고자 한다. 또한, 17세기 이전의 조선시대 식품 저장 법을 고찰함으로써 그 당시 식생활 수준과 식품저장에 대한과학적 이해도를 추측하여 전통지식의 중요성을 새롭게 인식시키고자 한다.
이와 같이, 삼국시기에 이미 식품저장기술을 상용하였으며 (Chang 1988),「고려사절요 (高麗史節要)」(Institutes for the Translation of Korean Classics 1968) 제 5권 내용 중 고려 시대 궁중의 행사재물로 어포(魚脯)가 진상되었고(高麗史節要), 조선시대 중기의 문헌인 「Jeunbosanrimgyeongje (增補山林經濟)」의 치선(治膳) 상(上)편 서문 내용 중 “음식을 저장하고 조리하는 방법을 기록하여 평상시의 사용에 대비하게 하고자 한다.

제안 방법

그러나, 이중 ‘ 긔알쟝 기’, ‘ 긔알올알젓’에 해당하는 내용은 선행연구자의 경우 저장방법으로 표기하지 않았으나, 「Sangayorok」의 침계란 조리법과 동일한 조리법으로 판단되어 저장방법으로 분류 하였다.
내용분석 기법은 양적 연구방법론과 질적 연구방법론을 병행하여 수행 할 수 있으며, 문헌의 내용을 객관적이고, 합리적으로 비교분석 가능한 연구방법이다(Lee & Cho 2008; Lee & Kim 2008; Han & Shin 2010). 본연구목적에 부합하도록 유목을 설정하여 [Table 2]와 같이 고문헌에 소개된 조리법의 종류 및 출현빈도, 건조 저장법에 대한 분류, 침지 저장법에 대한 분류, 움 저장법에 대한 분류, 기타 저장법에 대한 분류로 나타내었다.
식품 저장법 고찰을 위해 조선시대 고문헌과 조리서를 연구대상으로 하여 ‘간숏법’, ‘보관법(保管法)’, ‘건포(乾脯)’, ‘건육(乾肉)’ 등의 키워드로 내용을 조사하였다.
연구대상 문헌 중 “세종께서 궁중에서 하사하는 찬이 끊이지 않았고, 고관과 동료들도 다투어 술과 음식을 보냈는데, 하나하나 여러 방 속에 저장하였다.
위에서 살펴본 식품 저장법을 방법에 따라 건조법, 침지법, 움 저장법, 기타저장법으로 분류하였고, 이 중 많은 내용을 잡다하게 기록한 필기잡록류, 일기 등 명확한 저장방법의 기록을 알 수 없는「Yongjaechonghwa」 ,「Miamilgi」 ,「Swaemirok」 ,「HanJeongrok」을 제외하였으며, 현재 미공개 도서인 「Juchochimjeobang」,「Juchanbang」을 제외하여, [Table 5] 에 나타내었다.
참기름을 이용한 보관방법은「Jeungbosanrimgyeongje (增補山林經濟, 증보산림경제)」(Lee GJ ed. 2003) ‘여름철에 어육 보관하는 방법(夏月收魚肉法)’으로 유사한 기록이 있으며(Hyeon & Kim 2008), 이는 참기름에 수침시키는 음식디미방의 보관방법과는 다르게, 생선과 고기 속에 참기름을 뿌리는 방법으로 변형되었다.
「Suunjapbang」 , 「Domundaejak」 , 「Sasichanyocho」,「Chisaengyoram」,「Jubangmun」에서는 나타나지 않았다. 침지법은 소금에 재우는 방법, 술지게미에 재우는 방법, 재에 재우는 방법 등을 포함하여 총 46회 등장하였다. 저장법 중에 가장 많은 빈도수를 차지하였으나 「Nongsajikseol」,「Chalyosinseo」 , 「Guhwangchwalyo」 , 「Donguibogam」「Domundaejak」,「Guhwangboyubang」에서는 나타나지 않았다.
키워드로 검색하고, 원문을 살펴 ‘염장’, ‘건조’ 등 저장방법에 해당하는 내용을 발췌하여 분석 자료로 이용하였다.
햇빛을 이용한 방법은 ‘일광건조법’, 그늘에 건조한 방법은 ‘그늘건조법’, 바람을 이용한 방법은 ‘바람건조법’, 불을이용해 건조한 방법은 ‘건열건조법’, 두 가지 이상의 건조방 법이 들어간 것은 ‘복합건조법’, 나무나 마른 풀을 태워서 나오는 연기를 이용한 방법은 ‘훈연법’, 그 외 방법은 ‘기타건 조법’으로 분류하여, 총 8가지 건조방법으로 나타내었다.

대상 데이터

「Gyemiseo (癸未書, 계미서)」 (Han & Kim 2018)는 (사)궁중음식연구원에서 비공개 소장 중인 문헌으로, 2018년발표한 내용을 인용하였고, 「Choi’s Eumsikbeop (최씨음식법)」 (The Woman of Haeju Choi’s Cran 1660; Park 2015)은 ‘Gejangbeop (게장법)’과 ‘Gejeot (게젓)’에 대한 기록이 있었으나, 발효식품은 다수의 선행연구가 진행되어, 저장방법에서 제외하였다. 그 외의 저장방법은 기록되어 있지않아 연구대상 문헌에서 제외하여, 총 25권의 문헌 중 4권을제외한 19권의 문헌을 연구대상문헌으로 선정하였다.
2001), 「Chisaengyoram (治生要覽, 치생요람)」(KTKP 2019)을 추가 채택하였다. 또한, 고문헌에 기록된 저장방법을 체계적이고 종합적으로 연구하고자 성현(成俔)의 수필집(隨筆集)인 「Yongjaechonghwa (齋叢話, 용재총화)」 (National Culture Promotion Association 1997)와, 한국 최초의 백과사전적인 저술을 하고 있는「Jibongyuseol (芝峯類說, 지봉유설)」(Nam MS ed. 1994) 등을 추가로 채택하여 총 25권을 연구대상 문헌으로 선정하여 [Table 1]에 나타내었다.
문헌의 선정은 1400~1700년대 고조리서(古調理書)를 기반 으로, 「An Annotated Bibliography on Agriculture, Forestry and Fisheries (農林水産古文獻要, 농림수산 고문헌 비요)」 (Kim YJ 1982)의 제1편 종합농서의 내용 중 17세기 이전에 해당하는 문헌과 개인이 남긴 방대한 자료로 조선 중기 생활사 연구에 큰 단서를 제공해주는 일기(日記)류 2권을 추가채택하였으며,「Aggregation of Guhwangbang Old Literatures (救荒方古文獻集成, 구황방고문헌집성)」(RDA 2010) 제3권에 소개되어 있는「Saekgyeong (穡經)」(Kim YJ ed. 2001), 「Chisaengyoram (治生要覽, 치생요람)」(KTKP 2019)을 추가 채택하였다. 또한, 고문헌에 기록된 저장방법을 체계적이고 종합적으로 연구하고자 성현(成俔)의 수필집(隨筆集)인 「Yongjaechonghwa (齋叢話, 용재총화)」 (National Culture Promotion Association 1997)와, 한국 최초의 백과사전적인 저술을 하고 있는「Jibongyuseol (芝峯類說, 지봉유설)」(Nam MS ed.
1. 문헌별 식품저장 방법에 관한 연구

연구대상 문헌으로 한 조선시대 17세기 이전 조선시대 고문헌에서 식품 저장방법에 대한 기록은 [Table 3]에 나타내 었다. 총 232회의 저장방법이 수록되었으며, 이 중「Sikryochanyo (食療纂要, 식료찬요)」(Kim JD ed.
이 중 「Sikryochanyo」와 「Geumyangjaprok」, 「Jibongyuseol」, 「Choi’s Eumsikbeop」에는 저장방법에 대 한 기록이 없어, 연구대상 문헌에서 제외하여 총 21권의 문 헌을 대상으로 연구하였고, 그 결과는 아래와 같다.
조사대상문헌을 내용상으로 분류하면 농서(農書) 6권, 고조리서 9권, 가정생활서 2권, 식이요법서 2권, 필기잡록류(筆記雜錄類) 1권, 일기류 2권, 의학서 1권, 식품 품평서 1권, 백과사전 1권이며, 저술된 시대별로는 1400~1500년대 5권, 1500~1600년대 20권으로 총 25권이었다. 이 중 찬자미상의 책은 5권이며, 직접 조리를 하고, 그 경험을 바탕으로 집필한 책은 7권 이었다.

이론/모형

수집된 문헌의 기록을 분석하기 위해서 Kassarjian(1977) 과 Oh(2000)의 연구를 참고하여, 내용분석(Content analysis) 법을 이용하였다. 내용분석 기법은 양적 연구방법론과 질적 연구방법론을 병행하여 수행 할 수 있으며, 문헌의 내용을 객관적이고, 합리적으로 비교분석 가능한 연구방법이다(Lee & Cho 2008; Lee & Kim 2008; Han & Shin 2010).

성능/효과

건조방법 중에서는 복합건조법이 17회로 가장 높은 빈도수를 차지하였고, 일광건조법이 12회로 복합건조법 다음으로 높은 빈도를 차지하였다. 이후, 빈도순으로는 건조법이 4회, 기타건조법 3회, 그늘 건조법, 바람건조법, 건열 건조법, 훈연법이 각 2회 기록되었다.
넷째, 건조의 방법은 건조법, 일광건조법, 그늘건조법, 바 람건조법, 건열건조법, 복합건조법, 훈연법, 기타건조법으로 총 8가지 건조방법으로 분류되며,「Suunjapbang」,「Domundaejak」,「Sasichanyocho」,「Chisaengyoram」,「Jubangmun」 에서는 건조법이 나타나지 않았고, 빈도순으로「Sangayorok」 13회,「Eumsikdimibang」 11회,「Saekgyeong」 7회,「Guhwangboyubang」 4회,「Yorok」 4회,「Gyemiseo」 2회,「Nongsajikseol」 1회「, Chalyosinseo」 1회「, Guhwangchwalyo」 1회「, Donguibogam」 1회 기록되었다.
다섯째, 식품저장에 사용된 침지방법은 소금, 재, 건사(乾砂), 겨, 장, 술지게미, 기름을 활용한 방법과 기타방법으로 총 8가지 침지방법으로 분류되며,「Nongsajikseol」,「Chalyosinseo」,「Guhwangchwalyo」,「Donguibogam」,「Domundaejak」, 「Guhwangboyubang」에서는 침지법이 나타나지 않았다. 염 장법은 삼투압을 조절하여 미생물의 생육환경에 영향을 미 쳐 부패가 지연된 것으로 생각되며, 재에 묻어두는 방법은 약 알칼리상태에서 내성에 의해 식중독균의 생장이 촉진 될 가능성이 있어 위험한 저장법으로 생각된다.
둘째, 저장방법에 사용된 재료를 구분하면 채소류 84회, 해 산물 60회, 육류 41회, 과일류 37회, 기타 10회로 구분 할 수 있었다. 이 중, 육류의 기록이 적은 이유는 농우(農牛)가 중요시되었기 때문이며, 해산물이 적은 이유는 식해(食 , )의 기록을 포함시키지 않았기 때문이다.
물이 끓는 온도인 100 o C에서 고기를 넣고 살균을 한 것으로 볼 수 있으나, 단백질의 변성 또한 같이 이루어지기 때문에 식품의 영양분이 변질 혹은 파괴될 우려가 있기 때문에 식품으로서의 가치는 다소 떨어졌을 것이다. 또한, 살균한 고기를 차가운 물에 헹구어 박테리아 증식을 늦췄다는 점을 보았을 때 가열살균에 대한 이해도가 있었음을 유추 할 수 있었다. 그러나, 보관 후다시 삶았던 물에 넣어 익혀먹는 조리방법은 다소 위험한 조리법으로 생각된다(Chae & Kim 1998).
마지막으로, 기타저장방법은「Nongsajikseol」,「Chalyosinseo」, 「Gyemiseo」,「Donguibogam」,「Jubangmun」에서는 나타나 지 않았고, 밀랍을 이용해 채소 줄기의 절단면에 바르는 방 법, 야채 및 과일을 잎이나 가지째 꺾어 보관하는 방법 등이 등장하였다. 높은 빈도로 잎이나 가지를 함께 보관하는 과채 류의 저장법이 등장하였는데, 과채와 잎 혹은 가지를 함께 보관할 경우 총 페놀, 총 플라보노이드 함량이 높아져 무름 의 발생이 적어진 것으로 생각된다.
본문의 내용을 보았을 때 ‘아주 추운곳’ 혹은 ‘겨울’이라는 내용이 언급되어 수확한 농작물의 동해를 예방하고자 한 것임을 알 수 있었다.
셋째, 저장방법에 따라 건조법, 침지법, 움 저장법, 기타 저 장법으로 분류하였으나, 필기잡록류, 일기 등 명확한 저장방 법의 기록이 없는「Yongjaechonghwa」「, Miamilgi」「, Swaemirok」, 「HanJeongrok」을 제외하였으며, 미공개 도서인 「Juchochimjeobang」, 「Juchanbang」을 제외하였다.
여섯째, 농작물을 오랫동안 저장하기 위해 움 혹은 토굴을 땅속에 만들어 저장하는 방법은「Nongsajikseol」,「Chalyosinseo」, 「Gyemiseo」, 「Donguibogam」, 「Domundaejak」, 「Sasichanyocho」,「Jubangmun」에서는 나타나지 않았고, 빈 도순으로 보았을 때 「Saekgyeong」 3회, 「Yorok」 2회, 「Sangayorok」 1회「, Suunjapbang」 1회「, Guhwangboyubang」 1회, 「Guhwangchwalyo」 1회, 「Eumsikdimibang」 1회, 「Chisaengyoram」 1회 등장하였다. 본문의 내용을 보았을 때 ‘아주 추운곳’ 혹은 ‘겨울’이라는 내용이 언급되어 수확한 농작물의 동해를 예방하고자 한 것임을 알 수 있었다.
저장방법에 사용된 재료를 구분하면 [Table 4]와 같다. 총 232가지 방법으로 채소류 84회, 해산물 60회, 육류 41회, 과일류 37회, 기타 10회순으로 나타났다. 채소류가 다른 재료보다 저장방법의 빈도수가 더 높은 까닭은 다양한 이유가 복합적으로 작용한 것으로 생각되며, 과일과 함께 채소류의 저장방법이 발달한 이유는 겨울이 유독 길고 추운 한반도의 특성상 동절기에 비타민 공급수단으로 채소와 과일의 저장은 필수적이었을 것으로 생각된다(Lee & Ahn 1995).

후속연구

이상과 같이 17세기 이전에 사용되었던 식품 저장법은 매 우 다양하였고, 아직 현대의 과학기술로 검증되지 않은 저장 방법이 존재한다. 따라서, 과학기술이 발전되기 이전의 식품 저장 방법에 대한 조상들의 과학적 이해도를 바탕으로, 현대 의 과학기술로 검증하여, 친환경 식품저장을 비롯한 음식문 화 발전에 기여 할 수 있을 것을 기대해 본다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	채소류가 다른 재료보다 저장방법의 빈도수가 높은 이유는?	총 232가지 방법으로 채소류 84회, 해산물 60회, 육류 41회, 과일류 37회, 기타 10회순으로 나타났다. 채소류가 다른 재료보다 저장방법의 빈도수가 더 높은 까닭은 다양한 이유가 복합적으로 작용한 것으로 생각되며, 과일과 함께 채소류의 저장방법이 발달한 이유는 겨울이 유독 길고 추운 한반도의 특성상 동절기에 비타민 공급수단으로 채소와 과일의 저장은 필수적이었을 것으로 생각된다(Lee & Ahn 1995).
	식품의 저장이란 무엇인가?	식품의 저장은 인간의 식생활 행위에서 중요한 요소 중 하나로, 생산시기가 한정되는 식품의 수확시기가 아닌 때의 수용에 대비하기 위하여 장기간 보존하는 것을 말하며(Encyclopedia of Korean Culture 1997; Kang et al. 2004), 식품 보존 체계는 인류의 역사와 함께 다양한 방법으로 발달하였고, 자연의 기후, 풍토, 적절한 장소 등을 이용하면서 발달해왔다(Kim & Go 1996; Kim & Shin 2003).
	14-16세기에 해당하는 조선전기의 식품저장법 연구를 위해, 사찬농서 문헌을 살펴봐야 하는 이유는?	특히, 14-16세기에 해당하는 조선전기는 우리 역사에 전무하던 농업기술혁신이 이루어지기 시작한 시기로 우리 관행농법과 중국 선진농법을 중심으로 농서의 편집 및 보급이 이루어져「Nongsajikseol (農事直說)」(Kim YJ 1984)가 탄생하였다(Lee 2004). 그러나, 「Nongsajikseol」은 주곡을 중심으로 서술하고 있어, 과채류 또는 식품에 관한 내용은 포함시키지 못하는 한계를 지니고 있었고, 이를 수용하기 위한 노력이 전순의(îïâàëù)의 사찬농서「Sangayorok (山家要錄」 (Han BR ed. 2007)의 저술로 김치를 비롯한 채소 가공식품 및 식품저장기술이 등장하였을 뿐 아니라, “동절양채(冬節養菜)”와 같은 독창적인 우리 기술도 개발되어, 식품을 간수하는 방법에 대한 선조들의 노력을 서적을 통해 확인할 수 있는 중요한 시기로 생각된다(Lee 2003).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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